Азербайджанская кухня славится своим разнообразием. Для азербайджанцев кухня является важной частью культуры, имеет глубокие корни в истории и насчитывает множество традиций и ценностей.
Из 11 климатических зон, существующих в мире, азербайджанский климат насчитывает девять. Это способствует плодородию земли, что в свою очередь приводит к богатству кухни.
Азербайджанская кухня имеет много общего с турецкой и иранской кухнями.
Еще одним важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование азербайджанской кухни, является Ислам. Практически все блюда местной кухни составлены согласно мусульманским традициям.
Национальная азербайджанская кухня была распространена в нынешней Азербайджанской Республике, Иранском Азербайджане, на территориях старого Азербайджана (территории современной Армении) — Эриванском ханстве, Зангезуре и провинции Гейча, на территориях Грузии, где исторически селился азербайджанский народ — Борчали, Дагестан и Дербент, который был центром одного из старых азербайджанских ханств. История национальной кухни так же стара, как и история азербайджанского народа. Кухня с ее историческими корнями и оригинальностью отличается от других. Азербайджанские блюда популярны во всем мире, благодаря своим высоким вкусовым качествам. Их нельзя спутать с другими. В настоящее время в азербайджанской кухне используются особенности древних методов приготовления блюд наряду с современными.
В прошлом азербайджанские национальные блюда готовили в медной посуде. Есть несколько сельских районов, где и ей пользуются и по сей день.
Для выпечки хлеба и приготовления мяса часто используется специальная глиняная печь — тандыр. Секрет тандырной печи — это процесс нагрева. Древесину кладут на землю и зажигают. Нужно подождать, пока она не превратится в светящийся древесный уголь. К этому моменту печь достигнет температуры около 400 ° C. Еда, в основном, готовится от жара стен. Высокая температура обеспечивает очень быстрое приготовление. В средние века тандырную печь широко использовали среди населения, проживающего в Старом Городе (Ичери-шехер), о чем свидетельствуют археологические раскопки в разных частях Старого города.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В азербайджанской кухне очень большое количество овощей и зелени, используемых в сезонных блюдах.
Из овощей наиболее популярны: баклажан, помидор, сладкий перец, шпинат, капуста, лук, щавель, свекла, редис, огурец, зеленая фасоль. Рис и продукты из муки также широко используются в национальной кухне. Свежие травы, включая мяту, кориандр, укроп, базилик, петрушку, эстрагон, лук-порей, лук, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс-салат очень популярны и часто сопровождают главные блюда.
А еще есть такая интересная особенность: в Азербайджане любят есть зеленую алычу с солью. Соль нейтрализует кислоту. Говорят, очень вкусно!
Мясо и рыба
Самое популярное мясо в Азербайджане — это баранина, за ним идут говядина и мясо домашней птицы.
Каспийское море является местом обитания для многих видов рыб, в том числе осетровых, лососевых, кутума, сардин, кефали и других. Черная икра из Каспийского моря является одним из самых известных деликатесов Азербайджана и высоко ценится во всем мире.
Молочные продукты
Молочные продукты издавна считались в Азербайджане источником здоровья и долголетия. При различных недомоганиях больному советовали включать в ежедневный рацион больше молока и его продуктов.
В азербайджанской кухне используют не только коровье, но и буйволиное, овечье и козье молоко.
Из молока делают айран, гатыг, творог и различные виды сыров.
Специи
Специи любимы и широко применяются в азербайджанской кухне. Мята, гвоздика, корица, кориандр, укроп, базилик, петрушка, тмин, лук-порей, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс очень популярны и часто сопровождают основные блюда.
Сушеные фрукты и грецкие орехи также используются во многих блюдах. Традиционными приправами являются соль, черный перец, сумак и особенно шафран, который выращивается внутри страны на Абшеронском полуострове.
Наршараб — терпкий гранатовый соус со специями. Специи в соусе наршараб могут отличаться, самый популярный рецепт содержит сахар, соль, корицу, базилик, кориандр и молотый перец. Наршараб по праву считается одной из визитных карточек азербайджанской кухни. Подают его обычно к мясным блюдам или добавляют в салаты.
