ВАЖНО ЗНАТЬ! Единственное средство для похудения, без вреда для здоровья..
Торт готов, но при этом не следует забывать, что недостаточно просто его приготовить, нужно еще и позаботиться об его украшении. Масляный позволит придать вашему десерту неповторимый внешний вид, который порадует глаз ваших гостей. Каждый рецепт позволит вам приготовить вам кремовый продукт, который идеально держит форму и позволит украсить ваш десерт.
Рецепты для вашей кулинарной книги
Классический вариант масляного крема со сгущенкой
Этот рецепт со сгущенкой включает в себя только два компонента: сгущенку и масло сливочное, но при этом является вкусным и ароматным.
Для его приготовления 1 банка сгущенного молока, если вы хотите получить более густой консистенции, то ее нужно сварить в течение двух часов на небольшом огне. Банка с вареной сгущенкой ставится охлаждаться.
Далее 200 грамм масла сливочного нужно размягчить до уровня комнатной температуры. После этого его необходимо взбить миксером до образования воздушной массы. По консистенции масло должно напоминать густой сметанный продукт.
Охлажденная сгущенка смешивается с взбитым масло и по желанию кондитера туда может быть добавлена эссенция ванильная, какао или же алкогольный напиток (ликер, коньяк или ром), что позволит придать готовому продукту своеобразный вкус. После этого масса взбивается миксером до однородного состояния на протяжении пяти минут. Следует помнить, что если взбивать дольше крем может расслоиться.
Таким образом, масляный крем со сгущенкой готов и может использоваться для украшения торта
Белково-масляный крем
Рецепт приготовления белково-масляного крема позволит вам получить кремовую субстанцию нежной, легкой и воздушной текстуры. Белково-масляный крем может использоваться в качестве украшения и для прослойки очень легких и пористых тортов, не боясь, что он потеряет форму под весом тяжелых украшений. Также белково-масляный крем лучше всего подойдет для украшения бисквитных тортов.
Для его изготовления вам потребуется 260 грамм масла сливочного, которое предварительно размягчается в комнатных условиях. Далее оно режется на куски и взбивается миксером до увеличения его объема почти в два раза и изменения его цвета на белый.
Для приготовления второй составляющей белково-масляного кремового продукта берется два яйца, и белки отделяются от желтков. В данном рецепте мы используем только белки. В белковый компонент крема добавляется 300 грамм сахара-песка и все помещается на водяную баню и взбивается до получения пиков воздушных. После этого белково-сахарную пену снимают с огня, даем ей время остыть, и по ложке добавляем в ее во взбитое масло. Белковый компонент крема вводится без миксера, перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
Для придания белково-масляному кремового продукта особенного вкуса можно добавить в конце 2 чайные ложечки кремового ликера.
Масляный крем с желатином
Рецепт приготовления масляного кремового продукта с желатином не отнимет у вас много времени и позволит получить в результате кремовую субстанцию, которая оптимально подойдет для украшения торта.
Для того, чтобы приготовить продукт необходимо в небольшую кастрюльку добавить два стакана молока и довести его до кипения.
Отдельно одно яйцо смешивается с 0,5 стакана сахара-песка. Затем к смеси добавляется 2 столовые ложки муки и 3 ложки молока, все перемешивается до исчезновения комочков. После чего яичная смесь добавляется в кипящее молоко тоненькой струйкой, при этом не забываем постоянно помешивать.
Параллельно 2 столовые ложки желатинового порошка замачиваются в 0,5 стакана воды и оставляются на 40 минут набухать.
После того, как заварной кремовая масса немного загустеет, она убирается с огня и добавляется 150 грамм сливочного масла. В тщательно перемешивается. После того, как масса остынет, в нее добавляется желатин, все тщательнейшим образом перемешивается. И можно сказать, что крем готов и его можно использовать для украшения торта. По желанию кондитера, для придания кремовой субстанции кофейного оттенка к нему можно добавить 2 чайные ложечки какао.
