ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)
ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.
Карамельная патока
Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.
Карамельная патока:
В леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
- в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
- в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
- в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.
Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.
Патока мальтознаяХарактеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.
Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.
Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:
* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.
Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
Высокоосахаренная патока
Вы сокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.
Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.
При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру.
Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.
Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.
При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.
В ы сокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.
Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.
Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.
Патока низкоосахаренная
Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.
Она применяется для достижения следующих целей:
- сохранения формы и консистенции продукта;
- обеспечения его клейкости;
- увеличения вязкости;
- предотвращения кристаллизации сахарозы.
Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.
Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.
Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55 градусов, температура хранения - не выше 30 градусов.
Бестарное хранение сырья жидкой консистенции
Бестарное хранение сырья жидкой консистенции осуществляется в соответствии с определенными правилами и с учетом особенностей того или иного вида сырья,
Фруктово-ягодное сырье при использовании в больших количествах требует значительных площадей для его хранения и соблюдения определенных условий. Поэтому многие крупные предприятия имеют прирельсовые склады, находящиеся на небольшом расстоянии от основного предприятия (10 км). На производство сырье доставляется в цистернах различной вместимости с теплоизоляцией. Цистерна заполняется из емкостей самотеком по трубе с паровым обогревом. На фабрике сырье (пюре, пульпа) из цистерны самотеком поступает в заглубленную емкость.
Склады бестарного хранения (рис. 4.5) могут находиться в подвальном помещении, удаленном от фабрики на 5 км. При соблюдении температуры 0- 10 °С сырье будет храниться в течение года. I При этом необходим еженедельный контроль за содержанием диоксида серы (консерванта). Если его количество становится ниже нормы (0,1-0,2%), проводится досульфитация непосредственно вемкостях для хранения. На фабрику пюре доставляется в специальных цистернах вместимостью 2,5 т. Автомобиль с цистерной останавливается около емкости. Цистерна с сырьем автопогрузчиком снимается и устанавливается на наклонную раму. Далее открывается сливной патрубок, сырье самотеком поступает в приемную емкость винтового насоса 1В-20/10 и перекачивается в емкости вместимостью 1,8 т, изготовленные из нержавеющей стали толщиной 4 мм. По мере необходимости сырье подается на переработку.
Емкость (рис. 4,6) представляет собой цельносварной цилиндрической формы резервуар с эллиптическими днищами, установленный на бетонном фундаменте. Внутренняя поверхность и плоскости штуцеров для защиты от коррозии покрыты стеклоэмалью, которая устойчива к кислым средам, обладает высокими санитарно-гигиеническими свойствами и механической прочностью. Неэмалированные детали и узлы, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Крепежные изделия защищены специальным антикоррозионным и декоративным покрытием.
Склад бестарного хранения яблочного, клубничного, абрикосового пюре может быть организован непосредственно на кондитерской фабрике. Сырье доставляется в бочках железнодорожным транспортом. После проведения контроля качества средней пробы сырья и установления его пригодности для переработки оно подается на хранение в емкости. С этой целью бочки устанавливают на эстакаду, вскрывают, содержимое выливают в одну из емкостей и насосом перекачивают в резервуары для хранения.
Перед заполнением емкости окуривают диоксидом серы. При заполнении составляется паспорт с указанием даты загрузки, вида сырья, содержания диоксида серы, сухих веществ, минеральных примесей, кислотности. В процессе хранения необходим постоянный контроль указанных параметров. Заполненные емкости гepметизируют (закрывают крышку, вентили). Количество сырья определяют по мерной трубке.
Патока - основное сырье при производстве большинства кондитерских изделий, поэтому требуются ее значительные запасы Обычно патока хранится в специальных металлических резервуаpax, устанавливаемых на территории фабрики или в других помещениях (рис. 4.7). При хранении патоки в помещении фабрики нужны большие площади для склада, но зато уменьшается протяженность трубопроводов и обеспечивается сравнительно постоянная температура при хранении. На предприятия патока транспортируется в железнодорожных цистернах вместимостью 50 т, в автоцистернах - 3,5 -5 т. На мелкие предприятия поступает в бочках вместимостью 250 - 300 кг ив более мелкой таре.
При доставке патоки в цистернах требуется заглубление приемных устройств не менее чем на 2 м. Патока сливается самотеком в баки. Для разогрева патоки при разгрузке цистерн в зимнее время требуется пар.
Резервуары оборудуются змеевиковым обогревом, обеспечивающим температуру около 40 °С, при этом вязкость патоки снижается, что позволяет перекачивать ее насосами.
