Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, необходим набор продуктов, немного умения, а также различные специи для придания еде вкуса. В некоторых рецептах можно встретить такую пряность, как чаман. Что это такое, когда ее лучше применять и какие блюда просто не могут без нее обойтись - обо всем этом и будет рассказано ниже.
О понятии
Сначала обязательно необходимо разобраться в самом понятии. Итак, чаман - что это такое? Это пряность, которая, к слову, имеет несколько названий, и каждое из них употребляется довольно-таки часто. Так, эту специю можно также называть шамбалой, фенугреком и пажитником. Что касается именно описываемого нами названия, то оно больше всего распространено в Армении. На просторах нашей родины и в Европе данная пряность чаще называется «шамбала».
О пряности
Стоит сказать о том, что чаман принадлежит к семейству Бобовые, это издавна известное Интересным окажется и тот факт, что в пищу можно использовать различные его части. Так, отлично подойдут семечки данного растения, листочки и даже стебли (в молотом виде). Разобравшись в понятии «чаман» - что это такое, стоит также сказать, что данная пряность придает блюдам удивительный ореховый вкус, и ею можно в некоторых случаях даже заменить молотый фундук, если есть такая необходимость. В основном же, данная специя имеет интересный горьковато-сладкий привкус, который придает блюдам удивительный стойкий аромат.
Ошибки
Следует знать, как выглядит чаман (специя), чтобы не путать его с остальными пряностями. Так, в измельченном виде специя похожа на муку крупного помола бежевого цвета. Однако кулинары говорят о том, что часто пажитник-шамбалу путают именно с голубым пажитником (уцхо-сунели, распространенным на Кавказе), чего делать не стоит. Ведь это совершенно разные вещи. Огромнейшей ошибкой считается отождествление молотого чамана с молотым тмином, это также недопустимо.
Применение
Когда может понадобиться приправа чаман? Применение пряности будет актуальным для приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы. Стоит сказать и о том, что данная специя фигурирует во всех рецептах приготовления бастурмы. Также она хороша и для различного рода супов: грибных, гороховых, картофельных, луковых. Как уже было сказано, чаман придает блюдам легкий ореховый оттенок, а схож он также и с грибным вкусом. В Индии шамбала используется больше как для приготовления вегетарианских блюд. Широко распространена данная специя и в Армении, где она является чуть ли не главной при приготовлении различных видов мяса. Интересным окажется и тот факт, что эта пряность является по своей природе отличным загустителем (аналогом крахмала), поэтому часто ее используют для приготовления различных соусов. Важным для многих окажется и то, что данная приправа отлично сочетается с иными травами и пряными овощами. А молотый чаман является частью таких специй, как хмели-сунели и карри.
Заменители
У многих может возникнуть логический вопрос: а заменим ли чем-то иным чаман (приправа)? Так, передать точно такой же вкус и аромат не сможет никакая другая пряность, но вот схожей является уже упомянутая ранее специя уцхо-сунели. А так как чаман имеет легкий ореховый привкус, то в некоторых случаях его заменить сможет молотый фундук.
Лечебные свойства
Разобравшись в понятии чаман - что это такое, когда применяется данная специя, стоит также пару слов сказать и о том, какую же пользу она приносит. Так, интересным окажется тот факт, что в Индии женщины потребляют семена шамбалы после родов для того, чтобы привести в порядок спину, нормализовать обменные процессы в организме, а также способствовать притоку грудного молока. Что касается просторов нашей родины, то тут данная пряность также применяется для оздоровления организма. В первую очередь стоит сказать о том, что она является отличным противовоспалительным, успокоительным и заживляющим раны средством. Хорошо скажется применение данной специи на выздоравливающих людях: она помогает восстановить и придает сил и энергии. Потребление чамана в виде каши поможет справиться с проблемами волос и женщинам, у которых мало грудного молока при вскармливании младенцев. В данная специя отлично заживляет раны, лечит фурункулы и даже язвы (всему причиной является огромное содержание в специи клеящих веществ). А в виде мази поможет справиться с проблемной кожей. Столовая ложка чамана, размешанная в чашке теплого молока, является отличным тонизирующим средством. Интересным окажется и тот факт, что молотый пажитник как в старину, так и сейчас применяют при лечении импотенции у мужчин и бесплодия у женщин. По иным источникам, данная специя является отличным афродизиаком. Для женщин важной окажется следующая информация: из чамана можно делать кондиционеры для волос (молотый чаман + йогурт), а также маски для лица (вместе с куркумой и растительным маслом).
