Ризотто готовится совсем недолго - 25-30 минут, но при этом требует к себе пристального внимания. Чтобы все получилось правильно, увильнуть от плиты в процессе приготовления не получится - нужно постоянно заглядывать в сковороду, следить за количеством жидкости и аккуратно помешивать содержимое. Если вы не поленитесь, то сможете насладиться великолепным вкусом настоящего итальянского ризотто!
В средние века в Италии и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая - рис. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.
"Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.
Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок, и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.
Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто.
Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил.
Первое - правильное обжаривание риса в масле, второе - постепенное добавление жидкости и вина, и третье - постоянное помешивание веселкой, а также соблюдение всех технологий приготовления блюда.
Основной рецепт ризотто (классический)
Ингредиенты:
- куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
- 1,5 стакана риса арборио
- 2-3 ст. л. оливкового масла
- 1 тонкий стакан сухого белого вина
- 3-4 ст. л. 10% сливок
- 1 луковица (крупная)
- сыр Пармеджано 70 г
- соль, белый молотый перец
- 1-2 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления:
Сварить бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто.
В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут.
Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался - добавить, и так в течение 15 минут.
Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.
В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень .
Так, для приготовления:
- рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
- овощного ризотто (цуккини, брокколи) . Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
- грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
- зеленого ризотто (петрушка, базилик) . Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
- розового ризотто (с томатами) . В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
- ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.
Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда - рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.
Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.
10 секретов идеального ризотто
- Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
- В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
- К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
- Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
- Для любого ризотто подойдёт или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
- Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
- Жидкость нужно добавлять частями - примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
- На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
- Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
- После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.
Ингредиенты:
- 1 л куриного бульона;
- 1 чайная ложка шафрана;
- 1 луковица;
- 200 г риса;
- 100 мл белого сухого вина;
- 50 г пармезана;
- соль - опционально.
Приготовление
Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.
Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.
Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.
Ингредиенты:
- 300 г грибов (шампиньонов или белых);
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 1 луковица;
- 200 г риса;
- 50 мл белого сухого вина;
- 1 л куриного, грибного или овощного бульона;
- 1 зубчик чеснока;
- несколько веточек петрушки;
- 50 г пармезана;
- соль - опционально.
Приготовление
Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.
В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.
Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.
howsweeteats.com
Ингредиенты:
- 450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
- соль - по вкусу;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 300 г риса;
- 200 мл сухого белого вина;
- 1 л куриного бульона;
- 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
- 30 г пармезана;
- несколько веточек базилика;
- несколько веточек петрушки.
Приготовление
Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.
Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.
Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.
delish.com
Ингредиенты:
- 1 луковица;
- 4 зубчика чеснока;
- 200 г риса;
- 950 мл куриного бульона;
- 350 мл белого сухого вина;
- 2 лимона;
- несколько веточек петрушки;
- 1 чайная ложка молотого красного перца;
- 450 г очищенных креветок;
- соль - по вкусу;
- 100 г пармезана.
Приготовление
В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.
Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.
На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.
Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.
Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.
bbcgoodfood.com
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 1 луковица;
- 250 г риса;
- 100 мл белого сухого вина;
- 1 л овощного или рыбного бульона;
- 250 г копчёной скумбрии;
- несколько перьев зелёного лука;
- 100 г шпината;
- соль - опционально.
Приготовление
В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.
Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.
Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.
jamieoliver.com
Ингредиенты:
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 1 луковица;
- 100 г бекона;
- 1 пучок свежего тимьяна;
- 400 г риса;
- 150 мл белого сухого вина;
- 1 л куриного или овощного бульона;
- 200 г замороженного горошка;
- соль - опционально;
- молотый чёрный перец - по вкусу;
- 100 г козьего сыра;
- 75 г пармезана.
Приготовление
В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.
Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.
nytimes.com
Ингредиенты:
- 1 крупный баклажан;
- 800 г помидоров;
- соль - по вкусу;
- несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
- 1 луковица;
- 1 зубчик чеснока;
- 250 г риса;
- 100 мл белого сухого вина;
- 1½ л овощного или куриного бульона;
- молотый чёрный перец - по вкусу;
- 30 г пармезана.