Масляный крем Шарлотт
Как приготовить заварной крем Шарлотт подскажет этот рецепт.
Этот кремовый продукт можно приготовить как с использованием только желтков, так и целых яиц. В данном случае рассмотрим вариант приготовления крема Шарлотт с использованием только желтков, которые позволяют сделать крем более насыщенного желтого оттенка.
Для того, чтобы приготовить кремовый продукт нам потребуется кастрюлька с толстым дном. В нее вливается 250 миллилитров молока, добавляется один стакан сахара. Постоянно помешивая, молочная смесь нагревается на медленном огне до полного растворения кристаллов сахара. После чего молоко убирается с огня и ему дается время остыть.
Для приготовления кремовой субстанции берется 5 яиц и желтки отделяются от белков. После чего желтки взбиваются венчиком до образования пышной массы и тонкой струйкой их добавляем к молоку. После чего смесь из яиц и молока ставится на водяную баню и нагревается до получения консистенции киселя. Далее смесь должна остыть. Следует помнить, что пока смесь остывает ее нужно периодически помешивать во избежание образования на поверхности пленки. В охлажденную смесь добавляется 1,5 столовой ложки коньяка или ликера.
Затем 50 грамм масла сливочного размягчаем при комнатной температуре. После чего оно миксером взбивается до образования пышной массы. Далее оно небольшими порциями добавляется в заварной компонент крема Шарлотт и можно также добавить еще 1 чайную ложечку ванилина. После чего полученная смесь взбивается миксером до получения однородности и воздушности кремовой субстанции. Следует упомянуть, что в данном случае использовать блендер не рекомендуется, так как он может изменить структуру крема Шарлотт. И при этом долго взбивать тоже не стоит, так как это может привести к расслаиванию крема. После взбивания крем на двенадцать часов помещается в холодильный шкаф. И после охлаждения масляный кремовый продукт Шарлотт готов и может использоваться, как для прослаивания, так и для украшения торта.
Меренга - швейцарский вариант
Рецепт приготовления швейцарского масляного кремового продукта Меренга позволит вам приготовить десерт, который не оставит равнодушным никого из ваших гостей.
Следует отметить, что швейцарская меренга представляет собой кремовую субстанции, в которой сочетается белковый и масляный крем. Он подходит для прослойки и декорирования тортов, а также в качестве начинки для эклеров и вафельных трубочек.
Для приготовления крема потребуется 4 яйца, белки которого отделяются от желтков.
И в дальнейшем нами будут использоваться только белки. Для того, чтоб белки хорошо взбивались, немного емкость предварительно протереть уксусом для ее обезжиривания. К белкам добавляется 0,5 стакана сахара-песка. И емкость помещается на водяную баню и, непрерывно помешивая, нагреваем смесь до растворения кристаллов сахара. Для этого вам понадобится приблизительно 5-7 минут. После чего смесь снимается в водяной бани и взбивается миксером до образования пиков воздушных.
Отдельно взбивается 250 грамм масла сливочного размягченного при комнатных условиях до образования пышной массы. После чего масляная масса добавляется к приготовленным и взбитым белкам по ложке. При этом не прекращаем взбивание кремовой субстанции. В завершении добавляется 3 капли лимонного сока и упаковка ванилина. В результате рецепт должен позволить приготовить кремовый продукт «Меренга» гладкой и однородной консистенции.
Таким образом, швейцарская меренга готова и можно приступать к украшению торта.
Подготовка крема к декорированию
Каждый представленный выше рецепт, позволит приготовить крем, который может быть сразу использован для декорирования вашего торта. Однако, иногда для получения какого-нибудь замысловатого рисунка, ему нужно придать определенный цвет. Что же в данном случае необходимо сделать, чтобы не только не испортить уже приготовленную кремовую субстанцию, но и получить желаемый результат.
