Бешамель переводится с французского языка, как «белый соус». Он был изобретен несколько веков назад. Бешамель можно без труда приготовить в домашних условиях. Популярность соуса легко объяснима его насыщенным вкусом и универсальностью. Он прекрасно подходит к мясным, рыбным блюдам, а также к блюдам из круп, макаронных изделий. Классический рецепт соуса отличается простотой. Его основу составляет смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета.
Ингредиенты:
- 4 ст. ложки масла сливочного;
- 4 ст. ложки муки пшеничной;
- 0, 5 л молока жирного;
- соль по вкусу.
В сотейнике с толстым дном, поставленном на плиту, растопить сливочное масло, добавить муку, соль и перемешать венчиком, прогреть. Смесь должна приобрести желтоватый оттенок. Постепенно вливать молоко и перемешивать, уваривая соус на слабом огне. Время приготовления зависит от желаемой консистенции готового блюда. Когда «Бешамель» достигнет нужной густоты, снять сотейник с огня и подать к столу. Определить, насколько правильной является консистенция, можно при помощи ложки. Нужно зачерпнуть ей соус и наклонить. Хорошо сваренный бешамель должен стекать с нее медленно.
Бешамель можно готовить заранее и хранить в холодильнике. Перед применением разогреть в микроволновой печи или на водяной бане перед применением. Подавать бешамель только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка.
Бешамель — идеальное дополнение к куриным котлетам.
Бешамель яичный с каперсами
Для приготовления лазаньи и некоторых других блюд итальянской кухни необходим белый соус, сваренный с добавлением яиц и каперсов.
Ингредиенты:
- 50 гр масла;
- 2 ст. ложки муки пшеничной;
- 10 каперсов;
- 2 желтка яичных;
- 300 мл бульона мясного или овощного;
- соль и перец по вкусу.
Бешамель с каперсами
В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и поставить на огонь. Когда оно растопится, добавить муку и прожарить ее на масле до легкого золотистого оттенка. Влить в масляно-яичную смесь бульон. Классический вариант предполагает применение куриного бульона. Если есть желание сделать соус менее калорийным, можно использовать бульон овощной. Каперсы измельчить очень мелко острым ножом. [врезка#1]
Перемешать ингредиенты, добавить перец молотый и соль. Уваривать соус до загустения на слабом огне. Перед окончанием приготовления вылить в сотейник желтки куриных яиц и сразу же перемешать венчиком. Прогреть смесь при постоянном помешивании еще 2-3 минуты. Снять сотейник с огня и добавить измельченные каперсы, распределив их по всему объему соуса. Наносить бешамель на листы лазаньи горячим или теплым.
Бешамель густой с добавлением сметаны
Густой «бешамель с добавлением сливок, сметаны и сыра отлично подчеркнет вкус мясных блюд.
Ингредиенты:
- 2 ст. ложки масла сливочного;
- 3 ст. ложки муки пшеничной;
- 1 стакан сметаны жирной;
- 1 стакан сливок;
- 3 яйца;
- 40 гр сыра;
- соль и перец по вкусу.
Сыр натереть на мелкой терке. В сотейник вылить сметану, добавить яичные желтки и размешать. Масло выложить в небольшую сковороду, растопить и добавить муку, обжарить ее на растопленном масле 2 минуты.
Добавить в сотейник масло с мукой, натертый сыр, после чего хорошо растереть ингредиенты ложкой. Влить в массу сливки, посолить и поперчить. Перемешать соус и нагреть, но не доводить до кипения. Снять сотейник с огня и использовать «бешамель по назначению.
Бешамель грибной
Бешамель грибной
При добавлении грибов соус приобретает очень насыщенный вкус.
Ингредиенты:
- 3 ст. ложки муки пшеничной;
- 3 ст. ложки масла сливочного;
- 200 гр шампиньонов;
- 2,5 стакана молока жирного;
- 1 стакан овощного бульона;
- соль, специи по вкусу.
Грибы очистить, нарезать достаточно мелко. Сотейник с толстым дном поставить на огонь, выложить в него масло сливочное, растопить. Добавить муку и обжарить на небольшом огне 2 минуты. [врезка#2]
Влить в сотейник 1,5 стакана молока и хорошо перемешать массу, не снимая ее с огня. В ней не должно остаться комочков. Яичные желтки размешать в оставшемся молоке и влить в основную смесь. Добавить овощной бульон, соль и специи по вкусу. Варить при постоянном помешивании до закипания.
После закипания смеси высыпать в нее измельченные грибы и готовить соус еще 15 минут. Бешамель, приготовленный по данному рецепту, идеально дополнит вкус итальянкой пасты.
