Как делают виски? Секреты производства. Из чего делают виски

Виски — это алкогольный и ароматный напиток, который больше всего был оценен жителями Туманного Альбиона и США. Довольно распространенный вопрос, из чего делают и какова технология производства виски? Стоит отметить, что технология изготовления виски весьма непроста. Чтобы его изготовить, необходимы пророщенные зерна кукурузы, ржи, ячменя или пшеницы. Собственно зерна и являются основными компонентами интересующего нас напитка.

Процесс изготовления алкогольного напитка начинается с того, что пшеницу, кукурузу, рожь или ячмень помещают в чаны, заполненные водой не менее, чем на 2 — 4 дня.
Следующий этап - зерно вынимают из чанов и рассыпают в специальных сушильных камерах. В течение последующих 12 дней зерна ежедневно переворачивают вручную в ожидании момента, когда они прорастут.
Когда зерна ячменя прорастают, то крахмал, который входит в их состав, частично трансформируется в сахар.
Далее, пророщенные зерна отправляются в мельницу, после чего с помощью конвейера попадают в специальную емкость для их затирания.
В этой емкости ячмень заливается кипящей водой и перемешивается, чтобы сахар, который входит в состав зерен, растворился и образовалось сусло.
Далее, сусло дают возможности остыть, после чего переливают в емкости, куда добавляют дрожжи. Начинается активное брожение продукта, в результате чего сахар сусла трансформируется в спирт. Продолжительность процесса брожения составляет не менее двух недель.
В конечном итоге, мы получаем продукт, который носит название — солодовое молоко, которое будет подвергаться перегонке с помощью специального оборудования.

Формула успеха идеального алкогольного напитка

Пожалуй, самым важным фактором во время приготовления напитка является форма перегонного куба , поскольку именно от нее будет зависит характер продукта. Например, если перегонный куб обладает короткой горловиной, то на выходе мы получим маслянистый виски с насыщенным ароматом, а если же куб обладает высокой и продолговатой горловиной, то виски получится менее маслянистым с едва уловимым ароматом.

Солодовое молоко при нагревании проходит через первый куб аппарата, пары спирта при этом активно поднимаются вверх, поступая в змеевик посредством отвода. Затем дистиллированный напиток идет во второй, спиртовой перегонный куб аппарата и весь процесс повторяется вновь. Вытекающая оттуда жидкость попадает в специальную стеклянную емкость.

Стоит отметить, что при производстве виски огромную роль играет не только качества сырья и аппарата, но и опыт винокура . Во время дистилляции и перегонки у винокура нет возможности понюхать или попробовать на вкус напиток, все что ему остается — оценивать ситуацию исключительно на «глаз». Большая часть спирта помещается в специальные емкости для дальнейшего его созревания.

Что касается продолжительности вызревания виски, то чисто теоретически процесс дистилляции можно завершить в течение одной недели, однако, хороший виски должен вызревать не менее трех лет. На деле же добротное солодовое виски вызревает от 8 до 15 лет.

Последним этапом приготовления является холодная фильтрация виски и его выдержка в специальных дубовых бочках, где ячменный спирт, подвергаясь брожению, превращается в первоклассный виски. В течение времени виски становится более темным, приобретая характерный цвет, аромат и вкусовые качества.

Классификация виски

Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:

Большую популярность приобрел односолодовый напиток , в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.

Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.

Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.

Сорта виски

Шотландский — неоспоримый лидер

В самой Шотландии этот напиток делят на пять разновидностей , которые отличаются друг от друга вкусовыми качествами и крепостью: зерновой купаж, солодовый купаж, купажированный, зерновой и односолодовый.

В самом начале Шотландия специализировалась на производстве солодового виски, для приготовления которого использовали зерна ячменя. Солод просушивали с помощью горячего воздуха, смешивали с горячей водой для получения сахара сусла, подвергали брожению и перегоняли. На исходе получали спирт, который выдерживался в дубовых бочках.

На вкусовые качества огромную роль играет качество воды,торфа и напитка, который хранился в дубовых бочках прежде.

Ирландский виски — один из лидеров

Этому напитку по праву принадлежит звание древнейшего в Европе . В большинстве случаев он подвергается тройной перегонке, а во время сушки солода к применению торфа прибегают редко, поэтому и вкус дыма ему не свойственен. Весь ирландский виски делится на четыре разновидности: купажированный, чистый, однозерновой и односолодовый. Исходя из сорта напитка, его выдержка может варьироваться от 8 до 15 лет.