Приготовление
Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.
Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.
В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.
Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.
jamieoliver.com
Ингредиенты:
- 1 луковица;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 черешка сельдерея;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 1–2 чайные ложки оливкового масла;
- 2 небольших кабачка;
- 800 мл овощного бульона;
- 1 пучок базилика;
- 300 г риса;
- 200 мл белого сухого вина;
- 250 г моцареллы;
- 40 г пармезана;
- соль - опционально;
- молотый чёрный перец - по вкусу;
- 1 красный перец чили.
Приготовление
Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.
Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.
Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.
Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.
Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.
bbcgoodfood.com
Ингредиенты:
- 1 кг мякоти тыквы;
- 1 пучок свежего шалфея;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 3 столовые ложки сливочного масла;
- 1 луковица;
- 300 г риса;
- 100 мл белого сухого вина;
- 1½ л овощного бульона;
- 50 г пармезана;
- соль - опционально.
Приготовление
Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.
Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.
На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.
webspoon.ru
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 1 луковица;
- 120 г риса;
- 100 мл белого сухого вина;
- 500 мл овощного бульона;
- 300 г груш;
- 60 г голубого сыра;
- 20 г пармезана;
- соль - опционально.
Приготовление
В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.
Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.
Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.
Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски – вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.
Немного истории
Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом , но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.
Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно … Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.
Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!
История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо .
Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению – это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали .
Выбор инструментов и ингредиентов
Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка , емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.
Чугун прекрасно накаляется и хорошо отдает тепло, позволяя рису не просто жариться, а томиться, не выпуская из себя полезные вещества и очаровательный аромат
Как видите, особых инструментов не требуется . В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.
Главный ингредиент любого ризотто - рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом , так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.
Стоит обратить внимание на сорта виалоне нано, арборио или карнароли - это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.
Варианты
Вариаций этого блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров .
С морепродуктами – “Маринара”
Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:
- рис 100гр.;
- масло оливковое extra virgin 20гр.;
- кальмары 50 гр.;
- отварной осьминог 50 гр.;
- мидии 120 гр.;
- морские петушки 100 гр.;
- бульон из рыбы;
- креветки отборные (без головы) 13-15 штук;
- томатный соус 15гр.;
- сухое белое вино 40 мл.;
- петрушка;
- соль-перец по вкусу.
Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне две минуты.
После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.
Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью . Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе – смотрите рецепт на видео:
С сыром и грибами
По рецепту для другого популярного варианта ризотто – с сыром и белыми грибами или шампиньонами – потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):
- рис 100гр.;
- лук 15гр.;
- пармезан 30 гр.;
- оливковое масло extra virgin 20гр.;
- сливочное масло 10гр.;
- немного грибного бульона;
- грибы 100гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
- пучок петрушки;
- несколько столовых ложек коньяка;
- соль и перец по вкусу.
Сначала обжарьте грибы на раскаленном оливковом масле, добавьте к ним лук, а через несколько минут и сам рис. Пассеровка всех ингредиентов должна занять не более 3-4 минут .
После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла . Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.
Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту – смотрите на видео:
Узнайте также самые популярные : вам будет, чем порадовать гостей!
Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой .
Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях:
С фаршем
Для этого блюда вам потребуется:
- рис 130 гр (лучше арборио);
- красная луковица 1 шт.;
- болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
- говяжий фарш 350 гр.;
- 1 крупная морковь;
- 1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
- сливочное и оливковое масло для жарки;
- тертый пармезан по вкусу;
- куриный бульон 500-600 мл;
- соль и перец.
Дополнить блюдо можно небольшим количеством сухого красного вина.
Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут . После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.
После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут , а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».
После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.
Другие рецепты на видео
в этом подразделе вы найдете самые вкусные видеорецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.
С курицей и грибами
О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видеорецепта:
С овощами (вегетарианское)
Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:
С тыквой
Как готовить тыквенное ризотто, выясните:
Яблочное
Как сделать ризотто с яблоками на десерт – смотрите здесь:
Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт – ? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!
