Специи и пряности в кулинарии. Пряности – виды приправ с описанием, полезные свойства и применение в кулинарии

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приправы, пряности и специи – в чем различия?

Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

Приправы

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.

К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.

Пряности

Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.

Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.

Специи

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.

Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии

Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.

Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.

Лечебные свойства пряностей, специй и приправ

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.

В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.

Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.

Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.

Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.

Как получают пряности и специи?

Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.

Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.

Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.

Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.

«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.

Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика

Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:

— Базилик мелколистный , как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.

— Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.

— Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.

— Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.

— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.

— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.

— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.

— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.

— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.

— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.

— Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.

— Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.

— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.

Польза и вред приправ, пряностей и специй

Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.

Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.

В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.

Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.

Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.

Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.

Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».

Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.

Приветствую вас! Сегодня я хочу поговорить с вами про специи и их применение. Ведь в мире специй, пряностей, душистых трав легко потеряться и профессиональному повару, не говоря уже о простых домохозяйках. Упростить готовку поможет полная таблица (более 125 видов) используемых в кулинарии приправ, названия и применения их к тем или иным ингредиентам и блюдам.

Аир.
Вид: специя в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, сладкие блюда и сладкая выпечка.

Ангелика китайская (дягиль, китайский или женский женьшень).
Вид: пряность в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: красное мясо и мясные соусы, маринады для рыбы и мяса, заправка салатов, сладкая консервация, ароматизация алкогольных напитков и чая.

Анис.
Вид: специя в виде семян, сушеных и свежих листьев и измельченных листьев.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, соления.

Апельсиновая цедра.
Вид: пряность. Сушеная апельсиновая корка.
Применение в кулинарии: компоты, варенья, кондитерские крема, выпечка, прослойка для тортов, красное мясо и птица, ароматизация горячих алкогольных напитков и чаев.

Асафетида.
Вид: пряность в виде перемолотого корня.
Применение в кулинарии: маринады, мясо, картофель (в малом количестве).

Бадьян.

Базилик (реган).
Вид: пряность в виде свежих листьев или сушеных молотых листьев.
Применение в кулинарии: супы, заправки к салатам, компонент салатов, бутербродное масло, мясные блюда, овощные гарниры, рыбные блюда, кетчупы и соусы, пиццы, омлеты, колбасы, ароматизация алкогольных напитков.

Барбарис.
Вид: пряность, используются как листья так и плоды (целые − свежие и сухие, сухие − молотые).
Применение в кулинарии: листья − заменитель щавеля, чай, компонент салатов. Плоды − супы, варенье, соусы к мясу, плов, шашлык, бульоны, соки.

Бедренец (каменеломка).
Вид: пряность, используются корни, листья, ветки, соцветия, семена.
Применение в кулинарии: блюда из рыбы, первые блюда, салаты, овощные гарниры, мясные блюда, картофель, ароматизация майонеза, соусы, консервация, хлебобулочные изделия.

Бораго.

Ваниль.
Вид: пряность в виде порошка, экстракта, сахара и эссенции.
Применение в кулинарии: Десерты, крема, выпечка, кофе, сладкие алкогольные напитки, компоты, варенье.

Ванилин.
Вид: пряность в виде кристаллического белого порошка.
Применение в кулинарии: ароматизация оливкового масла, сливочного масла, кофе, компотов, свежих ягод, сладких каш, вин. Шоколад, десерты, сладкая выпечка, варенье.

Васаби.
Вид: специя в виде сухого молотого корня с резким острым запахом.
Применение в кулинарии: суши, сашими, соусы, рыбные блюда, соленья, заправки для салатов.

Васильки (Centaurea).
Вид: пряность, используются листья, семена (молотые и целые), цветки (сушеные).
Применение в кулинарии: листья − консервы, салаты, паштеты, колбасы, засолка, коктейли. Цветки и семена − подливы, соусы, приправы, первые блюда, отвары. Народная медицина, фармацевтика.

Галгант (калган).

Гарам-масала.

Гвоздика
Вид: пряность в виде сухих нераскрывшихся цветочных бутонов или молотого порошка. Применение в кулинарии: холодные закуски, супы, птица, мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры, соусы, приправы, маринады, консервация, кондитерские изделия, десерты, ароматизация напитков.

Гибискус.
Вид: пряность, используются все части растения кроме корня.
Применение в кулинарии: каркаде, салаты, мясные блюда, супы, кондитерские изделия, десерты.

