Марципаны всегда считались изысканным лакомством. Рецепт марципана в домашних условиях довольно простой, а сегодня он еще и доступен каждой хозяйке. Все ингредиенты, включая миндальную муку, ты найдешь в ближайшем супермаркете. Поэтому – за дело.
Горячий марципан Вильяма Похлебкина
Ингредиенты:
- Горький миндаль – 15 штук.
- Сладкий миндаль – 500 г.
- Фруктовый сахар – 200 г.
- Вода кипяченая – 1 ст.л.
Приготовление:
- Миндаль обдай кипятком, затем сними с него кожицу.
- Высыпь миндаль на противень и просуши на слабом огне при открытой крышке духовки. Следи за тем, чтобы миндаль не подгорел и не поменял цвет.
- Измельчи миндаль в муку.
- Сахар измельчи в пудру.
- Перемешай пудру и сахар для получения однородной массы.
- Холодную воду маленькими порциями разбрызгивай в миндальную массу, постоянно ее переворачивая.
- Помести миндальную массу в металлическую кастрюлю с толстыми стенками. На самом малом огне прогревай, помешивая, пока масса не загустеет и будет с легкостью отделяться от стенок посуды.
- Раскатай марципановую массу на ровной поверхности, присыпанной сахарной пудрой, и делай фигурки на свой вкус.
Холодный марципан
Ингредиенты:
- Миндаль – 150 г.
- Сахарная пудра – 110 г.
- Вода – 1 ст.л.
Приготовление:
- Миндаль залей кипятком на несколько минут, затем очисти от кожицы и обсуши на полотенце.
- Слегка подсуши миндаль на противне, постоянно помешивая и не допуская подгорания.
- Измельчи миндаль в муку.
- Добавь сахарную пудру и кипяченную воду.
- Вымешай сладкую массу, консистенция которой должна быть примерно такой, как у пластилина. Если масса получается слишком сухой, добавь в нее еще немного воды и снова вымешай.
- Из готовой массы формируй фигурки.
Марципан с яйцом
Ингредиенты:
- Молотый миндаль – 220 г.
- Сахар – 110 г.
- Сахарная пудра – 110 г.
- Лимонный сок – 2 ч.л.
- Желток яичный – 1 штука.
- Яйцо куриное – 0,5 штуки.
- Ванильная эссенция – 6 капель.
Приготовление:
- Смешай измельченный миндаль, сахар и сахарную пудру.
- Смешай яичный желток, мясо, ванильную эссенцию, лимонный сок.
- В миндальной смеси сделай углубление и влей туда яйца. Все тщательно перемешайте.
- Вымешивайте марципановую массу на ровной поверхности, присыпанной сахарной пудрой. Марципан считается готовым, когда масса будет гладкой. После этого можешь делать из нее фигурки.
Примечание: яйца для этого рецепта следует отбирать самые свежие, иначе не исключена вероятность заражения сальмонеллезом.
Любекский марципан
Ингредиенты:
- Молотый миндаль (размолоть его ты можешь и самостоятельно по описанным выше рецептам) – 250 г.
- Сахарная пудра – 250 г.
- Миндальное масло – 5 мл. Вместо него ты можешь использовать растительное масло, добавив в него несколько капель ликера.
- Розовая вода – 1,5 ст.л.
Приготовление:
- В металлической кастрюле с толстыми стенками смешай розовую воду, миндаль и половину сахарной пудры.
- При минимальном нагреве, помешивая, вари до тех пор, пока масса не начнет отлипать от стенок кастрюли.
- Выложи массу на ровную поверхность, выстеленную пергаментной бумагой. Добавь остальную сахарную пудру, миндальное масло и вымеси марципановую массу. Чтобы сделать массу мене плотной, добавляй к ней немного розовой воды (по несколько капель) и снова перемешивай.
Кенигсбергский марципан
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 250 г.
- Розовая вода – 0,5 ст.л.
- Сахарная пудра – 250 г.
Приготовление:
- Соедини все ингредиенты и вымешивай массу руками до тех пор, пока из нее не начнет выделяться масло. На это уйдет немало времени – около получаса.
- Раскатай тесто в пласт и вырежь из него фигурки, как для печенья. Или же вылепи любые фигурки по своему желанию.
- Выложи марципаны на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
- Хорошо прогрей духовку и выключи ее. Отправь противень в горячую духовку на несколько минут, пока на поверхности изделий не образуется тонкая белая пленка.