Как правильно подать на стол?
Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.
Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями , аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.
Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.
Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии .
Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!
Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях.И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки ! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.
Вконтакте
Существует несколько версий происхождения ризотто. Достоверно неизвестно, кем и когда был придуман рецепт. Принято считать, что ризотто появился на севере Италии.
Многие рестораны мира предлагают в меню классический рецепт ризотто с курицей, морепродуктами, овощами или грибами. Простота техники и доступные ингредиенты позволяют готовить блюдо высокой кухни и в домашних условиях.
Ризотто выглядит празднично и может украсить не только повседневный обеденный стол, но и стать изюминкой праздничного меню. Ризотто может быть не только классическим с куриным мясом, но и постным, веганским блюдом с овощами.
Для приготовления ризотто подходят виалоне, карнароли и арборио. Эти три вида риса содержат много крахмала. В процессе готовки лучше использовать оливковое масло.
Классический и самый популярный рецепт – ризотто с курицей. Чтобы ризотто приобрел нужную структуру, рис при готовке необходимо периодически перемешивать.
Этот простой рецепт можно готовить каждый день на обед, подавать на праздничный стол.
Ингредиенты:
- 400 гр. куриного мяса;
- 200 гр. риса;
- 1 л воды;
- 50 гр. сыра пармезан;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 100 гр. корня сельдерея;
- 1 болгарский перец;
- 30 гр. сливочного масла;
- 90 мл сухого белого вина;
- 1 ст. л. растительного масла;
- шафран;
- лавровый лист;
- соль;
- перец.
Приготовление:
- Приготовьте бульон. В воду положите куриное мясо, предварительно зачищенное от пленки. Добавьте лавровый лист, луковицу, морковь и специи. Варите бульон 35-40 минут. Затем достаньте мясо, посолите бульон и варите несколько минут под крышкой.
- Мясо нарежьте средними кусками.
- Залейте шафран бульоном.
- В горячей сковороде смешайте сливочное и растительное масло.
- Положите в сковороду нашинкованный мелко лук и обжаривайте до полупрозрачного вида, не зажаривайте.
- Рис не промывайте перед готовкой. Всыпьте крупу в сковороду.
- Обжаривайте рис, пока он не впитает все масло.
- Влейте вино.
- Когда вино впитается, влейте чашку бульона. Дождитесь, когда жидкость полностью впитается. Постепенно вводите в рис оставшийся бульон.
- Через 15 минут добавьте к рису мясо. Процедите через марлю шафран и влейте бульон в рис.
- Когда рис станет нужной консистенции – твердый внутри и мягкий снаружи, на вкус посолите блюдо и добавьте натертый сыр. Положите небольшие кусочки масла на поверхность ризотто.
- Подавайте блюдо горячим, чтобы сыр не успел застыть.
Ризотто с грибами и курицей
Это распространенный вариант приготовления ризотто. Гармоничное сочетание вкуса курицы и грибов придают рису нежный пикантный аромат. Блюдо можно готовить с любыми грибами, подавать на обед или праздничный стол.
Ингредиенты:
- 300 гр. куриного филе;
- 200 гр. грибов;
- 1 стакан риса;
- 4 стакана бульона;
- 1-2 ст. л. белого сухого вина;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 2 луковицы;
- 100-150 гр. сыра пармезан;
- соль;
- перец;
- петрушка.
Приготовление:
- Растопите в казане или глубокой сковороде сливочное масло.
- Нарежьте грибы небольшими кусочками. Филе нарежьте ломтиками или разделите руками на волокна.
- В сковороде обжарьте до румянца грибы. Положите куриное мясо к грибам и обжаривайте 15 минут.
- Переложите в отдельную емкость курицу с грибами. Влейте в сковороду растительное масло.
- Обжарьте лук в растительном масле в течение 5 минут.
- Всыпьте в сковороду рис, обжарьте 5-7 минут, тщательно перемешивайте.
- Добавьте сухое вино и соль, тушите, пока жидкость не испарится.
