Рыба - уникальный продукт, богатый полезными и необходимыми для нашего организма микроэлементами и полезными веществами, к тому же это отличный диетический продукт, который способствует улучшению общего самочувствия, а также помогает быстро и без дискомфорта избавиться от парочки лишних килограмм.
Какой соус подходит к рыбе
Сделать ваше блюдо изысканным и неповторимым поможет правильно подобранный соус к рыбе, с секретами приготовления которого мы познакомим вас в этой статье.
Соус к рыбе - идеальное сочетание
Рыбные блюда принято подавать с молочными соусами, основой для которых служит молоко, сливки или сметана, а также соусы на рыбном бульоне. Что касается дополнительных ингредиентов, то большинство из них шеф-поваров рекомендует использовать различные коренья, уксус, вино, яйца и специи. Следует отметить, что добавлять специи и приправы в соус к рыбе надо очень осторожно, иначе вы рискуете «перебить» вкус основного блюда.
Идеально к рыбным блюдам подойдет корень петрушки, морковь, лук и сельдерей, которые перед добавлением к соусу необходимо предварительно пассеровать. Если вы готовите соус на основе рыбного бульона, то в качестве основы к бульону лучше использовать голову, хвост и плавники рыбы. Чтобы избежать попадания мелких чешуек и косточек рыбы, бульон перед приготовлением соуса необходимо процедить через несколько слоев марли.
Использование приправ зависит от сорта рыбы. Так для придания речной рыбе дополнительного аромата и вкуса используйте петрушку, базилик и лавровый лист, а к красной рыбе идеально подойдут шафран, паприка и укроп.
Молочные соусы , сметанный соус к рыбе
Приготовление сложных соусов требует времени, определенных знаний и опыта, рекомендуем начать с простого - нежный сметанный соус к рыбе. Для приготовления сметанного соуса понадобится:
- 15-20% сметана - 200 грамм;
- сливочное масло - 30-50 грамм;
- мука - 1-2 ст.ложки;
- чеснок, зелень и специи.
Как приготовить соус к рыбе?
- Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло и влейте сметану, смешанную с мукой. Количество используемой муки зависит от густоты сметаны (для жидкой сметаны можно использовать 2 ложки муки).
- Добавьте немного чеснока (буквально 0,5 зубчика), зелень и специи.
- Потушите полученную смесь 1-2 минуты и выключите огонь. Такой соус можно подать отдельно или использовать для дальнейшего тушения рыбы.
Вариация на тему молочных соусов к рыбе - сырно-сливочный соус, для приготовления которого лучше всего использовать сыр с плесенью и сливки 20-30% жирности. В сотейнике нагрейте сливки (на водяной бане) и добавьте к ним сыр, порезанный небольшими кубиками. Когда сыр расплавится, снимите сотейник с огня и дайте соусу остыть. После чего добавьте в смесь зелень. Для того чтобы загустить соус, можно также использовать муку.
Подливы к рыбе, томатный соус
Всем нам с детства знакома томатная подлива к рыбе, а вкус кильки и бычков в томате просто невозможно забыть. Томатный соус - идеальное дополнение к блюдам из белой рыбы. Чаще всего рыбные блюда тушатся в таком соусе, насыщаясь богатым вкусом и ароматом.
Для приготовления томатной подливы понадобятся свежие помидоры или готовая томатная паста, морковь, лук, зелень и специи. Перед добавлением подливы рыбу необходимо обжарить с двух сторон. Тушить рыбу в томатной подливе необходимо не более 15-20 минут, иначе рыба будет испорчена.
Если вы любите острую пищу, то томатный соус - это именно то, что вам необходимо. В него можно добавлять острый перец, чеснок и пряности. Не испортит вкус соуса и рыбы мускатный орех, имбирь, кинза и паприка. Маленький секрет - добавив в острый соус немного сахара, вы сделаете его более жгучим.
Сальса Верде и Шермула - зеленые соусы к рыбе
Именно так называются зеленые соусы, которые предлагают к рыбным блюдам в ресторанах и дорогих кафе. Основа соуса - сливочное или оливковое масло, в которое добавляется петрушка или кинза, мята, базилик и чеснок измельченные в блендере.