В целях более экономного использования складской площади используют резервуары прямоугольного или квадратного сечения. От верха резервуаров до выступающих частей перекрытия должно быть расстояние не менее 0,8 м.
На ряде кондитерских предприятий организованы участки бестарного транспортирования, хранения и передачи на производство жира.
Кондитерский жир транспортируется в металлических контейнерах, оборудованных внутренним змеевиком и штуцером для подвода пара или горячей воды, слива продукта и отвода конденсата или воды. На верхней крышке имеется люк для заливки жира. Для приема и хранения жидкого жира может использоваться металлический бак со змеевиковым обогревом вместимостью 6м 3 .
Существуют установки для бестарного приема, хранения и транспортирования жидкого жира, оснащенные автоматическим устройством для поддержания постоянной температуры жира 40- 45 °С и автоматическим сигнализирующим устройством. Емкость для хранения жира изготовляется из нержавеющей стали и имеет вместимость 2 мПропеллерная мешалка обеспечивает однородность жира, пароводяная рубашка - обогрев.
Молоко и молочные продукты бестарно доставляются на предприятия в автоцистернах и перекачиваются в алюминиевые емкости, имеющие охлаждающую рубашку, изоляционный слой, деревянную обшивку и защитный кожух.
|
Температура холодной воды, поступающей в рубашку, не должна превышать 12 - 14 °С. Заливка молока осуществляется через патрубок па крышке емкости, отбор молока - снизу. Освободившаяся емкость должна периодически промываться. Замывные воды используются для приготовления сиропов. Периодически проводится тщательная промывка смесью теплой воды и моющего средства. Грязная вода сливается в канализацию.
Шоколадная глазурь, какао-масло, тертое какао перевозятся в автомобильном бойлере вместимостью 5 т и другими способами (рис. 4.8).
Внедрение на кондитерских предприятиях бестарного транспортирования, хранения и передачи на производство сырья повышает культуру производства, позволяет экономить производственные площади, дает возможность высвобождать рабочих.
Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.
Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1, 2.
Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.
Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19+2) градусов. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.
Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.
Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.
Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.
Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ (рис. 16) предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.
Рис. 16. Схема установки для хранения жидкого жира Т1-ХУБ: 1 - бак для хранения жира; 2 - устройство для перекачивания жира; 3 - фильтр для очистки воздуха; 4 - компрессор; 5 - расходный бак.
Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40-45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.
Изобретение относится к технологии сахарного производства. Способ хранения мелассы, отбираемой из центрифуг последнего продукта, состоит из подачи в резервуар и выдерживании при температуре окружающей среды. Перед подачей в нее добавляют поверхностно-активное вещество в количестве 0,01-0,04% к массе мелассы для удаления пузырьков воздуха и снижения вязкости, охлаждают при перемешивании для наращивания мелких кристаллов сахара, содержащихся в мелассе, с последующим их отделением. После этого в мелассу добавляют формалин в количестве 0,7-1,2 л на 1 м 3 мелассы, 0,02-0,05% к массе мелассы сульфита щелочного металла и щелочной реагент до достижения рН 7,0-8,0. Затем на поверхность мелассы в резервуар подают вещество, образующее защитный слой. Способ обеспечивает увеличение срока хранения мелассы.