- Остуди марципаны на противне.
Булочки с марципаном
Ингредиенты:
- Марципановая масса – 250 г.
- Мука пшеничная – 450 г.
- Яйцо – 1 штука.
- Молоко – 100 мл.
- Сливочное масло – 50 г.
- Ликер – 50 мл.
- Сахар – 3 ст.л.
- Сухие дрожжи – 1,5 ч.л.
- Соль – 0,5 ч.л.
- Сахарная пудра – 50 г.
- Яичный белок – 1 штука.
- Яичный желток – 1 штука.
- Лимонный сок – 1 ч.л.
Приготовление:
- В глубокой миске смешай яйцо, молоко, ликер, сахар, соль, растопленное масло.
- Муку смешай с дрожжами и влей в нее полученную массу.
- Замеси мягкое тесто.
- Накрой миску пищевой пленкой и дай постоять в тепле в течение 1 часа.
- Раздели тесто на 2 части. Каждую раскатай в круг. Разрежь круги на сегменты.
- На широкую часть каждого сегмента выложи немного марципановой массы. Скрути тесто жгутиком, начиная с широкого края. Защипни края, сделав «кольца».
- Выложи булочки на смазанных маслом противень. Смажь их желтком, смешанным с 1 чайной ложкой молока.
- Выпекай при температуре 200 градусов в течение 15 минут, пока на поверхности булочек не образуется румяная корочка.
- Теперь приготовь глазурь. Белки взбей со щепоткой соли. Понемногу добавляй лимонный сок, не переставая взбивать. Затем понемногу добавляй сахарную пудру, также постоянно взбивая. Прекращай тогда, когда глазурь загустеет.
- Готовые булочки смажь глазурью. Дай им немного постоять, чтобы глазурь «схватилась».
- В сладкой массе должно быть не менее 33% миндаля.
- Чтобы марципан во время разминания и лепки не прилипал к рукам, присыпай их сахарной пудрой.
- Для подкрашивания марципана используй пищевой краситель. Для этого сделай в небольшом кусочке сладкой массы углубление и введи туда краситель. Вымешай, соедини с остальной массой и вымешай снова.
- Храни марципаны в холодильнике, плотно обернутыми в целлофан и в кастрюле под крышкой. Срок хранения – до 1 месяца. Если в рецептуре присутствуют яйца, желательно съесть такие сладости побыстрее.
- Если ты решила сделать из сладкой массы фигурки, отдельные элементы скрепляй яичным белком – это хороший пищевой «клей».
- Если сладкая масса слишком мягкая, добавь в нее сахарной пудры и перемешай.
Марципан не только очень вкусен, но еще и невероятно полезен. В нем содержится большое количество витамина Е, который является мощным антиоксидантом, защищает организм от старения и раковых заболеваний. Кроме того, эта сладость еще и гарантированно повышает настроение.
Фигурки и другие сладости из разноцветного гибкого материала часто украшают кондитерские изделия. Но увидев оригинальные торты, конфеты, выполненные в домашних условиях, многие задают вопрос, а марципан - что это? Продукт, пришедший к нам из Европы, является смесью орехов с сахаром. Лакомство легко меняет форму без склеивающих добавок, поэтому часто используется при создании десертов.
Что такое марципан
Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Данный продукт активно используется кондитерами. В переводе с немецкого названия marzipan – это «мартовский хлебец». Лакомство делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры или сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий.
Лакомство имеет длинную историю, существует несколько версий об изобретении марципана. К Рождеству в газетных материалах можно встретить историю о городе Любеке, где спасались от голода производством хлеба из запасов миндаля. Но данную версию используют и во Флоренции, Турине, Кенигсберге – везде, где производят marzipan. В Испании сладость изготовляли в VIII веке. Ни в одном городе вы не встретите одинакового вкуса этого лакомства. Где-то в смесь добавляют лимонную цедру, где-то кедровые орешки. Во многих странах созданы музеи марципана.
Польза и вред
Кулинарное лакомство обладает полезными свойствами. Как и в ядрах миндаля, в марципане содержится витамин Е. Это сильный антиоксидант, помогает бороться со стрессом, защищает клетки организма от вредного воздействия окружающей среды. Но употребление данного продукта в больших количествах может нанести значительный вред фигуре, в нем содержится большое количество углеводов и жиров. Марципановая масса может стать причиной высыпаний, так как орехи вызывают одну из самых стойких аллергий.