Сырьем для ирландского виски служит солод и зерна ячменя . А также, добавляют другие злаковые: овес, рожь и пшеницу. Однако, главной составляющей ирландского напитка является природная чистая вода. Если в состав виски входят вспомогательные компоненты, то они обязательно будут указаны на этикетке бутылки. Наибольшую популярность приобрели смешанные виды виски. На сегодняшний день в Ирландии прибегают к семи этапам изготовления напитка.

Прежде всего — это сушка солода, далее выдержание напитка и его перегонка, купажирование и прочие манипуляции. На завершающей стадии, винокур определяет характер сорта, порой, соединяя при этом более 40 различных компонентов. Потом, полученная смесь фильтруется и разбавляется необходимым количеством воды, после чего отправляется на разлив в бутылки.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Даже сырье в разных странах используют разное: в Канаде, как и в США, для приготовления виски используют пшеницу, рожь и кукурузу, в Ирландии - ячмень и рожь, а в Шотландии зерна ячменя.

Этапы производства виски

В технологии приготовления виски можно выделить основные стадии, среди которых:

подготовка ингредиентов;
соложение;
сушка солода;
подготовка сусла;
ферментация;
дистилляция;
выдержка;
купажирование и розлив.

Имеет смысл рассмотреть эти этапы подробнее.

Подготовка ингредиентов

Вкус, которым в последствии будет обладать виски, напрямую зависит от качества сырья! Сегодня спирт возможно получить из любого продукта, который содержит углеводы и белки. Древесина, банановая кожура, картофель, свекла, зерновые культуры, молоко, глюкоза, этанол (природный газ) могут служить основой производства спирта. Стоит отметить, что для приготовления высококачественного виски, опытные купажисты мира используют лишь свежее и натуральное сырье.

Зерновые культуры, среди которых рожь, ячмень, пшеница, рис, гречиха, - прекрасное сырье для приготовления настоящего виски. Важнейшим условием получения ароматного спирта является отбор качественного сырья вручную. Наилучшее сырье для выработки элитного спирта - ячмень, зерна которого содержат огромное количество нужных энзимов. Именно поэтому в наши дни любая зерновая смесь на 10-20 % состоит из ячменного солода.

Зерна, пригодные для приготовления виски, отбирают профессиональные солодовники. Они оценивают зерна в пределах от одного до девяти баллов и отбирают лишь три высшие категории для дальнейшего соложения. Таким образом, приблизительно двадцать процентов урожая идут на производство виски.

Следует отметить, что крепость спирта напрямую зависит от содержания крахмала в зернах ячменя. По рекомендациям специалистов, следует собирать только зрелые ячменные зерна, после чего на протяжении трех дней их нужно сушить в сухом месте, где возможно попадание солнечных лучей.

Ячмень, пророщенный в Шотландии, наиболее подходит для приготовления качественного виски. Этому способствует климат Шотландии - морозные зимы не дают выжить вредителям в почве, а солнечное лето дает растению силу, наполняя его неповторимым вкусом.
Важнейшим ингредиентом качественного виски является вода - мягкая или жесткая. Первая способствует смягчению вкуса виски, вторая же - придает ему пряность.

Соложение (приготовление ячменного солода)

После сбора ячменя, его перерабатывает, тщательно очищают и просушивают. После этого можно переходить к важнейшему этапу производства виски - соложению. Для этого зерна ячменя предварительно замачивают на семь-десять дней, с целью его проращивания. После чего солод снова сушат. Этому тяжелому делу отдаются профессиональные солодовники, обладающие опытом и необходимыми навыками.

Особенность процесса соложения заключается в умении профессиолнала уловить момент разрыва стенок зерна, когда росток еще не начал поглощать крахмал, необходимым для приготовления качественного виски.

Сушка солода

Для предотвращения появления нежелательных ростков, зерно еще раз просушивают в теплых камерах. Просушивание ячменя без вмешательства техники (под лучами солнца, попадающими в большие окна чердака) - наилучший вариант. Встречаются и другие способы просушивания солода. В Шотландии, например, с этой целью используют дым от перегорания стружек бука, древесного угля либо торфа. Напиток из такого солода приобретает особый аромат, отличающий его от виски других стран.

