Производство: как делают белое сухое. Как открыть собственное производство вина в россии

Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие.

Легкое, свежее, «фруктовое» белое вино производится отжимом винограда как можно скорее после его сбора. Цель состоит в том, чтобы не дать соку перенять («экстрагировать») какие-либо вкусовые вещества из кожицы.
Виноград мягко дробят - лишь для того, чтобы лопнула кожица. Полученная кашица отправляется затем прямо под пресс. У производителей, которые стремятся к максимальной свежести своего вина, сок, да и сам виноград при этом могут охлаждаться.

Во многих крупных винодельнях между дробилкой и прессом в настоящее время используется «сокосборник». Он может состоять из сетчатого грохота, иногда принимающего вид конвейерной ленты, сквозь которую стекает «свободный» виноградный сок. Сокосборник уменьшает число трудоемких заполнений и опорожнений пресса, однако повышает шансы окисления сока. В некоторых случаях подобные аппараты защищают сусло от окисления.

Более серьезное, насыщенное и мощное вино с богатым содержанием танинов, которые в процессе старения вина действуют как природный консервант, производится настаиванием на мезге в резервуарах, так что кожица находится в контакте с соком до 20 часов после ее давления.
Такая мацерация (при низкой температуре, еще до начала ферментации) позволяет кожице передать соку некоторые вещества, которые в самом соке отсутствуют. Затем сусло с мезгой попадает, как обычно, в сокосборник и под пресс.

Белое вино - с гребнями или без Белый виноград обычно попадает под пресс с гребнями, если только он не собран с помощью машин. Причина тут в том, что неферментированная мякоть и сок винограда полны пектинов и сахара, которые делают их скользкими и липкими. Гребни облегчают работу пресса, в особенности, когда дело доходит до взламывания «лепешки» перед вторичным помещением мезги под пресс.
Однако давление пресса не должно быть сильным настолько, чтобы он выжимал из гребней или косточек горечь. В настоящее время многие из вин высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья, без предварительного гребнеотделения и дробления. Этот метод позволяет сохранять аромат и поддерживать низкий уровень рН.

Белое вино - холодная ферментация
Самым революционным изобретением современного виноделия является ферментация при контролируемой температуре, в частности, для белых вин, которые в теплом климате получаются «плоскими», с низкой кислотностью. У каждого винодела свои представления об идеальной для ферментации температуре.
Долгая холодная ферментация, по общему мнению, способствует появлению у вина яркого и чистого фруктового аромата, хотя в некоторых винах - в частности, из неароматичных сортов - она, будучи затянута до крайности, оставляет на вине свой отпечаток – «леденцовый» оттенок аромата.

Многие из современных итальянских белых вин, а иногда и красных, бывают подпорчены излишним охлаждением. В Германии, напротив, чрезмерно холодная ферментация выходит из моды. В Калифорнии нормальная температура ферментации белого вина лежит между 8 и 15?С. Во Франции 18?С считается низкой температурой.
Если температура опускается слишком низко, дрожжи перестают работать и ферментация замедляется. Запустить процесс заново бывает трудно, а вино при этом наверняка страдает.

Совершенно иной подход используется для производства «больших», более богатых и серьезных вин из сортов Шардоне и иногда Совиньон Блан. Они ферментируются при температуре между 15 и 20?C, а в бочках и до 25?C. При этом малые объемы деревянных бочек означают, что температура никогда не поднимается до чрезмерного уровня.

Белое вино - регулирование кислотности
В зависимости от степени зрелости урожая может потребоваться либо раскисление, либо подкисление сусла. Чрезмерно насыщенный кислотами сок раскисляют добавлением карбоната кальция (мела), который устраняет винную кислоту, или удаляющего винную кислоту вещества под названием Acidex, равно как и «осаждением двойных солей».

В Германии для производства вин категории QbA и ниже в сусло добавляют сахар и воду (до 15%), что естественным образом приводит к снижению кислотности. Во Франции такой же, но несколько меньший, эффект дает шаптализация с сухим сахаром (разрешенная в центре и на севере).
На юге Франции, однако, для повышения содержания спирта разрешается использовать только концентрированное сусло, но не сахар - одновременно естественным путем повышается и уровень кислотности.
В Австралии и других теплых странах, где проблему обычно составляет недостаток кислоты, разрешено добавление одной из кислот, естественным образом присутствующих в винограде: яблочной, лимонной и винной. Винная более предпочтительна, так как у нее отсутствует легко уловимый вкус, а кроме того, она помогает стабилизировать кристаллы винной кислоты. Однако она обходится намного дороже.

Цистерны и бочки
Традиционное сбраживание в дубовых чанах и бочках (иногда используются также каштан, акация или красное дерево), несомненно, дает великолепные и благородные вина, однако оно сопряжено и со многими неудобствами. Наиболее существенным является проблема дезинфекции таких бочек и защита от попадания в них воды в перерывах между урожаями.

Почти во всех современных винодельнях царит нержавеющая сталь. Это прочный, инертный, простой для очистки и охлаждения материал. Более того, он также и чрезвычайно разносторонен, одну и ту же цистерну можно использовать и для ферментации, и несколько позже для хранения, старения или смешивания вин. Таким образом, высокие первоначальные затраты на такие емкости быстро окупаются.