Глутаминат натрия (глютамат натрия).
Вид: пищевая добавка в виде белого кристаллического порошка без вкуса и запаха. Применение в кулинарии: морские водоросли, соусы, дрожжи, помидоры, грибы, сыры, маринады, яйца, мясо, рыба, колбасы, полуфабрикаты, консервы.

Горчица белая.
Вид: пряность в виде мелких зерен кремового цвета или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: Консервация, столовая горчица, мясные блюда, птица, соусы, маринады, овощные блюда, первые блюда, салаты, заправки, закуски, фарши, холодные закуски, сыры.

Горчица сарептская.
Вид: пряность в виде мелких коричневых зерен или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: русская столовая горчица, салаты, мясные блюда, соусы, овощные блюда, консервация, маринады, соленье рыбы, гарниры из бобовых, хлеб, кондитерская выпечка.

Горчица черная.
Вид: пряность в виде мелких темно-коричневых зерен или порошка с резки запахом. Соус.
Применение в кулинарии: французская столовая горчица, дижонская столовая горчица, соус «Равигот», консервация, маринады, мясные блюда, рыбные блюда, птица, сыры.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник).
Вид: специя в виде сушеного корня.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, приправы, сладкая выпечка, консервация, салаты, чай, овощные блюда.

Грибной экстракт.
Вид: приправа в виде грибного густого сиропа.
Применение в кулинарии: заправка к супам, соусам, маринадам, подливам, салатам. Мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры.

Дандур (портулак).
Вид: приправа в виде молодых листьев и побегов.
Применение в кулинарии: салаты, маринованные листья (как морские водоросли), соусы к мясу и рыбе, запеканки, супы.

Девясил высокий.
Вид: пряность в виде сушеного корня с едким запахом и горьким жгучим вкусом. Применение в кулинарии: кондитерские изделия (конфеты), алкогольные напитки, консервация, ароматизация рыбных блюд, супы, маринады, первые блюда, соусы, гарниры, десерты, напитки.

Донник лекарственный.
Вид: пряность в виде высушенной травы.
Применение в кулинарии: супы, компоты, салаты, сыры, чай, алкогольные напитки, засолка, консервация.

Дудник лесной.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец).
Вид: пяность в виде коричневых высушенных ягод (или молотого порошка) с пряным ароматом.

Душица.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный).
Вид: пряность в виде толстого мясистого корня.
Применение в кулинарии: маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.

Зверобой.
Вид: пряность в виде свежих и сушеных цветов и листьев.
Применение в кулинарии: ароматизация мясных, рыбных, овощных блюд, суррогат чая, народная медицина.

Зира (кумин, каммун).
Вид: пряность в виде сушеных, продолговатых, полосатых, мелких семян (целые и молотые).
Применение в кулинарии: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, кисломолочные блюда, консервы, маринады, супы, рыба, мясо, овощные блюда, холодные закуски, колбасы.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев с лимонным ароматом.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных напитков, уксуса, кваса, компотов, чая. Консервация. соленья, маринады, салаты, мясо, рыба, супы, бульоны, домашние колбасы.

Зубровка.
Вид: пряность в виде мелких сушеных семян с вяжущим вкусом и сильным сладким ароматом.
Применение в кулинарии: ликероводочные изделия, соленье и маринады для рыбы, соусы к мясу.

Иллициум.
Вид: пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.
Применение в кулинарии: компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.

Имбирь.
Вид: универсальная приправа в виде корня растения имбирь.
Применение в кулинарии: используется в свежем виде, в сушеном виде, в виде молотого порошка. Применяется в кулинарии повсеместно.

Имеретинский шафран.
Вид: пряность в виде цветочного желтого порошка.
Применение в кулинарии: овощные закуски, супы, плов, мясо, рыба, соусы, напитки.

Иссоп.
Вид: пряность в виде свежих или сушеных листьев и мелких веточек с горьковатым вкусом и сильным цветочным запахом. Применение в кулинарии: салаты, фарши, колбасы, супы, паштеты, бобовые, мясо, рыба, маринады, соусы, алкогольные напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец).
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чили.

Каменный сахар.
Вид: сладкая приправа в виде кристаллического крупного коричневого порошка или колотого рафинированного кусочка сахара.
Применение в кулинарии: Глазировка блюд, выпечка, десерты, сладкая приправа.