- Влейте в сковороду чашку бульона. Дождитесь, чтобы жидкость впиталась.
- Продолжайте постепенно добавлять бульон небольшими порциями.
- Через 30 минут готовки риса переложите в сковороду мясо с грибами, смешайте ингредиенты. Посыпьте ризотто тертым сыром.
- Готовое блюдо украсьте зеленью.
Это популярный рецепт риса с овощами у любителей легкой, вегетарианской кухни. Для приготовления постного варианта не используется масло растительное, а сыр добавляется постный, в процессе приготовления которого не использовался сычужный фермент животного происхождения. Для вегетарианского варианта используется растительное масло и вода.
Время приготовления блюда – 1 час.
Ингредиенты:
- 1,25 л куриного бульона или воды;
- 1,5 стакана риса;
- 2 стебля сельдерея;
- 2 помидора;
- 1 сладкий перец;
- 200 гр. цуккини или кабачка;
- 200 гр. лука порей;
- укроп и петрушка;
- 4 ст. л. растительного масла;
- полстакана тертого сыра;
- соль;
- перец;
- итальянские травы.
Приготовление:
- Помидоры обдайте сначала кипятком, а затем ледяной водой. Снимите кожицу.
- Нарежьте овощи одинаковыми по размеру кубиками.
- Поставьте на плиту сковороду, влейте 2 ложки растительного масла.
- В сковороду положите сельдерей и болгарский перец. Обжарьте 2-3 минуты. Добавьте кабачок или цуккини и обжарьте.
- Положите в сковороду помидоры и тушите с итальянскими травами и перцем 5-7 минут.
- Во второй сковороде пассеруйте лук порей 2-3 минуты. Всыпьте рис и обжарьте 3-4 минуты.
- Влейте к рису 1 чашку бульона. Варите на медленном огне, помешивая. Когда жидкость испарится, влейте еще полчашки бульона. Повторите процесс 2 раза.
- Добавьте к рису тушеные овощи, залейте последней порцией бульона, посолите на вкус, добавьте перец и тушите до полного впитывания жидкости.
- Нарубите зелень.
- Натрите на терке сыр.
- Горячий ризотто посыпьте зеленью и сыром.
Ингредиенты:
- 250 гр. риса;
- 250 гр. морепродуктов на свой вкус;
- 2 зубчика чеснока;
- 350 мл томатов, консервированных в собственном соку;
- 800-850 мл воды;
- 1 луковица;
- 4 ст. л. растительного масла;
- петрушка;
- соль, перец на вкус.
Приготовление:
- Лук почистите и порежьте кубиком, чеснок измельчите ножом.
- В сковороду, влейте растительное масло и обжарьте до полупрозрачности лук.
- Чеснок обжарьте 25-30 секунд вместе с луком.
- Положите в сковороду морепродукты, обжаривайте до полуготовности.
- Всыпьте в сковороду рис. Смешайте компоненты и обжарьте рис до полупрозрачного состояния.
- Положите в сковороду томатный соус. Влейте чашку воды и проваривайте рис до испарения жидкости. Постепенно добавляйте воду. Готовьте итальянский ризотто до степени готовности альденте, 25-30 минут.
- Солите и перчите ризотто в конце, перед последней порцией воды.
- Нарубите петрушку и посыпьте готовое горячее блюдо.
Ризотто, приготовленный в сливочном соусе – мягкое, нежное блюдо. Белые грибы, тонкий сливочный аромат и нежная структура риса сделают его украшением любого стола. Ризотто готовится быстро, им можно удивить неожиданных гостей, приготовив изысканное блюдо на скорую руку.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты:
- 500 мл куриного бульона;
- 150 гр. риса;
- 50 гр. белых грибов;
- 150 мл сливок;
- 100 гр. твердого сыра;
- 20 гр. сливочного масла;
- 20 гр. растительного масла;
- соль на вкус.
Приготовление:
- Поставьте на плиту кастрюлю с бульоном и доведите до кипения.
