Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи – рецепты и 10 правил от великого шеф-повара . У Рамзи есть многочисленные звания в области поварского искусства, он владеет высококлассными ресторанами по всему миру, является звездой популярных и скандальных кулинарных телешоу, как «Кухонные кошмары Рамзи», «Адская кухня» и «Слово на F».

Сегодня этого скандального кулинара можно назвать настоящей звездой среди шеф-поваров. По телевидению и в интернете можно посмотреть передачу «Гордон Рамзи готовит дома», рецепты в которой потрясающие и удивительные . В доме шеф-повара есть две кухни: на одной руководит его супруга, а другая используется Рамзи, как творческая лаборатория. Гордон особое значение придает общей семейной трапезе, он с удовольствием пробует блюда, приготовленные его женой, однако говорит, что она совершенно не умеет готовить.

Баланс. Всё непременно должно быть сбалансировано – и меню, и ингредиенты, и идеи, и все в целом. Приправы. Нужно понимать, что лишь одни продукт в блюде является главным, а все остальные – это просто приправы, в том числе сыр, перец либо черный трюфель. Простота. Идеи должны быть очевидными и ясными.

Цвет. Необходимо заботиться о естественности цветов и их сочетаний. Презентация. Блюдо, которое подается, должно увлекать, его следует хорошо показать.

Контекст. Следует понимать, для кого предназначается блюдо, учитывать это. Соответствие технологии и продукта. К примеру, не нужно зажаривать рыбу до состояния чипсов. Соус. Блюдо является телом, а соус – одеждой.

Контент. Нужно стараться всегда находить только лучшие продукты, поскольку плохие способны уничтожить даже самую хорошую идею. Умение вовремя остановится. В частности это касается бесстрашных молодых поваров.

Как готовится говядина Веллингтон от Гордона Рамзи? Рецепт коронного праздничного блюда.

Ингредиенты для говядины Веллингтон от Гордона Рамзи:

говяжья вырезка – 750 граммов; шампиньоны – 400 граммов; 7 ломтиков пармской ветчины; листовое слоеное тесто – 500 граммов; английская горчица и оливковое масло – по 2 столовых ложки; два яичных желтка; мука на подпыл – десять граммов;

Две щепотки морской соли; свежемолотый перец – пять граммов.

Грибы измельчите в пюре при помощи кухонного комбайна, выложите их на раскаленную сковороду и выпарите воду из грибов на сильном огне около 10 минут. Потом переложите шампиньоны на тарелку и охладите их. Разогрейте немного оливкового масла. Приправьте говядину перцем и солью, обжарьте по 30 секунд с обеих сторон. Мясо немного остудите, и обмажьте горчицей. На пищевую пленку внахлест уложите ломтики ветчины, сверху накройте слоем грибного пюре, в центре поместите мясо. Оберните говядину ветчиной, заверните рулет в пленку и минут на 20 спрячьте в холодильник. Раскатайте из слоеного теста прямоугольник 3-миллиметровой толщины. Освободите рулет от пленки, выложите его в цент прямоугольника, тесто вокруг промажьте желтком. Мясной рулет заверните в тесто, обрежьте излишки и уложите его на противень. Смажьте желтком и поставьте в холодильник где-то на 15 минут. На охлажденном рулете сделайте небольшие надрезы, смажьте их желтком и запекайте говядину Веллингтон на протяжении 20 минут при 200С в духовом шкафу. После этого уменьшите нагрев до 180С и запекайте еще 15 минут.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Мясо «Веллингтон» (Beef Wellington, англ.) – замечательное оригинальное блюдо для семейного обеденного праздничного стола. Собственно говоря, это кусок говяжьей вырезки, запечённый в тесте с грибами. Блюдо имеет историю. Некоторые ошибочно полагают, что блюдо это родом из одноимённой столицы Новой Зеландии – Веллингтон. На самом же деле, рецепт говядины «Веллингтон» придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – «филе в тесте». Название придумано в честь блистательной победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.

Как приготовить говядину «Веллингтон»?

Итак, готовим говядину «Веллингтон».

Ингредиенты:

• 0,6-1 кг хорошей говяжьей вырезки (лучше всего кусочек, расположенный вдоль спинных позвонков);
• грамм 500 слоёного теста (можно купить готовое в супермаркете);
• 1-2 луковицы;
• грамм 250-300 шампиньонов;
• 1-2 желтка куриных яиц для смазывания теста;
• 2 столовых ложки дижонской горчицы;
• свежемолотый чёрный перец;
• 4-5 столовых ложек растительного масла для обжаривания (хорошо использовать подсолнечное вымороженное и фильтрованное масло холодного отжима);
• соль.