Изобретение относится к технологии сахарного производства и предназначено для повышения выхода сахара и увеличения срока хранения мелассы. Наиболее близким к изобретению является способ хранения мелассы, отбираемой из центрифуг последнего продукта, предусматривающий подачу мелассы с содержанием сухих веществ не менее 75% в резервуар и выдерживание при температуре окружающей среды [Меласса свекловичная. Технические условия. ОСТ 18-395-82. - Киев, 1987, 22 с.]. Недостатком этого способа является то, что меласса содержит мелкие кристаллы сахара, что повышает содержание сахара в мелассе. Кроме того, присутствие микроорганизмов, меланоидиновая реакция и пониженное значение pH мелассы способствуют разрушению сахарозы, находящейся в ней. Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения мелассы без ухудшения ее качества. Этот результат достигается тем, что в предложенном способе хранения мелассы, отбираемой из центрифуг последнего продукта, предусматривается подача ее в резервуар и выдерживание при температуре окружающей среды. Перед подачей в резервуар в нее добавляют поверхностно-активное вещество в количестве 0,01 - 0,04% к массе мелассы для удаления пузырьков воздуха и снижения вязкости, охлаждают при перемешивании для наращивания мелких кристаллов сахара, содержащихся в мелассе, с последующим их отделением. После этого в мелассу добавляют формалин в количестве 0,7 - 1,2 л на 1 м 3 мелассы, а также 0,02 - 0,05% к массе мелассы сульфита щелочного металла и щелочной реагент до достижения pH 7,0 - 8,0. Затем на поверхность мелассы в резервуар подают вещество, образующее защитный слой. Способ осуществляют следующим образом. Из центрифуг последнего продукта отбирают мелассу. Содержание сухих веществ в мелассе должно быть не менее 78%. В мелассе с содержанием сухих веществ менее 78% мелкие кристаллы сахара могут растворяться, повышая чистоту мелассы. Кроме того, меласса с содержанием сухих веществ менее 78% является благоприятной средой для развития микроорганизмов, чем в более концентрированных растворах. Перед подачей в резервуар для хранения в мелассу добавляют поверхностно-активное вещество (ПАВ) в количестве 0,01 - 0,04% к массе мелассы для удаления пузырьков воздуха и снижения вязкости. Меласса является высоковязкой жидкостью, содержащей пузырьки воздуха, в основном захватываемые при центрифугировании. Включение пузырьков воздуха значительно повышает вязкость мелассы. Добавление поверхностно-активного вещества в количестве 0,01 - 0,04% к массе мелассы способствует повышению подвижности за счет удаления пузырьков воздуха из массы мелассы и, следовательно, снижению вязкости мелассы. Количество поверхностно-активного вещества 0,01 - 0,04% к массе мелассы является достаточным для удаления основного количества воздуха из массы мелассы. Из поверхностно-активных веществ можно использовать синтетические ПАВ марки АМГС-50, АМГС-100, "Intrasol FK". После добавления поверхностно-активного вещества мелассу охлаждают при перемешивании для наращивания мелких кристаллов сахара, содержащихся в ней, с последующим их отделением. Меласса после центрифуг имеет температуру 45 - 55 o C и содержит 1 - 2% мелких кристаллов, прошедших через сито центрифуги. Ее при перемешивании охлаждают до температуры 20 - 25 o C в течение 4 - 8 ч для наращивания кристаллов сахара. При таком постепенном охлаждении в течение 4 - 8 ч пересыщение межкристальной жидкости повышается, что способствует равномерному росту существующих кристаллов и не вызывает образования зародышей. Затем выращенные кристаллы сахара отделяют в поле центробежных сил, что позволяет предотвратить их осаждение на дне резервуара при хранении и возвратить сахар в производство. В охлажденную и освобожденную от кристаллов мелассу добавляют формалин в количестве 0,7 - 1,2 л на 1 м 3 мелассы, 0,02 - 0,05% к массе мелассы сульфита щелочного металла и щелочной реагент до достижения pH 7,0 - 8,0. В мелассе, поступающей на хранение, присутствуют микроорганизмы, в процессе своей жизнедеятельности разрушающие сахарозу, поэтому перед направлением ее на хранение необходима стерилизация. В качестве стерилизующего агента используют формалин. Добавление последнего в количестве 0,7 - 1,2 л на 1 м 3 мелассы подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и предотвращает разрушение сахарозы. Меласса содержит моносахариды и аминосоединения, которые являются источниками образования окрашенных продуктов в результате протекания меланоидиновой реакции. В процессе меланоидиновой реакции выделяется тепло и СО 2 . Нагрев мелассы способствует разрушению сахарозы и образованию темноокрашенных соединений. Выделившийся CO 2 насыщает мелассу, значительно повышает вязкость и затрудняет перекачивание и транспортирование мелассы. Добавление сульфитов щелочных металлов ингибирует реакцию меланоидинообразования. Количество 0,02 - 0,05% сульфита или бисульфита калия или натрия к массе мелассы обеспечивает в достаточной мере блокирование карбонильной группы редуцирующих соединений и предотвращение образования окрашенных соединений, CO 2 , и выделение тепла. Добавление щелочного реагента до достижения pH 7,0 - 8,0 обеспечивает минимальное разложение сахарозы в мелассе при хранении, при отклонении значения pH от указанного как в щелочную, так и в кислую область увеличивает скорость гидролиза сахарозы. В качестве щелочного реагента можно использовать бикарбонат натрия или гидроксид натрия. Затем на поверхность мелассы в резервуар подают вещество, образующее защитный слой. В качестве такого вещества можно использовать жидкий парафин, растительное масло. Защитный слой препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха над мелассой, а также разбавлению верхнего слоя мелассы конденсатом, образующимся на внутренних стенках резервуара, а разбавленная сахарсодержащая среда является благоприятной для развития микроорганизмов. Пример 1. Берут 500 г мелассы с содержанием СВ=78,0%, СХ=48,2%, Ч=61,8%, pH 6,5, температурой 52 o C. В течение 8 ч при перемешивании мелассу охлаждают до 23 o C. На лабораторной центрифуге с фактором разделения 500 выделяют 11,3 г кристаллов. Получают 488,7 г мелассы без кристаллов с содержанием СВ=77,5%, СХ= 47,0%, Ч=60,7%. К мелассе добавляют 0,5 мл формалина, 0,2 г Na 2 SO 3 , 2 капли NaOH до pH 7,5, 10 мл жидкого парафина и хранят в закрытом резервуаре месяц при температуре окружающей среды. После хранения получают мелассу с содержанием СВ=77,4 %, СХ=46,8 %, Ч= 60,5%, pH 7,4. Использование предложенного способа обеспечивает хранение мелассы практически без изменения ее состава в течение длительного времени.
