Нельзя назвать место и время появления сыра - это остается тайной. Известно одно – сыр ровесник хлеба. В Древней Греции считали, что сыр – это творение божеств, его с удовольствием вкушали даже правители. Но это ошибка, сыр имеет вполне земное происхождение.
Как можно править страной, в которой видов сыра столько же много, сколько и суток в году? Так говаривал известный генерал Де Гойль о Франции, которая и по сей день считается сырным центром.
Версий о происхождении сыра много. Одна из них гласит, что сыр получился совершенно случайно во время странствий кочевников по пустынным пескам. , перевозимое в овечьих бурдюках, от качки и зноя само по себе превратилось в сыр. Именно так с сыром когда-то познакомились на европейском континенте.
А позже сыром занялись послушники монастырей, которые стали авторами самых известных сортов сыра. Что только они не делали с этим молочным продуктом – коптили, солили, разводили на нем плесень и держали в подпольях.
Самой известной сырной страной является Швейцария. Здесь сложилось много праздников и традиций, связанных с . Например, при появлении в доме потомства, швейцарцы готовят огромную головку сыра и пропечатывают на ней день появлении на свет ребенка, чтоб жизнь сырной была. Еще в Швейцарии существует день «Разделения сыра», когда селяне, прятавшие в подполье свой сыр, вынимают его и раздают по частичке желающим.
А в Нидерландах спорят о том, каких сортов в стране больше – сыров или тюльпанов. Самый известный из голландских сыров – Гауда. Его успех объясняется тем, что сыр этот подойдет к любому блюду и напитку. А вот в нашей стране выпускают сыр под названием «голландский».
Интересно, что именно из Голландии к нам в Россию сыр пришел впервые. Первое производство сыров началось при Петре Первом во владении дворян Мещерских. Производство развивалось такими темпами, что уже в девятнадцатом веке Россия начала продавать сыр в другие страны и ассортимент доходил до ста видов.
Археологи делают предположение, что сыр известен человечеству уже семь тысяч лет. Еще в эпоху неолита кочевые народы Востока при долгосрочных путешествиях в поисках полей для скота пытались что-то придумать с молоком, чтобы можно было его использовать на протяжении своих путешествий. Для этого молоко кобыл они держали подолгу на солнечном свету, пытаясь его высушить, так получился творог. Это было начало.
В дальнейшем люди заметили, что такой процесс створаживания лучше происходит в овечьих и козьих бурдюках. Пусть на это требуется чуть больше времени, зато продлевался срок его хранения. Самый старый сорт сыра, известный нам, который производили греки – это сорт Демос с одноименного острова, который поставляли даже в Рим. Позже в Риме также научились технологии приготовления и делали сыр «Лунный». Англия начала свою историю сыроварения с найденного в 1390 году рецепта в кулинарной книге повара короля.
Ну а расцвет производства сыра пришелся на средневековье, когда сыром вплотную занялись монастыри. Доподлинно не известно, отчего же сыр привлек внимание монахов. Возможно, просто от безделья в ожидании, пока забродит вино. Так или иначе, но именно с тех пор вино и сыр считаются одним из лучших сочетаний. А монахи стали изобретателями самых распространенных в наши времена видов сыра.
Кроме того, что сыр вкусный, он еще и полезный. Сыр содержит много питательных веществ, среди которых витамины групп А и В, органические соли, жиры и белки. Но так считали не всегда! В средние века был момент, когда сыр объявили вредоносным продуктом. Такое безобразие длилось до восемнадцатого века, когда сыру восстановили репутацию и начали массовое сыроварение.
Сыр традиционно используют и каждый день, и как лакомство на торжествах. Царь Хаммурали из Вавилона в своих законах писал о сыре как о ежедневной еде такой, как хлеб и пиво. А вот в Риме во времена Цезаря сыр был незаменимым на праздниках. В своих походах на Галлию римляне грабили наравне с сокровищами галльские сыры, которые потом сбывали по баснословным ценам на рынках Рима.
Существует множество традиций, связанных с сыром. Например, в Великобритании существует традиция устраивать состязание на сырах. Для состязания используют сыр «Дабл Глочестер», который готовят специально для этого дня. Участники забираются на холм и по сигналу церемониймейстера пускают головки сыра вниз, а сами бегут за ними. Кто первый догонит свой сыр, тот и победитель.
Подготовила Ольга Глухарева
Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.