Деревянные емкости для ферментации также снова возвращаются в винодельни и не только в Божоле, но и в Новом Свете, где Роберт Мондави установил их, пойдя на большие расходы, в своей новой винодельне. Обслуживание их стоит дорого, однако пуристы настаивают на том, что дуб остается идеальным материалом для обеспечения долгой и ровной ферментации.

На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность.
И действительно, эксперименты по обмену дрожжами между разными бордоскими шато показали, насколько каждая из них отличается от прочих: вина из региона Грав приобретали сходство с винами из Пойяка.

Активность дрожжей быстро возрастает с повышением температуры. При каждом добавочном градусе Цельсия дрожжи за одно и то же время превращают в спирт на 10% сахара больше. Потолок такой лихорадочной активности достигается при 30-35?C, когда активность дрожжей подавляется теплом. При такой температуре «разгулявшаяся» ферментация может «застревать» - точно так же, как большинство дрожжей перестает функционировать при температуре ниже 10?C.

Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта: проблема, часто возникающая в Австралии и Калифорнии.

Белое вино - яблочно-молочная ферментация

Вторичная, или яблочно-молочная ферментация имеет в случае белого вина меньшее распространение, чем в случае красного. К ней иногда прибегают, чтобы уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате (например, в Шабли и других частях Бургундии, на Луаре, в Швейцарии, но в меньшей степени в Германии).
Сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавлять сложность букету вина. В более теплых регионах, где кислотность имеет тенденцию понижаться, таких как Калифорния и Австралия, яблочно-молочной ферментации белых вин нередко избегают.

Белое вино - остаточный сахар

Завершившаяся естественная ферментация дает вино совершенное сухое - весь его сахар преобразуется в спирт. Единственное исключение составляют вина, которые изготавливают из винограда настолько сладкого, что либо получившийся спирт, либо сахар, либо они оба мешают дрожжам работать и дальше. Для изготовления легких сладких вин необходимо либо искусственно прерывать брожение, либо смешивать сладкий сок с сухим вином.
Первый способ используется уже давно. Он требует для приостановки ферментации добавления изрядной дозы SO2, а затем добавления его и в бутылку, чтобы не дать ферментации начаться снова. Изобретение фильтров тонкой очистки, достаточной для устранения всех дрожжей, и средства бутилирования вина в полностью стерильных условиях позволили решить связанную с серой проблему.

Белое вино - после ферментации

После ферментации вина его следует осветлить. Традиционный метод состоял в том, чтобы дать вину отстояться, а затем избавить его от осадка (состоящего по преимуществу из мертвых дрожжевых клеток). Именно это и происходит, например, в случае производства Muscadet sur lie.
Однако современные винодельни все чаще склоняются к использованию фильтров для осветления. Если возникает необходимость, применяется и дополнительная мера - очистка с помощью «бентонита», порошковой глины из Вайоминга, которая удаляет избыточные белки - потенциальную причину последующих неприятностей (помутнения вина). Иногда очистке бентонитом подвергают и сусло - еще до ферментации.

После этого белые вина, не предназначенные для старения (т.е. большинство легких потребительских вин), нуждаются только в стабилизации перед тем, как их можно будет бутилировать и пускать в оборот.
Те же, что предназначаются для старения, обычно переводят для дальнейшего осветления в бочки, которые оказывают на них такое же благотворное воздействие, как на вина красные. Они могут несколько месяцев оставаться на тонком осадке, который следует регулярно перемешивать - этот процесс называется b?tonnage. Вино выигрывает от эффектов автолиза дрожжей, поскольку осадок, в состав которого входят убитые дрожжи, добавляет сложности букету вина.

Белое вино - холодная стабилизация

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы, соединяясь либо с калием (довольно крупные, похожие на сахар зерна), либо с кальцием (более мелкие и белые пылевидные кристаллы).
В прежнее время вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенах бочек отложения, известные как «винный камень». При ускоренных современных методах в большинстве крупных винодельнях считается необходимым предотвращать образование кристаллов после бутилирования вина.
Хотя эти кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны, существуют невежественные потребители, готовые отправить бутылку вина назад при первых признаках их появления.

Красное вино - с гребнями или без

У каждого производителя своя точка зрения на то, должны ли отделяться, полностью или частично, гребни от виноградин - причем она меняется от одного урожая к другому. На Роне гребни иногда используют; в Бургундии - лишь очень редко; в Бордо используют в малых количествах или не используют совсем; в Шиноне, на Луаре, их оставляют на лозе. За пределами Европы гребни обычно удаляют.

Аргумент в пользу отделения гребней состоит в том, что они усиливают терпкость, понижают содержание спирта, ослабляют цвет и занимают полезное место в емкости для сбраживания. Аргумент за сохранение некоторой их части - в том, что они способствуют процессу ферментации, насыщая всю массу вина кислородом, понижают кислотность и облегчают выдавливание сока. В любом случае плодоножки должны быть полностью созревшими, иначе они добавят вину «зеленого» вкуса.

Концентрирование сусла

В конце 1980-х французские энологи разработали методы удаления воды из винограда, собранного в сырую погоду. Наиболее популярный из них это обратный осмос. Его тщательное использование позволяет устранить разжижение сока, которое может создать попавшая на кожицу или проникшая под нее вода.
Он может также увеличить спиртовой потенциал концентрированного сусла, поэтому европейские власти запрещают проводить шаптализацию концентрированного сусла. Этот метод был уже несколько лет как разрешен французским законом, а в Германии допущен с 2002 г. Теперь концентраторы стали частью стандартного оборудования многих виноделен.

