Специалисты отмечают, что спрос на мармелад остается стабильно высоким, особенно на формовой. При этом рынок остается не перенасыщенным, даже в силу высокого уровня конкуренции. На отечественном рынке всего около десяти производителей подобного рода конфет.
Хотя оборудование остается вполне доступным, да и технология вполне простая. Поэтому к созданию такого бизнеса можно приступать со всей решимостью. Осталось только определиться, какому именно мармеладу отдать предпочтение.
Эксперты утверждают, что в больших городах пользуются спросом мармеладные конфеты, изготовленные из натуральных ингредиентов, стоимость которых остается довольно-таки высокой. А вот маленькие города, поселки и села предпочитают более доступные конфеты, изготовленные из более дешевого сырья. Поэтому, прежде чем приступить к выбору вида производимого мармелада стоит определиться с насыщением рынка и проанализировать спрос на данном сегменте.
А вот следующим шагом будет аренда помещения, выбор и закупка оборудования, наем персонала и закупка сырья, а также активная маркетинговая деятельность. А в помощь станет следующий бизнес-план.
|
|
Аренда помещения.
При выборе помещения стоит в первую очередь опираться на тот факт, что это пищевое производство. И стоит быть готовым к встречам гостей со стороны и регулярным проверкам. Поэтому, чтобы избежать неприятностей лучше сразу выбирать помещение на базе закрывшегося с пищевым видом деятельности. При этом ремонт должен быть свежим, все должно работать и отопление в зимний период, кондиционирования, водопровод и канализация.
Помещением должно быть чистым, хорошо освещенное, без признаков вредителей. Полы и стены должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается очистке. Чтобы удобно разместить все оборудование необходимо большое помещение, размером от 250 м2. Лучше всего арендовать помещение за городом или в промышленной зоне. Особенностью помещения должны быть высокие потолки и удобный подъезд.
Вся площадь будет условно разделена на несколько зон, где будет осуществлять производство мармелада, в соответствии с технологическими процессами. А также часть площади будет выделена под склады для сырья и готовой продукции, и административная зона. Всего за аренду такого помещения в месяц необходимо будет платить не менее 600 $, но такая сумма может быть и больше, если вы планируете начать производство в черте большого города.
Производственная линия.
Как уже описывалось выше оборудование для производства материала не слишком дорогостоящее и несложное. Как обычно, европейские производители предлагают более дорогостоящие устройства, а бюджетный вариант можно приобрести в Китае.
Узловыми компонентами такой производственной линии считается:
1. Мармеладоотливочная машина - 1 тыс. $;
2. Котлы варочные, паровое (их необходимо несколько, чтобы изготавливать мармелад нескольких цветов) - около 2 тыс. $;
3. Парогенератор для выработки пара - 400 $;
4. Машина темперирующая - 1,8 тыс. $;
5. Шкаф для охлаждения - от 900 $;
6. Машина струнная для нарезки - 2,5 тыс. $;
7. Шкаф сушильный - 1,5 тыс. $.
Общая стоимость таких устройств может начинаться от 8,5 тыс. $.
Также в сумму входят специальные силиконовые формы, которые позволяют придать изделию определенный вид. Чаще всего в комплекте они представлены в круглом, овальном, квадратном или прямоугольном виде. Но можно приобрести отдельно другие формы, если вы желаете выделить формой свой мармелад. Часто для малышей изготавливают мармелад в форме фигурок животных. Также в наборе должны быть лотки для просушки мармелада.
Сырье.
Более дорогостоящий мармелад будет состоять из натурального агара, пюре различных сладких плодов (персик, яблоко, сливы, вишня и другие), а также сахара или патоки. Если вы рассматриваете для производства более дешевый вариант конфет, то необходимо приобрести агароиды, фруктовое пюре с сахаром или патокой (самый бюджетный вариант предусматривает использование сахара ароматизатора и красителя) а также необходимы соли-модификаторы (лактат натрия или же динатрий фосфат).
