ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
На «Щи из свежей капусты» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Щи из свежей капусты» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Петрушка |
||
Томатная паста |
||
Кубик бульонный |
||
Выход готового блюда |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Щи из свежей капусты» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Капусту шинкуют. Затем закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Щи из свежей капусты» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках в качестве первого блюда.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – в плотной части – все компоненты сохранили форму нарезки
консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей
цвет – бульона – красный, жира - оранжевый
вкус –
запах – характерный для набора продуктов
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Капуста свежая | 50 | 40 | 62,5 | 50 | |||||||||||||||||||||
Картофель молодой до 1 сент. | 30 | 24 | 37,5 | 30 | |||||||||||||||||||||
***с 1 сентября по 31 октября | 32 | 24 | 40 | 30 | |||||||||||||||||||||
***с 1 ноября до 31 декабря | 34,3 | 24 | 42,9 | 30 | |||||||||||||||||||||
***с 1 января по 28-29 февраля | 37 | 24 | 46,2 | 30 | |||||||||||||||||||||
***с 1 марта | 40 | 24 | 50 | 30 | |||||||||||||||||||||
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||||||
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | |||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||||||
Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||
Вода | 160 | 160 | 200 | 200 | |||||||||||||||||||||
Сметана | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||
ВЫХОД: | 200 | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и
варят до готовности.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук,
картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого
цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
Цвет: бульона – желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Свекольник №55
Наименование блюда: Свекольник
№55
Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Свекольник №55
Наименование блюда: Свекольник
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №55
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
Наименование блюда:
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
Горбуша | 76.08 | 44.1 |
или | 44.1 | |
или Судак | 86.4 | 44.1 |
или Хек | 91.8 | 44.1 |
или Хек потрошенный без головы | 59.88 | 44.1 |
или | 58.08 | 44.1 |
или Минтай | 88.2 | 44.1 |
~ Масса готовой рыбы | - | |
Лук репчатый | 4.2 | 3.6 |
Морковь | 13.8 | 10.8 |
Томат-паста | 2.4 | 2.4 |
Масло растительное | 0.06 | 0.06 |
Сахар | ||
Вода питьевая | 1.8 | 1.8 |
~ Масса готовых овощей | - |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
Рыба, тушенная в томате с овощами №78
Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
Горбуша | 101.44 | 58.8 |
или Горбуша потрошенная с головой | 58.8 | |
или Судак | 115.2 | 58.8 |
или Хек | 122.4 | 58.8 |
или Хек потрошенный без головы | 79.84 | 58.8 |
или Треска потрошенная без головы | 77.44 | 58.8 |
или Минтай | 117.6 | 58.8 |
~ Масса готовой рыбы | - | |
Лук репчатый | 5.6 | 4.8 |
Морковь | 18.4 | 14.4 |
Томат-паста | 3.2 | 3.2 |
Масло растительное | 0.08 | 0.08 |
Сахар | ||
Вода питьевая | 2.4 | 2.4 |
~ Масса готовых овощей | - |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
Каша пшеничная молочная жидкая №186
Наименование блюда: Каша пшеничная молочная жидкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №186
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассированными овощами и томатным пюре, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок
Технологические карты (расчет)
Технологическая карта
Наименование изделия: "Щи из квашеной капусты ".
Технология приготовления
Квашенную капусту рубят и тушат с добавлением томатного пюре 3-4 часа Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон(на косточке или рульке) кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.
Технологическая карта
Щи из свежей капусты
Рецепт № 574
Порей илирепчатый
20
24
15
20
Репа
27
20
Помидоры
106
90
Сметана
20
20
Масло сливочное
20
20
Готовый мясной бульон(рецептура №566)
750
750
Выход
1000
Технология приготовления.
Коренья, лук очищают, нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют в масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыжки, капусту нарезают квадратиками или шинкуют. Кочешки ранней капусты нарезают дольками(5-6 см). подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и вновь доводят до кипения.
Для диеты №2 все овощи должны быть тщательно измельчены или протерты. Для этого капусту припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла до полуготовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь бульону, смешивают ее с пассерованными и припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий бульон и варят 10-15 мин до готовности. Помидоры добавляют в конце варки.
Отпускают щи со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Для диет №8,10 щи приготовляют на костном бульоне(с ограниченным содержанием соли) и отпускают их не более 250 г на порцию. Для диеты №10 лук предварительно отваривают, затем слегка обжаривают на масле. Щи для диет №5,7 можно готовить на овощном отваре. При этом коренья припускают в отваре с маслом, а лук предварительно отваривают. Для диеты № 7 щи готовят без соли и отпускают не более 250 г на порцию.
Технологическая карта
Бульон костный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 567
Технология приготовления.Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Технологическая карта
Бульон мясной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 566
Технология приготовления.Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).