Долма в виноградных листьях. Пошаговый рецепт с фото. Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
курдючный жир – 50 г;
рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
репчатый лук – 2 шт.;
свежая мята;
свежая кинза;
листья;
соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

свежие листья – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
луковица;
свежая зелень: кинза, базилик, мята;
баклажан – 1 шт.;
оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Долма — это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.

Как приготовить долму из виноградных листьев — вкусные рецепты

Долма в виноградных листьях — рецепт классический

Ингредиенты :

30 виноградных листьев
300 г баранины
2 луковицы
150 г риса
зелень укропа
перец

Приготовление :

Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и тушите 50 минут с 250 мл воды. Рис отварите отдельно, соедините с мясом и луком. Листья винограда залейте кипятком на 15 минут. Положите в центр каждого листика начинку из фарша с рисом, сверните как голубцы. Выложите в кастрюлю с толстым дном, покройте водой и тушите 40 минут. Посыпьте зеленью укропа.

Долма с курагой

Ингредиенты :

500 г мяса баранины
3 луковицы
300 г виноградных листьев
200 г кураги
3 ст. ложки растительного масла
Специи

Приготовление :

Курагу замочите на 30 минут в горячей воде. Приготовьте фарш из мяса и лука. Посолите, разделите на порции и заверните в ошпаренные кипятком листья винограда. Полученные трубочки из листьев с фаршем уложите плотно друг к другу на сковороду, добавьте масло и специи. Сверху положите курагу и тушите около 40−45 минут.

Долма с мясом и соусом из сухофруктов

Блюдо, пришедшее из восточной кухни. Сейчас, когда виноград выращивается практически на каждом садовом участке, долма становится все популярнее. Листики винограда можно заготавливать впрок до цветения — для этого их солят или замораживают.

Легкая кислинка листьев вместе с сушеными ягодами барбариса и ярко выраженным вкусом зиры придает мясу необычный вкус.

Ингредиенты :

400 г говядины (котлетного мяса!
50 г риса
50 г кураги
50 г чернослива без косточек
8 маринованных виноградных листиков
50 мл воды
1 ч. л. зиры
1 ч. л. сушеных ягод барбариса
зерна граната
соль, перец — по вкусу

Приготовление

Зачистить мясо от пленок, нарезать кусочками. Измельчить мясо в блендере или мелко порубить. Лук очистить, нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере.
Промыть рис в нескольких водах и отварить до полуготовности.
Добавить к мясу лук и отварной рис, перемешать.
Всыпать растертую между пальцами зиру, сушеные ягоды барбариса, добавить соль, перец (по вкусу).
Разложить виноградные листья на разделочной доске, срезать жесткие стебли. Если используются соленые листья, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 30 мин.
Выложить на виноградные листья фарш.
Свернуть каждый лист в аккуратный конверт.
Нарезать чернослив и курагу, кубиками выложить в емкость для варки риса, добавить 50 мл воды. Можно слегка посолить.
Выложить долму на решетку пароварки, на второй ярус поставить емкость с сухофруктами. Отваривать 40 мин. Перед подачей на стол украсить блюдо зернами граната и распаренными сухофруктами.

Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты

Ингредиенты

400 г телятины,
50 г риса,
1 кочан белокочанной капусты (небольшой),
50 г ряженки (малой жирности),
10 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Рис сварить. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, добавить немного соли, перемешать. Кочан капусты на 1 минуту опустить в кипяток, затем аккуратно отделить листики. В центр каждого из них выложить фарш, свернуть трубочкой и закрыть края. Долму в один ряд выложить в корзину пароварки. Готовить 15−20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью.

Веганская долма

Вам понадобится:

2 большие картофелины;
1 пучок зеленого лука;
2 моркови;
2 головки репчатого лука;
24 маринованных виноградных листа;
2 веточки свежей мяты;
½ лимона;
3 ст. ложки оливкового масла;
соль по вкусу.

Способ приготовления :

Картофель очистить и отварить до готовности. Виноградные листья промыть и положить на 5 минут в горячую воду, затем обсушить. Репчатый лук и морковь очистить и мелко нарезать. Зеленый лук нарезать тонкими колечками, мяту разобрать на листики и измельчить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь. Добавить зеленый лук и мяту, перемешать и сразу же снять с огня. Картофель размять в пюре, добавить оставшееся масло, соль, перец. Смешать обжаренные овощи и зелень с картофельным пюре. Добавить лимонный сок, посолить.

В невысокую кастрюлю положить 4 виноградных листа так, чтобы дно было полностью закрыто. Оставшиеся листья выложить на разделочную доску блестящей стороной вверх. Распределить между ними приготовленную начинку.