Внимание!
Хотя данная приправа практически универсальна по своему применению, стоит также сказать, что есть категория людей, для которых она может оказаться опасной. Так, это беременные женщины. Им нельзя потреблять данную специю, т. к. в ней содержатся сапонины, которые могут спровоцировать выкидыш.
Поговорим подробнее о приправе чаман и ее применении в самых разных блюдах. Изобилие вкусов и ароматов в кулинарии способно вскружить голову начинающему повару. А сколько удивительных и волнующих воображение названий! Предлагаем вам познакомиться с еще одним представителем мира специй, пришедшим к нам издалека.
Специя чаман - что это такое?
Чаман относится к семейству бобовых, а родом происходит из Индии и Пакистана; обладает терпким вкусом и запоминающимся запахом. Другое название чамана - пажитник, шамбала или фенугурек. Чаще ассоциируется с приготовлением мясного деликатеса - бастурмы, где является ее неотъемлемым компонентом.
Приправа чаман - это смесь пряностей, придающая каждому блюду яркий аромат и необычный вкус. Можно использовать и семена, и зелень этого растения. Молотый чаман похож на муку бежевого цвета и крупного помола.
Полезные свойства приправы чаман
В ста граммах шамбалы содержится:
~ 25 гр белка;
~ 6,5 гр жира;
~ 58, 4 гр углеводов.
Общая калорийность приправы на 100 г составляет около 320 кКал.
Лечебные свойства семян чамана известны с глубокой древности, а в некоторых южных странах традиции его употребления соблюдаются и по сей день.
- Например, женщины в Индии используют его семена, чтобы подлечить спину после родов, привести в порядок обмен веществ и усилить, если требуется, приток грудного молока.
- В России шамбалу чаще применяют для заживления ран (пасту с ее содержанием наносят на фурункулы и даже язвы; в виде мази поможет от проблемной кожи) или в качестве противовоспалительного средства, для укрепления иммунитета и общего оздоровления организма.
- Если кушать чаман в виде каши, то можно улучшить состояние волос (изготовить кондиционер на основе йогурта и молотых семян).
- Размешать столовую ложку пажитника в стакане с теплым молоком - и готов прекрасный тонизирующий напиток.
- Поможет при женском бесплодии и импотенции у мужчин.
- Питает нервные клетки и клетки костного мозга;
- Стимулирует пищеварительную систему;
- Некоторые источники причисляют чаман к афродизиакам.
Семена данного растения используют также при простудах, аллергических реакциях, расстройствах желудка и болевом синдроме (зубная, суставная боль).
Подчеркнем, что несмотря на свою универсальность, данную приправу категорически нельзя включать в рацион беременным женщинам, ведь входящие в ее состав сапонины способны провоцировать выкидыш.
Чаман для бастурмы: Рецепт
Вернемся в кулинарную сферу и расскажем о самом популярном способе применить пажитник на практике - приготовить классический деликатес для праздничного стола - бастурму.
Сама по себе она довольно проста в приготовлении, но требует серьезных затрат времени. С другой стороны, почему бы не поэкспериментировать и удивить родных и близких таким необычным дополнением к семейному торжеству?
Берется очень свежее мясо; расчет соли - 200 гр на 1 килограмм мяса.
- 3 кг говядины
- 600 г соли
- стакан пажитника
- 8 стаканов теплой воды
- 5 головок чеснока
- красный сладкий перец в количестве, чтобы получился нужный цвет
- острый перец по вкусу
- тмин по вкусу
- Нарезаем мясо кусками примерно 30 на 15 см и толщиной 5 см.
- Промываем, обсушиваем, обсыпаем солью со всех сторон.
- Куски кладем друг на друга, а миску ставим под наклоном и ждем, пока соль не «высосет» кровь из мяса. Время от времени переворачиваем куски.
- Это продолжается два-три дня, пока жидкость не перестанет выделяться совсем.
- Может, на поверхности останется немного невпитавшейся соли (это зависит от мяса), но ее надо всего лишь стряхнуть и повесить мясо на обсушку, которая займет 5 или 7 дней.
- Когда вы пощупаете мясо и убедитесь, что оно сухое, - пора готовить тесто-намазку.
- Обработку пажитника лучше делать вечером, чтобы утром только добавить остальные специи.