Из чего делают
Хотя данный продукт считается очень популярным, из чего делают марципан знакомо не всем. Классический рецепт кондитерской сладости указывает, что для приготовления блюда необходимо брать миндаль высокого качества, сахарную пудру или сироп. Содержание ореха должно быть не меньше 33%. Сейчас существует большое количество модифицированных рецептов марципана, которые включают в состав цитрусовые, яйца, арахис, ликеры. Для создания эластичной смеси необходимо четко придерживаться пропорций сахара и миндаля.
Как сделать марципан в домашних условиях
Хозяйки часто делают marzipan дома. Это несложный процесс, главное четко следовать указаниям по приготовлению. Масса быстро засыхает, поэтому после приготовления следует сразу завернуть марципан пищевой пленкой или влажной салфеткой. В рецептах используется миндальная эссенция, если вы хотите получить ярко выраженный вкус, добавьте к составу несколько ядер горького ореха или миндальный ликер.
Конфеты
Если вы решите побаловать детей полезным десертом, приготовьте марципановые конфеты. Благодаря эластичности массы, с легкостью можно сделать своеобразные сладости разной формы, а при желании и разных цветов. Для лучших вкусовых качеств, на каждые 20-50 ядра сладкого миндаля добавляйте 1 горький орех. На просторах интернета можно найти фото с идеями для приготовления марципановых конфет. Экспериментируйте с начинками, добавляйте шоколад, кусочки фруктов, кокосовую стружку. Вы можете придумать свое неповторимое изысканное лакомство.
Марципановый торт
Для приготовления тортов часто используется marzipan. Тонким слоем массы покрывают все кондитерское изделие. Это делается легко, и после недолгой тренировки каждая хозяйка сможет украсить выпечку собственного приготовления. Для украшения тортов также используются марципановые фигурки животных, людей, цифры. Материал дает раскрыться безграничной фантазии кулинара, а лепка приносит настоящее удовольствие.
Цвет марципана
Естественный цвет марципана приближен к светло-желтому, но на прилавках магазинов красуются яркие конфеты и торты. Краска, которую используют для марципан – что это? Применяются сухие и гелиевые пищевые красители, они делаются из выжимки овощей, фруктов. Для придания марципану красного, бардового цвета добавляют пищевые краски из свеклы, граната, для желтого – из куркумы, шафрана и т.д. Для приготовления красок дома берется необходимого цвета продукт и варится в небольшом количестве воды. Для устойчивого цвета следует добавить лимонную кислоту на кончике ножа.
Рецепт приготовления марципана
- Время приготовления: 90 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 1000 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Если вы не знаете, как приготовить марципан быстро и правильно, прочитайте этот рецепт. Сделать вкусное лакомство в домашних условиях проще простого. Полезная сладость порадует не только детей, но и взрослых. Продукт сохраняется в холодильнике до 6 недель, поэтому его можно делать редко, но в больших количествах. Авторами пошагово описан способ приготовления, поэтому даже неопытные хозяйки справятся с приготовлением этого блюда.
Ингредиенты
- миндаль – 1 стакан;
- сахар – 1 столовая ложка;
- вода – 150 мл;
- миндальная эссенция – 3 капли.
Способ приготовления
- Чтоб приготовить сладкую смесь, положите в кипящую воду неочищенный миндаль на 2 минуты.
- Слейте воду, дайте орехам остыть.
- Очистите миндаль, сильно нажимая на ядро большим и указательным пальцами.
- Просушите орехи на сковороде, постоянно мешая. Миндаль не должен прожариваться.
- Измельчите орехи до состояния пюре.
- Залейте водой сахар, поставьте на средний огонь и постоянно мешая, доведите до кипения. После этого перестаньте мешать, варите, покачивая кастрюлю. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтоб можно было скатать шарик.
- Засыпьте в густой сахарный сироп ореховую смесь, варите на минимальном огне 2-3 минуты. Добавьте миндальную эссенцию и варите еще 1 минуту.
- Необходимо выложить массу на рабочую поверхность, нарезать марципан на кусочки нужной величины.
Холодный метод
Для изготовления марципана используется холодный метод. Технология основана на смешивании измельченных ингредиентов, а кристаллический подсластитель заменяет добавление сахарной пудры. Если количество масло в миндале недостаточно для придания консистенции пластилина – эти орехи являются некачественными. Тесту поможет добавление яйца в миндальную муку, но срок хранения сладкого теста значительно сократится.