Помимо этого, часто изготавливают молочный мармелад или мармелад с различными ароматизаторами, имитирующими вкус кока-колы, лимонада, дюшеса и другого. Все продукты можно смело приобретать на отечественном рынке. На закупку сырьевых материалов необходимо выделить от 2 до 4 тыс. $.
Персонал.
Для работы в две смены необходимо пригласить на работу персонал в количестве от 6 человек. У всех должны быть пройденные санитарные книги. Для работы с оборудованием достаточно пригласить технологов со средне-специальным образованием, поскольку технология изготовления мармеладных конфет достаточно простая, поэтому нет необходимости нанимать высококвалифицированный персонал с опытов в конкретной деятельности. Можно даже пригласить на практику студентов с последних курсов, с перспективой трудоустройства.
Также необходим главный технолог, который будет следить за качеством изделий, вносить корректировку в рецептуру. Еще нужны на предприятии разнорабочие, которые будут выполнять охранные, разгрузочные и погрузочные работы. В коллективе должен быть бухгалтер, кладовщик и водитель. Всего на оплату заработной платы стоит выделять не менее 5 тыс. $.
Маркетинг.
Производство и продаже конфет из мармелада также требует раскрутки. Для привлечения покупателей стоит создать свой сайт, где разместить условия работы с вами, ярко представить продукцию и выделить контактные данные. Можно арендовать несколько вывесок наружной рекламы, чтобы привлечь клиентов. Также полезным маркетинговым ходом станет интересное название для конфет и яркая упаковка.
Дополнительно можно организовать бесплатную дегустацию конфет и осуществить временную скидку (не менее 15 % на изготовленный мармелад). Наиболее дорогостоящим шагом является ролик на телевидение, но, если его оформить действительно грамотно, то можно получить много новых клиентов. На рекламную акцию стоит выделить не мене 300 $.
Основные затраты.
Основными затратами для открытия бизнеса по производству и продаже конфет из мармелада будет являться:
1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудование - от 8,5 тыс. $;
3. Сырье- от 2 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.
Всего создание подобного рода бизнеса потянет на сумму не менее 16 тыс. $.
Прибыль и период окупаемости.
Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса колеблется в пределах 40 %. Средние производственные возможности оборудования позволяют изготавливать около 20-30 тонн мармелада в месяц, при условии работы в двухсменном режиме. Даже учитывая самые минимальные возможности ежемесячный оборот продукции будет составлять около 24 тыс. $. Вот только на долю предприятия будет уходить менее 7 тыс. $. Но, даже работая в таком режиме можно полностью рассчитывать на окупаемость бизнеса уже через 8-12 месяцев.
Клиенты и развитие бизнеса.
Клиентами в данной области являются магазины и супермаркеты, рынки, ларьки, рестораны общественного питания. Для развития бизнеса можно рассчитывать на расширение ассортимента. Можно изготавливать слоеный мармелад, с начинкой в виде джема или сгущенного молока. Только для этого необходимо приобрести дополнительные устройства в комплект к существующей производственной линии.
Раньше в Португалии словом «мармелад» называли варенье из айвы, которое варили до такой густой степени, что желеобразный десерт с легкостью можно было резать ножом. Вообще родина привычного мармелада – это Восток, но жители Европы узнали этот десерт во времена Крестовых походов.
Мармелад – это необычная сладость, которая знакома практически каждому человеку с детства, ведь все мы помним сахарные желейные конфеты, продающиеся на развес. Несмотря на то, что рецепту приготовления мармелада уже много лет, популярность этого яркого десерта не угаснет никогда, благодаря яркому фруктовому вкусу и цветам, которые поднимают настроение. В этой статье мы расскажем вам технологию производства этой сладости, а также вы узнаете, насколько выгодно продавать этот продукт.
Выгодно ли производить мармелад?