Бешамель мясной
Бешамель мясной
Пошаговый рецепт мясного соуса предполагает добавление фарша.
Ингредиенты:
- 70 гр фарша мясного;
- 40 гр масла сливочного;
- 1/4 головки репчатого лука;
- 300 мл молока жирного;
- корень петрушки или сельдерея;
- соль, специи по вкусу.
В сотейник вылить молоко и поставить на плиту. Добавить очищенную четвертину лука репчатого, не разрезая ее. Проварить лук в молоке 15 минут, а затем вытащить его.
В отдельной толстостенной кастрюле растопить масло сливочное, добавить муку и обжарить ее до слегка золотистого цвета 3-4 минуты. Влить в кастрюлю молоко и готовить соус 10 минут при постоянном помешивании, не доводя до кипения.
Сельдерей или корень петрушки очистить, нарезать очень мелко или даже натереть на терке. На разогретой сковороде обжарить измельченные овощи с фаршем в небольшом количестве сливочного масла около 10 минут. Фарш предварительно посолить и поперчить. [врезка#3]
Выложить обжаренные ингредиенты в кастрюлю с основной массой и готовить соус еще 10 минут. За это время он должен приобрести желаемую густоту.
Бешамель мускатный
Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.
Ингредиенты:
- 1/4 стакана муки;
- 4 ст. ложки масла сливочного;
- 2 стакана молока жирного;
- 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха;
- 1/2 ч. ложки перца белого;
- соль по вкусу.
В кастрюлю с толстым дном выложить сливочное масло, поставить на огонь и насыпать муку. Нагревать смесь при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не начнет менять свой цвет. Добавлять молоко небольшими порциями, постоянно размешивая соус, чтобы в нем не было комочков. Когда масса станет однородной и достаточно густой, добавить соль по вкусу, мускатный орех и белый перец. Еще раз хорошо размешать массу и использовать в качестве дополнения к горячим вторым блюдам. Мускатный бешамель идеально сочетается с молодым картофелем, драниками, мясом или рыбой.
Молодой картофель под соусом бешамель идеальный вариант сытного ужина.
Бешамель сладкий
При добавлении сахара и лимонного сока соус приобретает необычный сладковатый привкус.
Ингредиенты:
- 2 стакана сливок;
- 150 гр сливочного масла;
- 0, 5 ч. ложки ванильного сахара;
- 100 гр сахарного песка;
- 5 желтков яичных;
- 100 гр муки;
- 0,5 ч. ложки лимонного сока;
- 0,5 ч. ложки цедры лимонной.
В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и добавить сахар ванильный, сахарный песок, муку. Растереть ингредиенты вилкой и поставить сотейник на огонь. Нагреть смесь до кипения, после чего добавить сливки. Варить 5 минут при постоянном помешивании.
Снять соус с огня и немедленно добавить яичные желтки, лимонный сок и лимонную цедру, не переставая интенсивно помешивать. [врезка#4] Готовый бешамель использовать в качестве дополнения к блинам, оладьям или любой выпечке. Если полить им жареное мясо, оно приобретет весьма оригинальный вкус.
Бешамель пряный
Бешамель пряный
Пряные травы и специи добавят придадут соусу определенную остроту.
Ингредиенты:
- 3 ст. ложки масла сливочного;
- 3 ст. ложки муки пшеничной;
- 2 стакана молока;
- 1 ч. ложка карри;
- 2 г тимьяна;
- 2 г розмарина розмарина;
- соль и перец по вкусу.
В молоко добавить карри, тимьян и розмарин. Вылить смесь в кастрюлю и поставить на плиту. Томить около 5 минут. Очень важно добавлять специи и травы именно в холодное молоко. При постепенном нагревании раскрывается их вкус и аромат. Молоко процедить.
В сотейник выложить сливочное масло и поставить на огонь. Добавить муку и прогреть 2-3 минуты, после чего вылить процеженное ароматное молоко и варить соус 5 минут при постоянном помешивании. Добавить соль и перец, перемешать и немедленно подать к столу. Такой соус отлично сочетается с блюдами из курицы.
Бешамель чесночный
При добавлении чеснока соус приобретает остроту и специфический вкус.
Ингредиенты:
- 4 ст. ложки муки пшеничной;
- 4 ст. ложки масла сливочного;
- 3 зубчика чеснока;
- 1/2 головки лука;
- 2 стакана молока жирного;
- 1 лист лавровый;
- соль, специи по вкусу.