На следующей стадии приготовления ячмень очищают и замачивают, чтобы зерно впитало воду. Излишек влаги ликвидируется из зерна при помощи сушильного барабана.
На завершающей стадии зерно просушивают в аппарате с разогретым торфом. Торф и придает готовому виски специфический и любимый многими аромат дыма.

Подготовка сусла

Приготовление сусла эксперты называют рождением виски. Этот процесс происходит в оборудованном цеху, под названием «солодовня». В таком цеху подготовленный солод очищают от инородных частиц путем его вращений в вибрирующем аппарате. Отходы, остающиеся на каждом из этапов приготовления виски, идут на корм скоту.

собенностью данной емкости является ее структура: в основе чана лежит нержавеющая сталь или чугун, а верхнее покрытие обязательно состоит из меди высокого качества. Такое строение Masb tun позволяет долго удерживать тепло. Приготовленное сусло (солодовое молоко) сливают с помощью специального крана, встроенного в чан. Объем такого чана составляет, обычно, пятнадцать тонн, а его внутреннее строение способствует перемешиванию солода. Такая смесь выдерживается на протяжении восьми-двенадцати часов. Одна тонна солода выделяет около пятнадцати литров сусла.

Ферментация (брожение)

Для ферментации существуют огромные бродильные чаны, объемом около тысячи литров. В процессе ферментации виски не в коем случае не применяют стерилизацию. Наилучший материал для изготовления бродильного чана - орегонская сосна. Также в подобных целях используют сосну, лиственницу и, даже, нержавеющую сталь. Следует помнить, что емкость из металла, непременно, передает жидкости медный вкус, отличающий виски низкого качества.
В начале ферментации две трети бродильного чана заполняют суслом с добавление необходимого количества дрожжей, предварительно растворенных в воде. Такой раствор носит название «брага».

Принято выделять три стадии ферментации. Первая - стадия привыкания дрожжей к новой среде и начала их взаимодействия. Длится она около двух часов. Вторая - стадия, на которой дрожжевые клетки быстрыми темпами размножаются, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Этот процесс сопровождается активным бурлением внутри чана. Температура, при этом, может достигать значений тридцати пяти - тридцати семи градусов. Третья стадия характеризуется процессом накопления алкоголя, тормозящего брожение до полной остановки действия дрожжей. Длится эта заключительная стадия 12 часов. Немаловажным в это время является наблюдение специалистов за тем, чтобы жидкость не заразилась бактериями. В случае заражения проводится повторная ферментация, что негативно сказывается на аромате и качестве готового виски.

Конечным продуктом, образовавшимся в результате процесса ферментации (брожения) является спиртной напиток, крепостью 5% об.

Дистилляция (перегонка)

Элитный алкоголь из браги получают путем дистилляции. Путем нагревания спирт испаряется быстрее воды (из-за разности температур кипения) и, проходя через конденсатор, вновь становится жидкостью. Процесс дистилляции производится с помощью перегонных аппаратов, обязательно, состоящих из меди. Взаимодействие спирта и меди, способствует очищению первого от всевозможных примесей, поэтому время, которое жидкость проведет в медном чане имеет большое значение для качества конечного продукта.

Перегонку виски можно разделить на две стадии. Сначала, брага, под действием температуры, перемещается в перегонный куб. Здесь брага еще нагревается горячим паром и испаряется спирт. Для разогревания браги паром, под перегонным аппаратом стоит емкость с горячим маслом, образующая поток горячего воздуха. Далее происходит поступление пара по трубам в перегонный куб.

Под действием высокой температуры (девяносто пять градусов), пары спирта понимаются и, соприкасаясь с холодным воздухом в охладителе, приобретает форму жидкости. Жидкий спирт, содержащий около двадцати процентов алкоголя, перемещается в приемник. Следующая партия жидкости, попадающая в приемник, обладает большей крепостью. Итогом процедуры перегонки браги является двадцативосьмипроцентный спирт.

На второй стадии дистилляции спирт, полученный ранее, перемещается во второй перегонный куб, где снова нагревается. Получается восьмидесятидвухпроцентный спирт. Но даже это еще не виски!

