Китайский чай пуэр отличают от других видов напитка особая технология изготовления и, конечно, вкусовые качества. Начнем с того, что производится пуэр исключительно в провинции Юньнань, расположенной в южной части Китая. Готовая продукция имеет вид спрессованных блинов, каждый из которых весит 357 (400) граммов. Однако не всем известно, что существуют только две разновидности этого чая: шу пуэр и шен пуэр . Производят их одни и те же мастера по изготовлению чая, из одного сырья. В чем же состоят различия между шу и шен пуэром? Объяснение просто. Отличаются напитки шу и шен пуэр свойствами, технологией изготовления, цветом, оттенками аромата и вкуса.
Как производится Шу и Шен пуэр
Начнем с технологии производства. Первый этап изготовления одинаков для обоих видов чая. Именно дальнейшая обработка чайных листьев разделяет виды чая на пуэр шу и шен.
Дело в том, что созревание листьев чая пуэр происходит под воздействием внешних факторов (в частности, микроорганизмов), тогда как обычному чаю достаточно собственных ферментов для созревания. В древние времена пуэр подвергался ферментации во время длительной транспортировки, позже были созданы условия для искусственной ферментации чая, т.к. с течением времени скорость доставки чая увеличилась.
Таким образом, чай, получаемый на первом этапе, именуется шен пуэром , листья его имеют зеленый или коричнево-зеленый цвет. Продукция, подвергшаяся ферментации, или так называемому искусственному состариванию - шу пуэр , свойства которого отличаются от первого. Цвет этого чая - темно-коричневый, почти черный. То же происходит и с заваренным чаем. Шен пуэр оттенка светлого, полупрозрачного, настой шу пуэра - темный, насыщенный, густой.
Аромат и вкус Шу и Шен пуэра
Ароматы шен и шу пуэра совершенно различны. Для шен пуэра характерен ярко выраженный аромат фруктов , со сладковатыми оттенками. Аромат шу пуэр свойства терпкого, тяжелого, с ощутимыми нотками дыма .
Вкусы чая разнятся как день и ночь. Шен пуэр обладает вкусом уникальным: насыщенным, с едва ощутимой кислинкой, и оставляет сладковатое послевкусие. Если долго заваривать чай, появляется горечь во вкусе. Вкус шу пуэра более мягкий, но тяжелый. Чай не горчит, в нем нет кислинки и сладости. Но, отведав его, можно уловить ореховый вкус и древесные нотки, вкус шоколада.
Так какой же пуэр лучше? Это вопрос вкуса и настроения, а вот от качества исходного сырья зависит почти все, поэтому давайте подробнее рассмотрим, на что стоит обратить внимание при выборе и покупке этого удивительного чая.
Как выбрать?
Шен пуэр выбирают любители легких, светлых напитков. Если по душе ароматы крепкие, терпкие - стоит попробовать шу пуэр.
Что же касается качества чая, то стоит обратить внимание на следующие моменты:
- Место происхождения. Качественный Пуэр будет привезен из провинции Юннань. Это китайский государственный стандарт, в котором закреплено определение чая пуэр и указаны районы производства.
- Качество листа. Лист благородного пуэра целостный и крупный (Вы сможете это определить не только при взгляде на блин, но и использовании ножа для пуэра при заварке, если будете правильно - вдоль линии пресса отделять листочки).
- Уменьшение насыщенности заварки к 6-7 разу.
Приятного чаепития!
Основное деление пуэра - это деление на светлый пуэр (Шен Пуэр, 生普洱) и темный пуэр (Шу Пуэр, 熟普洱). Разница между этими двумя видами пуэра состоит лишь в технологии обработки чайного сырья. Особенность темного пуэра состоит в искусственном ускорении ферментации чайного листа, светлый же пуэр может годами ферментироваться безо всякой «помощи». Поэтому Шен Пуэр также называется сырым, а Шу Пуэр - приготовленным.