Соус не требует термической обработки, но для придания более насыщенного аромата и вкуса, его рекомендуется приготовить за 20-30 минут до подачи на стол. Для придания соусу соленого и острого вкуса можно использовать анчоусы, дижонскую горчицу и специи.
Соус к рыбе - идеи
Насколько хорошим не было бы блюдо само по себе, сделать его еще лучше поможет соус. Не исключением является и соус к рыбе, многообразие которого призвано разнообразить вкус основного продукта и подчеркнуть его самые выгодные качества.
Подобрать правильный соус к рыбе не просто, все равно, что подбирать бутылку вина к определенному блюду - всегда нужно знать свои тонкости. В отличие от прочих, вкусный соус для рыбы, рецепт которого описан далее, почти универсален, с ним не прогадаешь, особенно, если выбрать нежное белое филе.
Ингредиенты:
- сухое белое вино - 120 мл;
- молоко - 250 мл;
- чеснок - 2 зубка;
- шалот - 1 шт.;
- лист лавра - 1 шт.;
- сливочное масло - 250 г;
- мука - 10 г;
- лимонный сок - 15 мл;
- горсть зелени петрушки.
Приготовление
- Максимально измельчите шалот с чесноком и быстро спассеруйте смесь.
- Залейте вином и молоком, оставьте при едва заметном кипении.
- Отдельно сделайте базу, соединив примерно две столовых ложки масла с мукой в сотейнике.
- Разведите мучной комок молочной смесью, дождитесь закипания и начните порциями вводить оставшееся масло, примерно по ложке за раз.
- Загустевшую массу приправьте, сдобрите зеленью и лимонным соком.
Поклонник классики оценит традиционный соус «Голландез». Сперва он покорит вас своей универсальностью (баночку можно заготовить на пару дней и использовать в дополнение горячему), затем закрепит любовь простой и тонким вкусом. Имея в распоряжении блендер, вы легко справитесь с нижеследующей упрощенной вариацией.
Ингредиенты:
- сливочное масло - 100 г;
- яичные желтки - 3 шт.;
- лимонный сок - 15 мл;
- соль, перец.
Приготовление
- Растопите масло, оставив его побурлить на 10-15 секунд, а затем процедите его через мелкое сито или марлю.
- Яйца и цитрусовый сок взбейте вместе до образования пенки на поверхности.
- Не останавливая хода взбивания, начните медленно подливать масло тонкой струйкой, чтобы смесь не расслоилась.
- Голландский соус для рыбы практически готов, дело за малым - специями. Здесь используется только соль с перцем, потому добавляйте их аккуратно и умеренно.
В отличие от других европейцев, поляки не привыкли подавать соус к рыбе отдельно, они прямо тушат кусочки в нем, максимально насыщая их ароматами выбранных сочетаний. Такой соус состоит из привычной нам луково-морковной пассеровки, которая затем тушится с томатами. Что удивительно, сами поляки позаимствовали этот рецепт у греков.
Ингредиенты:
- морковь (крупная) - 2 шт.;
- стебель сельдерея - 1 шт.;
- порей - 1 шт.;
- ягоды можжевельника - 6 шт.;
- лист лавра - 1 шт.;
- томатная паста - 60 г.
Приготовление
- Перед тем, как приготовить соус к рыбе, измельчите овощи и пассеруйте их до полуготовности. Добавьте лавр, можжевельник и томатную пасту, после чего разведите парой стаканов воды.
- Оставьте на огне, примерно на 7 минут после закипания, после чего закладывайте кусочки окуня, тилапии или судака.
Говоря о классических китайских соусах к рыбе, на ум сразу приходят яркие, кисловато-сладкие композиции. Даже учитывая возможную резкость, они хорошо сочетаются с самой нежной мякотью, не перебивая ее в блюде. Особенно выгодно такое дополнение подчеркивает продукты, зажаренные во фритюре. Это самый простой соус к рыбе, который только можно представить.