Выдержка

Свой неповторимый вкус, тонкий аромат и золотистый цвет виски приобретает именно на этапе выдержки. Минимальным считается трехлетний срок выдержки виски в бочке из дерева. Только в этом случае виски можно считать настоящим. Что касается стеклянной посуды, то виски не продолжает старение в стекле.

Технология выдержки следующая. Сначала спирт из перегонного аппарата разбавляют чистой водой из родника до тех пор, пока его крепость не уменьшится до шестидесяти пяти градусов. При большом содержании алкоголя, процесс созревание его значительно затянется. Более крепкий спирт настаивают экономные производители, стремящиеся удешевить производство.
«Доля ангелов», а именно так называют испарения алкоголя во время выдержки профессионалы, зависит от многих факторов, не последнее место среди которых занимают влажность и температура погреба. Меньшее количество испарений дают низкая температура и влажность воздуха. Таким образом, поддержание оптимальных температуры и влажности воздуха - основные задачи в процессе выдержки.

Купажирование и розлив

Завершающими этапами приготовления виски являются купажирование и розлив. Прежде чем приступить к разливу, виски фильтруют. Температура, при этом, сохраняется в диапазоне от двух до десяти градусов. Фильтрация происходит через бумажные мембраны. Далее, полученную жидкость разбавляют водой из источника для получения нужной крепости и разливают в бутылки, где указывают строк выдержки самого молодого виски (в случае, если виски получен путем смешивания). Про значительную долю односолодовых виски в купаже свидетельствует слово De luxe в его названии.

Таким образом, мы провели увлекательный экскурс в процесс производства одного из самых знаменитых напитков мира - виски.

4.5k (39 за неделю)

Традиция изготавливать виски (в Шотландии его называют скотч) пришла на эти земли от древних кельтов. Производство благородного спиртного напитка - дело непростое и происходит в несколько этапов : получение солода, затирка солода, ферментация, дистилляция, выдержка. Технология изготовления предусматривает использование готового ячменя, иногда его предварительно отфильтровывают и особым образом очищают.

Как получают солод

Сначала ячмень на время от двух до четырех суток погружают в специальные чаны и замачивают в воде. Традиции шотландского виски-варения предусматривают дальнейшую тщательную сушку ячменя, который регулярно переворачивают, пока растение не даст первые ростки , на это уходит еще дней десять - четырнадцать. Современные винокурни применяют автоматизированные методы для перекладывания ячменя, благодаря чему зерно прорастает равномерно. На определенном этапе переворачивать ячмень прекращают, его сушат в особых печах или помещают будущую основу для виски над дымом , происходящим от тления торфяников. Запах, исходящий от торфа проникает в ячменные зерна и уже позднее явственно ощущается в готовом продукте. В древние времена торфяные печи возводились в виде помещения с крышей в форме восточной пагоды, поэтому такие необычные постройки были заметны издалека. Сохранившиеся до наших дней старые винокурни, выглядят именно таким образом.

Процесс затирки солода

Следующим этапом приготовления скотча является затирание солода через специальные мельничные жернова, предназначенные для грубого помола. Дробленое сырье перекладывают в большие чаны, где ячмень покрывают горячей водой и непрерывно перемешивают. Сахар, который находится в зернах, постепенно превращается в главный компонент виски - сусло , которое представляет собой приторно-сладкую жидкость, не содержащую ни грамма алкоголя. Процесс затирки продолжается ровно столько, сколько понадобиться для полного преобразования сахара в сусло. Остатки солода шотландцы используют в качестве корма для крупного рогатого скота.