Красное вино - перекачивание

При ферментации красного вина в чанах кожица винограда всплывает на поверхность, выталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» (chapeau по-французски, sombrero по-испански), которую она образует, содержит все вещества, определяющие цвет вина, кроме того, она может перегреваться или подвергаться нападению бактерий. Поэтому важно периодически погружать шапку в находящуюся под ней жидкость.

В Бордо шапку часто вталкивают в жидкость с помощью длинных шестов. В Бургундии, где используются чаны поменьше, иногда ее топят ногами (pigeage) рабочие, в прежние времена они делали это, раздевшись догола.
Еще один распространенный метод состоит в установке ниже уровня наполнения чана решетки, которая удерживает шапку в погруженном состоянии (chapeau immerge). Используются и механические «толкатели». Однако самый распространенный ныне метод - это «перекачивание»: вино откачивается шлангом со дна чана и выливается на шапку, иногда по несколько раз в день.

Микрооксигенация

Этот довольно спорный метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вино Мадирана производится из печально известного высоким содержанием танина винограда Tannat, а метод направлен на смягчение танинов внесением в вино - во время ферментации и/или старения в бочках - контролируемых доз кислорода.
В том, что этот метод дает результаты, сомневаться не приходится. Его применение способно в значительной мере подавить резкий вкус танинов и незрелого винограда. Микрооксигенация стала в арсенале промышленных виноделов полезным оружием.

Красное вино - отжим

После того как ферментация завершается или почти завершается и идет уже очень вяло, большую часть вина (до 85%) отделяют от твердых веществ и сливают из бродильного чана. Эту первую фракцию, самотек, или vin de goutte, перекачивают из чана в бочки или иные емкости. То, что осталось - marc - поступает под пресс.
Для красного вина используются те же типы прессов, что и для белого, однако после ферментации уже частично распавшиеся мякоть и кожица оказывают прессу меньшее сопротивление.
Относительно мягкий отжим дает вторую фракцию, vin de presse, очень хорошего качества, желательных экстрактов и вкусовых веществ в нем больше, чем в vin de goutte. Оно может нуждаться в очистке для удаления терпкости и твердых частиц, однако в большинстве случаев оказывается полезным добавлением, давая вино более высокого качества и дольше хранящееся.
Третья фракция, результат следующего, более сильного отжима, почти всегда дает вино слишком терпкое, которое продается отдельно или используется для изготовления дешевых смесей. Количество фракций и пропорции, в которых они смешиваются, меняется от урожая к урожаю и определяется стилистическими предпочтениями винодела.

Ценность бочек

Бочки были изобретены (вероятно, галлами) по необходимости. Как самые крепкие и транспортабельные из контейнеров, они пришли на смену - в тех регионах, которые могли себе их позволить, - амфорам и мехам из козьих шкур. Их стандартные размеры и формы определились в результате столетнего опыта.
Двухсот с небольшим литровые бочки Бордо, Бургундии и Риохи - самые большие из тех, какие с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое, и они же обеспечивают наибольшую для любого применимого на практике размера деревянную поверхность, контактирующую с вином.

Преимущества такого контакта кроются отчасти в очень медленном прохождении кислорода сквозь дерево бочки и отчасти - в танине и других веществах, которые вино вытягивает из самого дерева. Из них легче всего идентифицируется (по вкусу и запаху) ванилин, обладающий ароматом ванили.
Дубовый танин полезен тем, что он смешивается с играющими роль консервантов танинами, естественно присутствующими в вине, и слегка видоизменяет их. Другие ароматы и вкусовые вещества выявить труднее, однако их довольно точно определяет выражение «запах столярной мастерской».

Какие именно вина выигрывают от такого добавления посторонних вкусовых веществ? Только те, что обладают собственным сильным характером и конституцией. Для хрупкого мозельского или Божоле Нуво они были бы катастрофой. Чем «крупнее» вино и чем дольше оно созревает, тем больший контакт с дубом оно способно выдерживать.

Новые бочки чрезвычайно дороги. В 2002 г. типичная цена составляла 510 евро. Воздействие дуба на вино резко уменьшается после первых двух или трех лет использования, тем не менее существует развитая торговля уже использованными бочками, в частности теми, в которых выдерживались великие вина. Бочки можно и обновлять стесыванием внутренней поверхности до появления свежего дерева.

Дешевый, но эффективный способ добавления вину дубового привкуса состоит в использовании дубовой щепы. Во Франции ее использование строго запрещено - на самом деле, к нему относятся с ужасом, - однако в Новом Свете щепу широко применяют при изготовлении дешевых вин. Размеры ее варьируются от гранулированных опилок до длины спичек, ее следует должным образом выдерживать, чтобы избежать возникновения резкого вкуса.

Совершенно иную роль играют огромные, постоянно используемые дубовые бочки (foudres, или demi-muids во Франции, fuders или st?cks в Германии), которые можно повсюду видеть во Франции, Германии, Италии, Испании и Восточной Европе.
Сообщаемый ими дубовый привкус минимизируется или нейтрализуется тем, что они постоянно пропитываются вином, а зачастую и плотным слоем кристаллов солей винной кислоты. Их ценность определяется тем, что они создают идеальную, характеризующуюся постепенным окислением среду для созревания и медленной стабилизации вина.