Для того, чтоб придать кремовому продукту определенные оттенок на дому можно воспользоваться:
Красителями пищевыми. Они позволяют получить кремовую субстанцию насыщенных, ярких оттенков. Однако, если их добавить слишком много, то цвет окажется ненатуральным;
Для придания кремовому продукту оттенков от бежевого до коричневого можно воспользоваться какао-порошком или кофе. Их количественное соотношение позволит варьировать насыщенностью цвета;
Также для придания кремовой субстанции определенного цвета дома можно воспользоваться ягодами или фруктами.
Если вы хотите придать крему исключительный аромат и индивидуальности можно в данном случае воспользоваться всевозможными эссенциями, соками, сиропами, ванилином, корицей, шафраном, кофе, а также алкогольными напитками, такими как коньяк, ликер или ром.
Таким образом, в заключение можно сказать, что каждый рецепт, представленный в статье, позволит при желании придать десерту, свой индивидуальный вид.
А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской - по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.
Напомню, что итальянская меренга - одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры . Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые , а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее). Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек - это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.
Если добавляем в итальянскую меренгу масло , то получится прекрасный белково-масляный крем . Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге , но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.
Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.
Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же - белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…
Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты
3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)
В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)
Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.
Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.
Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.
Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет .
По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.
Белково-масляный крем на итальянской меренге
белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)
В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.
Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.
Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника - оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.
Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами : добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавляем немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности .
Если крем расслоился , это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой , масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.
Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.
Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем - основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.
Спасибо flowerohyeh за мастер-класс!
Сегодня у меня для вас новый рецепт кондитерского крема - приготовим заварной белково-масляный крем. Это по-настоящему идеальный вариант для тех, кто любит крем на основе масла, и тех, кому по душе воздушность меренги. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный, при этом воздушный белково-масляный крем - находка для хозяюшек-кондитеров.
Декорировать таким кремом можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем с добавлением сливочного масла отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении, выравнивании боков и верха заготовок под мастику. Этот крем можно смело окрашивать пищевыми красителями, добавлять шоколада, а потом отсаживать с помощью кондитерского мешка.
В качестве основы для этого воздушного десерта используется белковый крем, который готовят заварным способом - швейцарская или итальянская меренга . В моем рецепте я предлагаю первый вариант - прогреем яичные белки с сахаром на водяной бане, а потом взобьем их в крепкую пену. И еще очень важный момент: сливочное масло для этого крема должно быть непременно качественным, жирностью не менее 82%.
Такой крем можно хранить в холодильнике около недели, а в замороженном состоянии он может ждать своего часа почти 2 месяца. Должна отметить, что лучше всего белково-масляный крем раскрывает свой вкус и текстуру при комнатной температуре. Именно поэтому важно заранее достать готовые изделия из холодильника и дать им прийти в себя некоторое время на столе.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления белково-масляного крема нам понадобится всего три ингредиента: сливочное масло, яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот нежный и воздушный крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги, на основе которой мы будем готовить крем, бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.
Первым делом нужно заранее достать сливочное масло из холодильника и оставить его на столе, чтобы размягчилось. Для удобства советую нарезать масло небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, да и вводить его в меренгу будет гораздо удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов (читала, кстати, что даже 20 градусов, но не проверяла).
В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем - взбивать пока ничего не нужно.
Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее - налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Кулинарным термометром я уже разжилась, но раньше всегда ориентировалась на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаешь палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаешься понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня - это горячо, но еще терпимо. Кроме того, от белков с сахаром будет подниматься легкий пар.
Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся (просто потрите капельку смеси между пальцами - сахар совершенно не должен чувствоваться), а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, совсем не тугая, воздушная белковая пена.
Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.
Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6). Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла.
Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.
Теперь пора добавлять масло в меренгу. Делаем это постепенно, буквально по чайной (ну максимум столовой) ложке, не прекращая взбивания. Я взбиваю крем в планетарном миксере на самой высокой четвертой скорости.