Как происходит ферментация, дистилляция и выдержка

После того, как все сусло готово, его охлаждают и переливают в другие чаны, где к жидкости добавляют дрожжи - основной компонент процесса ферментации. После растворения дрожжей запускается процесс ферментации, и сахар начинает преобразовываться в алкоголь . Как правило, это продолжается около двух суток, после чего полученная жидкость отличается низким спиртовым содержанием и полностью готова для последующей дистилляции, которая происходит в перегонном кубе определенной формы. Тяжелый, тягучий и маслянистый скотч производят в резервуаре с короткой горловиной, а для ароматного и насыщенного односолодового виски потребуется куб с удлиненной горловиной.
Прежде всего, сусло проходит сквозь первый куб , предназначенный специально для сусла, которое нагревают до температуры кипения. Поскольку закипание алкоголя происходит при меньших температурных показателях, чем воды, пары алкоголя стремятся вверх по горловине, где попадают в конденсирующий змеевик. Вторым этапом для будущего виски будет направление полученного дистиллята в другой перегонный куб , где процесс повторяется, а слабоградусный спирт попадает в колбу из толстого стекла. Особенностью дистилляции является то, что качество процесса зависит от человека. При том, что попробовать на данном этапе сусло невозможно, только профессиональный и опытный винокур сможет точно определить, когда именно следует отсоединить среднюю часть установки от верхней и нижней. Это связано с тем, что посередине концентрируется наиболее качественный алкоголь, применяющийся для изготовления скотча. Жидкость из «головы» куба содержит ядовитые вещества, а в «хвост» опускается более грубый алкоголь низкого качества и с небольшим процентом содержания спирта. Сырье, которое получили из верхней части и нижней повторно дистиллируется.
Жидкость из среднего уровня куба переливается в огромные чаны, где ее для снижения градуса разбавляют водой и заливают в бочки. На дистилляцию, в общей сложности, уходит минимум неделя, на выдержку в бочках - три года и более. В процессе выдержки жидкость напитывается ароматами по аналогии с коньком, часть виски испаряется. Для классического односолодового виски в Шотландии характерна выдержка 8-15 лет .

Технология производства зернового виски

Отличие зернового виски от односолодового состоит в том, что на зерновых винокурнях применяют перегонный «куб Коффи», предназначенный для беспрерывного процесса дистилляции. Все основные этапы изготовления виски - зернового и односолодового практически ничем не отличаются, кроме того, что в первом случае технология выглядит более масштабно, а использоваться может не только ячмень, но и кукуруза или другие зерновые культуры.
Процесс дистилляции проходит в двух колоннах, выполненных в форме цилиндров, соединенных между собой трубами. Жидкость перетекает в первый резервуар, туда же направляется пар, нагревающий заготовку для виски еще до того, как она поступит в так называемый анализатор. Затем жидкость охлаждают, превращают в конденсат и отстаивают в колбе. Преимуществом технологии является то, что такой виски гораздо быстрее вызревает и нет необходимости его длительного хранения - по прошествии трех лет скотч готов к употреблению.

В мире много ценитель качественного алкоголя, аромат и насыщенный вкус которого так привлекает гурманов. Результат всегда зависит от ингредиентов, технологии изготовления и срока выдержки.

Одним из самых популярных напитков сегодня является виски с его непростым и интересным методом производства.

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

Метод соложения.
Сорт и качественные характеристики зерна.
Качество родниковой воды и метод фильтрации.
Климат и температура окружающей среды.
Строение перегонных кубов.
Наличие растительных добавок.
Материал бочки для выдержки.

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Классификация:

Солодовый (Malt Whiskey). По составу этот виски из чистого ячменного солода, бывает двух видов: Односолодовый (Single Malt), изготовленный на одном заводе, и бочковой (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), смешанный солодовый напиток, произведенных на отдельных винокурнях.
Зерновой (Corn Whiskey). Сырьем служит кукуруза или ячмень, производится путем одной перегонки, имеет низкое качество и почти полное отсутствие аромата. Не употребляется в чистом виде, обычно используется для создания купажа из нескольких сортов.
Смешанный (Blended Whiskey). Это купаж солодовых и зерновых сортов, отличается высоким качеством благодаря изготовлению в перегонных кубах непрерывным способом перегона.
Бурбон (Kentucky Strait Bourbon Whiskey). 51% используемого сырья составляет кукуруза, изготавливается в штате Кентуки и является классическим американским виски. Для его выдержки используются только новые бочки из дуба, которые специально обжигаются изнутри.
Теннеси (Tennessee Whiskey). Еще один вид американского виски, изготовленный в штате Теннесси. Отличием от Бурбона считается особый метод фильтрации спирта через слой древесного угля из сахарного клена. Это придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
Ржаной (Rye Whiskey). Производится в Америке или Канаде, в качестве основного сырья используется рожь — не менее 51%.

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод.