Традиционные блюда
Хлеб
Большое значение в азербайджанской кухне имеет хлеб. Азербайджанцы используют различные методики приготовления хлеба.
Тандырный хлеб / тандыр чурек (Salyan çörəyi) — лепешка, выпекаемая в тандыре.
Сангак (səngək) — тонкая лепешка треугольной или четырехугольной формы, приготовленная из цельной пшеницы на раскаленных камнях. Широко употреблялся раньше, начиная со средних веков, но с приходом советской власти его употребление почти сошло на нет.
Хамрали (xamralı) — толстая лепешка, приготовленная в тандыре.
Азербайджанский лаваш — тонкая лепешка, которую обычно подают к кебабу.
Юха (Yuxa) - национальный вид хлеба в Азербайджане, разновидность лаваша.
Супы
Пити (Piti) — национальный суп азербайджанской кухни, который готовят в специальных глиняных горшочках (питишницах) из кусочков баранины на кости с овощами в бульоне.
Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) — гороховый суп с фрикадельками из баранины и отварным картофелем. Фрикадельки в для кюфта бозбаш делают большие, из смеси фарша из баранины и риса, иногда с добавлением сушеных слив.
Хамраши (hamrashi) — азербайджанский суп с фрикадельками из баранины, лапшой и фасолью.
Сулу хингал (Sulu khingal) — суп из баранины, нута с крупной домашней лапшой, которую нарезают в форме квадратов. Подают и как суп, и как второе блюдо.
Тоюг шорбасы (Toyuq shorbasi) — куриный суп.
Довга (Dovga) — кисломолочный суп на основе мацони с щавелем, шпинатом, рисом, сушеным горошком и небольшими фрикадельками из молотой баранины. Подают как горячим, так и холодным в зависимости от сезона.
Овдух (Ovdukh) — холодный суп из нарезанных огурцов, отварного мяса, четвертинок яиц, сваренных вкрутую, и зелени (укроп, кориандр, базилик, эстрагон, мята), залитых мацони с водой. Аналог нашей окрошки.
Дограмач (Dogramach) — овдух без мяса.
Келле-пача (kəllə-paça) — готовится путем длительного (в течение 6-7 часов) отваривания разных частей баранины, обычно берут голову, ноги и рубец. Название с турецкого переводится как «голова-нога».
Главные блюда
Азербайджанский плов — одно из самых известных блюд азербайджанской кухни. Он подается с различными травами и зеленью, сочетание которых совершенно отлично от тех, что находятся в узбекском варианте плова. Азербайджанская кухня насчитывает более 40 различных рецептов плова. В зависимости от ингредиентов, сопровождающих рис, плов имеет следующие названия:
- Kourma plov — плов из баранины с луком,
- Chilov plov — из фасоли с рыбой,
- Sabzi Qovurma plov — плов с бараниной и травами,
- Toyug plov — с курицей,
- Shirin plov — с сухофруктами,
- Syudli plov — рис, приготовленный в молоке,
- Sheshryanch plov — шестицветный плов, в котором на подушку из риса с жареным зеленым и белым луком кладут яйца, приготовленные «солнечной стороной», т.е. желтками вверх.
Азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подают одновременно, но на отдельных блюдах: рис (теплый, но не горячий), аккомпанемент к рису (жареное мясо, сухофрукты, яйца или рыба) и ароматические травы. Рис не смешивается с другими компонентами даже при поедании плова.
Также широкое распространение имеют различные рецепты шашлыка и кебаба, которые готовят обычно из баранины, говядины, курицы, утки и рыбы.
Тика кебаб (Tika kabab) — куски мяса ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, насаженные на большой шампур и приготовленные на гриле. На русском языке он называется шашлык, что в переводе с тюркского (shishlyk) означает «для вертела».
Люля кебаб (Lyulya kabab) — измельченная баранина, смешанная с травами и специями, сжатая вокруг шампура и приготовленная на гриле. Обычно подают с лавашем.