Красное вино - карбоническая мацерация

Метод ферментации нераздробленных виноградин, известный под названием mac?ration carbonique, был разработан во Франции еще в 1935 г. профессором Мишелем Фланзи и другими. Теперь он широко принят во Франции как наилучший способ производства фруктовых и нежных, имеющих богатую окраску красных вин, которые пьются молодыми. (Впрочем, в других странах он приживается на удивление медленно.)
Низкая кислотность делает такие вина недолговечными, а для лучших виноградников это неприемлемо. Однако они могут быть ценной составляющей в смеси с особенно танинными и/или кислыми красными виноматериалами.

Переливание

Как только на дне бочки или чана появляется осадок, вино «декантируют», сливая чистую жидкость с помощью крана, расположенного выше уровня осажденных твердых веществ. Для вин, которые выдерживаются в бочках достаточно долгое время, переливание повторяется каждые несколько месяцев, по мере накопления нового осадка. Если выясняется, что вину требуется больше кислорода, эта операция производится с использованием открытых емкостей; если нет, вино просто переливается шлангом из одной бочки в другую.

Красное вино - яблочно-молочная ферментация

Этот вид ферментации осуществляется не дрожжами, а бактериями, которые питаются содержащейся в вине яблочной кислотой, преобразуя ее в кислоту молочную и выделяя в ходе этого процесса пузырьки CO2.
Результатов получается сразу несколько: понижение количества кислоты и ее резкости (у молочной кислоты вкус более мягкий, чем у яблочной), повышение стабильности вина и в меньшей мере поддающееся количественной оценке округление и усложнение букета. Почти для всех красных вин такая ферментация крайне желательна, и виноделы принимают меры для того, чтобы ее обеспечить.

В большинстве случаев для начала яблочно-молочной (или малолактической) ферментации достаточно небольшого повышения температуры в погребе - до 20?C. Иногда оказывается необходимым внесение нужных бактерий - в настоящее время возможна искусственная инициация этого процесса. Яблочно-молочная ферментация может инициироваться и таким образом, чтобы она протекала одновременно с первой (спиртовой) ферментацией.

Смешивание для достижения сложности

Шампанское, красные и белые вина Бордо, красные вина Южной Роны, Кьянти, Риохи и портвейн - все это примеры вин, полученных из смесей разных сортов винограда. Бургундское, Бароло, херес, вина Германии и Эльзаса дают примеры вин из одного сорта. Ориентация американцев на сортовые вина приводит к упрощенной идее: «100%-ное - значит лучшее».
Однако недавние исследования показали, что даже для вин скромного качества смесь двух разных вин зачастую оказывается лучше того из них, что похуже, а как правило, попросту лучше обоих. Это, по-видимому, доказывает, что сложность сама по себе является для вина желательным качеством, что одна его разновидность способна «придавать вкус» другой, как соль и масло придают вкус яйцам.

Оклейка

Несмотря на существование современных систем фильтрации, старинные методы добавления к суслу или уже готовому вину взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея (желатина, полученного из рыб), крови и других коагулянтов все еще имеют широкое распространение. Цель их - очистить жидкость от мельчайших взвешенных в ней твердых частиц (слишком легких, чтобы опуститься на дно) и понизить слишком высокое содержание танинов.
«Осветляющие вещества» выливают на поверхность вина, и они медленно тонут, точно сверхтонкий экран, увлекая с собой на дно любые твердые частицы. Некоторые осветлители, такие как бентонит (см. «Белое вино - после ферментации»), используются только для удаления конкретных нежелательных компонентов. «Синее» осветление (с помощью желтой кровяной соли) удаляет из вина избыток железа.

Фильтрация

Немецкая компания Seitz стала пионером в разработке все более и более совершенных фильтров, способных, если не использовать их с осторожностью, удалять из вина почти все, включая вкус и аромат. Большинство фильтров образуется рядом «подушечек», чередуемых пластинами, сквозь которые под давлением прогоняют вино.
Степень фильтрации зависит от размеров пор этих подушечек. При размере в 0,65 микрон они удаляют дрожжи, при размере в 0,45 - также и бактерии. Чтобы избегнуть необходимости их слишком частой замены, вино перед фильтрацией почти всегда очищают другими методами, такими как осветление.

Пастеризация

Луи Пастер, открывший воздействие кислорода на вино и, следовательно, причину возникновения уксуса, дал свое имя процессу стерилизации вина посредством его нагрева, при котором убиваются все вредные организмы (т.е. дрожжи и бактерии, способные вызвать повторную ферментацию).
Все, что нужно, это примерно 30 минут поддерживать в вине температуру 60?C - хотя сейчас существует и такая предпочтительная (только при массовом производстве вина) альтернатива, как «мгновенная» пастеризация, проводимая в течение 1 минуты при температуре 85?C.
Как правило, пастеризации подвергают лишь дешевые вина, не предназначенные для последующего созревания, хотя и существуют свидетельства в пользу того, что она не предотвращает дальнейшего развития полностью. Современные методы стерильного обращения с вином и его фильтрации постепенно вытесняют пастеризацию из современных виноделен.