Горячий метод
Известно про марципан – что блюдо это получается еще более эластичным, если готовится теплым методом. Для приготовления массы используется сахарный горячий сироп. Его хорошо проваривают и делают густым по консистенции. Сразу после снятия жидкости с огня, сироп добавляют в смесь из заранее измельченных миндальных орехов. После добавления сладкого элемента, массу тщательно вымешивают, как тесто. Качество замеса влияет на способность марципана сохранять форму.
Приготовление марципана требует определенной сноровки. Для того, чтоб ваше лакомство получалось мягким, эластичным, придерживайтесь следующих правил:
- Марципан стоит хранить в пищевой пленке, в противном случае он засохнет.
- Если масса получилась жидкой следует добавить немного смесь сахарной пудры. Если получилась жесткой – вмешайте взбитый белок.
- Наносите краски на уже готовые фигурки из марципана.
- В процессе покрытия торта мастикой, раскатываем массу с запасом, чтоб под своим весом она легла, не образовывая складок, как на фото у профессиональных пекарей.
- Лучше не покрывать изделия глазурью, это поможет сохранить вкус истинного марципана.
- Чтоб покрытие из мастики блестело, смажьте ее раствором из водки и меда в пропорциях 1:1.
Видео
Хотите побывать в Европе, не выходя из дома? Легко! Приготовьте дома “Марципан” и окошко в Европу для вас откроется.
Марципан – это удивительно вкусная сладость родом из Европы. Основу ее составляют измельченный в муку миндаль и сахарный сироп. Мы же с вами будем делать не просто вкусный, а невероятно полезный аналог магазинному – домашний марципан без сахара, да еще и (холодным методом)!
Да, миндаль – орех не простой, а “золотой” во всех смыслах. Предстоящие праздники – как раз повод попробовать этот чудо-десерт. Порадуйте себя и близких этой волшебной сладостью!
Состав:
- 250 г миндальной муки
- 100 г меда
- 2 ч. ложки молотого горького миндаля (желательно)
Раньше сыроедческую миндальную муку я готовила сама. Скажу сразу, что процесс это довольно-таки трудоемкий, но так выходит дешевле. С тех пор как наша семья стала больше, время – на вес золота. Поэтому я покупаю для марципанов уже готовую муку очень хорошего качества. Да, так выходит немного дороже, но очень экономит время.
Итак, если у вас есть миндальная мука, то просто отмеряем нужное количество. Если нет, то расскажу как ее готовить.
Как приготовить домашнюю миндальную муку для марципанов
Ура! 2/3 пути уже пройдено
Как приготовить марципан – рецепт с фото
- Отмеряем миндальную муку.
Миндальная мука
- Вместо сахара будем использовать мед. Добавляем его к муке.
Советую брать мед не ароматный, чтобы максимально сохранить вкус и аромат миндаля и получить настоящий марципан. Я всегда использую цветочный мед и получается отлично. К примеру, липовый или гречичный может заглушить миндаль.
Добавляем мед
- Добавляем муку из горького миндаля.
Благодаря этому блюду, я открыла для себя горький миндаль. Надо же, и такое бывает! Это необязательный ингредиент, но именно он дает этот неповторимый аромат марципану. Я готовила и с ним, и без него – разница чувствуется. С ним этот десерт несомненно выигрывает!
Горький миндаль очень концентрированный и, главное, его не переложить. Мне хватило 2 ч. л. молотых в муку зернышек.
Кладем горький миндаль
- Перекладываем смесь в блендер.
Перекладываем все в блендер
- Опять набираемся времени и терпения и включаем блендер. Доводим смесь до однородной консистенции. Масса начнет браться комками, вот оно заветное окошко в Европу.
Перетираем до однородности
- Готовая марципановая масса получается тестообразной консистенции, как пластилин, только съедобный. Собираем ее в один большой колобок.
Марципановая масса
- В принципе, это базовый рецепт марципана. На этом можно и остановиться. Уже будет ооочень вкусно! Но если у вас есть формочки для или в виде фигурок, то марципановую массу разложите по формочкам.
У меня вот такие вот розочки:
Раскладываем по формочкам
Из исходного количества ингредиентов у меня получилось 17 розочек среднего размера (по 20 г каждая). При желании можно обмакнуть конфетки в шоколад, положить внутрь разные начинки.