Балык (Balıq) — рыба, как правило, осетрина, насаженная на шпажки и приготовленная на гриле, как кебаб. Подается с терпким кисло-сливовым соусом.
Долма (Dolma) — название охватывает разнообразные фаршированные овощные блюда, широко распространенные на Ближнем Востоке и Средиземном море. В азербайджанской кухне популярны следующие разновидности:
- yarpaq dolması — мятой, фенхелем, корицей и завернутое в листья винограда,
- kələm dolması — измельченное мяса ягненка, смешанное с рисом и травами и завернутое в листья капусты,
- turş şirin kələm dolması — кисло-сладкая капустная долма,
- badımcan dolması — помидор, сладкий перец и баклажан, фаршированные измельченным мясом ягненка, смешанным с нутом,
- qarabadımcan dolması — баклажанная долма,
- sogan dolmasi — луковая дольма, вкусная зимняя альтернатива фаршированным баклажанам, помидорам и перцам.
Дюшбара (Dushbara) — маленькие пельмени, фаршированные измельченной бараниной и зеленью, подаются в бульоне.
Ляванги (Lavangi) — курица или рыба, фаршированная специальной начинкой из лука, грецких орехов, изюма и приправы из альбухары и алычи. Запекают обычно в тандыре. Название происходит от персидского слова «ляван», что в переводе означает «брюхо». Традиционное блюда Талышского района на юге Азербайджана, которое тем не менее трудно найти в обычных ресторанах.
Кутаб (Qutab) — лепешки с начинкой из бараньего фарша, сыра или шпината. Круглую лепешку сгибают пополам так, чтобы получилась форма полумесяца.
Ковурма (Qovurma) — кусочки баранины или ягнятины на кости (лопатка), тушеные с луком, помидорами и шафраном. Существует также вариация тушеного мяса ягненка с травами — сабзи ковурма (sabzi qovurma).
Бастурма (Bastirma) — прессованная вяленая говядина, которую предварительно маринуют в специальном соусе и травах.
Салаты и закуски
Азербайджанская кухня включает ряд легких закусок и гарниров, практически всегда присутствующих на столе. В основном, это различные легкие овощные салаты, как например, салат из помидор и огурцов.
Гой (goy) — тарелка с ароматными зелеными листьями.
Чобан (choban) — салат из помидоров и огурцов.
Десерты
Азербайджан славится своими десертами. Пахлава, щербет, а также большое количество мучных и конфетообразных десертов могут подаваться здесь не только как десерт к чаю, но и в качестве гарнира к основному блюду.
Типичные азербайджанские десерты — липкие, насыщенные сиропом, такие как пахлава и шекинская халва.
Шекинская халва — сладость, которая представляет собой слой измельченных орехов, зажатых между слоями тонкого жареного теста, является специальностью города Шеки на Северо-Западе Азербайджана.
Пахлава — одна из праздничных сладостей, которую пекут накануне прихода весны — праздника Новруз, чтобы почтить солнце. Название происходит от формы бриллианта, символизирующей огонь.
Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) — популярный азербайджанский десерт из сладкого теста, наполненного молотым миндалем, фундуком или грецкими орехами. Эффектности их внешнему виду добавляют защипы по краям, создаваемые специальным инструментом maggash. Древнее название этих пирожков в форме полумесяца — Шекер Бурек (Sheker Burek), в переводе с тюркского означающее «сладкое пирожное». В Азербайджане обычно собираются всей семьей, с родственниками, друзьями и соседями у кого-то дома, чтобы приготовить шекербуру к празднику Новруз.
Шор гогал (Shor Gogal) — еще один десерт, который готовят к празднику Новруз. Это выпечка круглой формы из слоеного теста, наполненная куркумой, анисом, тмином, корицей и черным перцем. Эти рулетики требуют много времени для подготовки, но сам процесс не очень сложный. В древние времена желтый круглый десерт Шор гогал символизировал солнце, а полумесяц Шекербура представлял собой луну.