Формула изобретения
Способ хранения мелассы, отбираемой из центрифуг последнего продукта, предусматривающий подачу ее в резервуар и выдерживание при температуре окружающей среды, отличающийся тем, что перед подачей в резервуар в нее добавляют поверхностно-активное вещество в количестве 0,01 - 0,04% к массе мелассы для удаления пузырьков воздуха и снижения вязкости, охлаждают при перемешивании для наращивания мелких кристаллов сахара, содержащихся в мелассе, с последующим их отделением, после чего в мелассу добавляют формалин в количестве 0,7 - 1,2 л на 1 м 3 мелассы, а также 0,02 - 0,05% к массе мелассы сульфита щелочного металла и щелочной реагент до достижения рН 7,0 - 8,0, причем на поверхность мелассы в резервуар подают вещество, образующее защитный слой.
ХРАНЕНИЕ ПАТОКИ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ПРОИЗВОДСТВУ
Патока поступает на хлебозаводы в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда ее насосом перекачивают в резервуары-хранилища, где она хранится при температуре 8- 12 °С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары размещают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.
Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до температуры 45 "С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.
ХРАНЕНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ, ДРУГОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ИХ К ПРОИЗВОДСТВУ
Масло и масляную пасту из коровьего молока хранят в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Масло и масляную пасту из коровьего молока хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре -6±3 "С - 9 мес; при температуре 3±2 "С допускается хранение топленого масла во флягах до 1 мес.
Твердый маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20 до 15 "С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке установлены водяная рубашка и пропеллерная мешалка, периодическое вращение которой предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированной укладке - на поддоны, при немеханизированной - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между ними для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.
Жиры кондитерские и хлебопекарные в зависимости от температуры (от -20 до 15 °С) и содержания антиоксидантов (антиокислителей) хранят в течение 1-9 мес.
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира со дня изготовления 10 дней при температуре 15-20 °С. Его хранят в термоизолированных танках или других емкостях, снабженных обогревающими устройствами и мешалками.
При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние.
Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °С, в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоляцией или подогревающим устройством.
Сливочно-растительные, растительно-сливочные спреды и топленые смеси хранят при температурах от -25 °С до 5 °С включительно; растительно-жировые спреды и топленые смеси - от -20 °С до 15 °С включительно.
Спреды и топленые смеси нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Требования к укладке ящиков со спредами и топлеными смесями такие же, как приведенные ранее требования к укладке ящиков с маргарином.
Растительные масла хранят в темном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Влияние вносимого в тесто жира на качество хлеба может быть усилено, если жир вносить в виде водной эмульсии с использованием соответствующего эмульгатора (фосфатидного концентрата, поверхностно-активных веществ и др.).
Полученная эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчивой во времени и пригодной для транспортирования по трубопроводам. Для этой цели целесообразно использовать установки с гидродинамическими вибраторами (рис. 13), создающими в эмульгируемой смеси звуковые колебания.
Рисунок 13 -. Аппаратурно-технологическая схема установки для приготовления жировой эмульсии:
/ - бачок-смеситель; 2 - бачок для эмульгирования РЗ-ХЧД-315; 3 - гидродинамический вибратор АГА; 4- фильтр; 5-насос ШФ-2/25А(РЗ-3); 6-емкость РЗ-ХЧД для хранения
эмульсии
На установках такого типа, выпускаемых на заводах пищевого машиностроения или изготовляемых в ремонтно-механических мастерских, можно готовить эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии для смазки хлебопекарных форм и листов.