Старение

Существует два отдельных, обладающих отчетливыми различиями способа, которыми «стареет» вино: окислительное старение вследствие контакта с кислородом и редуктивное старение без доступа кислорода.

Старение в бочках - окислительное, оно поощряет протекание многочисленных сложных реакций между кислотами, сахарами, танинами, пигментами и разнообразными многосложными компонентами вина.

Редуктивным является старение в бутылках. После бутилирования вина кислород доступен ему лишь в ограниченных количествах - тот, что растворен в нем самом, и тот, что остался в пространстве между жидкостью и пробкой. (Сквозь пробку кислород не проходит.)
В вине с высоким содержанием CO2 (например, в шампанском) даже этого кислорода оказывается совсем немного. Существование живых организмов зависит от кислорода, поэтому активность их оказывается сильно ограниченной.
«Редуктивное», собственно, и означает, что содержание кислорода сокращается, - в конечном итоге, до нуля. В таких условиях разного рода сложные реакции между теми же компонентами протекают куда медленнее.

Окончательное качество и сложность большинства вин возникают лишь вследствие сочетания этих двух видов старения, хотя пропорциональное участие каждого из них может изменяться в широких пределах.

Многие белые вина бутилируются совсем молодыми и в огромной мере совершенствуются в бутылках. Винтажные шампанские и портвейны почти полностью созревают в бутылках.
Высококачественные красные вина могут проводить до трех лет в бочках, а затем, возможно, в 2-3 раза больше времени в бутылке. Созревание белого портвейна и хереса почти полностью происходит в бочках, и, как правило, для дальнейшего старения в бутылках они не предназначаются.

Укупорка

Традиционно бутылка укупоривается пробкой. Сам процесс укупорки доведен почти до совершенства и позволяет достойному старения вину созревать в бутылке годами и даже десятилетиями. К сожалению, многие пробки оказываются зараженными тем, что известно как ТСА (трихлороанизол), веществом, способным или сделать вино полностью непригодным для употребления, или, в лучшем случае, приглушить его аромат и вкус.

Значительное распространение ТСА привело к экспериментам с другими способами укупорки, такими как пластиковые и крон-пробки, а также навинчивающиеся колпачки. Последние с энтузиазмом принимаются, к примеру, производителями Рислинга в Автралии и Совиньона в Новой Зеландии.
Сравнительные дегустации одного и того же вина, укупоренного разными способами, похоже, подтверждают, что завинчивающиеся колпачки (известные также, как колпачки Стелвина) работают лучше прочих.

Бутилирование

Вопрос о том, где и кто должен разливать вино по бутылкам, всегда вызывал споры, однако со времени введения во Франции в 1960-х мобильных бутилирующих машин стало скорее правилом, чем исключением, что даже мелкие производители разливают свое вино сами.
Бутилирующая машина - это попросту грузовик, оборудованный современным полуавто-матическим устройством для розлива вина по бутылкам.
Ее появление означает, что пробуждавшие некогда самые теплые чувства слова mis en bouteille au ch?teau или au domaine, которые повсеместно воспринимались (особенно в Америке) как гарантия подлинности и даже качества вина, могут теперь использоваться и мелкими производителями, вино которых разливают для них виноторговцы. Тут есть и другой недостаток: в прежнее время имена одних виноторговцев служили гарантией того, что вино хорошо отобрано и с ним хорошо обращались.

Современные автоматические линии розлива вина могут походить на гибрид операционной с космическим челноком, в котором для достижения полной стерильности используются воздушные тамбуры.
Для удаления из вина всего кислорода оно часто «спрыскивается», или промывается CO2 либо инертным газом, к примеру азотом. Бутылку сначала наполняют азотом, а затем вино вливают в нее с помощью длинного шланга («мозельский петушок») начиная со дна, так что оно, поднимаясь, вытесняет газ.
Некогда популярный «горячий розлив» до сих пор применяется к коммерческим винам - в момент наполнения бутылки вино нагревается примерно до 54?C. Все это делается, чтобы исключить возможность повторной ферментации. Естественным образом стабилизированные вина, проведшие долгое время в бочках, в таких предосторожностях не нуждаются.

CO2 для бодрости

Многие легкие белые, розовые, а иногда и красные вина выигрывают, если при бутилировании в них растворяют небольшое количество CO2 (как раз достаточное для появления небольшого числа пузырьков у края или на дне бокала). Для многих вин это свойство естественное. Для других это эффективный способ сообщить слегка колючую освежающую резкость винам, которые в противном случае могли бы показаться тусклыми, мягкими и/или нейтральными.

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Классификация вин.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л. С. Голицын, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров, A.M. Фролов - Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30-40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И. Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия - переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа. Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.

MB Impex Ltd. была основана в 1996 году, в городе Банья Лука, на севере Боснии и Герцеговины. Основной задачей компании было и остается становление наиболее известным производителем фруктовых бренди на территории бывшей Югославии. С древних времен северные регионы были весьма благоприятны для садоводства из-за особенностей ландшафта и климатических условий. Благодаря этому у фруктов, взращенных и собранных в этой местности, есть свой уникальный...