Влить в сотейник молоко, после чего поставить его на огонь. Чеснок очистить, разрезать пополам каждый зубчик и опустить в молоко. Луковицу очистить, разрезать пополам и опустить в молоко только половину головки. Нагреть содержимое сотейника, не доводя до кипения. За минуту до снятия с огня положить лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой и убрать с плиты. Настаивать молоко 30 минут.
В отдельной посуде с толстым дном обжарить муку на сливочном масле 1-2 минуты до появления слегка золотистого оттенка. Молоко процедить и добавить к муке и маслу. Варить соус при постоянном помешивании 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, после чего еще раз перемешать и подать к столу горячим.
Бешамель томатный
Бешамель томатный
Бешамель, сваренный по классическому рецепту, имеет кремовый оттенок. Но добавление томатной пасты придает ему совершенно другой вкус и розовый цвет
Ингредиенты:
- 40 гр масла сливочного;
- 3 ст. ложки муки пшеничной;
- 1/2 головки репчатого лука;
- 700 мл молока;
- 1 ст. ложка томатной пасты;
- соль, специи по вкусу.
Луковицу небольшую очистить, разрезать и половину измельчить. В сотейник поместить сливочное масло, поставить на плиту и обжарить в масле лук на протяжении 1-2 минут, после чего добавить муку и обжарить еще 2 минуты.
Молоко выливать в сотейник постепенно, помешивая массу. Варить соус 5-10 минут до получения нужной консистенции. За 2 минуты до готовности добавить пасту томатную, соль, специи и хорошо все перемешать. Бешамель томатный подавать к столу немедленно. Таким соусом можно дополнить жареную или тушеную рыбу, гарниры на основе гречневой, рисовой круп.
Один из популярных и универсальных соусов европейской кухни на протяжении длительного времени является соус бешамель. Базовые продукты, необходимые для его приготовления: мука, молоко и сливочное масло. Автором этого легендарного дополнения ко многим блюдам принадлежит маркизу де Бешамель, который в XIV веке являлся гофмейстером короля Людовика. В этой статье мы приведем соус бешамель рецепт специально для вас!
Классический рецепт бешамель
Соус бешамель рецепт включает в себя несколько основных ингредиентов:
- мука пшеничная,
- сливочное масло,
- соль по вкусу,
- молоко,
- мускатный орех.
Пропорциональный расчет продуктов будет зависеть от того, на сколько порций в конечном итоге готовится соус. Из расхода одного литра готового продукта, необходимо будет взять 5 чашек молока, одну треть стакана пшеничной муки и 7 столовых ложек сливочного масла. Соль и мускатный орех добавляются по вкусу.
Для определенных блюд, соус бешамель предполагает добавление небольшого количества перца для придания остроты. Но для этой цели лучше всего использовать белый перец, чтобы не испортить благородный цвет соуса.
Приготовление соуса бешамель необходимо начинать с масляно - мучной смеси, которая в дальнейшем будет использоваться в качестве основы соуса. Берем кастрюлю, обязательно с толстым дном, где необходимо будет растопить сливочное масло, но не доводить его до кипения. В растопленное масло добавляется мука и тщательно перемешивается до однородной массы. Важно следить, чтобы цвет смеси варьировался от молочного до золотистого, нельзя допускать, чтобы смесь приобрела коричневый цвет, в противном случае придется ее готовить заново.
Далее соус бешамель приготовление происходит следующим образом: кастрюля снимается с огня, в горячую смесь добавляется молоко. Эксперты разделились на два лагеря на данном этапе, так как одни считают, что необходимо добавлять теплое молоко, другие же - сторонники холодных напитков . Лучше всего добавлять молоко комнатной температуры, тщательно перемешивая, не допуская образованию комков. Для этого лучше всего использовать блендер, который доведет смесь до однородной массы. После чего необходимо будет добавить соль и мускатный орех по вкусу.
О том, как сделать соус бешамель, в сети Интернет можно найти массу самых разнообразных вариантов, но классический рецепт бешамель выглядит именно так, как был описан выше.
Общее время приготовления - не более 15 минут. Это универсальный соус, который может сочетаться с самыми разными продуктами, от грибов до мяса.
Соус бешамель: сочетание с продуктами
Один из продуктов, с которым чаще всего подают соус бешамель - это грибы. Как готовить бешамель с грибами? Сейчас все узнаете. Необходимо на среднем огне нагреть сковороду, желательно, чтобы она была крупных размеров. Традиционно для этого блюда выбирают шампиньоны. На нагретую сковороду помещаете нарезанные грибы , добавляете небольшое количество воды, накрываете крышкой и тушите до момента готовности шампиньонов. Затем добавляете мелко нарезанный чеснок (по вкусу, но не стоит добавлять много чеснока, так как блюдо получится острым), обжариваете все это еще 10 минут, снимаете с огня и перекладываете в отдельную тарелку.