Белково-масляный крем часто используют профессионалы для создания ярких и красивых украшений на тортах, пирожных и прочих десертах, которые способны украсить любой праздничный стол. Крем получается очень вкусным, нежным, воздушным и по вкусу напоминает сливочное ванильное мороженое. К тому же такой крем намного легче масляного, так как основой его является яичный белок, который взбивается до состояния пиков. Приготовить такой крем очень легко и быстро.
Ингредиенты для приготовления белково-масляного крема:
- Яйца куриные 3 штуки
- Пудра сахарная 150 грамм
- Сахар ванильный по вкусу
- Масло сливочное 150 грамм
- Сок лимонный свежевыжатый для взбивания белков
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Холодильник, Тарелка, Кухонный нож, Миксер, Миска – 2 штуки, Чайная ложка
Приготовление белково-масляного крема:
Шаг 1: подготавливаем сливочное масло.
Сливочное масло достаем из холодильника, перекладываем в свободную тарелку и, не размораживая его до комнатной температуры, нарезаем ингредиент с помощью кухонного ножа на небольшие по величине кусочки. Затем посуду с маслом отставляем в сторону, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Внимание: масло нельзя растапливать на огне или в микроволновой печи.
Шаг 2: подготавливаем яичный белок.
Для приготовления крема мы будем использовать только белок. Поэтому вначале отделяем яичные белки от желтков. Для этого с помощью ножа разбиваем яйцо и, придерживая две половинки скорлупы рядом, соединяем их так, чтобы между ними была небольшая щель. Через нее процеживаем белок в чашу миксера, которая должна быть совершенно сухой и чистой. Желток перекладываем из другой половинки яичной скорлупы в отдельную миску и откладываем его в сторону. Желтковый компонент можно использовать для приготовления других блюд.
Шаг 3: готовим белково-масляный крем.
Для того чтобы белковый ингредиент сбивался лучше, в эту же емкость добавляем 0,5 чайной ложки свежеприготовленного лимонного сока , так как он будет способствовать лучшему сгущению белка. Миксер включаем на маленькую скорость и взбиваем наш ингредиент 3-4 минуты , пока не получится субстанция с крупными пузырьками.
После этого в емкость электроприбора постепенно небольшими порциями добавляем сахарную пудру, и ванильный сахар при этом скорость миксера увеличиваем до средней и продолжаем взбивать еще 2-3 минуты , пока белок не станет белого цвета и пушистый.
Когда вся сахарная пудра будет в белковой массе, включаем высокую скорость и взбиваем белок до тех пор, пока он не станет очень плотным и однородным. Когда появятся белковые твердые пики, и белковая масса не будет вытекать из перевернутой к верху дном посуды, в которой она находится, значит, белок готов.
После, уменьшая скорость миксера, продолжаем непрерывно взбивать белковую массу, добавляя в нее по кусочку размягченное сливочное масло. Взбиваем ингредиенты до тех пор, пока не получится однородный пышный крем. Затем наш крем переливаем в свободную миску.
Шаг 4: подаем белково-масляный крем.
Обычно белково-масляным кремом, как говорилось ранее, украшают торты и пирожные, так как его воздушная консистенция безупречно подходит для покрытия кулинарных изделий. Нежный и воздушный крем получается настолько вкусным, что удержаться и не попробовать немного, очень сложно.
Приготовьте торт или пирожные с белково-масляным кремом, а затем порадуйте своих гостей и близких свежими домашними сладостями с легким и нежным кремом.
Приятного вам аппетита!
Для приготовления белково-масляного крема используйте сливочное масло хорошего качества. От этого ингредиента зависит качество приготовленного крема.
В крем можно добавлять различные пищевые красители.
Калорийность белково-масляного крема ниже калорийности масляного крема.
Кроме ванильного сахара в белково-масляный крем можно добавлять разные пищевые ингредиенты и приправы для выпечки.
Хранить готовый крем можно в холодильнике в закрытой емкости в течение 5-6 дней.