Ингредиенты:
- крахмал - 10 г;
- апельсиновый сок - 120 мл;
- мед - 50 мл;
- соевый соус - 50 мл;
- рисовый уксус - 15 мл;
- щепотка кайенского перца.
Приготовление
- Составляющие тщательно взбить вместе.
- Поставить на огонь и дождаться закипания и загустевания, также непрерывно работая венчиком.
Столкнувшись с рассуждениями о том, какой соус подходит к рыбе, рекомендуем сразу обратить внимание на еще один классический рецепт - тартар. Готовится он невероятно быстро, особенно, если использовать в основе готовый домашний или покупной майонез.
Ингредиенты:
- майонез - 100 г;
- каперсы - 1 ст. ложка;
- шалот - 1 шт.;
- соленый огурец - 1 шт.;
- дижонская горчица - 1 ч. ложка;
- горсть свежей петрушки.
Приготовление
- Максимально мелко нарежьте шалот, каперсы и соленые огурцы.
- Добавьте подготовленные составляющие к майонезу вместе с дижонской горчицей и рубленой зеленью.
- Соус к рыбе с солеными огурцами подается предварительно охлажденным.
Соус к запеченной рыбе или к , лучше всего делать на основе сливок. Учитывая нежность базового компонента, яркости готовому блюду добавит цитрусовая цедра, вино и ароматная зелень, в данном случае - базилик.
Ингредиенты:
- сливочное масло - 50 г;
- чеснок - 2 зубка;
- цедра ½ лимона;
- сливки - 50 мл;
- вино сухое белое - 120 мл;
- базилик - 3-4 веточки.
Приготовление
- Растопленное масло используйте для быстрой обжарки чеснока. Добавьте цедру и влейте вино со сливками.
- Как только жидкости дойдут до кипения, снимите смесь с огня и начните постепенно, по ложке, добавлять сливочное масло, непрерывно взбивания венчиком.
- В самом конце заправьте соус для рыбы из сливок измельченным базиликом.
Соус для жареной рыбы на основе ягод - непривычный ход, который редко удается выгодно воплотить, но если выбрать правильную ягоду, соблюсти пропорции и следовать технологии - кулинарный шедевр обеспечен. Дополнение такого рода лучше всего подавать к жирной мякоти, запеченной или обжаренной во фритюре, имеющей ярко выраженный вкус.
Ингредиенты:
- клюква замороженная - 350 г;
- вода - 200 мл;
- сахар - 150 г;
- цедра одного апельсина;
- щепотка мускатного ореха.
Приготовление
- Пестиком разомните ягоды вместе с водой и сахаром.
- Полученное пюре в сотейнике разместите над средним огнем и оставьте бурлить до загустевания.
- Примерно в середине готовки сдобрите соус мускатом и цитрусовой цедрой. Дополните солью.
Такая же универсальная вещь как, например, майонез или сметана. Масса из пюрированного авокадо пришла к нам из Мексики, а по пути успела обрасти массой модификаций. В зависимости от ваших пожеланий, можно сделать как «мятый» гуакамоле, с целыми кусками плода, так и взбитый, с кремообразной текстурой.
Предлагаем Вам список довольно простых рецептов соусов к рыбным блюдам.
Простой соус к рыбе
- 300-400 мл воды или рыбного бульона,
- 1 ст. ложка жира,
- 1 cт. ложка пшеничной муки,
- соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.
Белый соус к рыбе
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.
Горячий соус «белое вино» к рыбе
- 400 мл рыбного бульона,
- 1 корень петрушки,
- 1 головка репчатого лука,
- 1 cт. ложка пшеничной муки,
- 1 яйцо (желток),
- 1-2 ст. ложки белого столового вина,
- лимонный сок,
- сливочное масло,
- соль по вкусу.
Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.
Подавать к паровой рыбе.
Рыбный соус с петрушкой и укропом
- 300-400 мл рыбного бульона,
- 1 cт. ложка жира,
- 1 cт. ложка пшеничной муки,
- 3 cт. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа,
- соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.