Самани халва (Samani halva) — готовится из солодовой пшеницы и правильнее всего описывается как пряное, липкое, жевательное угощение. Одна любопытная традиция, связанная с самани халвой в Азербайджане заключается в том, чтобы готовить халву большой компанией, используя муку из семи разных семей — домов.
Гуймаг (Guymag) — простой и питательный десерт, напоминающий сладкую кашу или пудинг. Традиционно его готовят только что родившим женщинам или пациентам после операции, для придания сил и энергии. Он содержит большое количество калорий и легко готовится. Также его подают как горячий завтрак в холодную погоду.
Фирни (Firni) — десерт из рисовой муки с молоком, который имеет легкую текстуру и мягкий аромат, что делает его намного легче британских и североамериканских запеченных рисовых пудингов.
Бадамбура (Badambura) — десерт из теста, наполненный сахарной пудрой с миндалем, кардамоном и ванилью. На вкус чуть менее сладкий, чем пахлава, и не такой липкий, т.к. в составе нет меда. В переводе с азербайджанского языка badam означает миндаль.
Пашмак (peshmak) — сахарная нитевидная халва.
Напитки
Черный чай — национальный напиток и неотъемлемая часть культуры Азербайджана. Обычно азербайджанский народ предпочитает чай из самовара. Чай предлагается гостям в качестве жеста приветствия, часто в сопровождении фруктового варенья.
Айран — холодный кисломолочный напиток с солью.
Азербайджанский шербет (şərbət) — сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктового сока, смешанного или вареного с сахаром, часто ароматизированный розовой водой. Щербеты обычно готовят со следующими натуральными вкусами: лимон, гранат, клубника, вишня, абрикос, мята.
Алкоголь
Водка остается самым популярным алкогольным напитком в Азербайджане, но вина, особенно местные, также очень популярны среди жителей.
В летнее время года отдается предпочтение холодному пиву.
Сервировка и этикет
В ресторане к концу трапезы обычно подают тарелку свежих сезонных фруктов: сливы, вишни, абрикосы или виноград.
Холодные закуски обычно подаются отдельно от напитков.
Рецепты
Кюкю (Kuku) — очень популярное азербайджанское блюдо, звезда завтраков и закусок. Кюкю берет свое начало в персидской кухне. Так называют блюда, где основные ингредиенты (овощи, травы, мясо или рыба) смешаны с яйцами и обжарены с двух сторон на сковороде или запечены в духовке. Не следует путать кюкю с омлетом, потому что пропорционально…
Долма (Dolma) — это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас блюдо символизирует греческую и турецкую кухни, его можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от…
Шекербура — национальное азербайджанское лакомство, красивые резные пирожки в форме полумесяца с ореховой начинкой. Шекербуру готовят, собираясь всей семьей, к празднику Новруз. При помощи специальных щипцов на всей поверхности пирожков создается орнамент, придающий им красивый изысканный вид. Название шекербура с тюркского переводится как «сладкий пирожок». Ингредиенты — Шекербура:…
Широкое распростронение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни – использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама – в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многое другое. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов "упревал" равномерно. Для особого вида мясного ассорти - саджа - используют одноименную сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас – небольшие кастрюльки. Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаринной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыпленком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличии от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) - мясо, фрукты и т.