Яйца хранят отдельно от других продуктов в холодильных камерах при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %: столовые - от 8 до 25 сут; мытые - не более 12сут.
В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от -2 до 0 "С и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 90 сут.
При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными ванна ми и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.
Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5- 10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашечкой и проверяют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашечки выливают через сито в общую посуду.
Наиболее простой способ определения свежести яйца - просвечивание его на овоскопе.
На крупных предприятиях для санитарной обработки яиц и отделения желтка от белка используют специальное оборудование.
Жидкие охлажденные яичные продукты (меланж, желток, белок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше -18 °С - не более 16 мес; при температуре не выше - 12°С - не более 10 мес; при температуре не выше -6 "С - не более 6 мес.
Банки с меланжем перед употреблением размораживают в воде температурой 45 °С в течение 2-3 ч и аккуратно вскрывают специальным ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3-4 ч, так как он быстро портится.
Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках. Хранить яичный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С - не более 2 лет. Яичный порошок очень гигроскопичен и под влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится.
Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех- или четырехкратном количестве воды температурой не более 45 "С. Воду добавляют в порошок, постепенно перемешивая массу. Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. В сухом виде яичный порошок не используют, так как его частицы не успевают набухнуть в тесте, что вызывает появление крапин в изделиях.
Повидло, джем и варенье поступают на хлебозавод в металлических банках или деревянных бочках, повидло может быть упаковано также в ящики. Эти продукты хранят в сухом помещении при температуре 0-20 °С и относительной влажности 75-80 %. При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6, а упакованное в бочки - до 9 мес. Хранение джема, варенья и повидла в теплом и влажном помещении может привести к их сбраживанию или плесневению.
Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Пряности хранят в сухом чистом помещении в плотно закрытой таре. Нельзя хранить пряности вместе с другими сильно пахнущими веществами.
Перед употреблением тмин, анис и другие пряности просеивают и пропускают через магнитные уловители. При использовании дробленых пряностей (например, корицы) рекомендуется измельчать их порциями, чтобы сохранить аромат.
Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Перед добавлением в тесто ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотношении 2: 1 или в горячей воде температурой 80 "С.
Эфирные масла и эссенции хранят в плотно закрытых бутылях с притертыми пробками, которые устанавливают в корзины, заполненные опилками. Эссенции огнеопасны и летучи. При температуре до 25 °С их можно хранить в течение 6 мес.
Изюм хранят в ящиках. Перед употреблением его перебирают, удаляют примеси и ветки, а затем моют вручную или на специальной машине. После мойки изюм помещают на сито для удаления капелек влаги.
Орехи и миндаль хранят в мешках, перед употреблением их перебирают.
Транспортирование основного и дополнительного сырья
К установкам механического транспорта относятся спуски и скаты, ручные тележки, вилочные погрузчики, конвейеры разных типов.
Спуски и скаты. Для разгрузки мешков с мукой, солью и других грузов из вагонов и автомашин в склады, а также передачи грузов с этажа на этаж применяют спуски, которые бывают прямые и спиральные.
Прямые спуски (наклонные плоскости, лотки, трубы) применяют для перемещения грузов одновременно в вертикальном и горизонтальном направлениях. Наклон спуска обычно равен 20-25°. Наклонные плоскости и лотки изготавливают из деревянных гладкостроганых досок толщиной 30-50 мм.
Спиральные винтовые спуски применяют при транспортировании грузов вертикально вниз. Они представляют собой расположенный по винтовой линии желоб (чугунный или деревянный), который укрепляют вокруг вертикальной колонны. Наружный диаметр его чаще всего равен 1,5-2,0 м.
Чугунные спуски делают из отдельных винтовых звеньев, надеваемых на общую ось и соединяемых болтами. Перемещение грузов вниз может производиться также свободным падением по трубе. На хлебозаводах с многоэтажным размещением технологического оборудования тесто к тестоделительным машинам, как правило, подают по вертикальной трубе.
Ручные тележки и вилочные погрузчики. Для перевозки грузов внутри предприятия применяют ручные тележки (рельсовые и безрельсовые), а также вилочные погрузчики.
Рельсовые тележки используют только при транспортировании груза на большое расстояние по прямой.