Приготовление:

Сначала несколько советов по выбору подходящей вырезки. Мясо должно быть охлаждённое (а не мороженное), практически без прожилок и, конечно же, желательно от молодого животного.

Мясо цельным куском присаливаем и присыпаем свежемолотым перцем со всех сторон равномерно. Теперь обжариваем кусок мяса со всех сторон на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого оттенка корочки. Обжаривание нужно начинать при хорошем разогреве масла на сильном огне. Почему так? Оно должно приобрести корочку, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок. В случае если сковорода будет разогрета недостаточно, температура при обжарке будет недостаточно высокой, мясной сок успеет вытечь на сковороду.

После обжаривания мясо чуть остужаем и обмазываем со всех сторон дижонской горчицей. Остужаем ещё в течение минут 40 и, предварительно завернув кусок в пищевую плёнку, убираем на часик в холодильник. Приготовим луково-грибную смесь. Промытые и обсушенные грибы и очищенный лук измельчаем (можно в комбайне, но по отдельности). Разогреваем маленькую сковороду и обжариваем на растительном масле лук. Снимаем лук лопаткой и обжариваем грибы также до золотистого цвета. Из грибов должна выпариться лишняя влага.

По истечении указанного времени извлекаем мясо из холодильника. Размороженный лист слоеного теста разворачиваем и разрезаем пополам. Раскатываем в нужную конфигурацию. Выкладываем лист теста в смазанный жиром противень. Выкладываем на лист тонким слоем 1/4 луково-грибной смеси так, чтобы получилась подложка под кусок мяса. Выкладываем мясо сверху и обмазываем со всех сторон оставшейся луково-грибной смесью. Сверху накрываем вторым листом теста и подворачиваем края, отрезая лишнее. Теперь смазываем тесто яичным желтком и делаем прорези (как на хлебном батоне) острым ножом. Прорези нужны для того, чтобы лишний пар мог выходить.

Помещаем противень в разогретый примерно до температуры 200º С духовой шкаф. Запекаем около 20 минут, затем уменьшаем температуру до 170º градусов и запекаем ещё минут 20-30. Аккуратно снимаем нашу говядину «Веллингтон» и аккуратно перекладываем на сервировочное блюдо и нарезаем ломтями. Можно украсить веточками зелени и подавать, например, с тёмным пивом «Гиннес» или имбирным элем. Конечно же, неплохо подойдёт и красное столовое вино или сухой херес.

Говядина Веллингтон

Oб этом блюде сказано немало хвалебных слов. И все же нелишне еще раз подчеркнуть: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше . Да и не такое уж и сложное оно в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. К тому же, все, что чадит и брызжет, делается заранее, а окончательный этап перед подачей занимает совсем немного времени. В общем - идеальный вариант для особых случаев .

Говядина Веллингтон

РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ ВЕЛЛИНГТОН

НАДО:

н а 6 порций

1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)
Упаковка слоеного теста ~400 г
500 г шампиньонов (портобелло)
3 луковицы шалот (или 1 луковица репчатого)
100 г сливочного масла
Топленое или оливковое масло для обжарки мяса
3 ст. л. мадейры (сухого хереса)
3 ст. л. сливок
Щепотка тимьяна
Соль, перец
1 желток + 1 ст. л. молока для льезона
1 ст. л. кукурузного крахмала (без верха)

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Приготовить грибную начинку - дюксель (duxelles) . Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, добавить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.

КСТАТИ: обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.

2. Подготовить мясо: зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть - головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова . Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.

Закрепить мясо кухонным шпагатом

КСТАТИ: если готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.

3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить, посолить.

Говядина «Веллингтон» - классическое блюдо английской кухни. Происхождение его связывают с английским полководцем Артуром Уэлсли Веллингтоном, который показал Наполеону где раки зимуют при Ватерлоо в 1815-м. Говорят, он особо любил мясо, запеченное с грибами в тесте. Его повар, слегка видоизменив французский рецепт, приготовил для своего военачальника этот шедевр кулинарии!

Как готовить говядину «Веллингтон»

Секрет успеха приготовления этого блюда в безоговорочно качественном мясе - это должна быть говядина высшего сорта без единой жилки. Правильно приготовленное, мясо будет оставаться нежным и сочным внутри хрустящего теста.