Аальто

Винное хозяйство Аальто (Aalto) было создано с целью производства вина, которое через 15-20 лет сможет конкурировать на равных с лучшими в мире винами, будь то Lafite (Лафит) или Margaux (Марго)",- утверждает один из его создателей. А запущен был этот проект парочкой энтузиастов: экс-виноделом Vega Sicilia Мариано Гарсия и Хавьером Зананьини, главой Управляющего совета Рибера-дель-Дуэро. В середине 80-х годов Зананьини был...

Алистер Форфар

Компания входит в Группу Angus Dundee Distillers, которая известна на мировом рынке более 50 лет и является признанным производителем купажированных и односолодовых виски. Виски “GLEN GARVIE” - оригинальный спиртной напиток светло-янтарного цвета крепостью 40 %об. Основное сырье для производства данного виски - зерновые культуры, которые сбраживаются, затем дистиллируются и выдерживаются в дубовых бочках не...

Антонио Арраез

Bodegas Antonio Arráez это семейный бизнес с давними традициями. В настоящее время третье поколение у руля винодельни находится в новом сдвиге в сторону современных вин, не теряя индивидуальность и терруара, который дает область, в которой он изготовлен. Расположение в привилегированной среде в провинции Валенсия. Виноградники расположены около 70 км. в средиземноморье и около 600-700 метров над уровнем моря. Ориентация этих долин с его...

Арзуага

Флорентино Наварро - поклонник бескрайних горизонтов, красивой природы и животных.В 1987 году семейство Арзуага Наварро приобрело в Рибера-дель-Дуэро обширное имение (140 га), границы которого теряются на горизонте. Часть виноградников находится около поместья, другая - в диком ландшафте его охотничьего угодья Ла Планта. Здесь Флорентино содержит заповедник, в котором бродят стада диких оленей и вепрей. Хозяин любит животных и нет...

Бадагони

Винная компания "Бадагони" была основана в 2002 году в основном винодельческом регионе Грузии - Кахети, а именно в селе Земо-Ходашени. Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина в Грузии был так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на...

БАЙНЕС

Компания Байнес основана в 1844 году в г. Памплона, в Наварре, как компания по производству спиртных напитков и ликера. До сих пор она является семейным предприятием. С 1959 года компания начинает специализироваться на производстве Пачарана и сейчас производит 4 марки этого напитка: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. С 2000 года технологические помещения обновлены с учетом всех гарантий...

Белленда

Винодельня Белленда была основана более 30 лет назад (1986г.) Серджо Космо в самом сердце престижной производственной зоны Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, получившей в 1967 г. статус DOC для игристых и тихих вин на основе сорта Просекко. Все плантации Дома Bellenda расположены в зоне Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC и обеспечивают сырьем основную линейку вин под одноименной маркой Bellenda, включающей более десятка видов игристого...

По объему производства вина в 2015 году Россия занимает 12-е место в мире. Росстат информирует нас о том, что в стране было произведено более 60 млн.дал вина и винных напитков. Давайте внимательно посмотрим что представляют собой российские производители вина.

А в качестве основной информации примем вот эту таблицу:

Российские производители вина: Винный холдинг «Ариант»

Холдинг включает в себя три предприятия: Центр Пищевой Индустрии «Ариант» в Челябинске, «Кубань-Вино» и агрофирму «Южная» в Краснодарском крае. «Арианту» принадлежит более 60% всех российских виноградников, поэтому вина производятся здесь из собственного виноматериала - ягод сортов Мерло, Мускат, Каберне и других. Кстати, виногдардарское хозяйство «Арианта» самое крупное не только в России, но и во всей Европе.

«Ариант» выпускает 68 млн бутылок вина в год. В ассортименте сухие, полусладкие, крепленые, игристые вина, создаваемая по классической технологии мадера и вино «Молодое», которое делают по тому же методу, что и знаменитое французское Божоле Нуво. На предприятии работают французские и итальянские технологи. Значительная часть продукции удостаивалась призов на российских и международных конкурсах.

Премиальная линейка вин выпускается под брендом Chateau Tamagne (Шато-Тамань). Критики высоко оценивают, в числе других, вина Шато-Тамань «Шардоне Тамани» и полусладкое мускатное «Шампанское» Шато-Тамань.

Российские производители вина: Завод «Игристые вина»

ЗАО «Игристые вина» - самый крупный, по информации национальной алкогольной ассоциации, производитель игристых вин и второй по общем объему продукции, после «Арианта» производитель российских вин. Завод компании расположен в Санкт-Петербурге.

Виноград «Игристые вина» не выращивают, а закупают в Европе, Австралии, Южной Африке и других регионах. Качество закупаемого сырья строго контролируется, проходит проверки в независимых лабораториях. Часть вин производят из винограда, выращенного в России. В частности, из него сделано игристое вино «Левъ Голицынъ» экстра брют, получившее серебряную медаль на кубке всероссийского саммита виноделов в 2015 году. Большинство других вин «Левъ Голицынъ» тоже заслуживают хороших отзывов. Кстати, в статье мы очень подробно описывали то, с чем сталкиваются «Игристые вина» в своей повседневной практике.

«Игристые вина» выпускают вина и под другими брендами, один из самых известных: шампанское «Ленинградское». Неплохо отзываются любители вин и о напитках под брендом El Paso и Salveto, особенно о сухом игристом «Просекко».