Как подготовить чаман для бастурмы, он же Этап 2:
- перебираем семена, измельчаем их в кофемолке, перекладываем в эмалированную посуду;
- понемногу добавляем к нему теплую воду, помешивая;
- вы заметите, как смесь будет разбухать и густеть (финишная консистенция должна напоминать кефир);
- накрываем крышкой и оставляем на ночь;
- лишняя вода останется на поверхности, а утром мы ее просто уберем ложкой (с этой желтой водой уйдет и горечь пажитника);
- потом добавим чеснок, тмин и всё остальное, перемешаем;
- мясные куски немного промоем в проточной воде и положим в миску с чаманом, накроем крышкой;
- в этой смеси в холодильнике они должны простоять от 5 до 10 дней (на сколько у вас хватит терпения);
- иногда надо будет также переворачивать куски, обмазывать;
- равномерно покрытые кусочки опять вешаем на просушку на 5-7 дней;
- затем каждый кусок лучше завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!
Конечно, не у всех всегда под рукой может быть армянский чаман, или в вашем городе он не продается. Тогда чем можно заменить чаман для бастурмы? Можно элементарно взять широко известные хмели-сунели или карри, соединить их с молотыми орехами или грибами и дальше действовать по указанному алгоритму - интересная и неожиданная вариация бастурмы готова! ? - прочитайте в нашем одноименном материале.
Многообразие ароматов и вкусов способно вскружить голову начинающему повару. А сколько интересных названий специй используется в современных рецептах ! Поэтому очень важно понимать принцип работы с ароматными добавками и изучать свойства различных специй. Предлагаем познакомиться с приправой «чаман» , которая востребована при приготовлении блюд Восточной кухни.
На сайте сайт вы можете узнать, где купить понравившиеся приправы по доступной цене и понять тонкости воспроизведения изумительных рецептов.
Специя чаман: что это такое?
Специи – это неотъемлемое дополнение любого кулинарного шедевра, ведь они способны подарить блюду насыщенный вкус и неповторимый аромат. Чаман – это трава семейства бобовых, которая известна многим как пажитник, шамбала или хельба.
Что же такое специя чаман? Используется растение в таком виде:
- Семена – только зрелые бобы. Предварительно проводится легкая обжарка, важно не передержать семена на огне, поскольку они начнут сильно горчить. При правильной термической обработке дарят блюду насыщенный ореховый вкус и терпкий аромат.
- Стебли и листья растения – заготавливаются во время цветения. Тщательно сушатся в хорошо проветриваемом помещении, а затем перемалываются до состояния муки. Используются в качестве пряности, поскольку имеют уникальный аромат.
Применяется растение в различных блюдах:
- Отлично получаются супы, салаты и второе.
- С пажитником пекут хлеб и делают уникальные по вкусу кондитерские изделия.
- Используется в алкогольной промышленности.
- Создания изумительного чая, кофе и различных напитков.
- При производстве зеленого сыра.
- В вегетарианстве пажитник считается ценным источником белка.
- Приготовление маринадов и консервов.
На нашем сайте вы можете ознакомиться с фото и отзывами об использовании пажитника.
Состав специи чаман
Благодаря своему уникальному составу, приправа не зря называется еще шамбалой. Пажитник можно отнести к растительному чуду, ведь он содержит:
- Калий.
- Кальций.
- Мышьяк.
- Магний.
- Фосфор.
- Витамины группы В.
- Никотиновую кислоту.
- Аскорбиновую кислоту.
- Железо.
- Белки.
- Эфирные масла.
Благодаря уникальным компонентам растение способно:
- Повысить аппетит и стимулировать работу ЖКТ.
- Снизить уровень АД.
- Улучшить работу сердечно-сосудистой системы.
- Нормализовать обменные процессы в организме, поэтому применяется при лечении сахарного диабета.
- Смягчить кашель.
- Повысить защитные силы организма.
- Облегчить аллергические реакции.
- Снизить зубную боль.
- Вывести из организма продукты распада.
- Устранить кожные заболевания.
Как приготовить армянский чаман?
На основе приправы можно приготовить
неподражаемый по вкусу армянский
чаман:
- Вскипятите воду и дайте ей остыть до 30°С.
- Введите 900 грамм пажитника. Тщательно перемешайте и оставьте до полного остывания.
- К полученной массе добавьте 450 грамм перца чили и такое же количество паприки.
- Введите 450 грамм чеснока, пропущенного через пресс.
- Следующим этапом необходимо добавить по 2 чайные ложки кумина, черного и душистого перца.
- Ингредиенты мешаются до получения однородной, пастообразной консистенции.
Приправа готова!
Чаман в армянском шашлыке
Для приготовления правильного армянского шашлыка невозможно обойтись без пажитника. Вам потребуется всего 1 чайная ложка приправы для маринада, чтобы аромат мяса заставил забыть обо всем на свете!