Ингредиенты

• 700–800 г говяжьей вырезки
• 400 г шампиньонов
• 6–8 ломтиков бекона или пармской ветчины
• 500 г готового слоеного теста
• 1–2 ст. л. не слишком острой горчицы
• желток для смазывания
• соль, перец
• растительное масло для обжаривания
• горсть муки
• 40 г сливочного масла

Приготовление

1. Грибы нарежь мелко-мелко (можешь воспользоваться кухонным комбайном), а затем обжарь в сливочном масле до полного испарения влаги. Остуди.
2. Говядину зачисть от жира и пленок, если это необходимо, вымой, обсуши бумажным полотенцем. Подогни тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился цилиндр. Закрепи шпагатом.
3. Приправь мясо и обжарь со всех сторон на сильно разогретой сковороде в растительном масле до появления румяной корочки. Остуди, а после этого сними все нитки, посоли и обмажь горчицей . Оберни говядину ломтиками бекона или ветчины.
4. Рабочую поверхность посыпь мукой, раскатай слоеное тесто до толщины 3 мм. На пласт теста выложи грибы, а сверху - мясо. Уложи так, чтобы после заворачивания грибы полностью покрыли мясо. Оберни говядину тестом внахлест, а остатки срежь.
5. Выложи мясо на противень швом вниз, смажь взбитым желтком. Сверху блюдо можно украсить фигурными полосочками из остатков теста и также смазать желтком. Отправь в холодильник на 15–20 мин., а тем временем включи духовку и нагрей ее до 200 °С.
6. Помести мясо в духовку на 30 мин., по истечении положенного времени духовку выключи и оставь там блюдо еще на 15 мин. с приоткрытой дверцей.
7. Говядину «Веллингтон» подавай к столу целиком.

Согласись, не такое уж сложное это блюдо, как может показаться на первый взгляд. Этот классический рецепт просто идеален для торжественного стола… Мясо получается сочным, нежным и стоит потраченных усилий и времени. Настоящий праздник желудка!

Говядина Веллингтон (Beef Wellington, англ.) по-настоящему праздничное блюдо. И неважно, когда вы его приготовите, на Рождество или Новый год, или просто к семейному ужину - в любом случае кусок нежнейшего мяса с грибной прослойкой, запеченное в тесте подарит вам истинное гастрономическое наслаждение и настроит на праздничный лад. Обычно это блюдо готовят на Рождество или Новый год, когда за столом собирается вся семья и люди ждут чуда. Сегодня я расскажу вам, как приготовить это блюдо, чтобы мясо получилось сочным и вкусным!

Говядина Веллингтон, блюдо английской кухни и первое ее документальное описание можно найти в шестидесятых годах двадцатого столетия. Существует несколько версий, о том, почему запеченное мясо в тесте получило такое название. Согласно одной из версий, рецепт был придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда - "запеченная в тесте говядина с грибами и трюфелями", блюдо, которое полководец очень любил. Согласно другой, блюдо было изобретено в честь праздничного торжества по случаю победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.

Технология приготовления говядины в тесте не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Общий смысл сводится к тому, что кусок мяса, заворачивают в рулет из слоеного теста с прослойкой из грибов. Причем повара готовят прослойку по-разному. Некоторые предпочитают делать паштет, т. е. измельчают грибы почти в пыль. Другим, наоборот, нравится, когда на срезе явно проглядывается структура грибов, поэтому они их нарезают довольно крупным кубиком. В любом случае, готовое блюдо поражает своим видом, ароматом и вкусом и как я уже говорила, украсит собой любой праздничный стол.

Главным условием, что блюдо получится именно так, как мы и задумывали, является качество продуктов, особенно это касается мяса. Лучше всего использовать свежее говяжье филе, приобретенное на рынке.

Я предлагаю вам три рецепта приготовления говядины Веллингтон, от самого простого, что называется на скорую руку, до рецепта, который предлагаем Гордон Рамзи в своей книге "Ramsay’s Best Menus". Третий рецепт подойдет для тех, кто любит удивлять своих гостей. К блюду рекомендуем подать бургундское красное вино с богатым тяжеловатым ароматом фруктов, гармоничным вкусом и длительным послевкусием.

Говядина по-веллингтонски

нам потребуется:

говяжье филе (вырезка) 1 кг.
свежесмолотый черный перец
растительное масло 1 ст. л.
бренди 2 ст. л.
печеночный паштет с грибами 125 г
слоеное тесто 2 листа
яйца 1 шт.