Очень легко определить, какой именно Пуэр вы держите в руках, если присмотритесь к его цвету. У Шен Пуэров, если рассмотреть внимательно, листья будут бледно зеленого либо коричнево-зеленого цвета. В то время как цвет блина Шу Пуэра будет темно-коричневым и даже почти черным.
То же самое и с чайным настоем. Шен Пуэр дает светлый, полупрозрачный настой. Шу Пуэр - настой темный, густой, непрозрачный.
Ароматы Шу и Шен Пуэров также сильно отличаются. И в сухом виде, и в заваренном. Шен Пуэр обладает ярко выраженным фруктовым, чуть сладковатым, насыщенным ароматом. Шу Пуэр обладает ароматом тяжелым, землистым, часто в нем можно уловить нотки дыма, который так ценится.
Что касается вкуса, у Шена иногда присутствует кислинка и немного сладкого послевкусия. Если Шен Пуэр передержать при заварке, то он начнет ощутимо горчить. Вкус Шу Пуэра тяжелее, но мягче. Он не кислит и не горчит, в нем совершенно нет сладости. Его вкус словно вкус дерева и ореха, со смесью дыма.
Это основные отличия. Надеемся теперь стало намного понятнее, а Шу и Шен для вас теперь не просто набор звуков леса.
Какой пуэр лучше, сказать сложно, у каждого из низ своя армия верных поклонников, а кому-то нравятся оба. Пишите нам, мы подскажем с чего начать.
Подробнее о процессе производства каждого вида Пуэра, можно прочитать ниже.
Светлый пуэр (шен пуэр, или raw puehr). Более традиционный процесс естественного старения. Этот вид пуэра (точнее технологии его приготовления) известен как зеленый, сырой, либо просто шен (sheng, 生 ) пуэр. Листья нагревают, чтобы остановить внутреннее ферментативное окисление, сушат на солнце или, для пуэр более низкого качества, подвергают дополнительному нагреванию и сортируют в зависимости от качества. Уже рассортированные листья прессуются, как правило, в блины (бин ча) или другие формы и хранятся несколько лет, чтобы микробы сделали свое дело, делая чайный лист ароматным и полезным. Надо заметить, что этот процесс воздействия микробов на чайный лист не заканчивается только на этапе хранения пуэра на фабрике. До самого конца жизни этого шен-блина микробы будут менять его свойства, придавая все новые и новые нотки и звучание этому пуэр. Вкус только что произведенного шен может быть вязким и резким для употребления особенно новичку, однако в течение его выдержки при правильных условиях хранения на протяжении 4-6 лет (и более), органолептические свойства шен пуэр меняются решительно в лучшую сторону. Количество качественного выдержанного сырого пуэра (Цин Пу) на рынке не только СНГ, но и вообще мира НИЧТОЖНО. Если вы видите на прилавке выдержанный шен по низкой цене, вряд ли стоит рассматривать эту сделку как выгодную вам. Не поддавайтесь на провокации!
Тёмный пуэр (шу пуэр, ripe puehr). Другой процесс производства пуэр был разработан уже в 20 веке, на чайной фабрике Куньмин. Были применены уже известные ранее методы производства, известные в провинции Гуандун, правда они касались не совсем пуэра, тем не менее, результат показал, что с помощью него можно добиться вкуса пуэра, произведенного по этой технологии, близкого к 20 или 30 летним собратьям, произведенным по классической технологии. При чем этот эффект достигался буквально за несколько месяцев. Такой “ускоренный“ пуэр в производстве обходится значительно дешевле, но и естественно имеет меньше нюансов во вкусе. Такой пуэр также называется черным, ускоренным, готовым или шу (shou, 熟) пуэр. При производстве готового пуэр листья пропариваются, проходят такую же, как и сырой пуэр подготовку, но потом в отличие от сырого, подвергаются окислению с помощью процесса свойственного скорее черному чаю. Это может включать месяц или около того “скирдования“ сырья в кучах, создавая для микроорганизмов участвующих в процессе ферментирования наиболее благоприятную среду и условия для этого процесса. Такой технологический процесс называется Во Дуй. После чего приготовленные листья, либо складываются в мешки (рассыпной пуэр), либо распариваются и прессуются в формы, как сырой пуэр. После приготовления готовый пуэр напоминает сырой, состаренный естественным образом до 15-20 лет. Однако, если сравнивать сырой пуэр естественной выдержки с таким ускоренно приготовленным готовым пуэр, первый, если он был правильно выдержан, практически всегда выигрывает.