Российские производители вина: Торговый дом «Виктория»

Торговый дом находится в Адыгее, в городе Майкоп. Выпускает более 100 наименований вин и другой алкогольной продукции, как в бутылках, так и в пакетах тетра-пак. Основной винный ассортимент: красные и белые сухие и полусухие вина, а также плодовые вина.

Большая часть вин ТД «Виктория» непритязательные, но дешевые. Можно обратить внимание на вина марки «Виноградный рай». Люди старшего поколения отмечают, что полусладкое красное «Изабелла» похоже по вкусу на вино с таким же названием, бывшее популярным в СССР. Словом, вина ТД «Виктория» - на любителя.

Российские производители вина: Гатчинский спиртзавод

Основная сфера деятельности гатчинского спиртового завода - производство спирта, однако и объем производимых заводом вин достаточно велик, он составляет около 30 млн литров в год. В основном завод производит полусладкие вина, но в ассортименте есть также сладкое белое и сухое красное вино. В качестве сырья используются преимущественно импортные виноматериалы.

Вина гатчинского завода недорогие. Пользуется популярностью у покупателей линейка вин «Виногор». Как о вине с мягким приятным вкусом отзываются покупатели о классической фруктовой сангрии производства гатчинского спиртзавода.

Российские производители вина: Винодельческое имение «Фанагория»

Одно из самых больших и успешных винодельческих хозяйств России, расположенное на Кубани. Компания осуществляет полный винодельческий цикл, начиная от выращивания винограда, заканчивая разливом вина в бутылки и его распространением. Даже бочки для вина «Фанагория» производит самостоятельно! Собственные виноградники занимают более 2800 гектаров на Таманском полуострове.

Продукцию компании «Фанагория» хвалят и обычные покупатели, и критики. Вина продаются как в нашей стране, так и за рубежом, часто удостаиваются призов на международных конкурсах. Буквально несколько дней назад вино «Кагор Фанагории Винтаж 2011» стало одним из лучших на крупнейшем дегустационном конкурсе в мире, AWC Vienna.

Ассортимент вин «Фанагория» велик: ординарные, сортовые и специальные, ликерные и десертные вина, выдержанные вина, игристые и даже «ледяное вино» Ice Wine, производимое по традиционной немецкой технологии - все это заслуживает внимания ценителей вин.

(окончание в следующей статье)

В этой статье:

Производство виноградного вина в промышленных масштабах требует больших вложений и не менее кропотливой работы. Успех дела в полной мере зависит от качества исходного сырья и строгого соблюдения технологического процесса. При этом рентабельность производства может составить порядка 100%, а вложенные средства вернутся только через три-четыре года. На сегодняшний день виноделие является одним из самых престижных видов бизнеса, который создает большое количество рабочих мест.

Особенности организации бизнеса по виноделию

Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.

Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:

• подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
• регистрация организации;
• оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
• работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
• приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
• подбор и наем работников;
• закупка сырья;
• пуско-наладочные работы.

Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.

Состав технологии виноделия

В технологии производства вина различают два основных этапа:

• первичное виноделие;
• подвальное хозяйство.

Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.

Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:

1. Раздавливание винограда - извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).

3. Транспортировка гребней на утилизацию .

4. Сбраживание осветленного сусла - превращение его в вино.

5. Осветление сусла посредством отстаивания - удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.

6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.

Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.

Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.

Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания , т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.

После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие .

Именно таким способом получают прессовые фракции сусла , которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).

Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.

Организация предприятия

Для того, чтобы открыть предприятие по виноделию, необходимо выбрать организационно-правовую форму бизнеса.

Наиболее распространенным вариантом является ООО, при этом ОКВЭД будет иметь вид:

• 15.93 — Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака.
• 01.13.1- Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством.
• 51.34.21 — Розлив вина по бутылкам
• 74.82 — Упаковывание без переработки вина.

В этом случае предприятие будет иметь право производить столовые, ординарные, игристые и шипучие виноградные вина. Если планируется организовать производство небольших масштабов, при котором численность персонала не будет превышать 100 человек, то можно сделать выбор в пользу системы налогообложения ЕНВД (единого налога на вмененный доход). При этом необходимо внести соответствующие данные в определенные документы (запись в государственный реестр и устав).

С начала 2010 года под сертификацией вина понимают получение на готовую продукцию декларации о соответствии . Вместе с этим, первоочередным шагом по сертификации вина является выдача санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ).

Для производства вина в рамках закона необходимо также получить лицензию . Для этого следует в орган исполнительной власти по месту юридической регистрации организации предоставить следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (типовая форма);
• копии учредительных документов (заверенные нотариусом);
• копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции;
• копия квитанции об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения о соответствии производственного помещения установленным требованиям и нормам (санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим);
• копия договора с лабораторией о проведении контроля качества готовой продукции;
• копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования.

После прохождение санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается официальный документ, который является подтверждением качества продукции, заявленное производителем. Согласно технологической инструкции винный товар обязан соответствовать утвержденным показателям по крепости, содержанию сахара, количеству экстракта в напитке, по кислотам и сухим веществам и т.д.

Образцы вина должны соответствовать действующим ГОСТам, а именно:

• ГОСТ Р 51074-2003 — вина виноградные;
• ГОСТ Р 52523-2006 — вина столовые;
• ГОСТ Р 52404-2005 — вина специальные;
• ГОСТ Р 52195-2003 — вина ароматизированные;
• ГОСТ Р 52558-2006 — вина газированные и вина газированные жемчужные.