Соус из трав
- 160 мл воды или бульона,
- 50 г сливочного масла,
- 80 г пшеничной муки,
- 1 cт. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
- 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля,
- 1 ч. ложка мелко нарубленного базилика,
- 1 cт. ложка уксуса,
- 80 г сметаны,
- 1/2 ч. ложки соли.
Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.
Соус к рыбе с овечьим сыром
- Белый соус,
- 100 г спрессованного овечьего сыра,
- 200 г свежих грибов,
- 3-4 cт. ложки сметаны,
- 1 cт. ложка сливочного масла.
Приготовить белый соус, развести рыбным бульоном и молоком. Дать хорошо прокипеть, протереть через сито, добавить тертый спрессованный овечий сыр, тушенные в сливочном масле грибы и сметану.
Соус можно и не протирать через сито, а быстро и тщательно растереть ложкой.
Паровой рыбный соус с грибами
- 450 мл белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару),
- 35 г сливочного масла,
- 50 г шампиньонов или свежих белых грибов,
- лимон или лимонная кислота.
Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.
Подавать к отварной или припущенной рыбе.
Нормандский соус
- 350 г белого соуса на мясном бульоне,
- 100 мл рыбного бульона,
- 100 г грибного ароматного сока,
- 1 яйцо (желток),
- 90 г сметаны.
Приготовить густой белый соус. Перед самой подачей добавить в него горячий рыбный бульон, грибной ароматный сок, сырой желток и сметану, прогреть, не доводя до кипения, и немедленно подать к столу.
Шведский соус
- 300 мл рыбного бульона,
- 1-1,5 cт. ложки пшеничной муки,
- 400 г сливок,
- 1 cт. ложка сливочного масла,
- 1 пучок мелко нарезанного укропа,
- молотый красный перец,
- соль по вкусу.
Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.
Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.
Соус «белое масло» к рыбе
- 75 г сливочного масла,
- 30 г лука-шалота,
- 150 мл уксуса,
- черный молотый перец,
- соль по вкусу.
Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец по вкусу. Дать выпариться, пока не останется одна четверть от первоначального объема. Снять с огня. Добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен получиться белым и слегка пенистым.
Подавать к отварной рыбе.
«Бархатистый» соус
- 6 cт. ложек сливочного масла,
- 3 cт. ложки пшеничной муки,
- 800 мл рыбного бульона,
- 150 г сливок,
- лимонная кислота,
- соль по вкусу.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Польский соус (яично-масляный)
- 350 г сливочного масла,
- 4 сваренных вкрутую яйца,
- 1 ч. ложка сока лимона,
- зелень петрушки,
- соль по вкусу.
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. При желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.
Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г).
Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).
Томатный соус к рыбе
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 1 ст. ложку томата-пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить через сито.
Подавать к отварной и паровой рыбе.
Томатный рыбный соус с овощами
- 300 г основного томатного рыбного соуса,
- 100 мл белого виноградного вина,
- 1 корень петрушки,
- 2 головки репчатого лука,
- 1,5 ст. ложки сливочного масла,
- 3-5 горошин перца,
- лавровый лист.
Мелко нарезать корень петрушки и репчатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.
Подавать к отварной и запеченной рыбе.
Горчичный соус
- 200-300мл рыбного бульона,
- 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
- 3 cт. ложки жира,
- 3 cт. ложки пшеничной муки,
- кусочек лимонной цедры,
- 3-4 cт. ложки сухой горчицы,
- немного измельченной зелени петрушки.
Обжарить в жире лук. Прибавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить лимонную цедру, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть цедру.
Горячий ореховый соус к рыбе
- 100 г сливочного масла,
- 300 г ядер грецких орехов,
- 250 г репчатого лука,
- 30 г пшеничной муки,
- 5 яиц (желтки),
- 25 г чеснока,
- 100 мл винного уксуса,
- 4 бутона гвоздики,
- 1/2 ч. ложки корицы,
- 1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца,
- 2 лавровых листа,
- немного шафрана,
- 25 г свежей зелени,
- 2 г сушеной зелени,
- 20 г соли.
Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. Мелко истолченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак и др.).
Сметанный соус к рыбе
- 200 г сметаны,
- 1/2 ложки пшеничной муки,
- черный молотый перец и соль по вкусу.
Слегка подсушить на сковороде муку. Горячую муку положить в подогретую сметану, тщательно размешать. Прокипятить, заправить солью и перцем.
Сметанный соус с луком к рыбным блюдам
- 300-400 мл рыбного бульона или воды,
- 2 cт. ложки жира,
- 1 cт. ложка пшеничной муки,
- 1-2 головки репчатого лука,
- 100 г сметаны,
- 1/2 ч. ложки соуса типа «Южный»,
- соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.
Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 1)
- 500 мл крепкого рыбного бульона,
- 400-600 г сметаны,
- 50-80 г пшеничной муки,
- соль по вкусу.
Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.
Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.
Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 2)
- 200 г белого рыбного соуса,
- 100 г сметаны,
- черный молотый перец и соль по вкусу
Приготовить белый соус, добавить сметану, соль и перец, прокипятить и процедить.
Подавать к горячим запеченным блюдам и к рубленой рыбе.
Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне
- 200 г сметаны,
- 2 корня хрена,
- 200 мл рыбного бульона,
- по 1 cт. ложке сливочного масла и пшеничной муки,
- соль по вкусу.
Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить.
Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.
Луковый соус на молоке
- 400 мл молока, смешанного со сливками,
- 4-б ст. ложек измельченного репчатого лука,
- 2-3 cт. ложки сливочного масла,
- 2 cт. ложки пшеничной муки,
- черный молотый перец,
- соль по вкусу.
Измельченный лук и муку обжарить на сливочном масле. Помешивая, влить молоко небольшими порциями и варить соус не менее 5 мин. Перед подачей к столу добавить в соус кусочек сливочного масла.
Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.
Молочный соус к рыбе
- 300 мл молока,
- 1 cт. ложка жира,
- 2 cт. ложки пшеничной муки,
- перец, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим молоком, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего посолить и добавить перец.
Соус морней
- 200 мл рыбного бульона,
- 3 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 150 мл молока,
- 50 г сметаны,
- 50 г тертого пармезанского сыра,
- 1 щепотка тимьяна,
- немного мелко нарезанного репчатого лука,
- перец, соль по вкусу.
Растопить масло, прибавить муку и тщательно перемешать. Влить молоко и рыбный бульон. Довести до кипения. Прибавить лук, тимьян, соль и перец. Полученный соус смешать со сметаной и сыром и варить 5 мин.
Подавать к горячим рыбным блюдам.
Молочный соус с раковым маслом
- 300 г молочного соуса,
- 500 мл рыбного бульона,
- 150 г сливок,
- 100 г ракового масла,
- 150 г трюфелей,
- 1 лимон,
- красный молотый перец.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 мин влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и соком лимона или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей. Подавать к отварной и припущенной рыбе.
Белый соус с мидиями
- 900 г основного рыбного белого соуса,
- 200 г мидий,
- 4 яйца (желтки),
- 1/2 лимона,
- 50 г сливочного масла,
- 30 г зелени петрушки.
Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки.
Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.
Соус из устриц (старинный рецепт)
Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить.
За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета.
До подачи держать на пару под крышкой.
Приятного аппетита!
Соус для рыбы позволяет превратить обычное блюдо в изысканное угощение, достойное ресторанного меню. Даже самый простой рецепт в корне меняет вкусовые качества приготовленного лакомства. Если же уделить соусу еще больше внимания, то эффект будет просто поразительным!
Соус для рыбы можно приготовить на основе рыбного бульона, томатной пасты или молочных продуктов. Важную роль при этом играют специи, добавленные в рецепт. Это может быть специальная приправа для рыбы, или же самостоятельно составленный набор из различных видов перца и пряных трав. Кроме этого в соус кладут икру, лимонный сок и цедру, крахмал, свежую зелень, чеснок, имбирь и пр.