В продолжение о темном Шу пуэр, согласно некоторым источникам он в свою очередь может быть подразделен на пуэр, приготовленный по технологии Во Дуй (Wo Dui) - скирдование, описанное в предыдущем параграфе, и то, что часто называют пуэр влажного хранения (или приготовления). Пуэр влажного хранения - метод используется для ускоренного приготовления уже прессованных форм в условиях высокой влажности (более 80%), что нередко способствует росту колоний опасных бактерий. Скирдование же является достаточно отработанным и много раз проверенным процессом производства и в значительной степени гарантирует качество конечного продукта (в условиях производства на качественной фабрике). Таким образом, если вы покупаете готовый пуэр (неважно какой, рассыпной или прессованный), произведенный методом скирдования, вы можете быть в достаточной степени уверены, что получаете, по крайней мере, безопасный в употребление чай. Надо заметить, что в большинстве своем именно готовые рассыпные или прессованные в формы готовые пуэры, произведенные по технологии Во Дуй и присутствуют на прилавках чайных магазинов. Безусловно, стоит отметить, что лучше покупать пуэр проверенной чайной фабрики.
Приятного чаепития, дорогие друзья!
Стремительно набирающий популярность среди поклонников элитного чая пуэр, или, по китайской классификации, черный чай, представлен в продаже в двух вариантах - шу пуэр и шен пуэр.
Оба вида имеют немало общего:
- особенно ценным считается юннаньский пуэр;
- в качестве сырья для них используются 3-4 верхних листка со старых, одревесневших чайных кустов;
- листья подвергаются ударной ферментации, значительно сильнее, чем для классического черного чая;
- продаются россыпью или прессованными в виде гнезда, блина, кирпича, квадрата, тыквы, разнообразных сложных фигур;
- стоят недешево из-за особенностей производства, но эта особенность нейтрализуется, если учесть, сколько раз можно заваривать пуэр: от 3 до 5 и более;
- свойства чая пуэр сходны: настои тонизируют и способствуют нормализации обмена веществ, очистке организма.
На этом сходство заканчивается, и начинаются различия, настолько серьезные, что новички, попробовавшие их впервые, могут не поверить, что это близкие родственники. Чтобы разобраться в том, как выбрать пуэр, нужно понять, чем отличается шу пуэр от шен пуэра.
Происхождение шен и шу пуэра
Шен пуэр известен с глубокой древности, как минимум с XIV века, а шу пуэр появился всего 40 лет назад благодаря инновационной идее технологов, решивших сократить процесс созревания чая, занимавший до 30 лет. Интересная идея была блестяще реализована, и в результате искусного стимулирования ферментации на свет родился новый чай. Правда, он значительно отличался от первоисточника цветом, прозрачностью, способом заваривания, а главное - вкусом и ароматом, но при этом сохраняется польза пуэра.
Производство пуэров
В китайских названиях пуэров содержится прямое указание на способ производств: шен переводится как «сырой», шу - «готовый». Шен доходит до кондиции естественным образом, созревая годами, а шу искусственно стимулируют. Для поклонников натуральных продуктов спешим сообщить, что «искусственно» вовсе не означает «с добавлением химии» - производители придумали простой, абсолютно натуральный и эффективный способ.
До определенного момента, от сбора урожая до легкой обжарки и сушки, все происходит одинаково. Манипуляции с шен пуэром на этом практически заканчиваются: его прессуют и отправляют на состаривание, которое длится от нескольких лет до целых десятилетий. Стоимость чая при этом пропорционально возрастает, как у коллекционного коньяка.