- Отправляем домашний марципан в холодильник на 12 часов для застывания.
- Когда конфеты застынут, достаем их из формочек и пробуем.
Ммм…какая вкуснота! Угощайтесь и Угощайте!
Приятного аппетита!
Настя Бордеяну автор рецепта
Любая хозяюшка сможет приятно удивить своих гостей изысканным оформлением кулинарного шедевра. Главное здесь - проявить творческую фантазию. В этом Вам поможет кондитерское изделие марципан. Самостоятельное приготовление марципана в домашних условиях не потребует больших усилий.
Что такое марципан?
Марципан- одна из вкусностей, дошедших до наших дней из глубины веков, его история началась не одно тысячелетие назад. В европейских народных сказках марципан символизирует детское счастье.
Настоящий марципан - смесь миндаля (или другого ореха), измельченного в муку, и сахарного сиропа. В России марципан готовили исключительно для знатных особ. С приходом советской власти про эту сладость вообще забыли. Таким образом, «марципаном» стала называться плюшка с арахисом, которая и близко не напоминала настоящий марципан.
Европейской столицей марципанов является немецкий город Любек, только там сохранился старинный рецепт приготовления этой сладости, который берегут больше жизни. Там же работает самый известный и древний в мире музей марципана . Существует более 500 видов марципана.
Нельзя не сказать о пользе марципана . Так как марципан на 33% состоит из миндаля, то в нем огромное содержание витамина Е. Как известно, именно этот витамин благоприятно влияет на кожу, нервную систему (снабжает организм минералами: магнием, калием и кальцием), является сильным антиоксидантом.
Марципан дома можно приготовить двумя способами : с помощью тепловой обработки и благодаря перетиранию (смешиванию).
Рецепты домашнего марципана
Состав:
- Миндаль - 1 ст.л
- Сахар (фруктоза) - 1 ст.
- Вода - 0,25 ст.
- Миндальная эссенция - 2-3 капли
- Порошок какао - 1 ст. л.
- Пищевые красители
- Сахарная пудра
Приготовление:
- Необходимо взять миндаль в шкурке опустить в горячую воду на 2 минуты, затем процедить. Когда вода стечет, выложить миндаль на кухонную доску.
- Когда зерна миндаля немного остынут, удалите с них пленочку-кожуру. Для этого сильно сжимаем ядро большим и указательным пальцами.
- Посмотрите на орешки - если пленочка приподнялась - можно их почистить. Если шкурка еще плотно прилегает к зернышку, залейте миндаль горячей водой еще на несколько минут.
- Извлеченные ядра надо промыть и обжаривать с обеих сторон на раскаленной сковороде без растительного масла в течение 10-15 мин. Очень важно : их надо постоянно помешивать.
- Обжаренные орехи измельчаем в кофемолке или блендере до состояния муки.
- Сахар заливаем водой, нагреваем массу, чтобы весь сахарный песок растворился, а из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но тягучий шарик.
- Добавляем в сироп измельченные ядра миндаля и нагреваем, постоянно при этом помешивая, приблизительно 3-4 мин.
- Добавляем миндальную эссенцию.
- Перекладываем массу на плоское блюдо, накрываем пленкой и остужаем.
- Остывшую массу пропускаем через мясорубку.
- Рабочее место присыпаем сахарной пудрой или фруктозой.
- Выкладываем на доску миндальную массу и раскатываем скалкой до нужной толщины.
- У нас получилась мягкая эластичная марципановая масса.
Из марципана можно изготовить украшения , для этого в него добавляют пищевые красители или, как в нашем случае, какао. От марципановой массы отделяем кусочек нужного размера, выдавливаем на него немного краски и разминаем руками, пока он равномерно не окрасится.
Состав:
- Сладкий миндаль - 175 г
- Горький миндаль (или несколько капель миндального экстракта) - 10 шт.
- Сахарная пудра - 100 г
- Яичный белок - 1 шт.
- Вишневая водка - 2 ст. л.
Приготовление:
- Смешиваем два вида миндаля. Именно благодаря горькому миндалю, марципан имеет неповторимый вкус и аромат.
- Обдаем горячей водой, снимаем кожицу и пропускаем два раза через мясорубку (именно два раза, это важно).
- Смешиваем в блендере с сахарной пудрой и 1 яйцом (белком) до образования однородной консистенции.
- В конце приготовления добавляем в марципан вишневой водки.