Чем заменить чаман?
Многие повара задаются вопросом, а чем заменить пряность, если она закончилась? Ни одна из приправ неспособна в полной мере воспроизвести уникальные свойства чамана. В крайнем случае, вы можете попытаться заменить шамбалу – голубым пажитником (уцхо-цунели) или для придания орехового вкуса ввести в блюдо молотый фундук.
Ингредиенты:
3 кг. мяса свинины (у меня шея),
2 ст. л. приправы для мяса,
2, 5 -3 ст. л. соли,
2 курпных помидора,
1 большая головка репчатого лука.
Доброго времени суток, мои уважаемые читатели!
В духовке тоже очень вкусно можно приготовить . Так что выбирайте и наслаждайтесь!
А я обещала рассказать вам о проведении Праздника 9 Мая в нашей семье в этом году. Все таки мы поехали в Новосибирск на парад. Мы успели посмотреть военную технику, боевые самолеты и вертолеты. Успели показать ее сыну. Мои тетя и дядя участвовали в акции «Бессмертный полк». Десятки тысяч людей вышли на главную улицу города, чтобы почтить память и отдать должное всем воевавшим за нашу Родину. Мы не дождались конца прохождения Бессмертного полка, Севу стало клонить ко сну. Столько эмоций за полдня!
Вот такую боевую подругу еще увидели) кое-как поймали малышей для фотографии.
Вечером был салют. Немного сбился график у нашего бойца, но впечатлений у него было!! Все остались очень довольны и еще до сих пор вспоминаем.
Хотелось бы узнать и ваших любимых рецептах маринада для шашлыка. Ваш опыт и советы очень пригодились бы читателям блога и лично мне)
2014-05-14
Дата: 14 05 2014 г
Метки:
Маринады для шашлыка часто служат предметом спора на мужских дружеских посиделках. Каждый отстаивает «правильность» своего излюбленного маринада для шашлыка. Единственным аргументом обычно служат слова: «Да я сто лет так делаю... всегда получается вкусно». Что же — звучит вполне убедительно! Опираясь на «вкусно» и я расскажу сегодня про свои испытанные маринады для шашлыка.
Вы никогда не задавались вопросом «для чего маринуют шашлык»? И нужен ли вообще маринад для шашлыка? Рассмотрим расхожее утверждение: «Маринад необходим, чтобы сделать мясо для шашлыка мягче.» Доля правды в этом есть.
Дело в том, что маринад даже во время многочасового маринования, лишь незначительно проникает в глубь мяса для шашлыка — всего на несколько миллиметров. Поэтому маринад не может смягчить соединительную ткань (коллаген), которая находится внутри кусков мяса. Смягчается только поверхность, но нам кажется, что весь кусок мяса от маринования становится мягче — ведь прокусить его становится действительно несколько легче!
Если маринад не оказывает какого-либо значительного влияния на мягкость шашлыка, зачем же мясо все же маринуют?
Рассмотрим для этого составные части маринадов:
1. Специи, свежая и сушеная пряная зелень, вина, чеснок, лук придают шашлыку определенный аромат и вкус. Они не влияют на мягкость мяса!
2. Жиры (растительное масло) служат для растворения ароматических веществ, находящихся в специях и пряных травах. Таким образом, они в основном служат для того, чтобы ароматические вещества попали на поверхность и чуть-чуть — в глубь мяса для шашлыка. Жиры маринада не сделают жесткое мясо мягче!
3. Маринады для шашлыка обычно содержат кислоты. Они находятся во фруктовых и ягодных соках (яблочном, лимонном, апельсиновом, клюквенном, гранатовом), в томатном соке, вине, винном и бальзамическом уксусе, молочнокислых продуктах. Кислоты несколько разрушают соединительную ткань на поверхности мяса, этим они еще и облегчают проникновение ароматических веществ немножечко в толщу мяса для шашлыка.
4. Соль в основном служит для усиления и улучшения вкуса мяса.
Хочу еще добавить, что широкое применения лука в маринадах для шашлыка обусловлено его отличной сочетаемостью с любым мясом и рыбой. Кроме того сахар, содержащийся в луке, карамелизуется во время , что придаем мясу красивую корочку.
Как подготовить лук в маринад для шашлыка
Чтобы лук оказал в маринаде нужное действие, он должен пустить сок. Для этого лук можно просто тонко нарезать, посолить и помять руками, натереть на крупной терке (или пропустить через мясорубку) и отжать сок.