- В сковороду влейте растительное масло и обжарьте рис до румяного цвета.
- Добавьте к рису чашку бульона, тушите до испарения жидкости. Добавляйте бульон по мере испарения. Готовьте рис таким способом 30 минут.
- В растительном масле обжарьте белые грибы.
- Добавьте к грибам сливочное масло. Дождитесь, когда грибы подрумянятся, и влейте сливки.
- Натрите на терке сыр. Смешайте сыр и грибы и варите сливочный соус до консистенции нежирной сметаны.
- Соедините компоненты, перемешайте и добавьте соль по вкусу.
- Тушите ризотто 5-7 минут.
Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.
История появления ризотто
Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.
Классический рецепт с белым вином
Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент - крахмал - придает блюду кремовую текстуру.
Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.
Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.
Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.
- В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
- Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
- Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
- Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
- Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
- Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.
Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.
Вариант приготовления с курицей
Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.
Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.
- В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
- После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
- В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
- Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
- Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
- Добавить вино, продолжая мешать.
- Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
- Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
- А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.
За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.
Итальянское ризотто с морепродуктами
Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.
- Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
- Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
- Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
- Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
- Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
- По мере необходимости подливать бульон.
- Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
- Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.
Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.
Готовим с сыром и грибами
Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.
Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.
- Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
- В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
- Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
- Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
- Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
- Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.
Вегетарианское – с овощами
Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.
- В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
- Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
- В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
- Затем понемногу подливать воду и размешивать.
- В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
- Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.
Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.
Нежное блюдо с мясным фаршем
Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.
- Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
- В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
- Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
- Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
- Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.
Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.
В мультиварке
Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.
- Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
- Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы они не прилипли и не подгорели.
- Через 3 минуты положить грибы.
- Спустя еще 7 минут добавить курицу.
- Пройдут очередные 7 минут - пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
- Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
- После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».
Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.
Рецепт с добавлением тыквы
Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.
- Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
- В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
- Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
- Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
- Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.
Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.
С кукурузой и горошком
Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.
- На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
- Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
- Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
- Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
- Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
- Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
- Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.
С креветками и семгой
Ингредиенты: семга (филе) – 150 г, очищенные креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 10 г, масло оливковое – 50 мл, лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, петрушка – пучок, шафран – щепотка, вино – 50 мл, вода или бульон – 2 ст.
- Рыбу порезать небольшими кусочками, лук измельчить.
- В сковороду положить масло и чеснок, слегка обжарить. После этого чеснок убрать. Добавить лук и обжарить до золотистости.
- Всыпать рис и влить вино, перемешать.
- Через 1–2 минуты нужно добавить 1,5 стакана горячей воды или бульона.
- Когда жидкость выпарится, влить оставшиеся 0,5 стакана. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.
Как только рис полностью сварится, его можно притрусить порубленной петрушкой и добавить шафран. Останется лишь хорошо перемешать блюдо и дать ему протомиться под крышкой 1 минуту.
С чернилами каракатицы
Ингредиенты: лук-шалот, рис – 180 г, каракатица – 1 шт., чернила каракатицы – 5 г, оливковое масло – 50 мл, помидоры черри – 50 г, кольца кальмаров – 50–60 г, морская соль – по вкусу, рыбный бульон – 400 мл, вино – 50 мл.
- На масле обжарить мелкорубленый лук в течение 2 минут.
- Добавить рис и протушить 5 минут.
- Влить вино и дождаться его выпаривания.
- Добавить стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Готовить рис 10–12 минут, помешивая.
- Отдельно обжарить кусочки каракатицы и соединить с рисом.
- В сковороду подлить оставшийся бульон, посолить, поперчить и выпарить влагу.
- В это время следует обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.
Подаем: на теплую тарелку следует выложить рис, а сверху украсить его помидорами и кальмарами.
Как красиво подать блюдо к столу
Обычно правильно приготовленное ризотто и само по себе выглядит очень аппетитно. Поэтому подавать его можно просто в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию, рис можно выложить в специальную форму, чтобы края порции были ровными. Если формочек нет, то блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу, а потом переворачивают на тарелку.
Сверху ризотто можно украсить свежими веточками зелени, кусочками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.