Состав:
- 20%-ные сливки (холодные) - 0,5 ст.
- Мука высший сорт - 0,5 ст.
- Миндаль - 100 г
- Фруктоза (желательно) или сахарная пудра - 250 г
Приготовление:
- Муку предварительно просеиваем, затем смешиваем с холодными сливками в кастрюльке до получения однородной консистенции.
- Прогреваем, помешивая на медленном огне, а лучше сделать на опаре, чтобы смесь загустела и стала отходить от дна и стенок нашей кастрюльки.
- Остужаем, добавляем очищенный от шкурки перемолотый миндаль (как это было описано в рецепте № 1), сахарную пудру, также можно добавить несколько капелек пищевого красителя и замешать тесто.
- Тесто раскатываем в тонкий пласт, вырезаем изделия нужной формы и немного подсушиваем.
Состав:
- Фруктоза (желательно) или сахарная пудра - 500 г
- Ядра миндаля - 320 г
- Белки - 4 шт.
- Коньяк, ром или вино - 1 ч. л.
Приготовление:
- Миндаль ошпарить кипящей водой, очистить орех от оболочки.
- Равномерно разложить на противень для подсыхания. Температура в духовке 40-45 градусов, время просушки - 2-5 минуты.
- Подсушенный миндаль прокручиваем через мясорубку до получения «кашки».
- Смешиваем с сахарной пудрой и взбитыми белками и перетираем еще несколько раз через мясорубку до получения однородной тестообразной массы.
- Добавляем коньяк, ром или вино и перемешиваем
- В итоге марципан должен получиться вязким, пластичным.
- Если у Вас получился слишком твердый марципан, то просто добавьте взбитые белки, если слишком мягкий - добавьте сахарную пудру.
- Хранить марципан нужно плотно завернутым в целлофан в кастрюле с закрытой крышкой.
- Срок хранения - не более 1 месяца.
- Из марципана лепят практически любые фигурки, все зависит от Вашей фантазии. В работе с массой есть хитрость - для того, чтобы марципан не высох, и фигурки не растрескались, изготовленные изделия покрывают глазурью (сиропом), полученную из равных частей меда и воды.
- Марципаном можно покрывать торты, пироги, пирожные, конфеты.
- Помните, что марципановая масса, приготовленная Вами собственноручно в домашних условиях, гораздо вкуснее покупной: домашний марципан более ароматный, менее гладкий и несет тепло Ваших рук .
Марципан заставил меня особенно остро понять: за последние годы мир изменился! И изменения эти, к сожалению, не всегда в лучшую сторону.
С одной стороны, меня очень радует расширение ассортимента продуктовых магазинов - то и дело встречаю какие-то вещи, о которых раньше и мечтать не могла. Но, с другой стороны, вижу, падает качество привычных.
Вы знаете, что такое марципан? Рецепт марципана элементарен - это пластичная масса из миндаля и сахара. Собственно, больше ничего в нем нет и быть не должно (ну, за исключением всяких экзотических узкорегиональных сортов вроде фисташкового и апельсинового марципана, но это - уже совсем другая история).
Марципан родом из арабских стран и распространен преимущественно вокруг Средиземноморья. Считайте, везде, где растет миндаль, производится и это лакомство. Так вот, до недавнего времени стандартным соотношением для европейского марципана являлась комбинация 50х50: на половину марципана - половина сахара. В элитном любекском марципане была достигнута даже стопроцентная доля миндаля, о чем фирма Нидереггер гордо объявила миру. Рекорд этот продержался ровнешенько один год. Не потому, что был побит - ну как можно сделать больше, чем 100%? К большому сожалению фанатов марципана, производитель отказался от этого продукта и вообще серьезно снизил долю миндаля в своих изделиях - сейчас она составляет всего лишь 58%.
Так вот, извините, товарищи, но мне этого как-то маловато! Особенно при тех нехилых ценах, которые запрашивает за свои изделия эта фирма. А у остальных беда еще более бедовая - посмотрела я в этом году, а у подавляющего большинства производителей сахара-то уже значительно больше, чем миндаля, а не фифти-фифти. Ну, да, я понимаю, что миндаль подорожал - но не на столько он подорожал, чтобы я вдруг сочла, что более дешевый сахар является достойной ему заменой, притом что цена кондитерских изделий из марципана тоже выросла?!