Свернуть листья конвертиком и плотно уложить в кастрюлю. Добавить 1 стакан кипящей воды, посыпать лимонной цедрой. Придавить крышкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, или тарелкой и тушить на слабом огне 10−15 минут.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

60 виноградных листьев;
500 г свино-говяжьего фарша;
120 г риса;
красный перец;
кориандр;
соль;
чеснок;
2 луковицы.

Приготовление

Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.

Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.

В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Турецкая долма с говядиной

Состав :

говяжий фарш — 0,4 кг;
курдюк или свиное сало — 100 г;
рисовая крупа — 0,22 кг;
красный молотый перец (острый) — 5 г;
молотый кориандр — 5 г;
репчатый лук — 0,2 кг;
чеснок — 4 зубчика;
помидоры — 0,2 кг;
соль — по вкусу;
виноградные листья — сколько уйдет.

Рецепт приготовления:

Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
Начините листья подготовленным фаршем.
На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Долма из баклажанов

Ингредиенты :

400 г мясного фарша (баранина+говядина);
1−2 луковицы;
стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
штук 8−9 некрупных баклажанов;
чёрный молотый перец;
соль;
сухие специи;
зелень.

Приготовление :

Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5−8 и даём воде листья для долмыстечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон — так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30−40.

Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

Настоящая долма: рецепт

Классический рецепт долмы

Классический вариант долмы, который еще называют аутентичным, подразумевает использование баранины (а не свинины и говядины, как это делают современные хозяйки). Именно баранина позволяет сделать блюдо довольно легким, несмотря на то что оно мясное. Единственное, к чему нужно быть готовой, – это к большому количеству ингредиентов, из которых готовится блюдо.

Для приготовления долмы необходимо: - виноградные листья – 100– 150 шт.; - мясо баранины (кто-то предпочитает филе, кто-то останавливается на ноге и части шеи, спины и ребрах) – 1 кг; - бараньи кости для варки бульона – по желанию; - лук репчатый – 4 шт.; - рис – 3 ст.л.; - растительное масло для обжарки – 2 ст.л.; - соль по вкусу; - перец черный молотый – 1 ч.л.; - семена кориандра и зира – по 1/2 ч.л.; - пучок кинзы, петрушки, мяты и половина пучка эстрагона.

Чтобы долма была аутентичной и по-особенному вкусной, подавать ее нужно с соусом. Для его приготовления вам понадобится: - мацони (можно заменить обычным кефиром) – 1 стакан; - 4– 5 зубчиков чеснока; - половина пучка мяты; - немного корицы; - соль по вкусу.

В первую очередь позаботьтесь о правильном выборе и подготовке виноградных листьев. Лучше, если это будут свежие и молодые растения с нежными прожилками. Специалисты рекомендуют молодые листья опустить перед фаршированием в кипяток на 2– 3 минуты, чтобы сделать их еще более мягкими. Если же вы используете заранее засоленные листья, их нужно вымачивать несколько дольше – 15– 20 минут. Удалите стебли. Помните, что когда будете заворачивать долму, блестящая сторона листа должна быть сверху.

Приготовьте бульон. Обжарьте косточки баранины до румяной корочки, при этом желательно не добавлять масла, чтобы не сделать бульон слишком жирным. Залейте кости 0,5 л воды и варите в течение 1 часа. Бульон должен получиться очень наваристым и красивым.

Начинка долмы – это фарш, причем рубленый, а не перемолотый на мясорубке. В этом кроется еще один секрет приготовления аутентичной долмы.

Рубленый фарш отличается от того, который сделан при помощи мясорубки, тем, что в нем сохраняются все мясные соки. Ведь мясорубка зачастую в процессе перемалывания мнет мясо, чем портит его вкусовые качества

Порубите мясо в фарш, добавьте две мелко порубленные луковицы, соль, зелень и специи. Для придания особого вкуса рекомендуется положить еще две нарезанные небольшими кубиками и обжаренные в масле луковицы. Добавьте рис. Все тщательно перемешайте.

Рис в долму нужно класть цельным, не отварным. Связано это с тем, что в процессе варки готовой долмы рис как раз доходит до нужной кондиции. А если использовать заранее сваренный, он рассыпется

Теперь можно приступать к закручиванию долмы. Лучше всего делать это на ровной поверхности, например разделочной доске. Класть лист перед закручиванием нужно рельефными жилками кверху. Положите на него десертную ложку фарша. Не старайтесь использовать больше мяса, ведь в этом случае завернуть долму будет непросто.

После того как фарш будет разложен, слегка примните его и начинайте заворачивать. Аккуратно подгибайте стороны листа так, чтобы конвертик получался достаточно тугим. Сам по себе виноградный лист довольно эластичный и хорошо прилипает к фаршу. Если сомневаетесь в надежности закрутки, легонько прижмите конвертик ладонью, чтобы закрепить результат. Укладывать готовую долму в кастрюлю нужно швами вниз.