Не умаляя значение маринада для вкуса и аромата шашлыка в заключение моего «умничания» хочу сказать, что консистенция и сочность шашлыка в большей степени зависят (по моему скромному мнению) от качества мяса, умения его приготовить и хорошего мангала.
Чтобы обеспечить более глубокое проникновение маринада в толщу мяса, замаринованный шашлык часто массируют руками несколько раз во время выдержки. При этом кусочки хорошо сжимают, отпускают и перемешивают, многократно повторяя процедуру.
Примем за условие, что мангал у нас «правильный», мясо — отличного качества и мы умеем его хорошо готовить. Поэтому сосредоточимся на том, в чем его можно замариновать.
Маринады для шашлыка рецепты
Кисломолочный маринад для шашлыка (для любого мяса и птицы)
Ингредиенты
Нам понадобится:
1 литр любого качественного кисломолочного напитка (натуральный йогурт, кефир, простокваша, айран, мацун, мацони)
Красный острый перец (свежий)
Чаще всего я делаю такой маринад из домашней простокваши.
По поводу зелени для такого маринада. Мне больше всего нравится для шашлыка из баранины — чабер, тимьян, фиолетовый базилик, розмарин, чуть-чуть мяты. Можно брать смесь, а можно и какую-то отдельную травку. Для курицы — стрелки чеснока, зеленый базилик, кинза. Для свинины — базилик (фиолетовый, зеленый). Для шашлыка из субпродуктов (почек, печени) — майоран. Для рыбы — укроп, тимьян. Часто в кисломолочные маринады добавляют лук.
Отдельный разговор — о специях. Я предпочитаю добавлять минимум - только немного черного перца и, иногда, молотый пажитник (лично мое пристрастие).
Смешать кисломолочный продукт с нарезанным перцем, зеленью, солью. Маринад готов. Я предпочитаю пряные травы для маринования шашлыка не мелко резать, а класть веточками, раздавив руками листики.
Маринад для шашлыка из домашнего томатного сока (для свинины, баранины, говядины)
Ингредиенты
Нам понадобятся:
Помидоры
Зелень кинзы
Готовим сок из помидоров любым способом.
Для таких целей лучше всего брать сочные, а не мясистые помидоры. В принципе, годятся любые. Сок солим, кладем растертый чеснок, кинзу, подготовленный лук.
Маринад из белого вина (для шашлыков из курицы, индейки, рыбы)
Ингредиенты
Белое вино 1 литр
Тимьян или чабер
Смешиваем все ингредиенты. Можно добавить к основе репчатый лук, немного винного уксуса и белый молотый перец.
Маринад из хереса, мадейры, марсалы (для шашлыка из говядины, баранины, дичи)
Ингредиенты
Вино 800 мл
Хересный уксус 200 мл
Смешиваем продукты и маринуем шашлык. Хересный уксус можно заменить на хороший винный (3-6%). В маринад для дичи (кабана, косули) добавляем несколько растертых ягод можжевельника.
Маринад для шашлыка из красного вина (для говядины, баранины, дичи, свинины)
Ингредиенты
Вино 1 литр
Зелень фиолетового базилика
Готовим маринад из указанных продуктов. К основе можно добавить лук, немного лаврового листа, черного молотого перца.
Маринад для шашлыка с лимонным соком (для курицы, индейки, рыбы)
Ингредиенты
Лимоны 2 штуки
Оливковое масло 200 мл
Тимьян, зеленый базилик
Выдавливаем сок из лимонов,
смешиваем с оливковым или любым другим качественным растительный маслом, кладем зелень, соль и маринуем шашлык. Очень желательно добавлять репчатый лук, чтобы лимонный вкус как-то уравновешивался. Но — это опять мое личное мнение.
Маринад для шашлыка из гранатового сока (для баранины, свинины)
Ингредиенты
Гранаты 3 штуки
Масло оливковое 150 мл
Лук 2-3 головки
Зелень кинзы, базилика
Выдавить сок из гранатовых зерен, смешать с оливковым маслом, подготовленным луком, солью, зеленью. Маринад готов.
Маринад для шашлыка должен выгодно подчеркивать вкус и аромат мяса, не заглушая его. Зная для чего в принципе нужен маринад, можно экспериментировать с различными его составляющими. А какие у вас, дорогие мои читатели, любимые маринада для шашлыка?
Недавно вспомнилась песня из любимого фильма. Никогда не думала, что...снова над миром грянет гром и небо вспыхнет огнем...