По оценкам специалистов, мармелад, будь то жевательный или же желейный – достаточно популярный продукт на рынке среди покупателей, потому что он не только сгодится как вкусное угощение к чаю, но и с помощью его можно украшать торты и прочие кондитерские изделия. К тому же, по оценкам экспертов, нынешний отечественный рынок не так сильно перенасыщен данной категорией товара, хотя конкуренция, конечно, будет.
Также стоит отметить, что экономисты говорят о продуктивности кондитерского рынка даже в моменты кризисной ситуации – на товар всегда есть спрос, а мармелад к тому же, помимо прочих преимуществ, является не затратным производством, так как в основе этого десерта лежит недорогостоящее сырье.
Плюсы открытия «мармеладного бизнеса»:
- Недорогое сырье, в основе мармелада лежат такие продукты, как сахар, фрукты и ягоды, желе, агар-агар, пектин, вкусовые и ароматические вещества (в зависимости от вида изделий);
- Недорогое оборудование (по сравнению с процессом производства других изделий), которое быстро окупится;
- Огромный спрос на вид этого кондитерского изделия.
Какие бывают виды мармелада?
- Фруктово-ягодный мармелад, который готовится из фруктов или ягод с сахаром. В качестве загустителя используется желе или же яблочное пюре;
- Пластины мармелада – представляют собой темные пластинки с бурым отливом, напоминающие густое повидло или джем;
- Желейный мармелад – самый популярный на сегодняшнем рынке, благодаря простому и незатратному производству. В качестве загустителя можно использовать желе или же агар-агар (иногда используют пектин). Для вкуса и пользы данного продукта используют фруктовое пюре или соки;
- Жевательный мармелад, который стал очень популярен не так давно. Отличается достаточно большим сроком хранения, такую сладость можно брать с собой в дорогу. Сейчас современные производители выпускают мармелад в виде различных форм, не только со вкусом фруктов, но и, например, кока-колы.
Линия производства мармелада
Технология производства мармелада может во многом отличаться от видов этого изделия из-за подготавливаемого сырья. Так, например, пластовой мармелад готовится из яблочного пюре, которое дает мармеладный студень, с добавлением ягод, например, рябины, сахара, а затем в специальной машине варится мармеладная масса.
Желейный мармелад готовят по иной технологии, с замачиванием агар-агара. Но в любом случае на крупном производстве не обойтись без специального оборудования.
Мармеладоотливочные машины
Без этих машин невозможно обойтись на крупном производстве мармелада, будь то желейные или жевательные изделия. Смысл работы механизма заключается в том, что из бункера мармеладная масса поступает в дозатор, который распределяет смесь по специальным силиконовым формам, которые могут быть абсолютно разного вида, начиная от мишек и заканчивая апельсиновыми дольками.
Такое оборудование не требует особого отношения и нуждается в простом обслуживании. Перед покупкой машины обращайте внимание на то, какие функции вам нужны, потому что, например, некоторые модели с помощью специальных насадок могут производить изделия с начинкой.
С моделями и стоимостью вы можете ознакомиться на .
Плюсы приобретения мармеладоотливочной машины:
- Высокая экономичность времени и минимизирование ручного труда;
- Легкий процесс, с которым справится один человек, возможность программирования машины;
- Возможность быстрой смены производства на другой вид мармеладных изделий;
- Холодная и горячая отливка.
Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства.
По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей.
Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.
Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.
Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.
Разновидности мармелада
При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный - изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый - изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.
Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.
В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад - цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад - вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад - соответственно масса разливается по формам.
Необходимое оборудование для производства
Прежде всего - это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий.
Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния.
Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.
Технология производства мармелада
Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания.
Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится.
Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты.
Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89.
Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. - являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.
Реализация продукции
Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.
Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.
Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах.
Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.
Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. - 1 млн. рублей.
Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Тульский государственный университет
Кафедра «Пищевые производства»
Контрольно-курсовая работа
Аннотация
Введение
Технология производства мармелада
Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине
Принцип работы и расчет варочного котла
Заключение
Список литературы
Аннотация
В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой. Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.
Введение
Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.
Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХVΙ в. существовал пряничный промысел.
Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХΙХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХΙХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.
В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.
В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.
Технология производства мармелада
Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине
Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.
Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).
При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.
В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20-25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2-3 мин.
Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.
При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3-5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.
В открытый варочный котел наливают воду в 20-25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3-5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.
Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.
При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.
Показатели мармеладной массы:
Массовая доля редуцирующих веществ, % - 14+2
Температура, °С - 85 ±5
рН - 3,1 ±0,1
Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.
На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.
Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине
В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.
Стартовый капитал – от 1 миллиона рублей.
В последние годы отмечаются тенденции рыночного роста мармеладных изделий (преимущественно в форме желе). Несмотря на стабильно высокую популярность на данную продукцию, российский рынок все еще далек от порога перенасыщенности. На рынке имеется порядка 10-12 больших компаний-производителей мармелада и множество мелких региональных). Необходимое оборудование для изготовления мармелада – дорогостоящее, хотя технологический процесс относительно прост.
По оценкам специалистов и компаний, производящих мармеладные изделия, обстановка в данном сегменте меняется: потребители из российских городов-миллионников делают выбор в пользу более дорогой мармеладной продукции с добавкой натуральных соков, а недорогой мармелад в форме желе имеет высокий уровень спроса в небольших городах и поселках, где средний месячный доход на одного человека менее 12-15 тыс. руб.
Компании-производители регулярно расширяют ассортимент производимых изделий, предлагая покупателям различные виды кондитерских изделий, к примеру, постные мармеладные сладости или мармелад со всевозможными добавками. Большая часть фабрик пока не может себе позволить обновление производственной линии и, следовательно, могут менять только форму и рецептуру выпускаемых изделий, при этом в рецепты не вносятся существенные изменения.
Крупнейшие компании, а также маленькие кондитерские фабрики стараются осваивать более узконаправленные и трудоемкие направления, выпускают, например, мармеладные изделия на фруктозной основе или конфеты с начинкой-желе. Изделия российского производства в данном сегменте преобладают. Связано это как с большими затратами на транспорт и относительно небольшим сроком хранения, так и с бОльшей лояльностью наших потребителей к отечественным маркам.
В прошлом году эксперты делали прогнозы на вероятное появление определенных трудностей с покупкой сырья для производства мармеладных изделий, но эти предсказания не сбылись. Компании-производители используют как отечественное, так и зарубежное сырье (в основном, агаровое и пектиновое). Как бы странно это не звучало, сырье, которое привозится из стран Европы, зачастую стоит немного дешевле нашего.
Виды мармелада
В зависимости от используемого сырья, используемого при изготовлении мармеладных изделий, выделяют несколько разновидностей мармеладов: фруктово-ягодный (на основе фруктово-ягодной пюрешки в форме желе), в форме желе (на основе студнеобразующих компонентов), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразующих компонентов плюс фруктово-ягодная пюрешка).
Чтобы сэкономить и снизить стоимость изделий, российские компании-производители делают выбор в пользу мармелада в форме желе, который в свою очередь немного уступает фруктово-ягодному по вкусовым показателям. Для изготовления мармелада в форме желе используют сахаро-паточный сироп, агаровые водоросли или их заменители (компоненты, придающие консистенцию желе), красители, вкусовые и пищевые добавки.
Также имеется классификационная таблица мармеладных изделий, в зависимости от метода его формирования: формовой (мармелад отливают в определенные формочки), пластовый (мармелад отливают непосредственно в контейнер) и нарезной (вылитый мармелад разрезают на небольшие куски).