Настоящая история создания сыра
Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.
Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.
Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.
В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог - кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.
Где и как в мире производят сыр?
Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.
Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.
Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.
Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:
- Молодой - срок созревания не более 3 месяцев;
- средней зрелости - срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
- зрелый - срок созревания около 9 месяцев;
- очень зрелый - срок выдержки около 15 месяцев;
- винтажный - срок созревания не менее 18 месяцев.
Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.
На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.
Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.
Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:
- ёмкости для помещения молока и сырной массы;
- нагревательные печи или специальные ТЭНы;
- охлаждающее оборудование для сыроварни;
- фильтры молока;
- пресс-столы;
- солильные бассейны;
- камеры созревания;
- стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.
К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Мировой рынок сыра
Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.
Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:
- Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
- Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
- Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
- Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
- Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).
Интересные факты о сыре
- В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
- Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя - любимый продукт вегетарианцев.
- Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!
Частные сыроварни теснят фабричный сыр
Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.
Сыр - один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.
Удивительный продукт – сыр! Трудно подвергнуть какому-либо сомнению его пищевую ценность и практически он не портится. Интересно, кто и где придумал сыр? История точно не знает имени изобретателя сыра. Считается, что этот продукт впервые появился в Азии, где кочевые племена, пытаясь сохранить пищевые продукты (в том числе и молоко) в мешках из кожи, обнаружили, что молоко превращалось в творожные шарики и сыворотку. То, что получилось – кочевникам понравилось. Вот так и появился сыр, как бы сам по себе. Из Азии сыр и секреты технологии его производства «пришли» в Европу, где мастерство его изготовления освоили древние римляне.
Голландские сырные традиции
За несколько столетий до нашей эры, искусство изготовления сыра у римлян переняли народы, населявшие территорию современной Голландии. Огромные стада коров, пасшихся на прекрасных пастбищах, давали много молока, необходимого для изготовления сыра. Но голландцы не стали во всем подражать римлянам, а отнеслись к процессу приготовления сыра творчески, многое переосмыслили. Свой сыр они стали делать только из коровьего молока. Производство сыра считалось традиционно женским занятием, а прославить его по всему миру – было делом мужским. Торговцы сыром, моряки, отправляющиеся в дальние плавания, умелые повара, готовящие множество блюд из сыра, прекрасно справились с этой задачей.
Виды (сорта) голландского сыра
Настоящие голландские сыры имеют названия по городам, где они производятся. Голландцы очень любят сыр, а самыми популярными в Голландии сортами сыра считаются – Эдамский (названный по имени портового города Эдам), Гауда (Gouda) (как обычный, так и копченый) и Маасдам (сравнительно молодой сорт сыра, созданный для конкуренции со швейцарским эмментальским сыром, с огромными дырками и оригинальным вкусом).
Голландские сыроделы гордятся так же и своими сырами с пряностями (мускатным орехом, анисом, тмином и другими), производство которых тоже имеет вековые традиции. Славится Голландия и плесневелыми сырами, имеющими немало достоинств, такими как Блау Клавер (Blauw Klaver), Доруваел (Doruvael) и другими.
Качество голландских сыров гарантируется специальным штампом, который ставится на каждую головку сыра. На этом штампе указывается страна производитель, название сыра, его жирность и серийный номер. Для голландцев сыр стал не только традиционным продуктом питания, но и частью их национальной культуры. Вот такая вот история и традиции. К слову, из сыров, наверное, самым экзотическим считается гнилой , который производят на Сардинии.
Посетители интернет-казино часто задают вопрос: Зачем нужны бесплатные слоты? Оказывается, что благодаря им увеличивается количество посетителей, а соответственно повышается популярность онлайн-казино.
Когда это началось? Кто первым отведал души-стый ломтик сыра? Через тысячелетия дошли до нас стихи, сказания, легенды о нем
«Коз и коров подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Это Полифем, могучий циклоп из «Одиссеи» Гомера, занят приготовлением сыра. Звучные гекзаметры пришли к нам из далеких веков...
Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом.
В сборнике «О диете» знаменитого врача Гиппократа говорится: - Сыр силен, горячит, питателен... Си-лен - потому что очень близко стоит к порождению, питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока: горячит - потому что жирен...»
Но продвинемся в веках поближе к нашему времени.