Выбирая соус для рыбы, следует отталкиваться не только от ее вида, но и от способа приготовления. Для запекания больше подойдут жидкие соусы, которые хорошо пропитают блюдо в духовке и отдадут ему свой вкус и аромат. Если же рыба жареная, то можно воспользоваться более густым вариантом, который будет подан вместе с готовым лакомством. В любом случае, нужно точно соблюдать все пропорции, чтобы полностью не перебить вкус блюда, а, наоборот, подчеркнуть его сильные стороны.
Если соус подается отдельно от рыбы, его нужно поместить в красивую пиалу или специальную соусницу. При этом лучше его предварительно остудить до комнатной температуры. Также можно полить готовое блюдо сверху, или же выложить соус сбоку на тарелку с рыбой.
Очень простой в приготовлении соус, который идеально подчеркивает вкус рыбных блюд. Важно не класть красную икру в горячую массу, чтобы икринки не стали твердыми. При желании, вместе с солью и перцем можно добавить любые другие приправы для рыбы и сушеную зелень.
Ингредиенты:
- 200 мл сливок;
- 1 лимон;
- 2 ч. л. красной икры;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Сивки залить в небольшую кастрюльку и вскипятить.
- Цедру с половинки лимона натереть на мелкой терке и добавить в сливки.
- Содержимое кастрюли посолить и поперчить по вкусу.
- Варить соус еще 5 минут, часто помешивая.
- Остудить сливочную массу до комнатной температуры.
- Добавить в соус 2 столовые ложки свежего лимонного сока и красную икру.
- Хорошо перемешать все ингредиенты и подавать к столу.
Интересное из сети
Белый соус считается одним из самых лучших для любого вида рыбы. При этом важно, чтобы он не закипел, а лишь хорошо нагрелся в кастрюльке. Мускатного ореха, соли и перца нужно совсем немного, достаточно буде по 1-2 щепотки каждой приправы, в зависимости от предпочтений кулинара.
Ингредиенты:
- 3 яйца;
- 100 мл рыбного бульона;
- 250 мл сливок;
- 1 ч. л. лимонного сока;
- Мускатный орех;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Отделить желтки от белков, к желткам добавить сливки и взбить все венчиком.
- В полученную смесь долить бульон, еще раз хорошо перемешать.
- Соус перелить в кастрюльку и подогреть на среднем огне.
- Добавить лимонный сок и приправы по вкусу.
Необычный и очень вкусный соус, предназначенный для жареной или запеченной рыбы. Измельчая яйца, главное добиться состояния мелкой крошки, но не пюре. Для этого лучше всего воспользоваться блендером, установив его на среднюю скорость. Этот соус можно приготовить заранее, оставив его в холодильнике до востребования.
Ингредиенты:
- 300 г сливочного масла;
- 1 лимон;
- 5 яиц;
- 2 пучка свежей зелени;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить в крошку.
- Зелень промыть, высушить и очень мелко нарезать ножом.
- Лимон разрезать на две половинки и выжать сок в чистую пиалу.
- Масло растопить на сковороде и довести его до кипения.
- В кипящее масло засыпать зелень и измельченные яйца.
- Добавить в соус соль, перец и лимонный сок, помешать.
- Варить содержимое сковороды еще 3-4 минуты.
- Перед подачей на стол остудить соус до комнатной температуры.
Рыба в кисло-сладком соусе – это настоящий деликатес, который можно без труда приготовить в домашних условиях. При этом подойдет и красная, и белая рыба, главное тщательно удалить из нее косточки. Такой рецепт часто встречается в меню ресторанов китайской кухни. Если кляр для рыбы получится слишком густым, добавлять воды в него не нужно, достаточно вбить еще одно яйцо.
Ингредиенты:
- 1 кг рыбы;
- 2 луковицы;
- 3 болгарских перца;
- 2 яйца;
- 4 ст. л. муки;
- ½ ч. л. уксуса;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ч. л. кориандра;
- 1 банка консервированных ананасов;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 1 ½ стакана воды;
- 1 ст. л. крахмала;
- 2 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соевого соуса;
- Имбирный корень;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- В одной кастрюльке смешать уксус, полстакана воды и ананасовый сок из баночки.