д., - соединяя все это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции. "Лучшая кухня, которую я знаю в мире, - это азербайджанская!" - Так 11 апреля 2013 г. в эфире радио "Эхо Москвы" известный кинорежиссер и КВНщик Ю. С. Гусман признался в любви к великолепной кухне азербайджанского народа. И с маэстро не поспоришь! В кулинарии Азербайджана и конечно же в самом Баку, немало своеобразных по вкусу сладостей, которые разделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей; мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин - это же просто рай для сладкоежек! Перечень блюд, которые непременно нужно попробовать, находясь в Азербайджане! О которых можно смело сказать своим приезжим друзьям: "Нет времени объяснять! Историю названия узнаешь потом! Пробуй! Пробуй! Пробуй!". Холодная закуска "Кюкю": Кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю из грецких орехов. Фисинджан из лобио. Фисинджан из свеклы. Хяфта-беджэр. Аджика. Аджабсандал. Супы и бульоны: Аришта. Бозбаш. Коурма-бозбаз. Кюфта-бозбаш. Парча-бозбаш. Довга. Дограмадж. Дюшбара. Калапыр. Келле-пача. Овдух. Пити. Соютма. Соютма из говядини. Соютма из баранины. Сулу хингал. Тоюг шорбасы. Туршу-коурма. Туршу-сыйы Умач. Хамраши. Шиля. Хаш. Горячие блюда: Гийме-плов Лобиа-плов Мейве-плов Парча-дошеме Плов-чыхыртма Сабзикоурма-плов Сюдлю-плов Тоюг-плов Фисинджан-плов Дошеме-плов Шешрянч-плов Ширин-плов Шуют-плов Блюда из мяса. Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма из которой затем делают шашлык. Наиболее распространенным блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространенным блюдом из мяса птиц является чыгартма. Алыча-коурма Бастурма Боз коурма Буглама Буглама из баранины Буглама из говядини Гызартма Дана бастырмасы Джиз-быз Долма: долма из баклажана, помидора и перца (бадымджан долмасы), долма из баклажана с рисом, горохом и мятой (дэли-долма), долма из виноградных листьев (ярпаг долмасы), долма из капустных листьев (кэлэм долмасы), долма из липовых листьев (пиб долмасы), долма из лука (соган долмасы), долма из фруктов: айвы и яблока (эйва долмасы и алма долмасы), долма огуречная (хияр долмасы). Чыхыртма: Гийма-чыхыртма, тоюг чыхыртмасы, лобиа чыхыртмасы. Кебаб: джудже-кебаб, картоф кебабы, кебаб из овощей, люля-кебаб, тике-кебаб, гуйруг кебаб. Кюфта: арзуман-кюфта, тава кюфтаси, тебризская кюфта, ордубадская кюфта. Лявянги Нар коурма Сабзи коурма Тава-кебаб Тендир тойуг Блюда из рыбы В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море в особенности кутум, лосось, осетр, сельдь. До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн черной икры в год. Буглама из рыбы Долма из рыбы Кебаб из рыбы Рыбное лявянги Мучные блюда: Гуймаг - сладкая каша из обжаренной пшеничной муки. Гюрза - "пельмени" удлиненной формы. Кутабы: с зеленью, с мясом, с тыквой, из вымени. Халва: семени халвасы, умач-халва Хингал: гийме-хингал, гуру хингал, сулу хингал. Хашиль. Фирни. Яйма Вегетарианские блюда: чыхыртма из баклажан, чыхыртма из шпината, яланчи-долма. Сладкие блюда и выпечки Бадамбура Кята Курабье Мутаки Нан азербайджанский Азербайджанская пахлава (бакинская, гянджинская, нахичеванская, шекинская) Фесели Шекербура Шекерчерек Шекинская халва Шор-гогал Зейран Молочные изделия Агуз Катык Курут Сыр: мотал, сачах, чанах, шор, сузьма. Хлебные изделия: Аппек Лаваш Тендир черейи Фетир Юхта Традиционные пряности: Кумин Шафран Мята Фенхель Куркума Имбирь Кардамон Корица Гвоздика Сумах Напитки: Айран Гэндаб Дошаб Искянджеби Керемез Овшала Хошаб Чай Шербет Нет времени объяснять! Пробуйте! ;)
Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.
Особенности азербайджанской кухни
- При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
- Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
- Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
- Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
- Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.
Популярные азербайджанские блюда
Нельзя говорить о кухне Азербайджана, не упоминая о ее знаменитом плове. Считается, что плов на Кавказе лучше всех готовят именно азербайджанцы. Они обычно используют баранину, но возможны вариации с говядиной и даже рыбой. Азербайджанский плов сдабривают смесью специй из шафрана, гвоздики, корицы, кинзы и молотых перцев. Согласно древним азербайджанским традициям, рисовую часть плова подают отдельно от мясной начинки и пряных трав.