Сертификация винной продукции подразумевает получение декларации о соответствии и санитарно-эпидемиологического заключения.

По ходу данного процесса будет анализироваться качество напитка, а именно присутствие токсичных веществ (например, диоксид серы, этиловый спирт). В связи с этим защищаются права потребителей, которые гарантировано получат качественную и безопасную готовую винную продукцию.

Перечень необходимого оборудования для завода по производству вина

Для изготовления первой партии вина мини-завод необходимо оснастить следующим оборудованием:

1. Пневматический виноградный пресс;

2. Дробилка для винограда с гребнеотделителем;

3. Мезгоприемник;

4. Транспортер;

5. Фильтр-пресс;

Линия для розлива вина:

• автомат розлива АРЛ-8Т;
• укупорочная машина;
• аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки;
• транспортер ТРП

Бизнес план винодельческого дела

Первым делом, необходимо позаботиться о размещении производственных мощностей предприятия. Желательно, чтобы завод имел возможность единовременного хранения. Для выпуска 1000 бутылок в сутки необходима одна линия переработки винограда мощностью 500 кг/час. Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия:

• разливочного цеха;
• погреба для выдержки марочных вин (приблизительные габариты: ширина — 8 м, длина — 40 м, глубина — около 4 м);
• спиртохранилища (в случае производства десертных и крепленых вин);
• котельной;
• склада готовой продукции (не менее 200 м 3);
• вспомогательного цеха для бутилирования;
• благоустроенного офиса.

Фактическое месторасположение предприятия зачастую находится за пределами города или на его окраине, поскольку в этой местности облегчен проезд транспортных средств. Юридический адрес вполне может быть расположен в центре мегаполиса или небольшого городка.

Затраты на оборудование

Закупаем необходимое оборудование для производства вина:

• Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
• Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
• Мезгоприемники – 25 000 рублей.
• Транспортеры – 45 000 рублей.
• Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
• Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).

Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.

Затраты на сырье

Исходное сырье, которое необходимо для выпуска первой партии вина:

50 тонн винограда – 1 000 000 рублей (1 тонна -20 000 рублей);- дополнительные материалы (сахар, спирт, бутылки, этикетки, пробки декоративные и т.д.) – 200 000 рублей.

Таким образом, капитальные затраты будут составлять 2 625 000 рублей.

Месячный ФОТ работников будет состоять из:

• Основной заработной платы — 250 тысяч рублей;
• Дополнительной заработной платы — 18 тысяч рублей;
• Налогов на заработную плату — 53.60 тысяч рублей;

Итого 321.60 тысяч рублей.

Постоянные ежемесячные расходы предприятия будут состоять из:

Общая стоимость работ = плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % от плановой себестоимости) + налог на прибыль (20 % от прибыли) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 тысяч рублей.

Себестоимость переработки = плановая себестоимость — затраты на материалы = 1372.40- 700 = 672.40 тысяч рублей.

Рассчитаем цену одной бутылки вина

Примем величину прибыли в размере 100%, тогда цена с учетом себестоимости будет равняться: 2х 84.05 = 168.10 руб./дал

Доход, прибыль и рентабельность

Выручка от реализации готовой продукции: В = цена х объем выпуска = 168.10 х 8000 = 1 344,80 тыс. руб.

Прибыль от реализации: П = В – Сст = 1 344,80 тыс. руб.- 1 200 тыс. руб = 144.80 тыс. рублей.

Чистая прибыль (прибыль – налог на прибыль(20%)): Пч = П – 0,35хП = 144.80 – 0,20х144.80 = 115 840 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль реализации / Полная себестоимость = 144.80 / 1200 = 0.12;

Рентабельность производства = Прибыль реализации / Себестоимость переработки = 144.80 / 672.40 = 0,21

Таким образом, производство продукции мини-завода является экономически целесообразным, поскольку оно способно приносить прибыль и окупается в течение первых лет. Рентабельность производства и продукции подтверждена соответствующими расчетами в заключительной части бизнес-плана.

Сбыт готовой продукции

Заключение договоров с торговыми агентами (дистрибьюторами и торговыми сетями), а на первых порах – напрямую с магазинами и супермаркетами являются главными методами налаживания каналов сбыта. Для получения максимальной прибыли следует установить цену одной бутылки вина, которая максимально приемлема для потребителей. При этом крайне важно обеспечить сбыт готовой продукции в полном объеме. Оптовым покупателям желательно предоставлять небольшую скидку.

На начальном этапе планирование бизнеса, следует включить в смету затрат – расходы на рекламу. У потребителей должна быть на слуху торговая марка, а приемлемая цена не вызывать опасений о неудовлетворительном качестве продукции. Конечно, в идеале будет создание фирменных магазинов или просто торговых точек, где посетители смогут не только приобретать вино, но и продегустировать его в спокойной обстановке. Ведущие производители приглашают познакомиться с тонкостями виноделия туристов, где рассказывается процесс создания благородного напитка и предлагается дегустация наиболее популярных сортов. Для некоторых собственников бизнеса является выгодным производство вина по лицензии другого государства (под его торговой маркой), стоимость которых будет более доступной по сравнению с аналогичной зарубежной продукцией.