- Кастрюлю поставить на огонь и довести содержимое до кипения.
- В оставшемся стакане воды растворить крахмал, залить в ту же кастрюлю.
- Добавить сахар и, постоянно помешивая, довести соус до густоты.
- Рыбное филе нарезать небольшими кусочками.
- В отдельной мисочке смешать яйца и муку до однородной массы.
- Обмокнуть филе в получившийся кляр и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Отдельно обжарить измельченный лук, имбирь и чеснок.
- Ананасы и болгарский перец крупно порезать и добавить на сковороду с луком.
- Выложить в общую сковородку кусочки рыбы и дать им некоторое время пропитаться.
- Залить все приготовленным соусом и тушить блюдо на среднем огне еще 15-20 минут.
Этот соус немного отличается от традиционного рецепта бешамель, но эти отличия делают его еще более подходящим для рыбных блюд. Яичный белок в этом блюде не понадобится, так что можно использовать его в других рецептах.
Ингредиенты:
- 600 г рыбного филе;
- 50 г сливочного масла;
- 300 мл молока;
- 130 г сметаны;
- 1 яйцо;
- 2 ст. л. муки;
- 50 г твердого сыра;
- Лимон;
- Соль, перец.
Способ приготовления:
- Филе нарезать порционными кусочками и сбрызнуть лимонным соком.
- Смазать 2 ложками сливочного масла форму для запекания и выложить в нее рыбу.
- Поверх филе выложить еще немного сливочного масла.
- Запекать рыбу при температуре 180 градусов 15 минут.
- Оставшееся сливочное масло растопить в небольшой кастрюльке.
- Добавить муку и немного ее поджарить, не допуская пригорания.
- Залить в кастрюльку молоко, посолить соус по вкусу и довести его до кипения.
- Снять кастрюльку с огня, добавить несколько капель лимонного сока.
- Выложить в соус сметану и яичный желток, тщательно перемешать.
- Рыбное филе полить соусом и добавить тертый сыр.
- Запекать блюдо при той же температуре еще 15 минут.
Теперь вы знаете, как приготовить соус для рыбы по рецепту с фото. Приятного аппетита!
Соус для рыбы – это важная составляющая блюда, которая делает его более сочным и выгодно дополняет вкусовые характеристики. Некоторые рецепты универсальны, другие же следует использовать только с определенным видом рыбных угощений. Как правильно подобрать и как приготовить соус для рыбы, помогут понять простые рекомендации от опытных кулинаров:
- Если в рецепте присутствуют яйца, то лучше воспользоваться домашними. Так соус приобретет аппетитный желтый цвет;
- В процессе варки соуса в кастрюле его нужно постоянно помешивать, чтобы получить однородную консистенцию;
- Используя соус, саму рыбу нужно практически не солить;
- Лимонный сок для соуса лучше брать свежевыжатый. Он даст пикантную кислинку и уберет лишний рыбный аромат;
- Сливку или сметану следует выбирать пожирнее, чтобы добиться нужной консистенции соуса.
Самые лучшие рецепты соусов к жареной рыбе собраны здесь. Вы их всегда найдете в рецептах соусов к рыбе. Еще у нас есть сто один рецепт соусов к мясу и рыбе.
Сациви из рыбы (2)
Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в смешанной с солью и перцем муке, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. При постоянном помешивании влейте теплый бульон, перемешайте. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, масло растительное — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 2 стакана, масло растительное — 50 г, орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 2 головки, мука пшеничная — 1 1/2 стакана, чеснок — 3-4 зубчика, з.
Хлеб с молоком, яичные желтки и соль взбить в миксере. Лук с лавровым листом обжарить на маргарине, добавить хлебную массу, обжарить в течение нескольких минут, положить сыр и сосиски, удалить лавровый лист и тщательно перемеша. Потребуется: хлеб пшеничный, вымоченный в 1 стакане молока — 1 кусок (100 г), желтки яичные — 3 шт., соль, лавровые листья — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, лук репчатый, измельченный — 1 крупная головка, сыр пармезан, тертый — 1/2 стакана, сосиски измельченные — .