А значит, ничего не остается, как сделать марципан в домашних условиях. По деньгам получится дешевле, чем аналогичный продукт Нидереггера, и дешевле, чем сырцовая масса у поставщиков сырья для кондитеров с большой долей сахара. До ста процентов мне, конечно, не дотянуть - это технологически очень трудно. Но сделать дома марципан хорошего качества вполне реально. Я не буду замахиваться на рекорды, я даже не буду точно высчитывать проценты, но мой домашний марципан однозначно будет содержать больше миндаля, чем сахара. А еще у меня будет не просто миндаль, а такой миндаль, который положен в настоящий элитный марципан. А именно - кроме обычного, там должен быть еще и горький. Не буду открывать, откуда у меня сведения уровня коммерческой тайны, но они - из надежных рук.
Горький миндаль отвечает за особую пикантность вкуса дорогого марципана, чтобы чувствовалось, что это не просто какая-то сладенькая кондитерская паста, а благородный продукт, который можно смаковать (и отваливать за него приличные денежки). Его количество от общего веса миндаля должно составлять от 1 до 10%. Заменить горький миндаль можно на абрикосовые косточки. Единственная загвоздка - муку из него придется делать самостоятельно. И именно ее подготовка, собственно, и будет самой трудоемкой операцией в приготовлении домашнего марципана. Вот если кому-то весь миндаль в муку молоть нужно, чтобы марципан сделать - это да, это уже будет трудовой подвиг! А из готовой муки - вообще плевое дело. Главное - победить свою лень. Ну, для меня. Потому что раньше этот продукт спокойно можно было купить в магазине.
Кипятим воду, заливаем ей горький миндаль на 10 минут.
Сливаем горячую воду, тщательно промываем горький миндаль в холодной. Сливаем холодную.
Еще раз заливаем его кипятком на 10 минут.
Сливаем кипяток - и вот после этого ядрышки легко будут выскакивать из шершавой кожицы.
Очищенный миндаль обсушиваем от излишков жидкости.
Следующий этап - мелем горький миндаль в муку. Включаем мололку только короткими сериями - если молоть долго и без передышки, можно перегреть все это дело и получить не муку, а миндальную пасту (и попутно сломать электроприбор).
Просеиваем миндальную муку, крупные кусочки промалываем еще раз.
Кстати, из 30 г неочищенного миндаля получается где-то 24 г муки.
Горький миндаль (муку) перемешиваем с остальной мукой и подогреваем все это дело на плите до потепления.
Вы видели рецепты, в которых не нужно подвергать миндаль термической обработке? Я их тоже видела. Но я считаю более правильным горячий процесс. Мне кажется, он позволяет лучше раскрыться вкусу. К тому же, в этом есть технологическая необходимость.
На другой сковороде разводим сахар в воде и доводим его до полного растворения на среднем огне. Кстати, держим под рукой еще немного кипятка, он тоже, может быть, потребуется.
Как только сахарный сироп закипит и начнет густеть, постепенно всыпаем в него при интенсивном помешивании горячую миндальную муку (вот для чего мы ее грели - чтобы она медленнее остужала сахар). Если готовая смесь не похожа на пластичную массу - плесните в нее еще немного кипятка и мешайте, мешайте, как мамалыгу! В результате у вас должна получиться вот какая-то такая замазка. Ее нужно перетирать и мять лопаткой, держа сковороду на малом огне, пока она не соберется в единую массу, хорошо отделяющуюся от стенок. Единственный момент - у меня сковорода с антипригарным покрытием, как масса будет вести себя в обычной посуде - не знаю.
И вот этот ком, для того чтобы он стал более однородным и пластичным, прогоняем через мясорубку. Ну, или можно помесить тестомесом. Короче, эту массу нужно уплотнить и перетереть. Думаю, тут всем уже очевидно, что мы получили самый настоящий марципан. Повторяю, если не считать процесса приготовления муки из горького миндаля - ничего архисложного!
Сразу после этого оборачиваем марципан в пищевую пленку. Храним без доступа воздуха при комнатной температуре.
Вот он, наш красавец. На вкус - с кондитерским покупным, естественно, не сравнить - наш-то с синильной кислотой из горького миндаля! Он у меня во всякие печеньки не пойдет - только в конфеты, пирожные и в марципановый хлеб. Потому как жалко - слишком хорош.
При комнатной температуре марципан - слегка крошковатый и не гнется, а, скорее, ломается. Однако если вы помнете его в руках, он опять станет гладким и пластичным.