С шу пуэром дело обстоит совсем по-другому. Его рассыпают толстым слоем в специальном помещении, обильно поливают водой, резко повышая таким образом температуру внутри пласта и заставляя ферменты «работать» быстрее. Прессуют этот чай пуэр после завершения процесса.
Вкус и аромат пуэров
Если сравнивать с более известными россиянам видами чая, то шен пуэр по вкусу и аромату близок зеленым сортам, шу пуэр - черным, но это весьма приблизительное сопоставление, чтобы начинающие «чаеманы» могли сориентироваться, как выбрать и купить чай пуэр.
Шен пуэр дает насыщенный настой коричневого-зеленого цвета, темнеющий по мере старения чая. Вкус его глубок, но мягок, сладостью и фруктово-травянистыми оттенками напоминает лучшие сорта улунов, цветочный аромат нежен и тонок.
Заваренный шу пуэр очень темный, коричнево-красный, практически непрозрачный. Его вкус более прямолинеен, даже грубоват, в нем можно найти сложные ореховые оттенки, но совершенно отсутствует сладость. Китайский чай пуэр по аромату часто сравнивают с запахом парфюмерных сортов древесины, иногда к нему примешиваются ноты мяты и сухофруктов.
Заваривание пуэров
Чтобы заварить шу пуэр, особенных усилий прикладывать не придется: достаточно залить чай, часто прессованный на разовые порции, почти крутым кипятком. Для раскрытия шен пуэра достаточно температуры в +80 о C, как для зеленого чая. В остальном требования к тому, как заваривать пуэр, совпадают: использовать качественную посуду, лучше всего глиняный исинский чайник для пуэра, и не передерживать настой.
Пуэр - уникальный чай, его родиной считается одноименный китайский город, расположенный в провинции Юньнань. Он отличается от других чаев, главное отличие в технологии производства. В процессе ферментации чайные листья приобретают мягкий, очень изысканный вкус. Чайные гурманы коллекционируют пуэры, ведь хороший пуэр со временем становится только ценнее. В Китае пуэр называют эликсиром молодости. Его регулярное употребление способствует омоложению организма. Различают всего два вида пуэра:
- Шен пуэр.
- Шу пуэр.
Отличия двух сортов пуэра
По внешнему виду
По форме отличить сложно. Чем они могут отличаться? Ценители и знатоки чайных церемоний отличают сорта по цвету.
Шен пуэр бывает от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Приготовленный напиток получается светлым, прозрачным, с зеленоватым оттенком.
Шу пуэр коричневого цвета, листья почти черные. Чай получается непрозрачным, насыщенного шоколадного цвета, густой консистенции.
По аромату
Изысканный аромат - главная особенность чая пуэр. Именно из-за него многие чайные ценители выбирают этот напиток. Шу пуэр отличается тяжелым ароматом с нотками дыма. Шен пуэр имеет более тонкий аромат с нотками фруктов.
По вкусу
Вкус - важная составляющая, на которую стоит обращать внимание при выборе определенного вида чая. Некоторые предпочитают шен пуэр, он имеет небольшую кислинку, но оставляет сладковатое послевкусие. Главное, соблюдать технологию заваривания. Если передержать напиток, появится неприятная горечь. При недостаточном настаивании, пуэр не успеет полностью раскрыться. Шу пуэр имеет мягкий вкус, в нем нет ни горечи, ни кислинки.
По технологии производства
Шен пуэр и шу пуэр отличия имеют во всем. Они проходят ферментацию по различным технологиям. Процесс приготовления шен пуэра известен на протяжении многих веков. Зрелые чайные листья собирают, а затем подвяливают на свежем воздухе, сушат. После этого чай прессуется.
Шу пуэр стали заготавливать только в 70-х годах 20 века. Процесс занимает длительное время, он трудоемкий. Листья собирают, складывают в большие кучи, увлажняют чистой водой. Сырье начинает преть, происходит искусственное старение. Листья чая приобретают экзотический аромат, терпкий вкус, шоколадный темный оттенок. После этого чай прессуется.
Шен пуэр и шу пуэр: что их объединяет
Несмотря на такое большое количество отличий, пуэры имеют немало общего.