Рыба в картофельной корочке
Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Очищенное от кожицы и сердцевины яблоко и морковь нарежьте ломтиками, лук - полукольцами. Картофель очистите, натрите на крупной терке. Куски рыбы обмакните в майонез, затем в картофель. Рыбу обжаривайте на масле до образования. Потребуется: филе рыбы без кожи и костей (судака, лосося или трески) — 850 г, картофель — 2 шт., морковь — 2 шт., яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 4 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, семена тмина моло.
Форель, жаренная на гриле
1. Для маринада смешайте указанные ингредиенты. 2. Филе нарежьте порционными кусками, залейте приготовленным маринадом, поставьте на 1 час в холодильник. Рыбу выньте из маринада, обсушите. 3. Куски рыбы обжарьте на гриле. 4. Сладкий перец зап. Потребуется: филе форели — 800 г, растительное масло — 4 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, сок апельсиновый — 4 ст. ложки, корень имбиря тертый — 1 ст. ложка, перец черный молотый — на кончике ножа, сладкий перец — 2 шт., бульон овощной — 1 стакан, мед — 1 .
Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в муке, смешанной с солью и перцем, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. Постоянно помешивая, влейте теплый бульон, перемешайте, чтобы не. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, растительное масло — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 400 г, растительное масло — 50 г, грецкие орехи — 150 г, лук репчатый — 2 головки, чеснок — 3-4 зубчика, мука пшеничная — 1 1/2 ст. ложки, зе.
Лосось в соусе (2)
Рыбу обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченной кинзы и оставить настаиваться. Подготовленные сливки с кинзой процедить и, помешивая, . Потребуется: филе лосося — 800 г, сливки густые — 250 г, кинза рубленная — 2 ст. ложки, мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 2 зубчика, листья зеленого салата — 12 шт., перец черный молотый, с.
Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности. Рис отварите, добавив 1 раскрошенный кубик бульона и перец. Овощи нарежьте кубиками и отварите с добавлением оставшегося бульо. Потребуется: сливки густые — 1 стакан, перец черный молотый, соль по вкусу, бульон куриный — 2 кубика, растительное масло — 3-4 ст. ложки, цуккини — 250 г, морковь — 1 шт., картофель — 4 шт., рис — 200 г, филе рыбы — 600 г, шампанское — 1 стакан, сливочное мас.
Рыба, запеченная с грибами и картофелем
Филе рыбы нарежьте на порционные куски, посолите, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук — соломкой и поджарьте на топленом масле. Яй. Потребуется: рыба — 600 г филе, грибы свежие — 60 г, картофель отварной — 3 шт., лук репчатый — 80 г, зелень укропа — 20 г, мука пшеничная — 24 г, масло топленое — 80 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 2 шт., сыр тертый — 2 ст. ложки, соус сметанный (см. рецепт н.
Рыба под соусом сациви
Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вме. Потребуется: осетрина — 300 г, масло растительное — 1 ст. ложка, мука пшеничная для жаренья — 1 ч. ложка, для соуса — 15 г, соус сациви (ореховый соус): орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 125 г, масло сливочное — 50 г, уксус винный — 50 г, яичный желток — 1 шт.
Жареная рыба в кляре
1-й вариант для теста: Соедините муку, крахмал, соль, яйцо и тонкой струйкой, помешивая, влейте холодную воду. Замесите жидкое тесто. 2-й вариант для теста: Соедините просеянную муку с разрыхлителем, посолите. Можно добавить молотые пряности по вкусу. Тонкой. Потребуется: филе белой морской рыбы (телапия, треска, пикша) — 400 г, масло растительное для фритюра, Для кляра: 1 вариант, мука пшеничная — 1/2 стакана, крахмал кукурузный — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1/2 стакана, соль, 2 вариант, мука пшеничная — 1 1/.