Вторым по популярности азербайджанским блюдом по праву считают люля-кебаб – котлеты из мясного фарша, нанизанные на тонкие деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне. Также азербайджанцы не мыслят летнего застолья без шашлыка – в приготовлении разных маринадов они настоящие мастера.
Будучи в Азербайджане, стоит попробовать и другое традиционное блюдо – долму . Это своеобразный аналог русских голубцов, только меньшего размера. Начинка может быть как мясной, так и рыбной или овощной, а вместо капустных листьев используются виноградные или айвовые листья.
Значимая часть азербайджанских национальных блюд – это сладости и десерты , которые можно в зависимости от способа приготовления разделить на три группы: изделия из теста, карамельные лакомства и конфеты. Для обогащения вкуса десертов азербайджанские повара используют кунжут, кардамон, имбирь, различные сорта орехов, мак. Самая популярная азербайджанская сладость – это пахлава, которую готовят из теста, меда, сахара, карамели и орехов.
Многие азиатские и кавказские кухни имеют в своем арсенале такое лакомство, как щербет. В Азербайджане так называется не сладость, а прохладительный напиток на основе ягод и фруктов с добавлением сахара, который обычно подают к плову и другим основным блюдам. Еще один популярный национальный напиток Азербайджана – это дошаб , который похож на сладкое фруктовое пюре.
Основным напитком в Азербайджане является черный чай. Его крепко заваривают, а затем пьют из особых небольших грушевидных кувшинчиков под названием «ормуд».
В Азербайджане очень любят и умеют готовить, а следовательно – и принимать гостей. Азербайджанцы любят долгие застолья, в ходе которых можно попробовать множество традиционных блюд. Если вам посчастливится побывать в Азербайджане, не ищите кафе, где перекусить – лучше сходите в гости к местным жителям: только вкусив блюда домашней кухни, вы сможете по достоинству оценить кулинарные традиции этой страны.
Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.
История
Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.
В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.
Отличительные черты
- Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом .
- Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
- Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа , капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок , мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
- Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
- Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи , кизила или граната.
- Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
- Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.
Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.
Основные способы готовки:
О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:
Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.
Овдух – окрошка.
Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.
Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.
Кутабы с мясом – жареные пирожки.
Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.
Пити – суп из баранины, картофеля, нута .
Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.
Кюфта – фаршированные тефтели.
Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.
Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины , огромного количества специй , зелени , овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени.
При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов , готовят по-своему.
Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь - зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр.
Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами.
При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья .
Заслуживают внимания "кюкю " (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан " из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар ", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан " и "лоби ", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.
При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора " (сок незрелого винограда), "азгил-шараб " (экстракт из мушмулы), "альбухара " (сушеная слива особого сорта), "гора " (незрелый виноград), "дошаб " или "дюшаб " (уваренный сок винограда или тута), "наршараб " (гранатовый сок), "кизил-ахата " (сушенные плоды кизила), "сумах " (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.
Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.
Стоит попробовать "туршу-сыйиг " (зеленые щи), "овдух " (своеобразная окрошка), "балва " (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал " (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба " (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш " ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом,
"довга " (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками - мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач " (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук " (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза " (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).
Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций.
Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов , которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов " (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма " (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов " (с курицей), "ширин плов " (с сухофруктами), "сюдлю плов " (молочный), "парча-дошамя " (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов " (с омлетом и укропом), "майвя-плов " (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов " (с яичницей) и т. д.
Другая кулинарная достопримечательность страны - шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).
Не менее популярны "долмасы " (долма - своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты " (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз " (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта " (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти " (жареная баранина с овощами), "турач " (жареная дичь),
"кашкалдаки ", "азмя " (обжареный со специями фарш из печени), "соютма " (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити " (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара " (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя " (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы " (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара " (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д.
Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.
Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги ", долма из рыбы, салат "хазар " (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.
Ко всем блюдам подают "чурек " (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.
Сладости и мучные изделия , в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.
Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье.
При этом популярен не только традиционный черный чай , но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д.
Также одним из национальных напитков является "шербет " (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).
Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).
Отменным качеством славятся азербайджанские вина , коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).