Кантонская соль.
Вид: соленая приправа в виде мелкокристаллического порошка.
Применение в кулинарии: кляр для жарки птицы и мяса, блюда кантонской кухни.

Каперсы.
Вид: приправа в виде нераспустившихся бутонов касперника.
Применение в кулинарии: Каперсы используют сырыми, солеными, вялеными, маринованными. Соусы, овощные блюда, рыба, супы, мясо, варенье.

Кардамон.
Вид: специя в виде семян в зеленой жесткой оболочке с острым сильным запахом.
Применение в кулинарии: десерты, чай, кофе, варенье, маринады, соусы, мясо, рыба, колбасы, овощные блюда, ароматизация алкогольных напитков.

Каффир-лайм (лайм кафрский).
Вид: цитрусовая приправа.
Применение в кулинарии: используют цедру и листья. Салаты, заправки, охлаждающие напитки, рыба, мясо, птица.

Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок).
Применение в кулинарии: жреная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Кинза.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев кориандра.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, коктейли.

Кипрей.
Вид: трава Иван-Чай.
Применение в кулинарии: народная медицина, чай. Мука из корня кипрея − хлеб, лепешки, блины.

Комбу.
Вид: пряная водоросль.
Применение в кулинарии: нори, суши, овощные блюда, пряные закуски, супы, рыба, бульоны.

Колюрия гравилатовидная.
Вид: специя в виде молотого корня с ароматом гвоздики и розы.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, соусов, маринадов, алкоголя, изделий из теста.

Кориандр (гамем).
Вид: пряность в виде круглых коричневых семян с резким запахом.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, засолка, консервация, колбасные изделия, ароматизация алкогольных напитков.

Корица.
Вид: пряность в виде высушенной коры коричного дерева (может быть молотой).
Применение в кулинарии: выпечка, кофе, чай, салаты, заправки, соусы, овощные блюда, варенье, холодные закуски, маринады.

Красный перец.
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чилли.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.

Кресс-салат.
Вид: листья с терпким вкусом хрена.
Применение в кулинарии: используют как овощ для салатов, соусов, мясных блюд, консервации.

Кунжут.
Вид: специя в виде мелких семечек с сладким ореховым вкусом и запахом.
Применение в кулинарии: кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, салаты, заправки, соусы, кунжутное масло.

Купырь.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.
Применение в кулинарии: жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Куркума (желтый корень).
Вид: пряность в виде молотого корня, порошок яркого желтого цвета с ароматом имбиря.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для ароматизации блюд.

Лавровый лист.
Вид: пряность в виде листа с смолянистым сладким ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лакрица (солодка).
Вид: специя в виде молотого сухого корня с сладким вкусом и запахом фенхеля.
Применение в кулинарии: суррогат сахара, выпечка, десерты, чаи, соленья, консервация, глазировка блюд, соусы, маринады, мясные блюда. Медицина.

Ленгкуас (галангал).
Вид: пряность, корень сушеный молотый.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.

Лимон.
Вид: цитрусовая приправа. Используют цедру, сок, фрукт.

Лимонная кислота.
Вид: специя в виде крупного кристаллического белого порошка с сильным кислым вкусом.
Применение в кулинарии: консервация, выпечка, соусы, десерты, напитки.

Лимонная трава (Lemon Grass).
Вид: трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.

Лимонная цедра.
Вид: пряность. Сушеная или свежая лимонная корка.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, консервация, выпечка, десерты, мясо, рыба, птица, кондитерские изделия.

Листья кари.
Вид: пряность в виде сухих листьев дерева ним. Внешне схожи с листьями лавра с резким цитрусовым ароматом.
Применение в кулинарии: салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты, соусы, овощные гарниры.

Листья пандануса.
Вид: листья, внешне схожи с пальмовым истом.
Применение в кулинарии: мясные, рыбные, овощные блюда тайской кухни.

Лук китайский.
Вид: овощ-специя. Запах луково-чесночный, вкус черемши.

Лук-порей.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется как самостоятельное блюдо, так и в салатах, пастах, гарнирах, супах, мясных блюдах, рыбных блюдах.

Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук).
Вид: специя, в виде зеленых тонких луковых перьев.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук репчатый.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук-шалот.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев сельдерея.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, овощные блюда, консервация, алкогольные напитки, коктейли.

Майоран.
Вид: пряность в виде сухих листьев и цветочных почек растения майорана с ароматом орегано.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, грибы, консервация, салаты, напитки, супы, жареный картофель.