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

Шотландский . Это знаменитый скотч, выдержанный на территории Шотландии от 3 лет. Лидерами сегодня считаются такие винокурни, как: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
Ирландский . Производится путем тройной перегонки, торф во время сушки не используется. Может выдерживаться в бочках на территории Ирландии от 8 до 15 лет. Изготавливается из ячменного солода с добавлением пшеницы, овца и ржи. Самыми известными марками сегодня являются: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
Американский (или Бурбон). Производится на территории США, основным сырьем является кукуруза – ее содержание в напитке составляет минимум 51 % от общего объема зерновых культур. Выдержка происходит в бочках сроком от 2 до 4 лет. Разновидностью Бурбона считается пшеничный виски. Известные бренды: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
Канадский. Сырьем для производства служит рожь, срок выдержки в бочках – от 3 лет. Это смешанный дистилляционный напиток высокой крепости, имеющий мягкий и легкий вкус. Это такие марки, как: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
Японский. Появился не так давно, по вкусу похож на скотч, однако более мягкий и без примесей. Самые известные современные производители: Nikka, Suntory и White Oak.

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то, где изготавливается виски, весь процесс производства можно разделить на несколько важных этапов:

Подготовка солода или процесс соложения.
Просушка солода.
Подготовка сусла.
Реакция брожения.
Процесс дистилляции (перегонка может быть двух и более фазным).
Выдержка и созревание в бочках.
Смешивание и купаж.
Разлив по бутылкам.

Соложение

Соложение представляет собой процесс модификации ячменного зерна и образования сахара, который необходим для процесса затирания солода.

Все зерна ячменя состоят из кожицы, крахмальной прослойки и ростка.

Подготовка солода включает в себя следующие этапы:

Собранные ячменные зерна и другие зерновые культуры, участвующие в производстве, тщательно перебираются и очищаются от шелухи и грязи.
Зерна раскладывают на ровной поверхности для хорошей просушки в хорошо проветриваемом и светлом помещении. Они должны отлежаться перед прорастанием от 1,5 месяцев до 16 недель.
Высушенные зерна помещают в большие емкости с чистой водой (температура должна быть от 15 до 17 градусов). Первое замачивание занимает около 8 часов, после чего воду сливают.
Ячмень оставляют на 12 часов отдыхать, после чего приступают ко второму замачиванию, которое занимает 16 часов.
Во время вымачивания происходит процесс активизации энзимов и разрушение стенок зерна под действием Цитазы, при котором высвобождается крахмал. Амилаза расщепляет крахмал на более мелкие частицы и простые сахара, что облегчает и делает возможным процесс проращивания.
Вымоченное зерно раскладывают на ровную поверхность в сушильных камерах и оставляют на 10 суток. Ячмень необходимо периодически переворачивать вручную при помощи деревянных лопат, чтобы зерна не слипались, и между ними свободно циркулировал воздух.
В нужный момент проращивание зерен останавливают, а проросший солод подлежит дальнейшей сушке в печи при высокой температуре.

Как правильно подготовить ячменный солод для виски рассказывается на видео:

Сушка

В зависимости от страны производителя сушка солода производится различными способами:

В Шотландии и Японии сушка производится в печи при помощи дыма от горящего торфа и древесного угля. Именно поэтому виски на вкус получается с легким дымным ароматом, копчеными торфяными и нотками йода.
В других странах сушку дымом не используют.

Подготовка сусла

Для приготовления сусла солод необходимо правильно измельчить.

Сусло готовят следующим образом:

На видео показана технология варки сусла для солода:

Брожение

Когда сусло полностью охладилось, его переливают в крупные чаны, чтобы запустить процесс брожения:

В холодное сусло добавляют специальные спиртовые дрожжи и тщательно перемешивают.
В течение 3 дней дрожжи равномерно распределяются в чане, размножаются, поглощают кислород и запускают процесс расщепления сахаров. Температура браги должна быть при этом до 37 градусов.
В результате должна получиться брага крепостью до 5%, по вкусу напоминающая пиво (Wash).

Дистилляция

Процесс дистилляции представляет собой перегонку браги в специальном медном аппарате (кубе Аламбика).

Этапы перегонки:

Перегонка производится в несколько этапов. Сначала брага становится слабым по крепости (до 30%) вином в аппарате wash still.
Вторая перегонка производится в аппарате spirits still, объем которого может достигать 2100 декалитров. Здесь происходит второй этап дистилляции, в результате чего получается виски с крепостью 70%. Именно на данной стадии осуществляется отделение хвостов и голов напитка: фракции, выходящие из трубы перегонного куба на начальном и финальном этапе дистилляции.
В дальнейшем используется только средняя часть, а фракции голов и хвостов подлежат повторной перегонке.
Готовый дистиллят необходимо разбавить чистой родниковой водой, чтобы получить виски с крепостью 50-60%.