Необходимое оборудование
Комплект производственной линейки для изготовления мармеладных изделий включает в себя:
- Машину для отливки мармелада,
- Паровые котлы для варки,
- Генератор для вырабатывания пара,
- Температурную установку,
- Шкаф для охлаждения мармелада,
- Струнный аппарат для нарезки,
- Шкаф для сушки.
Если Вы хотите изготавливать еще и пастилу и комбинированные мармеладные изделия, придется дополнительно обзавестись установкой для сбивания, чтобы приготавливать непрозрачный слой, а также трубчатую установку. Еще необходимо закупить формочки из силикона и лотки, чтобы высушивать продукцию. Б/ушные установки будут стоить порядка 500-750 тыс. руб., на цену влияет состояние оборудования, комплектация и производственные мощности. Оборудование с завода будет стоить в 1,5-2 раза дороже.
Для установки всего оборудования для производства мармеладных изделий, необходимо иметь соответствующее помещение площадью более 250 квадратных метров с учетом складских и офисных помещений. Аренда такой территории будет стоить около 50-75 тыс. руб. Для обслуживания технологического процесса понадобится нанять порядка 7-8 человек (инженер-технолог, старший мастер, обслуживающий персонал), работающих в 2 смены.
Технологический процесс
Один из ингредиентов, входящий в основу наиболее часто используемого мармелада в форме желе: агароид, агаровые водоросли или пектин. Для каждого компонента применяют различные технологические процессы. Как уже было упомянуто выше, большая часть ассортимента многих российских компаний-производителей – мармелад в форме желе.
Технологический процесс по производству агарового или агароидного мармелада можно разбить на следующие этапы:
- Вымачивание и промывка желирующих ингредиентов,
- Изготовление сахаро-паточного сиропа с добавлением подготовленного агарового сырья,
- Варка желейной массы,
- Охлаждение и разделывание желейной массы,
- Отливание желейной массы по формочкам,
- Придание мармеладу студнеобразной консистенции,
- Выборка из формочек и раскладывание мармеладных изделий на решете.
На последнем этапе изделия подсушивают при температурном диапазоне 40-45°С на протяжении 45 минут – 1 часа, а после обсыпают сахаром. Затем снова сушат и охлаждают, а после готовую продукцию фасуют и упаковывают.
Технологический процесс изготовления фруктово-ягодных мармеладных изделий немного отличается от описанного выше и делится на следующие стадии:
- Подготовка сырья (взвешивание, очистка и т.д.),
- Подготовка рецептурной смеси,
- Варка мармеладной массы,
- Разделывание мармеладной массы,
- Отливание по формочкам или лоткам (соответствующие им формовые и пластовые изделия),
- Просушивание (для формового) или настаивание (для пластового),
- Процессы фасовки и упаковывания.
При подготовке смеси по определенной рецептуре используют купажированное тонкопротертое фруктово-ягодное (в основном используют яблоки со всевозможными добавками) пюре с сахаро-паточным сиропом. Чтобы понизить вязкость мармеладной смеси в процессе варки, а также замедлить процессы ее застывания, в пюре добавляются различные соли (натриевые лактаты, динатриевые фосфаты и другие).
Затем, массу перемешивают и отправляют на варку в соответствующие установки, температурный диапазон – ниже 85 градусов. Если варку проводят периодическим методом, то используют сферическую вакуумную установку.
После смесь немного остужают и отправляют на разделывание. Там в нее добавляются необходимые по рецептуре красители, вкусовые добавки и усилители, пищевые кислоты. Добавление проводится периодическим методом в мешальных установках. После смесь еще раз перемешивают и передают на отливание в формы (при изготовлении формовых мармеладных изделий) или сразу отправляют на фасовку и упаковывание (при изготовлении пластовых мармеладных изделий). Мармеладную массу отливают по формочкам на специализированных установках для отливки мармелада. После отлитый мармелад раскладывают на перфорированные листы из алюминия. На них мармелад подают в сушильные шкафы.