Много ли вы знаете продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен, и не один. В Канаде около Оттавы стоит памятник гигантскому десятитонному сыру, «победителю» Всемирной вы-ставки. а тончайшие ценители сыра французы воз-двигли памятник создательнице сыра - камамбер» Марии Арель. Кстати, назвала его так Мария в честь веселого капрала Камамбера, героя детской сказки.
В дополнение к энтузиазму поклонников сыра - су-хая строчка статистики из наших дней: большее число долгожителей приходится на районы, где едят много сыра... Так что похвалы сыру не случайны.
Хорошо ли мы знаем сыр?
Сыр - молочный продукт, это знают все. Однако и белков, и жиров, и других ценных питательных ве-ществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке.
Белки - главная составная часть организма, без них невозможна жизнь. И хоть белки содержатся во всех природных продуктах, их питательная ценность не одинакова: для организма наиболее полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его тканей. Белки сыра как раз отвечают этим требованиям; более того, они способны обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вме-сте с сыром пищи.
Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в состав тка-ней организма, участвующие в его обменных процес-сах? Из всех продуктов нашего повседневного пита-ния именно сыр обладает самым высоким содержани-ем кальция и фосфора. Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабе-том, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем. По научно обоснованным нормам питания, разработанным еще Академией медицин-ских наук СССР, потребление сыра на душу населе-ния должно составлять не менее 6 килограммов в год.
А начиналось это так
Рубеж девятнадцатого и двадцатого столетия. Кое - где в богатых помещичьих имениях в тесных сыроваренках колдуют голландские и швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку...
Но познакомьтесь: Николай Васильевич Вереща-гин, брат знаменитого художника - баталиста, первый русский сыровар. Он был морским офицером, а кроме того, окончил в Петербурге естественный факультет университета. Верещагин изучил сыроделие, настоль-ко увлекся им, что, оставив службу во флоте, начал организовывать в Тверской губернии крестьянские артели по выработке сыра. В 1886 году в селе Остроковичах заработала первая русская сыроварня. А через несколько лет - были уже десятки, во многих городах появился в продаже отечественный сыр. который был дешевле привозного и ничуть не ниже качеством. В селе Едимоново, Тверской губернии, была организована школа молочного хозяйства. Свои, русские сыроделы выходили из школы.
И все - таки промышленная база сыроделия у нас создана лишь при Советской власти. Сегодня по производству сыра наша страна вышла на третье место в мире, обогнав страны традиционного сыроде-лия: Швейцарию. Данию, Голландию.
Чемпионы и новички
В древнем городе Угличе, на крутом волжском берегу в 1954, построен научно - исследовательский институт маслодельной и сыро-дельной промышленности.
В институте есть специальные лаборатории заква-сок - бактериологические центры сыроделия. Мель-чайшие живые существа ученые находят на растени-ях, цветах, в кисломолочных продуктах, заботливо разводят их, выращивают. От состава микрофлоры заквасок зависит, какой сорт сыра получится - у каждого сорта свой биохимический процесс, а как результат - свой вкус, аромат, консистенция...
Сейчас центр называется Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) находится в городе Угличе Ярославской области. Научные подразделения: отделы маслоделия, сыроделия, плавленых сыров, комплексного использования вторичного сырья, микробиологии, биохимии, физической химии.
И каких только сыров не производят в мире - бо-лее семисот видов! У сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавле-ные.
Армию твердых сортов возглавляет «патри-арх» - швейцарский сыр: огромные, словно мель-ничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство его - самое сложное из всех сыров: готовится он из сырого высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при созре-вании. В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр. который не уступает по вкусу швейцар-скому, а способ его производства менее сложен, что позволило наладить массовую выработку, - так ро-дился первенец советского сыроделия, который так и назвали - советским, затем российским.
Сыр чеддер: откуда? Было бы несправедливо не сказать о сыре, кото-рый сейчас занимает первое место в мировом произ-водстве - сыре чеддер. Вкусам всей планеты угоди-ли жители деревни Чеддер в Англии, придумав свой рецепт приготовления сыра. Его близкий родствен-ник - российский сыр, разработанный в Угличе. Это все твердые сыры, самые популярные в нашей стране.
А вот «чемпион» среди мягких сыров, названных так за нежную консистенцию, острый вкус, пикантный запах, - рокфор. Любопытна легенда о его появле-нии. Мальчик - пастушок, спасая свой завтрак - хлеб с сыром - от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожил-ки плесени. Мальчик попробовал - оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популяр-ный мягкий сыр - рокфор. Он вкусен и полезен, напрасно непосвященного покупателя отпугивает плесень - это культурная плесень пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпе-ченном хлебе.