- В качестве сырья для пуэра используют 3-4 верхних листочков с одревесневших чайных кустов.
- Пуэры поступают в продажу в прессованном и рассыпном виде. Можно приобрести в форме квадратов, блинов, тыкв, гнезд и других сложных фигур.
- Оба вида пуэра: шу и шен обладают полезными свойствами. Они тонизируют, их используют в качестве профилактики заболеваний внутренних органов.
- Листья пуэра проходят усиленную ферментацию, их можно заваривать несколько раз, от этого они не теряют своих свойств, вкуса и аромата.
Особенности заваривания пуэра
При заваривании следует соблюдать определенные правила, чтобы чай полностью раскрылся и приобрел свой непревзойденный аромат и вкус.
Необходимо использовать родниковую, бутилированную или фильтрованную воду. Посуда должна быть изготовлена из глины (лучше исинской) или из фарфора. Вода для шу пуэра должна быть 90-95 градусов. Для него допускается использовать кипящую воду. Чтобы заварить шен пуэр вода не должна кипеть, достаточно 80 градусов.
Процесс заваривания шен и шу пуэра практически идентичный. Заварочный чайник ополаскивается кипятком. Засыпается 5-7 г пуэра на один стакан воды. Чтобы отколоть кусочек чая от пуэра следует использовать специальное шило и нож. Листья заливают горячей водой, которую сливают через пять секунд. Сырье должно очиститься от пыли, а листья раскрыться. Затем добавляют снова горячую воду и настаивают 10 секунд. Этот чай уже можно пить. Время следующей заварки немного увеличивается. Пуэр допускает многократное заваривание. Но шу пуэр выдерживает до пяти заварок, а шен пуэр до десяти.
Очень вкусен на молоке. Потребуется две емкости, в одной нужно замочить чайные листья, вторую поставить на огонь, прогреть, а потом закипятить в ней 300 мл молока 2,5% жирности. Как только молоко начнет кипеть, положить в него чайные листья без воды. Через пять минут можно смесь снять с огня и пить.
Выбирая между двумя видами пуэра, следует руководствоваться собственными предпочтениями по вкусу, аромату. Лучше попробовать оба вида, чтобы сделать окончательный вывод. Отмечается, что любителям зеленого чая больше нравится шен (сырой) пуэр, а ценители черного чая выбирают шу (готовый) сорт пуэра.
Чай Пуэр относится к древним напиткам. Он появился в Китае и насчитывает не одно столетие. Чай обладает необычными вкусовыми и ароматическими качествами. Несмотря на это, широкую популярность Пуэр приобрел не так давно. Его можно приобрести в специализированных магазинах росыпью или в виде прессованной формы.
Чай Пуэр - что это такое?
Чай Пуэр произрастает в китайской провинции Юньнань. Там расположено несколько сотен больших и маленьких производств. На них производится чай разного качества, начиная от продукции широкого потребления и заканчивая эксклюзивными сортами. Изначально Пуэр изготавливался в виде прессованной формы. Это обуславливалось простотой и удобством в транспортировке, хранении. Сегодня чай встречается в виде россыпи, а прессованные формы - больше дань традиции, чем необходимость.
Несмотря на то что чай имеет множество сортов, только два сделали популярным чай Пуэр: Шен и Шу. Первый вид является древнейшим. В Китае называют Шен Пуэр «зеленый», «свежий», «сырой» чай. Он проходит естественную ферментацию в течение многих лет. Со временем сырье не портится, а только улучшает вкусовые качества. появился в 20 веке. Это связано с возросшим спросом на чай. Изготавливается Шу за промежуток от 1 месяца до 1 года и его называют «состаренным». Он относится к сильно
Шен и шу Пуэр: отличия
Главное, что отличает эти чаи друг от друга - процесс обработки чайных листьев. Технология производства Шен Пуэра достаточно проста. Чайные листья немного вялят на открытом воздухе. Затем сырье прессуют в формы. Процесс изготовления Шу Пуэра значительно сложнее. Подвяленные на свежем воздухе листья сваливают в кучу. Затем их поливают водой и накрывают тканью, чтобы начался процесс прения. В итоге листья будут более темного цвета, у них изменится вкус и аромат. Готовый чай прессуют в формы.