Безрельсовые тележки применяют для внутризаводского транспорта при относительно небольших, но сложных трассах. По конструкции ручные тележки могут быть двух-, трех- и четырехколесными.
На мучных складах предприятий малой и средней мощности применяют подъемно-транспортные тележки.
Для механизации работ на мучных складах применяют автопогрузчики и электропогрузчики. Наибольшее применение получили электропогрузчики, так как они более удобны в эксплуатации, имеют меньшие размеры и не загрязняют воздух отработанными газами. Электропогрузчик предназначен как для перемещения, так и для штабелирования мешков с мукой и других грузов. Он работает следующим образом: груз укладывают на поддон (площадку), погрузчик перемещается по направлению к грузу, вилки подходят под поддон, затем рама вместе с вилками отклоняется назад на 8-10°, и груз приподнимается. Наклон вилок в сторону погрузчика обеспечивает устойчивое положение перемещаемого груза. Если необходимо уложить груз в штабель, вилки электропогрузчика поднимаются. Наибольшая высота подъема у погрузчиков различных марок колеблется от 1500 до 2800 мм.
Электропогрузчик приводится в движение с помощью электродвигателя постоянного тока, питаемого от аккумуляторной батареи. Для движения вилок по раме и наклона рамы служит гидравлический привод. Насос гидропривода работает от отдельного электродвигателя. Аккумуляторные батареи погрузчика необходимо заряжать через каждые 7-8 ч работы. Электропогрузчик обслуживает специально обученный водитель.
ЗАО «Техлен» изготавливает тележки стеллажные (шпильки, вагонки, контейнеры) печные для всех типов хлебопекарных печей отечественного и зарубежного производства из черной или нержавеющей стали сварные и разборные. Тележки могут иметь от 3-х до 30-ти уровней – направляющих для противней и лотков. Для повышения грузоподъемности уровней применяется их усиление поперечными (пруток) и продольными (лента) стяжками. При необходимости уровни выполняются в виде решетчатых полок (для укладки форм).
Для фиксации лотков и противней на тележках используются вертикальные запорные рейки, расположенные с тыльной (приварены) и/или с лицевой (поворотные) стороны. Реже используются упоры на направляющих. Для ориентации в печи тележки имеют нижний узел посадки на шар или верхнее устройство подвеса за крюк. Дополнительная прочность и увеличение срока службы тележек достигается усилением каркасов угловыми косынками в местах сварных стыков.
Тележки комплектуются поворотными колесами из чугуна или термоустойчивой фенольной пластмассы производства итальянских и немецких фирм.
К
онвейеры.
По конструкции рабочего несущего органа различают конвейеры ленточные, скребковые, ковшовые, винтовые и др.
Ленточные конвейеры
(рис. 3.
7, а) получили широкое распространение, так как они более экономичны, плавно и бесшумно работают и просты по конструкции. Эти конвейеры состоят из бесконечной ленты, ведущего и натяжного барабанов и рамы, по длине лента поддерживается опорными роликами или гладким настилом.
4.2 Оборудование для замеса и разделки теста
Тестомесильные машины (тестомесы)
Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста из различных видов муки. Устройство тестомесильных машин самое различное. Вместимость самая разная, от 10-25 литров до 300 и более литров. Применяются тестомесильные машины на хлебопекарных предприятиях, цехах общественного питания, ресторанах, кафе. Некоторые тестомесильные машины оборудованы таймером для отсчета времени замеса теста, кроме того, существуют устройства для реверсивного вращения месильного органа по окончании работы для снятия с него теста. Спиральный месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи.
Тестомесильная машина подбирается в зависимости от производительности печи и от вида теста. Для дрожжевого и сдобного теста применяются спиральные тестомесы. Для хлебопекарных предприятий небольшой производительности (до 120 кг/час) обычно применяются машины с несъемной дежой. Если же в ассортименте хлебопекарных предприятий большой объем одного вида продукции, и, соответственно, необходимо замешивать один вид теста, то применяются тестомесы с подкатной дежой. Оборудование, применяемое на данном этапе технологического процесса должно обеспечивать бесперебойную работу пекарни, поэтому лучше ориентироваться на импортную технику.
Тестоприготовительный агрегат И8 ХТА 12/1
(с одноканальным разгрузителем)
Машина тестомесильная лопастная непрерывного действия предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки при выработке хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности. Машина может быть укомплектована двухканальным разгрузителем муки, что позволит подавать в тестомесильную машину муку разных сортов в определенных соотношениях.