На видео рассказывается, как правильно перегнать брагу для виски:

Созревание в бочках

Выдерживают напиток в дубовых бочках из-под хереса или Бурбона, созревая несколько лет и приобретая неповторимый аромат:

Происходит процесс осаждения взвешенных частиц в спиртном напитке, которые образовались при перегонке.
Спирт впитывает в себя растворимые компоненты дубовой древесины, которая является главным регулятором окислительных процессов.
Необходимо обеспечить периодическое поступление небольшого количества кислорода в созревающий напиток для процесса экстракции. Для этого бочки закрываются не полностью герметично. При этом танины, ванилины и сахара, содержащиеся в дубовой древесине, окисляются и раскрываются в напитке. Содержимое бочки обретает легкий сладковатый вкус и карамельные нотки.
Небольшая часть напитка проникает через древесные поры в бочке и испаряется, ее принято называть «Долей Ангелов».
В результате происходит окончательное формирование букета будущего напитка, его колоризация при помощи карамели и фильтрация перед купажированием.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов с возможным добавлением чистых зерновых спиртов или других сортов солодовых виски.

Оно бывает двух видов:

Солодовые и зерновые спирты смешивают в нужных пропорциях в специальных емкостях и оставляют на сутки. После чего напиток разливается по бочкам и спустя несколько недель или месяцев разливается по бутылкам.
Происходит отбор сортов односолодовых виски, после чего их смешивают в специальных сосудах с зерновыми. Купаж выдерживается в бочках около 8 месяцев, после чего происходит разлив по бутылкам.

Важно! В результате напиток должен получить свой неповторимый вкус и неизменный аромат, который будет узнаваем среди гурманов. Мастера купажей на различных винокурнях разливают и смешивают виски по своим секретным технологиям.

Розлив в бутылки

Для начала напиток проходит фильтрацию (мембранную и целлюлозную), при этом должна поддерживаться температура воздуха до 10 градусов.

Иногда виски понижают по крепости для достижения нужного значения.

Технология изготовления виски формировалась на протяжении нескольких столетий, благодаря чему сегодня гурманы по всему миру ценят этот напиток за его необычайный вкус и особенный аромат.

Многие производители не перестают удивлять новыми фруктовыми, цветочными и пряными нотками современных напитков.

Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

размещают зерно на свежем воздухе;
ждут 2-3 дня;
помещают зерно в печь.

Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.

«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.

У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.

Приготовление сусла

Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:

расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).

Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом . Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.

Подключают следующий ингредиент – дрожжи . Их добавляют в сусло.

Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется . Крепость ее – 5%. Вкус напоминает , только лишенное хмеля.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Готовую брагу заливают в куб . Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз .

Дистилляция вторая

Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.

Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.

На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.

Выдержка

Готовый алкоголь разливают в дубовые . В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет . В это время идут процессы:

экстракции («вытягивания» ароматов);
окисления;
фильтрации;
испарения.

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация . Древесина вбирает в себя , которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки . Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы . А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом .

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа . Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

высушивают на солнце;
вымачивают в содовом растворе;
промывают, снова сушат;
прожаривают на огне.

Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде .

Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.

Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет : до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов . Поначалу существовал только виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.

Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.

Известные марки купажированных виски:

Standard Blend;
De Luxe Blend;
Premium.

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Название «Premium » говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов . Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Розлив

Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом . Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение , где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.

Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.

Полезные видео

Посмотрите рецепт домашнего зернового виски от зерна до дегустации:

Как из самогона сделать виски своими руками:

Чтобы приготовить домашний виски, надо сварить сусло, как это сделать правильно, смотрите на видео ниже:

Еще одно видео, на котором показана вся последовательность варки солодового сусла для сбраживания, из него будет делаться виски:

Понравилась ли вам статья? Оказалась ли полезной? Может быть, вы хотите что-то добавить? Или вы пробовали виски от нескольких производителей и желаете посоветовать читателям, на какой именно алкоголь стоит обращать внимание? Делитесь с нами информацией, комментируйте статью и дополняйте ее – мы будем очень рады откликам!