У этих чаев есть ряд отличий. Пуэр Шен более светлого оттенка, может быть светло-коричневым. В аромате заваренного чая можно четко уловить фруктовую ноту. Настой получается полупрозрачным светло-коричневого оттенка. Сделав глоток, можно ощутить приятную кислинку, которая сменяется сладковатым послевкусием.
Цвет чайных листьев Шу Пуэра может быть темно-коричневым или черным. Аромат настоя достаточно тяжелый, землистый, с древесной нотой. Он обладает темно-коричневым цветом, а вкус перекликается с запахом. Он тяжелый, с оттенком дуба.
Чай Шен Пуэр: свойства
Кроме прекрасных вкусовых качеств, напиток является очень полезным. Он нормализует пищеварение и обмен веществ, снижает уровень холестерина, выводит токсины. Шен борется с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, обладает бактерицидными свойствами. Он оказывает благоприятно действие на печень, кожу, способствует укреплению зубов, очищению крови, поддержанию водного баланса организма, улучшает зрение.
Как заваривать?
Для приготовления чая нужно взять глиняную или фарфоровую посуду, но ни в коем случае Под воздействием чая она будет окисляться, и вкус напитка изменится. Объем посуды должен быть 150-300 мл. На данное количество воды достаточно 5-7 г чая, т.е. 1 чайной ложки. Затем необходимо нагреть воду до образования пузырьков, но не кипятить ее. После этого следует выждать минуту, чтобы температура жидкости опустилась до 95 градусов. Заварочную посуду рекомендуется обдать кипятком. Сам чай сначала нужно промыть в холодной воде, а затем залить горячей и сразу слить. При последующем заваривании настой можно употреблять.
Существует еще один способ промывания чая. Его дважды заваривают кипятком и сливают жидкость. Третий и последующий настои можно пить. Такая обработка нужна для дезинфекции чайных листьев и лучшего раскрытия вкуса и аромата. Если для изготовления Шен Пуэра использованное сырье отличается высоким качеством, то его можно заваривать от 9 до 15 раз. Причем каждый раз следует увеличивать время настаивания. Однако нужно помнить, что сильно заваренный Пуэр Шен может горчить. Существует правило: в одном чайнике можно заваривать один Шен. Со временем на стенках посуды появляется налет, который нельзя удалять абразивными моющими веществами. Считается, что в таком чайнике напиток приобретает новые оттенки вкуса и аромата.
Как пить?
Чай рекомендовано употреблять после еды. Известно, что китайцы не пьют чай с сахаром. Подсластители мешают ощутить вкусовую гамму напитка. С Пуэром не следует спешить. Сначала нужно сделать глоток и подержать напиток во рту, затем не спеша проглотить. Если следовать правилу, то терпкий горьковатый вкус уступит место приятной сладости.
Как выбрать?
Существует несколько правил, которые помогут приобрести качественный чай Шен Пуэр.
Как хранить?
Если планируется употребить чай в ближайшее время, то особых требований к емкости или месту расположения нет. Если есть цель сохранить Шен Пуэр на длительный срок, то лучше придерживаться рекомендаций чайных знатоков.
- Беречь от прямого солнечного света.
- Место хранения не должно быть герметичным.
- Следить, чтобы рядом с чаем не было посторонних запахов, например: парфюмерии, приправ и специй, цитрусовых и т.д.
- Хранить только с другими Шенами.
Каждый, кто решил познакомиться с чаем Пуэр, должен набраться терпения. Возможно, первая дегустация разочарует, но не стоит отчаиваться. Независимо от того, какой это был Пуэр, Шен или Шу, ему стоит дать второй шанс. Вкус чая раскрывается не сразу, а постепенно. А почувствовав всю прелесть данного напитка, отказаться от него будет очень сложно.