По стенке кастрюли залейте бульон, при этом не старайтесь залить всю дому целиком, можно остановиться и на половине объема. Если перелили жидкости, накройте всю заготовку оставшимися виноградными листьями или тарелкой, чтобы долма не всплывала. Варить нужно на медленном огне примерно час. А чтобы сделать блюдо по-особенному нежным, этот процесс можно удлинить до 1,5 часов.

Приготовьте соус. Все твердые ингредиенты для него нужно перемолоть в ступке, а затем разбавить их мацони или кефиром. Чтобы соус был более вкусным и насыщенным, постарайтесь сделать его заранее, примерно за сутки.

Особенности долмы в разных странах

В разных странах есть свои традиции по приготовлению этого блюда. Так, например, грузинская долма считается более острой, ведь в нее добавляют еще и красный перец. В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями. Азербайджанская долма подразумевает использование не только мясного, но и рыбного фарша. В Греции в начинку добавляют лимонный сок и оливковое масло, а само блюдо подают холодным. Турецкая долма бывает двух видов: мясная и постная. Первая подается горячей, вторая – холодной.

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

Листья винограда - 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
Рис круглозерный - полтора стакана,
Морковь - 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый - 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

виноградные листья консервированные - 1 банка
фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
фарш из говядины - 500 г
большие луковицы - 2 шт
горсть грецких орехов
чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
рис вареный - 1/2 от объема фарша
кинза, петрушка или укроп
лавровый лист
перец черный и красный острый молотый, черный горошек
приправа карри 1/2 чайной ложки
оливковое масло

Для соуса:

Мацони или жирный кефир или сметана
чеснок

Долма пошаговый рецепт:

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
Сверху опять слой листьев, и опять долма.
На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

виноградные листья
500 г баранины
2 луковицы
петрушка, укроп, кинза — по вкусу
100 г риса
соль, перец по вкусу
острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

350 г виноградных листьевдля долмы
600 г говядины (или баранины)
100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
80 г репчатого лука
80 г зелени(мята, кинза, укроп)
150 г круглозерного риса
соль, перец, чеснок по вкусу
300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
Свернуть лист с начинкой конвертиком.
Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
Залить водой, а лучше готовым бульоном.
Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
Подавать с соком, полученным при тушении.
Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

Долма - пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

репчатый лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
спелые помидоры - 4 шт.
говяжья вырезка - 700 гр.
круглый рис - 100 гр.
мускатный орех - 3 гр.
свежие листья винограда - 60 шт.
свежая зелень ассорти - 50 гр.
натуральный томатный сок - 350 мл.
сметана - 220 гр.
растительное масло - 85 мл.
соль - 12 гр.
душистый перец - 5 гр.
приправы - 4 гр.

Приготовления мясной начинки

Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4-6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

Приготовление соуса

Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

Варка долмы

Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

Подача к столу

После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

фарш свино-говяжий - 1 кг.
рис не пропаренный - 110 гр.
лук репчатый - 3 шт.
базилик сушёный - 10 гр.
смесь молотых перцев - 5 гр.
соль - 10 гр.
сушёный розмарин - 8 гр.
маринованные листья винограда - 65-85 шт.
мясной бульон - 60 мл.

Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35-40 минут.
Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25-30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40-50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

свежая баранина (филе) - 1 кг.
жир курдючный - 55 гр.
длинный рис - 110 гр.
лук - 2 шт.
мята - 12 гр.
кинза - 20 гр.
виноградные листья - 90 шт.
столовая соль - 15 гр.
перец молотый - 6 гр.
фильтрованная вода - 100 мл.

Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
Томите блюдо на медленном огне 35-45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

различные специи - 5 гр.
молотый перец - 4 гр.
соль - 10 гр.
масло подсолнечное - 90 гр.
сметана - 120 гр.
яйцо - 1 шт.
свежие грибы - 180 гр.
свежая зелень ассорти - 65 гр.
маринованные виноградные листья - 55-65 шт.
не пропаренный рис - 220 гр.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
свежие томаты - 2 шт.

Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.
Влейте кипяток таким образом, чтобы жидкость покрыла блюдо полностью. Отправьте тару на конфорку с минимальной мощностью, томите продукт 40-50 минут. Как только состав закипит, к нему необходимо всыпать соль и перец.
По истечении времени подавайте блюдо в горячем виде. Помните, что долму следует доставать из кастрюли с осторожностью. Блюдо преподносят с томатным соусом либо домашней сметаной. По желанию можете подать свежий лаваш.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.