Пять лет назад на прилавках наших магазинов появился сыр под названием «русский камамбер». Он производился в России в конце прошлого века по французскому методу, но затем о нем надолго за-были, а теперь возродили вновь. Русский камамбер - нежный, кисловатый сыр с приятным привкусом шампиньонов - пришелся по вкусу покупа-телям.
Недавно появились и другие мягкие сыры - сли-вочный, например, или чайный. Они напоминают творог. Из «новичков», которые начали свою «карь-еру» в институте в Угличе, выделяются сыры пони-женной жирности, полезные тем. кто заботится о стройности фигуры. Они содержат белков и мине-ральных веществ ничуть не меньше, только уступают в калорийности. Вот их названия: литовский, клай-педский, каунасский. А какое разнообразие плавле-ных сыров! Возможности здесь для сыроделов бога-тейшие: готовится плавленый сыр из измельченных сычужных сыров и добавок. Добавки - на все вкусы сыр с петрушкой, с грибами, креветками, кофе и гвоздикой!
Словом, сыр никогда не надоест...
Намазать кусок хлеба маслом, сверху положить ломтик сыра... Мож-но, конечно, и так. А можно придумать что-нибудь поинтереснее. Например, хлеб с сырным паштетом.
Смешайте тертый сыр или брынзу с мелко нарезанными помидорами (или томатом), луком, стручком перца, все это разотрите деревянной ложкой, добавив подсолнечное масло, немно-го лимонного сока, красный и черный молотый перец. Или: мелко нарезан-ный огурец (соленый или маринован-ный), измельченный зеленый лук, брынза. Или: тертый сыр (брынза), сливочное масло, красный перец. Рок-фор, растертый со сливочным маслом (100 г сыра, 50 г масла).
Возьмите плавленый сыр, масло, печеночный паштет, нарубленный зе-леный лук—все разотрите. Или: про-пустите через мясорубку крутое яйцо, 50 г сыра, 100 г колбасы, добавьте столовую ложку горчицы, ложку сли-вочного масла, соль, перец. Или: филе копченой трески, брынза (сыр), столо-вая ложка растительного масла, гор-чица, соль, красный перец. Или: разот-рите тертый сыр с маслом и горчицей, посолите, добавьте перец. Или: тер-тый сыр (брынза), сливочное масло, грецкие орехи, чеснок—все измельчи-те, пропустите через мясорубку и пе-ремешайте.
- Не нарезайте сыр заранее—кусоч-ки его сохнут, теряют вкус и аромат.
- Прежде чем положить сыр в холо-дильник, заверните его в полиэтилен или фольгу. В бумаге он высыхает.
- Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накрой-те крышкой.
- В холодильнике сыр хранят в ме-сте, наиболее удаленном от морозил-ки. Если нет холодильника—заверни-те сыр в ткань, смоченную соленой водой.
- Твердый сыр дома можно хранить не больше 10 дней, мягкий 2-3 дня. На коробочках с камамбером, сливоч-ным сыром, на обертке чайного сыра указана дата выработки. Хранить их, особенно распечатанными, больше двух дней нельзя. У плавленых сыров те, пропустите через мясорубку и пе-ремешайте.
Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне "земное" крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.
Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: "Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году". Франция и теперь - центр моды и сыра.
Одна из версий "изобретения" сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре.
Потом сыр попал в руки средневековых монахов. Они и придумали самые известные на сегодняшний день деликатесные сыры. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень.
В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник "Разделения сыра". В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется "с сыром по жизни".
Голландцы считают, что количество сортов сыра в их стране соперничает с количеством сортов тюльпанов. Красиво, не правда ли? Характерно, что даже в России есть сыр, который называется "голландский". Однако самый распространенный сыр, который производится в Голландии, имеет другое название - это Гауда. Его распространение в мире вполне объяснимо. Гауда - универсален, подходит к любым винам, фруктам, зелени.
В России сырная жизнь, как и многое другое, началось во времена Петра Первого. К нам сыр просочился именно из Голландии. Первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Уже в XIX столетии Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их. Видимо, в то время и появилась пословица "Как сыр в масле".
Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.
Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.