Мак.
Вид: специя в виде мелких черных семян цветка мака.
Применение в кулинарии: сладкая выпечка, десерты, кондитерские изделия, соусы, йогурты, пасты, панировка, заправки для салатов.

Масала.
Вид: смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.
Применение в кулинарии: мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.

Маслины и оливки.
Вид: плоды оливкового дерева.
Применение в кулинарии: оливковое масло, салаты, пицца, холодные закуски, пасты.

Мелисса лимонная.
Вид: трава с ярким лимонно-мятным ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: окрошка, салаты, супы, свекольники, борщи, десерты, напитки, овощные блюда, сладкие каши, молочные блюда.

Можжевеловые ягоды.
Вид: мелкие черные ягоды можжевелового дерева с смоляным запахом и кисло-терпким вкусом.
Применение в кулинарии: ароматизация мяса дичи, мясные подливы, маринады, соусы, фарши, салаты, супы.

Мускатный орех.
Вид: пряность в виде ореха мускатного дерева.
Применение в кулинарии: варенья, десерты, ароматизация алкогольных напитков, сладкая выпечка, мясо, птица, консервы, паштеты, колбасы.

Мускатный цвет (мацис, мэс).
Вид: пряность. Мягкая кожица, покрывающая мускатный орех.
Применение в кулинарии: салаты, паштеты, колбасы, твердые сыры, соусы, супы, мясо, кондитерские изделия.

Мята.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Настурция (капуцин).
Вид: пряная трава с горьким пряным запахом и вкусом кресс-салата.
Применение в кулинарии: салаты, бутерброды, соусы, чаи, мясо, консервация, маринады.

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds).
Вид: специя в виде мелких черных семян черного тмина.
Применение в кулинарии: выпечка, консервация, маринады, соусы.

Огуречник (огуречная трава).
Вид: пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.
Применение в кулинарии: листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.

Омбало (мята блошница).
Вид: трава с ярким ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Орегано (душица, зимний майоран).
Вид: пряность в виде сухих почек и листьев орегано.
Применение в кулинарии: пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.

Пастернак.
Вид: пряность в виде белого корня со вкусом петрушки.
Применение в кулинарии: салаты, гарниры из пастернака к мясу, карри, гуляши, горячие мясные блюда, супы, консервация, маринады.

Пепперони.
Вид: зеленые стручки перца чили.

Перец белый.
Вид: пряность в виде серых перечных семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам. Чаще всего используется в рыбных блюдах.

Перец душистый.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Перец зеленый.
Вид: пряность в виде зеленого неспелого перца чили.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.

Перец красный (паприка).
Вид: острая специя в виде порошка красного перца.
Применение в кулинарии: мясные блюда, рыбные блюда, овощные блюда, консервация, маринады, соусы.

Перец стручковый, красный, острый.
Вид: пряность в виде стручков красного перца.
Применение в кулинарии: консервация, соусы, салаты, маринады, заправки, пасты.

Перец сычуаньский.
Вид: пряность в виде сухих коробочек колючего ясеня.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для придачи блюдам пикантности.

Перец черный.
Вид: пряность в виде мелких, круглых, черных, острых семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Петрушка.
Вид: пряность в виде свежих или сухих листьев с пряным ароматом и терпким горьковатым вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, кроме сладких блюд.

Пижма (дикая рябина).
Вид: пряность в виде мелких желтых цветов с камфорным ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: салаты, супы, десерты, окрошки, выпечка, консервация, мясо, рыба, маринады.

Пимент (гвоздичный перец).
Вид: пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Поваренная соль.

Полынь (полынь горькая, резуха).

Порошок манго.
Вид: кислая приправа в виде порошка из незрелых плодов манго.
Применение в кулинарии: острые и кислые соусы, маринады, кислые напитки, мясо, супы.

Редукция беарнез.
Вид: соус на основе травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Применение в кулинарии: основа голландского соуса, общий компонент для соусов.

Розмарин.
Вид: пряность в виде мелких сушеных листьев, имеет сильные камфорные и хвойные нотки, вкус немного острый.
Применение в кулинарии: используются свежие и сухие цветки, побеги и листья. Салаты, выпечка, супы, блюда из вареной рыбы, капусты или картофеля.

Розовая вода.
Вид: водный раствор эфирного масла розы. Имеет сильный аромат.
Применение в кулинарии: ароматизатор в десертах, сладостях и напитках.