Рисунок 14 - Тестомес И8 ХТА 12/1
Таблица 2 – Технические характеристики Тестомеса И8 ХТА 12/1
Тестомесильная машина"ПРИМА - 300"
"Прима-300" - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоеных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путем."Прима-300" может эксплуатиро-ваться в 1-3 сменном режиме в условиях промышленного производства хлеба, хлебобулочных изделий. Интенсивный замес на "Прима-300" принципиально улучшает качество выпекаемой продукции, увеличивается объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашенной, замедляется черствение.
Рисунок 15 - Тестомесильная машина"ПРИМА - 300"
Автоматическая система управления на базе промышленного контроллера SIMATIC S7-200 и сенсорной панелью управления SIEMENS обеспечивает:
создание, хранение, использование, корректировку до 100 10-шаговых программ замесов
работу в автоматическом режиме
мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим переводом машины в безопасное состояние
контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины при работе
измерение и индикацию температуры теста, подключение к технологическому компьютеру (опционально).
все элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали
две скорости вращения месильного органа, реверсивное вращение дежи на малой скорости
привод вращения месильного органа групповая клиноременная передача
привод вращения дежи обеспечивает плавный пуск двигателя привода вращения и исключает повреждение механизма привода в случае удара шестерен зубчатой передачи "зуб в зуб" перемещением ведущей шестерни в зацепление после фиксации дежи в рабочем положении
патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах, смотровое стекло для визуального контроля процесса замеса
"ПРИМА - 300"
Объем используемой дежи, л | 300 |
| 200 |
| 5 |
| 5-8 |
| 17.6 |
Номинальное напряжение, В | 3NPE~380 |
Габаритные размеры, мм | 1805x1260x1343 |
| 1280 |
- масса дежи Д-300, кг, не более | 250 |
Автоматизированный тестоприготовительный комплекс на базе тестомесильной машины "Прима-300" "Прима-300АР"
А
втоматизированный тестоприготовительный комплекс "Прима-300АР" на базе тестомесильной машины "Прима-300" предназначен для автоматизации процесса замешивания всех видов теста из пшеничной,
Рисунок 16 - Автоматизированный тестоприготовительный комплекс на базе тестомесильной машины "Прима-300" "Прима-300АР"
ржано-пшеничной муки, приготовленного по безопарной технологии, а также для окончательного замеса опарного теста на предприятиях хлебопекарной промышленности. С минимальными затратами встраивается в существующие на предприятиях схемы тестоприготовления.
Позволяет использовать уже имеющийся на предприятии парк деж емкостью 330 л для приготовления, транспортировки опары, брожения теста после
окончательного замешивания (в случае наличия такой технологической операции), транспортировки готового теста.
Комплекс работает в двух режимах:
1. Автоматический режим (безлюдная технология)
- опарной технологии тестоведения при бездежевом приготовлении опары.
Управление комплексом в автоматическом режиме осуществляется с сенсорной панели пульта управления тестомесильной машины "Прима-300".
2. ручной режим
Применяется при использовании:
- безопарной технологии тестоведения
- опарной технологии тестоведения при дежевом приготовлении опары, используются дежи Т1-ХТ2Д емкостью 330л.
Управление комплексом в ручном режиме осуществляется с сенсорной панели пульта управления тестомесильной машины "Прима-300". Управление следующими операциями: подъем и опускание дежи комплекса, подъем и опускание платформы загрузчика опары и запуск программы замеса теста возможно также и с панели управления автомата выгрузки.
Система управления комплексом контролирует работу всех исполнительных механизмов, отображает выполнение всех текущих операций и технологических параметров, выдает звуковое и световое оповещение при подъеме и опускании деж, производит мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим переводом исполнительных механизмов в безопасное состояние.