Готовите соус бешамель по классическому рецепту, после чего соединяете соус вместе с грибами, добавляется небольшое количество соли и мускатного ореха по вкусу, мешаете на среднем огне до полной готовности и снимаете с огня. Бешамель с грибами готов. Полученный соус будет прекрасным дополнением к мясу или спагетти.
Соус бешамель: с чем подавать?
Спагетти с соусом - это блюдо, которым можно украсить любой праздничный стол . Ниже вам будет предложен рецепт, как делать бешамель для спагетти.
Для приготовления можно использовать любой тип макарон, но, стоит отметить, что паста является продуктом, в котором содержится меньше всего калорий.
Начинать приготовление блюда необходимо с соуса, который готовится по классическому рецепту с добавлением мускатного ореха, соли и перца.
В большой кастрюле в слегка подсоленной воде до полуготовности сварить спагетти (пасту или иной тип итальянских макарон), максимальное время варки - 7 минут. Далее сливается вода, макароны отправляются обратно в кастрюлю и заправляются ранее приготовленным соусом бешамель. Главное - это тщательно перемешать, так как все макароны должны быть равномерно покрыты соусом.
Форму для запекания необходимо смазать растительным маслом, выложить макароны с соусом, можно сверху добавить тертый сыр и отправить все это в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов. Блюдо готово!
Бешамель приготовление довольно простой процесс, в результате которого получается вкусный соус, который можно сочетать с грибами, макаронами, добавлять к любому виду мяса, в том числе и к готовому фаршу.
Приятного аппетита!
Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте - сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») - это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса - молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это - коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек - так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще - после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно - если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все - соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель - это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.
И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:
- Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее - это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
- Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
- Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
- Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
- Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
- Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде - это придаст им более насыщенный вкус.
- Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать - рыба предпочитает более деликатный аромат.
- Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
- Не перебарщивайте со специями - они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
- Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
- Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
- Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
- Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
- Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
- Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
- Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Соус «Бешамель»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Масло сливочное - 50 г
- Мука - 50 г
- Молоко 2,5 % - по вкусу
- Специи - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.
В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.
Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.
Соус «Бешамель» (в микроволновке)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Масло сливочное - 60 мл
- Мука - 60 г
- Молоко - 750 мл
- Орех мускатный (тертый) - по вкусу
- Перец черный (молотый) - по вкусу
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.
Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.
Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.
Лазанья по-болонски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Телятина - 300 г
- Лук репчатый - 150 г
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Морковь - 50 г
- Масло растительное - 75 г
- Сливки - 50 г
- Томаты «Пилати» - 50 г
- Паста - 100 г
- Сыр Пармезан - 20 г
- Соус «Бешамель» - 50 г
- Сок томатный - 200 г
- Мука - 3 г
- Масло сливочное - 3 ст.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.
В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.
В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.
Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.
Блинчики «Омоньер»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Язык отварной - 50 г
- Бекон - 25 г
- Ветчина - 30 г
- Сливочное масло - 15 г
- Лук репчатый - 10 г
- Корнишоны - 15 г
- Соус грибной - 50 мл
- Соус «Бешамель» - 40 мл
- Мука - 3 ст.л.
- Яйца - 1 шт.
- Молоко - 200 мл
- Масло растительное - 25 мл
- Зеленый лук - 5 г
- Соль - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.
Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.
Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.
Осетрина под соусом бешамель
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Осетрина - 350 г
- Сливочное масло - 25 г
- Белое вино - 30 мл
- Шампиньоны - 50 г
- Перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Молоко - 110 мл
- Масло - 10 г
- Мука - 10 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.
Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.
Соус бешамель. Изюминка европейской кухни является и полноценным соусом, и в то же время используется как основа для создания других. Он давно стал незаменим при приготовлении лазаньи и суфле, различных запеканок.
История соуса
Как появился соус, не известно. Но существует несколько версий. Первая утверждает, что соус придумал королевский повар Франсуа Пьер де ла Варен (основатель высокой кухни в Версале), потому как именно в его книге впервые был опубликован его рецепт.
Согласно другой легенде, соус придумал Луи де Бешамеле, маркиз де Нуантель, гофмейстер при дворе Людовика XIV.
Как приготовить соус
- Соус бешамель достаточно прост в приготовлении. И чтобы его сделать идеальным, не надо быть шеф-поваром. Готовят его с использованием молока и ру (смесь из пшеничной муки и масла - ред.). К слову, до создания этой смеси соус загущали хлебом.