Широко используются следующие разновидности сушильных установок: камеры, конвейеры или шкафы. Так как просушивание проводится при больших температурах, то по выходу из сушилки мармеладную продукцию нужно охладить до температурного диапазона 20-30°С в специализированных камерных сушилках или просто в прохладной комнате. Последний вариант дает возможность немного сэкономить на приобретении установок для сушки, но крайне не рекомендуется. После охлаждения мармеладные изделия упаковывают по пакетам или коробкам.
Технические моменты ведения производства различных разновидностей мармеладных изделий прямо влияют на цену продукта. Например, фигурные изделия имеют большую стоимость относительно формового мармелада-желе, но это не мешает ему пользоваться большим спросом среди российских покупателей. Для мармелада-желе из фруктовых и ягодных пюре, продуктов действителен ГОСТ6442-89, который определяет требования к исходному сырью, качеству и эстетичности мармелада.
Деформирование мармелада, которое вызвано нарушением процессов формирования, укладывания, перевозки или хранения, наличие заусенцев, влажная и липкая поверхность, твердая корка, излишне твердая или, наоборот, слабо упругая консистенция, слабо выраженный вкус и запах, наличие сторонних примесей – явные для покупателя признаки плохого качества продукта. Требования к хранению готовой продукции также могут иметь ключевое значение.
Как реализовать и продвигать свою продукцию
Относительно высокая конкурентоспособность в кондитерской сфере буквально принуждает отечественных предпринимателей бороться за место под солнцем и учитывать всевозможные нюансы, которые заставляют покупателей купить именно их продукцию: ценник на изделиях, эстетичность упаковки, качество мармеладных изделий, широкий ассортимент и так далее.
Стоит отметить, что большая часть отечественных кондитерских фабрик по производству мармеладных изделий делает довольно слабый акцент на свою торговую марку потому, что для этого требуется внушительная помощь рынка и, как следствие, дополнительные расходы.
Эксперты считают, что наилучший способ продвижения выпускаемой продукции – сбывать свою продукцию во все возможные большие продуктовые сети (естественно, с учетом доступности и качества продукции). Договоренность с ними – труднейшая из задач, особенно для начинающих предпринимателей. Если Вы не имеете возможности договориться хотя бы с несколькими из сетей, то есть вариант выпуска не фасованных, а развесных мармеладных изделий, а потом продавать их в розничные магазины.
Не стоит экономить на дизайнерском оформлении упаковки. Весовые изделия пакуют в герметичные гофрированные коробки или “телевизоры” короба из картона, которые закрывают в верхней части прозрачной пленкой. Магазины, торгующие в розницу, делают выбор в пользу именно “телевизоров”, выполняющих роль витрины, давая возможность потребителю хорошенько рассмотреть продукт, в отличие от первого варианта. Для фасованной продукции используют прозрачную и броскую упаковку, которая должна привлекать потребителей. Внизу упаковки формового мармелада в виде желе очень часто закрывают принтом для того, чтобы прикрыть отлетевший сахар.
О бизнесе
Фабрика по выпуску мармеладных изделий, как и любой кондитерский сегмент, зависима от времени года: после Нового года и Рождества популярность на данную продукцию резко увеличивается, а в осеннее-зимний период года – существенно падает. Все потому, что с наступлением холодов большинство людей делают выбор в пользу шоколадных сладостей. Максимальные продажи стоит ожидать летом. В отличие от шоколада, мармеладные изделия способны сохранять первоначальный вид даже в жаркое время года, поэтому летом спрос на него больше.
Для запуска производственной линии по изготовлению мармеладных изделий придется потратить не менее 1 млн. руб. Средняя месячная производительность достигает порядка 30-40 тонн. При данных показателях рентабельность может достигнуть отметки в 45%, все зависит от себестоимости исходного сырья. При минимальных месячных производственных мощностях (25 тонн) оборот составит 7050 тыс. – 1 млн. руб.
Галилео – Мармелад