Объем используемой дежи, л | 300 | |
Максимальная масса теста, кг/замес | 200 |
|
Минимальная масса теста, кг/замес | 5 |
|
Продолжительность одного замеса, мин | 5-8 |
|
Номинальная потребляемая мощность, кВт | 17,6 |
|
Габаритные размеры, мм | 1805x1260x1343 |
|
Масса (без дежи), кг | 1280 |
Таблица 4 - Технические характеристики Автомат выгрузки теста
Грузоподъемность, кг, не более | 450 |
Время опрокидывания/возвращения, с, не более | 120 |
Угол поворота дежи в положении загрузки/выгрузки | 110±2 |
Высота от пола до нижней кромки лотка при опрокидывании, мм, не менее | |
Габаритные размеры в исходном положении, мм | 3090x1460x1170 |
Габаритные размеры при опрокидывании, мм | 3090x1660x2020 |
Номинальная потребляемая мощность, кВт | 1,5 |
Масса, кг | 650 |
ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА "ПРИМА - 375"
Автоматическая тестомесильная машина с двумя спиральными месильными органами, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 375 л пред назначена для эксплуатации в 1-3 - сменных режимах в условиях промышленного производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Тестомесильная машина в отличии от традиционных спиральных тестомесильных машин интенсивного замеса оснащена двумя месильными органами с индивидуальными приводами. Данная схема замеса позволяет увеличить производительность машины за счет уменьшения времени замеса от 25% до 50% в зависимости от рецептуры замешиваемого теста.
Функция плавного изменения скорости вращения месильных органов и дежи позволяет легко подбирать оптимальные режимы замеса для получения необходимых реологических свойств для всех видов теста. Благодаря интенсивному замесу на "Приме-375" широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, принципиально улучшается качество выпекаемой продукции:
Рисунок 17 – тестомесильная машина "ПРИМА - 375"
Температура теста при замешивании повышается не более чем на 2 С/мин.
Автоматическая система управления на базе промышленного контроллера SIEMENS SIMATIC S7-200 с цветной сенсорной панелью управления обеспечивает:
ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге
тестирование и диагностику работоспособности узлов и агрегатов машины
мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины
автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины
контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины
возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов
подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально)
управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств.
приводы вращения месителей и привод вращения дежи с функцией плавного изменения их скоростей вращения
реверсивное вращение дежи на малой скорости
все элементы конструкции, контактирующие с тестом, из нержавеющей стали
гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей
встроенный датчик температуры с индикацией на сенсорной панели
приводы вращения месильных органов - групповую клиноременную передачу
привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода "зуб в зуб" при закатывании дежи
дежи Д-375 с возможностью установки в положение с наклоном около 45 град.С для санитарной обработки
патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах
крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить распыл муки при замешивании
силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева
удобный доступ ко всем узлам, механизмам и агрегатам для технического обслуживания
мотор-редуктор привода вращения дежи, работающий без замены смазки в течение всего срока службы
лучшие образцы пускорегулирующей аппаратуры иностранного производства, обеспечивающие минимальное техническое обслуживание и высокую надежность в эксплуатации
Таблица 5 - Технические характеристики тестомесильной машины
"ПРИМА - 375"
Объем используемой дежи, л | 375 |
Максимальная масса теста*, кг/замес | 250 |
Минимальная масса теста, кг/замес | 20 |
Номинальная потребляемая мощность, кВт | 49 |
Номинальное напряжение, В | 3NPE~380 |
Габаритные размеры, мм | 1940x1425x1625 |
Масса, кг, не более (без дежи Д-300) | 1570 |
- масса дежи Д-375, кг, не более | 270 |
Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары
Предназначена для опарной технологии тестоведения при дежевом приготовлении опары, на предприятиях хлебопекарной промышленности, используются дежи Т1-ХТ2Д емкостью 330л.
Тестомесильная машина "Прима-300Р" осуществляет окончательный замес опарного теста с последующей автоматизированной выгрузкой теста путем опрокидывания тестомесильной части машины. Загрузчик опары агрегатирован с тестомесильной машиной "Прима 300Р" и работает от ее гидростанции. Применение загрузчика позволяет ускорить процесс загрузки опары по сравнению с традиционными дежеподъемомопрокидывателями. Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары с минимальными затратами встраивается в существующие на предприятиях схемы тестоприготовления, экономя площади.
Рисунок 18 - Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары.
Комплекс работает в двух режимах:
1. Тестомесильная машина "Прима -300Р"
Двухскоростная полуавтоматическая тестомесильная машина для интенсивного замеса теста. Выгрузка замешанного теста производится подъемом и опрокидыванием машины.
2.Загрузчик опары
Представляет собой исполнительный механизм и может функционировать только совместно с тестомесильной машиной "Прима-300Р". Предназначен для перегрузки опары из подкатных деж Т1-ХТ2Д в дежу тестомесильной машины для последующего замеса теста. Управление осуществляется с панели управления тестомесильной машины "Прима-300Р" и обеспечивает: подъем и опускание платформы загрузчика опары, управление режимами замеса и механизированной выгрузкой теста.
Рисунок 19 - Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары