Не хочется мне Вас пугать, но, дорогой исследователь индийской кухни, это, наверное, самая сложная часть. По крайней мере - так было для меня.
Здесь необходимо правильно сделать тесто. Забудьте о том, как Вы его делаете для пирожков и всякой всячины. От Вас требуется сила, сноровка и практика, практика и еще раз практика.
Перед подачей переверните все готовые лепешки наоборот так, чтобы самая первая сделанная Вами лепешка, оказалась наверху. Чтобы лепешки подольше оставались теплыми, оберните их в алюминевую фольгу. Если ее нет, то подойдет и простая бумага.
Как делать тесто методом надавливания
- Для первых опытов надо в несколько раз уменьшить количество составляющих. Вода добавляется по - немногу, но сразу после этого быстро смешивайте муку, а, вернее, насыпайте ее на вылитую воду. Не переборщите. Лучше воды добавить меньше, чем больше.
- Как же правильно мешать тесто? Сжимаете в кулак руку и костяшками пальцев, как бы перекатывая ими по будущему тесту, начинаете давить на муку до тех пор, пока не получится однородное тесто. И не забудьте периодически переворачивать тесто. При этом необходимо сворачивать его в рулик. Если почувствуете, что стало трудно мешать, а тесто еще не будет готово, налейте еще воды. Столько, чтобы вода не растеклась по всему днищу таза или кастрюли, смотря где будете делать.
- Но как - же определить, готово ли тесто? Просто нажмите его пальцем. Если тесто уже готово и приобрело свою эластичность, то оно сразу выровняется. Если же муки в посуде не осталось (это в идеале), а тесто все еще не выдерживает проверку, то опять добавьте воды. И начинайте с начала.
Скажу по - секрету, первые месяцы у меня уходило по часу на подготовку теста, пока я не освоила технологию. Но я все - же надеюсь, у Вас это получится быстрее.
Пури (лепешки) / Poori
- 400 г муки 1 сорта
- 2 ст.л растительного масла
- соль по вкусу
- масло для жарки во фритюре
- скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки.
- нагрейте масло в кархае. Окунайте пури в горячее масло на минуту, а как только пури раздуются и немного обжаряться, переверните и через некоторое время переложите в обернутое фольгой блюдо
Подавайте горячими
Нан / Naan
- 500 г. Муки высшего сорта
- 1 ч.л. пекарского порошка
- 1/4 ч.л. пищевой соды
- 2 ст.л. сахара
- 1 чашка молоко
- 2 ч.л. семян калинджи
- 3 ч.л. масла
- соль по вкусу
- смешайте муку с пекарским порошком, пищевой содой и солью. Смешайте сахар, молоко и воду. Все соедините и сделайте не твердое тесто (среднее) путем надавливания тыльной стороной ладони
- слегка обмажьте маслом и накройте мокрой тканью на один час
- сделайте 10 одинаковых шариков. Каждый обмажьте маслом и положите на каждый по семечку калинджи
- прижмите шарик сначала по сторонам, а затем по центру. Раскатайте и придайте ему круглую форму
- растяните с одной стороны, придав форму треугольника
- разложите по ткани и положите на смазанном маслом противене в нагретую до 250 градусов Ц духовку
- аккуратно выньте, когда нан начнет хрустеть и слегка покоричневеет с обоих сторон
- намажьте маслом и подавайте
Чапати (Роти) / Chapati (Roti)
- 400 г муки 1 сорта
- соль по вкусу
- немного гхи
- приспособление, похожее на шипцы; для переворачивания
- смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
- накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
- разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
- скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки диаметром 10 - 15 см
- слегка обжарьте лепешку с каждой стороны и сразу положите ее на открытый огонь (на газовой плите - на конфорку, на маленький огонь). Будьте внимательны, чапати имеют обыкновение сгорать, как только отвернешься от плиты. Лепешку надо быстро крутить на огне, за это время она раздуется и станет шариком. Не беспокойтесь, если вначале у Вас не получится. Шарики начнут получаться позже, но как Вы будете собой гордится, когда это наконец - таки произойдет!!! :)
Смажьте одну сторону чапати гхи и потрите намазанной стороной об другую чапати.Подавайте горячими
Паратха / Paratha
- 400 г муки 1 сорта
- соль по вкусу
- масло растительное в кружке и ложка чайная
- смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
- накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
- разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
- каждый шарик праскатываем в лепешку диаметром в 5 см. Смазываем верх маслом той чайной ложкой, которая была с кружкой:). Теперь складываем эту лепешку пополам, а затем еще раз. И снова раскатываем, теперь уже до диаметра 10 - 15 см. Лепешка должна получиться больше треугольной формы, нежели круглой.
- ложим получившуюся лепешку на сковородку, когда тесто слегка подсохнет, переворачиваем на другую сторону и сразу же быстренько смазываем эту полуготовую часть маслом, что в кружке. Затем так же быстро переворачиваем лепешку другой стороной и проделываем то же самое. Ну вот, теперь осталось немного обжарить ее с обоих сторон, и паратха готова.
Подавайте горячими
Наан из скороварки / Cooker Naan
- 500 г муки высшего сорта
- 1 1/2 ч.л. сахара
- 20 грам свежих дрожжей или 2 ч.л. сужих дрожжей
- 2 чайных ложки свежего дахи
- 25 г гхи или маргарина или масла сливочного
- 1 ч.л. соли
- Просейте муку. Смешайте сахар и дрожжи со стаканом теплой воды и размешайте до тех пор, пока они не растворятся. Оставьте на 5 - 7 минут в теплом месте и дайте дрожжам забродить.
- Добавить дрожжи вместе с дахи, гхи и солью в муку и добавляя понемногу теплой воды, сделайте мягкое тесто.
- Месите тесто минут 7. Затем накройте его влажной тканью и поставьте в теплое место на 30 минут. Опустите тесто, месите его примерно минуту еще.
- Разделите тесто на 20 кусочков. Каждый из низ раскатайте в форму наана (больше треугольные). Смажьте хорошенько скороварку небольшим количеством масла, закрыв крышку и слегка покрутив ею. Затем снимите крышку и нагрейте хорошенечко скороварку вверх дном над огнем.
- Каждый наан слегка смазать водой (постепенно, не все сразу) и прилепить мокрой сторной к стенке скороварки. Готовить до тех пор, пока на нем не появятся коричневые пятнышки.За один раз к стенкам можно прилепить 3 - 4 наана.
- После того, как сняли наан, надо смазать его маслом.
- Подавать горячими.
Паратха, начиненная карри / Stuffed with Curry Paratha
- 3 чашки муки высшего сорта
- 1/4 ч.л. пищевой соды.
- 2 ст.л. свежего дахи
- 1 чашка молока
- 3 чашки любого овощного карри
- 4 ч.л. масла растительного
- гхи для жарки
- соль по вкусу
- Просейте муку с содой. Вливайте дахи, молоко, соль и сделайте мягкое тесто.
- Вымесите тесто и влейте масло. Опять месите и положите на пол часа под влажную тряпку.
- Затем снова месите и разделите тесто на 10-12 кусочков.
- Раскатайте каждый кусочек. Посередине положите 2 ст.л. полусухого карри. закройте со всех сторон. Жарьте до хрустящей корочки на сковородке с гхи.
Подавать горячим как самостоятельное блюдо.
Сегодня будут два рецепта в одном по цене одного
Первый рецепт: лепёшки роти, второй рецепт: конвертики из лепёшек роти в духе армянского бртуча.
Я уже давал рецепт индийских лепёшек . Сегодня немного его изменю.
По сути роти и чапати-одно и то же. Мука с водой в виде лепёшки. Привет маце!
Для простоты буду обзывать свои лепёшки -роти.
Бртуч будет с двумя видами начинки.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука пшеничная цельносмолотая – 1.5- 2 стакана
Молоко или вода -1 стакан
Масло сливочное для смазывания- 20 гр
Для начинки:
Крабовые палочки -5-7 штучек
Пармезан тёртый -50-100 гр
Петрушка -2-3 веточки
Баклажан- 1 маленький
Тыква-маленький кусочек- 50 гр
Лук репчатый -1 шт
Сельдерей -1 стебель
Гарам масала -1 ч.л.
Соевый соус -1 ст.л.
Масло растительное для жарки овощей- 1 ст.л.
1.Замешиваем тесто для лепёшек роти. В миске смешиваем цельносмолотую муку и молоко. У меня чуть подкисло молоко и я замешал роти на молоке, в противном случае сделал бы на воде. Лепим колобка, добавляем муки по необходимости, чтоб колобок не сильно лип к рукам. Накрываем миску плёнкой и даём часок тесту отдохнуть. Сахар, соль и т.д. не добавляем.
2. Пришёл черёд теста. Добавляем немного растительного масла, чтобы тесто не липло к рукам, раскатываем тесто на шарики.
3. Каждый шарик раскатываем в лепёшку скалкой. Для заворачивания будет удобнее, если лепёшки ближе к квадрату или прямоугольнику.
На прогретой сухой сковородке (Я выпекал на 7-ке) обжариваем роти с двух сторон. Примерно по минуте на каждую сторону.
4. Очень важный момент! Необходимо каждую лепёшку с двух сторон промазать хорошим сливочным маслом. Если это не сделать или промазать плохо, лепёшка будет сухой и при сворачивании сломается с хрустом.
5. Вот у нас и получились вкусные лепёшки. Теперь вы можете есть их просто так или с каким-то соусом. Можно использовать сметану, любые начинки. И есть как вам захочется.
Но в данном рецепте я сделаю конвертики бртуч. Сегодня у нас встречаются индийская и армянская кухня.
В каждую лепёшку кладу начинку. Подробнее о начинке читайте . Начинка из крабовых палочек, зелени. пармезана и из пармезана, зелени и тушёных овощей.
Заворачиваем конвертики.
6. Вот такие позорные конвертики у меня получились. Руки кривые.
Выложил их на силиконовый коврик по привычке. Хотя можно просто на прутья решётки гриль.
7. Разогрел духовку до 220-230 градусов, включил гриль и запёк псевдо бртуч. Запеклось быстро. Буквально 5-10 минут и готово!
Нам по сути нужно лишь сыр расплавить и корочку сверху поджарить. Будьте осторожны с грилем, конвертики могут сгореть! Будет обидно.
Замечательная такая хрустящая красота в разрезе получилась.
Я думаю, у вас руки прямее моих и всё получится гораздо симпатичнее.
Внимательный читатель может сказать, что на выходе конвертиков меньше, чем было шариков теста в миске.
Фу на вас! Не надо быть такими внимательными!
Свинни развёл бурную деятельность, вся кухня в дыму
Написать комментарий легко! Не стесняйтесь!
Просто введите своё имя, электронную почту в поля и пишите.
Никакой регистрации!
Возможно, Вас заинтересует:
Summary
Традиционные индийские лепёшки «Чапати»
Чапати означает «лепёшка». Чапати можно есть просто так, помазанные маслом, или с любой начинкой. Традиционно чапати подаются с главным блюдом, рисом, например, овощами или традиционными «мокрыми блюдами», как например, шпинат с сыром панир.
Чапати легко приготовить в обычных русских условиях.
Ингредиенты:
1 стакан муки из цельного зерна
1/4 стакана растопленного сливочного масла
Теплая вода
Смешайте муку и воду, добавляя воду постепенно, пока тесто не станет мягким, но не мокрым, и его можно будет помять. Замесите тесто, пока оно не станет мягким (от 8 до 10 минут). Поместите тесто в ёмкость, накройте крышкой и дайте ему постоять час или больше. Посыпьте мукой место для раскатывания теста и скалку, и сделайте 1-1/2 дюймовые шары из теста. Раскатайте каждый шарик в лепёшку (как показано на видео). Поместить чапати на нагретую сковороду (сухую, без масла) и жарьте, пока не появятся пузырьки. Быстро переверните чапати на другую сторону, пока пузырьки не появятся снова. Используя щипцы, снимите чапати со сковороды и подержите над открытом огнем или горелкой пару секунд, пока лепёшка не раздуется. Если вы используете электрическую печку, то можно положить лепешку на решетку, чтобы она не касалась поверхности, она тоже раздуется, но не на долго, чтобы не пригорела. Быстро переверните на другую сторону. Положите лепёшку на блюдо и с обеих сторон кисточкой обмажьте маслом. Накройте крышкой с чистой тканью, чтобы лепешки оставались в тепле, пока другие не приготовятся.
Детальное видео метода приготовления «Чапати»:
Алю Парата - лепёшка с начинкой из пряного картофеля
Когда чапати приготавливаются слоенными (как торт), или наполняются начинкой, они называются «Парата». Первоначально парата появились в Пунджаб, но распространились по всей Индии, включая Южную Азию. «Алю», на хинди означает «картофель», поэтому алю парата, это лепёшка с картофельной начинкой. Это блюдо появилось изначально в серверной Индии.
Парата могут быть фаршированны картофелем, цветной капустой, творогом, сыром (панир), луком или просто слегка протертыми овощами, покуда они сухие. Алю парата подаются с йогуртом и иногда с маринованными овощами.
В приготовлении паратас, нужно запомнить самое главное, что овощи должны быть тонко нарезанными, чтобы их можно было легко завернуть в лепешку.
Ингредиенты:
200 граммов муки
1/2 ч.л. чат масала (индийская приправа)
2 столовые ложки растительного масла
1/2 ч.л. порошка тмина
4 зеленых перца
1/2 пучка зеленых листьев кориандра
1/2 ч.л. лимонного сока
1 луковица
3-4 варенного картофеля
соль по вкусу
Метод приготовления:
Парата можно приготавливать также, как чапати, или же добавить немного растительного масла. В рецепте ниже используется масло. Масло делает парата немного хрустящими, когда они приготовлены.
1. В кастрюле через сито процедить 200 г муки. Добавить, растительное масло (немного, иначе тесто будет рваться, как в самосах) и соль. Залить водой (основное правило: использовать 55% воды, то есть на 100 грамм муки - 55 миллилитров воды).
2. Хорошо перемешать и замесить тесто. Очень важно чтобы тесто было хорошо замешана, тогда парата будут тонкими. Тесто должно «отдохнуть» 15-20 минут.
3. Для фарша, нужно все ингредиенты готовить отдельно и хорошо их протереть на терке. На терке протрите картофель.
4. На сковороду добавьте пудру кориандра, чили, тмин, мелко нарезанный зеленый перец чили, зеленые листья кориандра, мелко нарезанный лук и перемешайте.
5. Добавьте в сковороду протертый картофель. Хорошо перемешайте, но жарьте не долго, так как картофель уже готов.
6. Переместите фарш в миску и добавьте пару капель лимонного сока. Скатайте тесто для парата, как показано в рецепте выше для чапати (или на видео ниже для параты), только сердцевина должна оставаться немного толще. В центр поместите начинку и залепите концы теста, чтобы получился мешочек, как показано на видео ниже.
8. Обжарьте парату с обоих сторон.
Приятного аппетита…или на хинди «Ап ка хана свадиста хо» (āp kā khānā svādiṣṭa ho )!
В Индии, где вегетарианство
распространено, как ни в одной точке Земного шара, сытный, свежеиспечённый хлеб
– незаменимое блюдо на столе во время практически любой трапезы. Индийский хлеб
по своей рецептуре достаточно разнообразен и представляет собой лепёшки из разного теста, которые пекутся в специальной посуде и по желанию могут фаршироваться – например, овощами, сыром или чесноком.
Практически весь индийский хлеб в своём составе содержит специальную муку из смолотой в порошок пшеницы – «ата», поэтому приготовить индийскую лепёшку в европейских условиях по традиционному рецепту не всегда возможно, однако и лепёшки из доступных продуктов могут быть похожими на классические и очень вкусными, особенно в тандеме с овощными соусами .
После некоторой практики процесс приготовления индийских лепёшек перестаёт представлять какую-либо сложность – испечь хлеб получается легко и быстро.
Как испечь индийский хлеб?
1.Чапати (роти) – круглые, плоские, пресные лепёшки . В процессе приготовления из теста формируются шарики, которые раскатываются в лепёшки и пекутся без масла в специальной посуде – «таве», чугунной сковороде. Вместо неё вполне можно воспользоваться обыкновенной сковородой.
Для приготовления вам понадобится пшеничная мука (желательно, грубого помола) – около 250 г, и вода – примерно 150-200 мл.
Замесите тесто. Лучше всего воду добавлять частями, чтобы её не было в избытке. После того, как тесто замешано и приобрело эластичность, накройте тесто влажным полотенцем и оставьте его на полчаса. После этого разделите тесто на равные кусочки (их должно получиться около десяти) и раскатайте лепёшки. Выпекать следует на хорошо прогретой сковороде с толстым дном по минуте с каждой стороны. Лучше всего подойдёт чугунная сковорода. Если тесто прилипает, немного присыпьте мукой. Подавайте чапати с овощными соусами
либо в качестве хлеба к супам и вторым блюдам.
2. Наан – плоский хлеб , который традиционно готовят в «тандуре», специальной глиняной печи, но можно выпекать и в духовке. Классически обязательным компонентом теста является йогурт или молоко, что придаёт лепёшке мягкость и воздушность. Наан особенно вкусны в сочетании с зеленью, луком, сыром и чесноком.
Для приготовления наан вам потребуется:
Мука – 300 г
Молоко (подогретое) – 300 мл
Пакетик быстродействующих дрожжей
Сливочное масло (или масло «гхи») – 3 ст.л.
Растительное масло для смазывания теста
Соль, сахар
По желанию в тесто можно добавить анис, измельчённую зелень или чеснок.
Добавьте соль, сахар, дрожжи в муку, влейте тёплое молоко и замесите тесто. В тесто можно добавить анис или мелко нарубленый чеснок. Смажьте получившееся тесто растительным маслом, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на ночь.
Разделите тесто на несколько шариков (около 5), раскатайте в лепёшки и выпекайте в хорошо прогретой духовке. Готовые лепёшки смажьте сливочным маслом. Подавайте горячими. Такие лепёшки отлично сочетаются с разнообразными соусами
.
3. Пури – лепёшки , по своим свойствам и составу теста похожие на чапати, но более жирные, поскольку готовятся в кипящем масле.
Вам понадобится:
Мука – 350 г
Растительное масло – 2 ст.л.
Соль
Масло для жарки («гхи»)
Замесите тугое тесто и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на одинаковые равные шарики, раскатайте в лепёшки (при раскатывании, чтобы тесто не прилипало, лучше пользоваться маслом, а не мукой). Традиционно жарятся в специальной посуде, «кархае», но подойдёт и сковорода или кастрюля. В посуде нагрейте масло «гхи» или растительное масло и, когда оно начнёт дымиться, погружайте в него лепёшки и жарьте, пока они не вздуются.
Подавайте горячими в качестве закуски со сладким соусом или сыром.
4. Паратха – как и пури, такая лепёшка является разновидностью чапати. Её отличие состоит в том, что в процессе приготовления она прослаивается специальным маслом – «гхи» (можно использовать и растительное масло). Паратха получается особенно вкусной, если готовить её с овощной начинкой .
Для приготовления паратхи с картофельно-луковой начинкой вам потребуется:
Мука – 300 г
Масло «гхи» или любое другое масло – 5 ст.л.
Вода – 150 мл
Зелень (петрушка, кинза, лук)
Отварной картофель – 2 шт.
Соль
Замесите мягкое тесто, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час. Из картофеля сделать пюре, приправить по вкусу, добавить зелень и лук. Тесто разделите на 5 частей, раскатайте в лепёшки, на центр каждой лепёшки выложите начинку и защипните сверху по типу мешочка. Переверните так, чтобы соединение оказалось внизу и аккуратно раскатайте в тонкую лепёшку. Промазывая лепёшку маслом «гхи» (растительным маслом), сложите и раскатайте тесто дважды. Выпекайте в течение нескольких минут на раскалённой сковороде, смазывая лепёшку маслом.
Подавайте лепёшки горячими со сметаной, натуральным йогуртом или овощным соусом
.
Домашний индийский хлеб, только что испечённый, горячий, — включён в ежедневное меню большинства людей. Его выпекают с помощью «тавы» — сковороды из чугуна, со специальным выпуклым дном или жарят в посуде с высокими стенками и сферическим дном — «кархай», полностью погрузив в масло. В некоторых домах хлеб запекают в большой духовке — тандуре.
Фото лепешки наан прямо из печи
Чтобы готовить домашний индийский хлеб, нужно немного потренироваться. Рецептура приготовления достаточно проста, но блюдо получается пышным и ароматным. В нашей местности таву можно легко заменить чугунной сковородой, а вместо кархая применять кастрюлю с утолщённым дном.
Главный секрет удачного приготовления индийского хлеба — хороший замес теста. Когда тесто замешано правильно, то оно поддаётся раскатыванию без лишних хлопот и хорошо пропекается. Все основные виды хлеба, такие, как чапатис, роти, пури, готовятся по стандартному рецепту. Способы приготовления индийского хлеба отличаются продуктами, входящими в рецептуру и особенностями выпекания. Рассмотрим самые распространённые из них:
Роти или чапатис
Чапатис и роти — пресный хлеб, имеющий плоскую форму. Небольшие шарики из теста раскатывают до образования тонких лепёшек и жарят на сковороде из чугуна, но без использования масла.
Индийские лепёшки роти Пулка
Пулка — лепёшки, способные надуваться в процессе жарки. Сначала их необходимо слегка обжарить на сковороде, а затем выдержать над открытым огнём до их раздувания.
Парату (специальный слоёный хлеб)приготовлять достаточно сложно. Тесто необходимо раскатывать многократно, смазывая каждую лепёшку маслом или гхи, а затем складывать друг на друга и снова катать скалкой. Таким образом, формируется слоёная лепёшка. Под действием высокой температуры она раздувается и превращается в слоёный хлеб — пышный и аппетитный.
Парату принято начинять различными овощами (предварительно сваренными), мясным фаршем, сыром (паниром). Есть и другие начинки. Тесто можно сделать более пикантным, приправив его мятными листьями, тмином, паприкой или красным перцем.
Пури
Пури обжаривают в кипящем масле до образования пухлых шариков. Их подают с разнообразными соусами или едят просто так.
Наан
Наан (плоский хлеб) пекут с использованием тандуры. При правильном приготовлении в печи, индийские лепёшки получаются очень мягкими, с нежной поверхностной корочкой. Но их можно выпекать и в традиционной духовке, которая имеется у каждой хозяйки.