Способ приготовления: Заранее нагреть духовку до 210 градусов. Срезать с мяса лишний жир, удалить пленки, подогнуть узкий конец. Крепко перевязать мясо бечевкой, чтобы оно сохраняло форму при запекании. Хорошенько натереть говядину свежесмолотым перцем. Разогреть в сковороде с толстым дном масло, выложить мясо и обжарить на сильном огне со всех сторон, чтобы не вытекал сок. Снять сковороду с огня. Полить мясо бренди и поджечь. Встряхивать сковороду, пока пламя не погаснет. Переложить мясо на тарелку и охладить. Снять бечевку. Обмазать мясо паштетом. Листы слоеного теста положить на присыпанную мукой поверхность. Смазать один край одного листа небольшим количеством взбитого яйца и наложить сверху второй лис, крепко прижав, чтобы они соединились. Положить мясо на тесто и завернуть так, чтобы полностью закрыть мясо. Срезать лишнее тесто и при желании украсить им верхнюю часть. Смазать края теста яйцом и соединить. Сделать вверху несколько надрезов, чтобы выходил пар. Смазать тесто яйцом. Запекать в духовке 45 минут для слабого прожаривания, 1 час - для среднего и 1,5 часа - для сильного. Вынуть из духовки, оставить на 10 минут в теплом месте, неплотно прикрыв фольгой. Нарезать на ломтик толщиной 2 см и подавать со сметанным хреном (смешать 1 ст. л. тертого хрена с 1 стаканом нежирной сметаны).

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

нам потребуется:

говяжьего филе 750 г.
свежие грибы 400 г.
пармская ветчина 6 ломтиков
английская горчица 1 ст. л.
пресное слоеное тесто 500 г.
просеянная мука
яичные желтки 2 шт.
мелкий картофель 500 г
чеснок 1 головка
тимьян 1 веточка
салат 2 вилка
оливковое масло
соль, перец

Способ приготовления: Грибы помыть, если надо очистить, снова промыть, обсушить. Положить в блендер или измельчитель и превратить в пюре. В сковороде разогреть масло, выложить грибное пюре и жарить, пока из грибов не испарится вся влага. Как только это произойдет, переложить пюре на блюдо и дать остынуть. Разогреть сковороду с оливковым маслом. Говядину приправить и обжарить со всех сторон до румяной корочки, снять с огня, слегка остудить и обмазать горчицей. Берем пищевую пленку, выкладываем на нее куски ветчины друг на друга, чтобы у нас получился прямоугольник. На ветчину выкладываем ровным слоем грибы и в центр кладем говядину. Придерживая пленку за один край, плотно заворачиваем говядину, концы пленки затянуть. Убрать мясо в холодильник на 15-20 минут. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в большой прямоугольник, толщиной в 3-4 мм. Снять с говядины пленку и выложить рулет в центр прямоугольника, вокруг смазать тесто желтком. Загнуть края и плотно завернуть говядину в тесто, лишнее тесто обрезать. Выложить говядину швом вниз на противень и оставить на 15 минут. Смазать желтком и сделать поверхностные надрезы на тесте острым ножом. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и запекать еще 15 минут. Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой.

Говядина Веллингтон в соусе

нам потребуется:

филе говядины 800 г.
слоеное тесто 400 г.
шампиньоны 500 г.
сыровяленая ветчина или бекон 6 ломтиков
чеснок 1 зубчик
лук шалот 6 шт.
портвейн 500 мл.
говяжий бульон 500 мл.
петрушка
яичный желток 1 шт.
растительное масло
соль, перец

Способ приготовления: Для начала приготовим соус. Для этого 4 головки лука очистим, мелко нарежем и обжарим в сковороде до прозрачности в 2 ст. л. оливкоовго масла. Берем сотейник, наливаем в него портвейн и увариваем до уменьшения объема вдвое. Затем вливаем бульон и продолжаем уваривать, периодически снимая пену. Как только жидкость приобретет консистенцию сиропа, добавляем соль и перец - соус готов.
Кусок говядину перед приготовлением хорошенько посолить и поперчить. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Затем переложите мясо на салфетку, промокните и остудите.
Оставшийся шалот нарезать. Чеснок очистить и измельчить в ступке. Шампиньоны нарезать ломтиками. В сотейнике разогрейте 2 ст. л. растительного масла, выложите грибы и обжарьте их с луком и чесноком. Посолите и поперчите смесь по вкусу, жарьте пока не испарится вся жидкость. Затем снимите сотейник с плиты и смешайте содержимое с мелко нарезанной петрушкой и полностью остудите.
На пищевую пленку выложите ломтики ветчины. Распределите по ветчине грибы, а в центр положите обжаренное мясо. Плотно заверните мясо в ветчину с грибами. Духовку следует нагреть до 210 градусов. Слоеное тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт, переложите на него говядину в ветчине и оберните все тестом, края плотно защипать. Переложите говядину в тесте в форму для запекания. Желток немного взбейте и смажьте им тесто. Для приготовления говядины с кровью запекать 25 минут, для средней прожарки - 45-50 минут. Соус нагреть и подать к столу вместе с мясом.

Фото: Depositphotos.com/@ monkeybusiness, BVDC01