- Идеальный дуэт соус бешамель может составить с рыбой, овощами, макаронами и омлетами.
- К слову, соус принято держать на водяной бане до момента подачи его с столу. При этом сверху кладется кусочек масла, чтобы на соусе не образовывалась корочка.
А сегодня мы предлагаем вам приготовить классический соус бешамель.
Ингредиенты
- Сливочное масло - 50 г
- Мука - 50 г
- Молоко - 500 мл
- Соль - по вкусу
- Белый перец (молотый) - по вкусу
Способ приготовления
Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.
Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком.
Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложечке) начните вводить холодное молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь - минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты.
Введите меньшую часть молока. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут.
Готовый соус посолите и поперчите.
О том, как приготовить овощную мусаку с соусом бешамель, читайте .
Если умеете правильно готовить соус бешамель, то в кулинарии Вы уже не новичок, этот соус - основа основ. Соус французского происхождения, особенно популярен в европейской кухне, красивый - цвета топленого молока, с гладкой шелковистой структурой, очень вкусный - с ярко выраженной сливочной ноткой. Готовится без яиц, а значит, подходит вегетарианцам, не отказывающимся от молочных продуктов. Готовый соус подается к мясу, рыбе, овощам, пастам, входит в рецептуру при запекании многих блюд. Соус бешамель придает известным вкусовым сочетаниям нежность, изысканность и французский шарм. При использовании в разных блюдах может меняться как густота соуса (при изменении количества молока), так и вкус с помощью добавок всевозможных специй. Здесь я приведу рецепт базового соуса бешамель с минимальным обязательным набором специй. Приготовить его не очень сложно, только нужно неукоснительно следовать правилам. При подборе ингредиентов соуса средней густоты используется следующая пропорция: на одну часть сливочного масла взять одну часть муки и десять частей молока.
Состав:
- Масло сливочное комнатной температуры — 20 грамм
- Мука — 20 грамм
- Молоко холодное — 200 мл
- Соль — на кончике ножа
- Белый молотый перец — на кончике ножа
- Мускатный орех молотый или натертый на терке — 1/2 чайной ложки
Как приготовить Соус Бешамель и блюда с ним
Сливочное масло лучше взять комнатной температуры. Выложить в глубокую посуду с толстым донышком и растопить на минимальном огне. Масло не должно начать жариться, а только растаять и не поменять цвет.
Растопить масло
Добавить муку
Обжарить муку в течение 1-2 минут, энергично разминая и растирая кулинарной лопаткой. Когда масляно-мучная смесь приобретет золотистый цвет (она называется ру - roux, что означает «рыжий») и появится приятный аромат, снять с огня.
Обжарить муку
Поскольку ру у нас горячее, то молоко должно быть холодным. (Бывает, что молоко нужно заранее ароматизировать, для этого специи, пряности, коренья и травы кладут в холодное молоко, затем молоко нагревают, не доводя до кипения, остужают под крышкой и процеживают). Молоко небольшими порциями, по нескольку ложек, добавлять к масляно-мучной смеси и интенсивно размешивать до гладкой однородной структуры, я на этом этапе перехожу на венчик.
Добавить молоко
Размешав однородный соус в небольшом количестве молока, вылить тонкой струйкой остальное молоко, продолжая интенсивно размешивать и вернуть соус на огонь.
Взбить до однородного состояния
Довести до кипения и уваривать на слабом огне, постоянно размешивая, до загустения около 5 минут. Нужно помнить, что остывший соус станет немного гуще.
Варить до загустения
Добавить соль, молотый белый перец и натертый на терке мускатный орех, снять с огня, продолжая еще полминуты интенсивно размешивать.
Соус готов. Подавать теплым. Остывший, герметично накрытый соус можно хранить в холодильнике до трех дней.
Французский соус бешамель по классическому рецепту
Мясной фарш, баклажаны и томаты, которые выкладываются слоями с луком, специями, помидорами и запекаются под соусом бешамель и расплавленным сыром
Слоеная греческая мусака в духовке под соусом бешамель
Пикантное блюдо из ярко-зеленой капусты брокколи в сочетании с брюссельской капустой, запеченных в духовке под соусом бешамель с добавлением сыра
Брокколи и брюссельская капуста под соусом бешамель
Блюдо палочка-выручалочка, очень вкусный вид запеканки из макарон с любой начинкой
Ленивая лазанья из макарон
Соусом можно заправить салаты вместо сметаны и майонеза. - простой салат, нежность и изысканность которому придает заправка соусом бешамель
Салат из огурца, яиц и брынзы под соусом бешамель