Рукола.
Вид: листья салата. Обладает богатым, острым вкусом с горчично-ореховыми нотками.
Применение в кулинарии: используют семена, цветы и листья в салатах, мясных блюдах, пицце, блюдах из бобовых. Масло из семян применяют в консервации овощей.

Санчо (японский перец).
Вид: специя, в виде высушенной оболочки наполовину раскрывшихся горошин перца.
Применение в кулинарии: в основном используется в молотом виде. Имеет легкую горчинку и аромат с нотками цитруса, камфары и аниса. Мясные блюда, рыбные блюда, морепродукты, сладкие блюда, соусы и зеленый чай для улучшения вкуса,и аромата.

Сафлор.
Вид: американский шафран в виде сушеных красно-желтых цветков.
Применение в кулинарии: заменяет шафран, используется как добавка в цветочный чай, изготовление пищевых красителей.

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка).
Вид: пряность. Овощ с сильным ароматом и горьковато- сладким вкусом, напоминает листья петрушки.
Применение в кулинарии: применяют все части растения: корень, стебель, листья и семена как в свежем, так и в засушенном виде. Приправа в салатах, супах, гарнирах и при консервации овощей.

Соль.
Вид: соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.

Сумах.
Вид: пряность в виде цветов красновато-бардового цвета с отчетливой кислинкой.
Применение в кулинарии: заменяет лимон. Рыбные блюда, птица, салаты, маринады, маринад для шашлыка.

Суповые приправы (бульонные кубики).
Вид: приправа, используется для придания блюдам аппетитного вида и аромата.
Применение в кулинарии: супы, бульоны, вторые блюда, маринады.

Тамаринд.
Вид: специя, имеет вид сушеных или свежих стручков бобовых растений и фруктовый кисло-сладкий вкус.
Применение в кулинарии: используется мякоть. Напитки, джемы, закуски, выпечка, мороженное, супы, соусы, различные виды мясных блюд.

Тимьян (чабрец).
Вид: специя имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.

Тмин.
Вид: специя, похожа на семена укропа, имеет сильный аромат с анисово-укропными нотками и жгучий горько-пряный вкус. В основном используются семена.
Применение в кулинарии: выпечка, сыры, холодные закуски, супы, гарниры, мясные блюда, маринады для овощей, рыбы.

Томат-пюре (томатная паста).
Вид: приправа на основе томатов или томатной массы. Цвет от красного, до красно-оранжевого и желто-красного.
Применение в кулинарии: пицца, супы, маринады, консервация, мясные блюда, консервация, рагу.

Укроп.
Вид: пряно-ароматическая приправа, зелень в свежем и сушеном виде.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Уксус.
Вид: приправа в виде 3 % раствора уксусной кислоты, яблочный уксус, винный уксус.
Применение в кулинарии: консервация, заправки, соусы, салаты, напитки.

Фенхель (аптечный укроп).
Вид: пряно-ароматическая приправа в виде зелени укропа с крупным съедобным корнем и массивным стеблем.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Хрен.
Вид: пряный корень в свежем или сухом молотом виде.
Применение в кулинарии: консервация, засолка, маринады, соусы, мясные блюда, овощные гарниры, холодные закуски.

Цитронелла (лимонная трава).
Вид: Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.
Применение в кулинарии: напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.

Чабер (чабер садовый).
Вид: пряность в виде зелени растения чабера в свежем и сухом виде.
Применение в кулинарии: птица, телятина, дичь, бобовые, рыбные блюда, сырные блюда, маринованные овощи, колбасы, фарши.

Чабрец (тимьян ползучий).
Вид: специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.
Применение в кулинарии: чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.

Чеснок.
Вид: пряная приправа в молотом высушенном и свежем виде.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления остроты и общих вкусовых качеств блюд.

Шалфей (шалфей мускатный).
Вид: пряная трава, используются листья в сухом и в свежем виде.
Применение в кулинарии: птица, овощные блюда, грибные блюда, маринады, колбасы, сыры, рыба.

Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник).
Вид: пряность в виде сухих семян с четким грибным запахом и вкусом.
Применение в кулинарии: чай, кофе, овощные блюда, салаты, супы, соусы, бастурма, хлебобулочные изделия.

Шафран.
Вид: пряность в виде сухих тычинок цветов шафрана.
Применение в кулинарии: тесто, чай, кофе, сыры, десерты, подливы, кондитерские изделия, мясо, соусы, овощные гарниры, супы.

Эльсгольция.
Вид: пряность в виде фиолетовых цветов с тонким ароматом мелиссы.
Применение в кулинарии: фарши, паштеты, колбасы, тушеное мясо, салаты, супы, закуски, бутерброды, блюда из яиц, рыбные блюда, птица, овощные блюда, роллы, консервы, напитки. Косметика. Медицина.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная).
Вид: пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

— черного перца;

— кориандра;

— кмина (зира);

— тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

— порошка карри (1,5 ст.л.);

— кориандра (1 ст.л.);

— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Видео «Приправы, специи для шашлыка»

Видео «Специи для свинины»

Видео «Маринад для курицы»

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

1. Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
2. Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
3. Соль всегда усиливает действие пряностей.
4. Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
5. Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

• для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
• для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
• для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
• для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
• для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
• для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

В статье обсуждаем специи. Рассказываем об их полезных свойствах, применении в кулинарии. Вы узнаете о видах приправ, какие специи и пряности полезны для здоровья. Наши рекомендации помогут вам научиться правильно подбирать ароматные и вкусовые добавки к различным блюдам.

Специи - это добавки к пище растительного происхождения. В русском языке специи, пряности и приправы используются в виде синонимов, но эти понятия отличаются по значениям. Приправы изменяют вкусовые качества пищи, не меняя аромат. А вот пряности придают блюду душистость и привкус.

К приправам относятся:

• горчица;
• уксус;
• хрен;
• майонез;
• томатная паста.

Пряности - это гвоздика, перец, лавровый лист и корица. Специи - обиходное название приправ и пряностей.

Пряности не употребляют в пищу самостоятельно. Их количество в каждом блюде строго дозируется, так как избыток испортит вкус, а недостаток просто не окажет нужного эффекта.

Приправы бывают растительного и химического происхождения. Приправы не всегда доступны человеку в готовом виде, некоторые из них готовят по рецептуре с применением других приправ и добавлением пряностей.

Полезные свойства специй

Специи помогают активному выделению желудочного сока, улучшают пищеварительные процессы. В зависимости от химического состава пищевые добавки имеют целый ряд полезных свойств.

Большую часть применяют для стабилизации артериального давления и частоты сердечных сокращений. При употреблении мяты, валерианы и мелиссы происходит снижение артериального давления, исчезает тахикардия. Также эти травы помогают купировать головную боль и справиться с нервным стрессом.

Для укрепления иммунитета пейте имбирный чай. Иммуномодулирующим действием обладают фенхель, душица и чеснок. Справиться с болью в голове и теле помогут корица, шафран, черный перец и тмин.

Виды специй

Существует большое количество разнообразных специй. Это острые и сладкие специи, пряные травы и овощи. Разобраться в том, какая пряность и куда больше всего подходит, зачастую бывает крайне сложно.

Но мы поможем вам! В таблице мы опишем для вас вкусовые характеристики самых известных специй и блюд, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Специи для здоровья

Правильное и умеренное употребление специй способствует лучшему усвоению продуктов питания, нейтрализует патогенные бактерии и препятствует образованию процессов гниения в кишечнике.

Теперь давайте подробнее рассмотрим, какие же из приправ и пряностей полезны для здоровья человека.

Гвоздика

Гвоздика способствует перевариванию пищи, повышает аппетит, улучшает выработку пищеварительных соков, устраняет неприятный запах изо рта и нейтрализует бактерии. Специя положительно воздействует на нервную систему: устраняет напряжение, раздражительность и усталость.

Черный перец

Черный перец - это король специй, который находится на кухне каждой хозяйки. Он запускает процессы пищеварения, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, повышает кровообращение. Также черный перец выводит токсины, препятствует образованию тромбов, корректирует обменные процессы.

Корица

Вещества и элементы, которые содержит в своем составе корица, в комплексе помогают снизить плохой и сахар в крови, улучшают циркуляцию крови, участвуют в образовании хрящевой смазки, нейтрализуют и дезинфицируют грибки.

Улучшает процессы обмена веществ, помогает справиться с головной и суставной болью, полезна при невротических расстройствах. Согласно исследованиям ученых, регулярное употребление корицы снижает риск развития онкологии.

Паприка

Специя разжижает кровь, повышает ее отток к тканям и органам, препятствует возникновению тромбов. Паприка полезна для мужчин, так как улучшает потенцию. Специя положительно воздействует на ЖКТ: избавляет от метеоризма, спазмов в желудке и дискомфорта, устраняет повышенное газообразование.

Имбирь

Имбирь оказывает противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое и бактерицидное воздействие. Он устраняет стресс и тревогу, тонизирует, прогоняет усталость.

Особенно полезна пряность для женщин, так как препятствует бесплодию, повышает половое влечение, устраняет маточный тонус. Во время беременности помогает справиться с токсикозом, избавляет от слабости.

Чеснок

Чеснок сохраняет свои полезные свойства в свежем и сушеном виде. Он эффективно справляется с бактериями и вирусами, уменьшает количество глюкозы в крови, снижает свертываемость крови, эффективен при борьбе с опухолевыми клетками. Также улучшает работу сердечно-сосудистой системы, отлично справляется с .

Тархун

Лавровый лист

Еще в древности лавровый лист применяли для лечения дизентерии, сахарного диабета, вирусных заболеваний и ревматизма. Лаврушка помогает снять нервное напряжение, эффективна при расстройствах нервной системы. Специя обладает противовоспалительным и обезболивающим эффектом, препятствует гниению, брожению и разложению.

Мускатный орех

Мускатный орех устраняет боль и воспаление, улучшает состояние при артрите, ревматизме и остеохондрозе. Положительно воздействует на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительные системы.

Полезен для мужчин, так как помогает справиться с импотенцией и неконтролируемой эякуляйцией.

Кориандр

Кориандр эффективен для лечения нервных расстройств, избавления от напряжения и истерик. Также специя устраняет застойные явления в печени, повышает аппетит, ускоряет регенерационные процессы, тонизирует сосуды и сердечные мышцы.

Куркума

Важная особенность - специя подавляет рост раковых клеток. Куркума будет полезна для людей, мечтающих стать стройными, так как она выводит лишнюю жидкость из организма, улучшает обменные процессы.

Специи для похудения

Многие пряности способны улучшить метаболизм и процессы пищеварения, а некоторые из них могут расщепить жиры. Ниже в таблице представлены самые полезные и эффективные специи для снижения веса.

Таблица специй, которые можно применять с целью похудения:

Специи афродизиаки

Некоторые специи полезно использовать в качестве афродизиаков. Они увеличивают либидо, продлевают половой акт, улучшают чувствительность, делают вас раскрепощеннее.

Пряности-афродизиаки для женщин:

• - разжигает страсть между влюбленными;
• корица - повышает либидо и маточный тонус, способствует приливу крови к половым органам;
• ваниль - увеличивает чувственность, пробуждает женственность;
• перец чили - повышает чувственность эрогенных зон;
• кардамон - увеличивает половую тягу;
• мускатный орех - повышает либидо и сексуальность.

Пряности-афродизиаки для мужчин:

• имбирь - помогает увеличить продолжительность полового акта;
• кориандр - увеличивает тягу к противоположному полу;
• шафран - усиливает чувствительность;
• майоран - повышает влечение и позволяет полностью расслабиться;
• перец - увеличивает чувствительность, повышает кровообращение;
• чабер - усиливает мужскую силу, способствует продлению полового акта.

Разрешенные специи детям

Специалисты рекомендуют вводить специи в рацион ребенка при достижении им 2-4 лет, в зависимости от пряности. Например, укроп можно давать детям, достигшим 10-месячного возраста, а черный перец желательно не давать до тех пор, пока ребенку не исполнится 5 лет.

Разрешенные специи с 2-х лет:

• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10 месяцев);
• укроп;
• корица;
• имбирь;
• чеснок.

Запрещенные специи до 5 лет:

• шафран;
• куркума;
• кориандр;
• хрен;
• горчица;
• красный острый перец.

При введении любых специй в рацион ребенка желательно предварительно проконсультироваться с педиатром.

Как хранить специи

Приправы и пряности для лучшей сохранности необходимо держать в стеклянных или деревянных емкостях с плотно закрывающейся крышкой в темном и сухом месте. Цельные специи хранятся дольше, чем измельченные. Ниже приведены сроки годности для разных видов пряностей.

Цельные травы и специи:

• цветы и листья - от одного до двух лет;
• семена - от двух до трех лет;
• корнеплоды - три года.

Молотые специи:

• цветы и листья - один год;
• семена - один год;
• корнеплоды - не более двух лет.

Видео: травы и специи на службе здоровья