Несмотря на то, что у большинства наших соотечественников узбекская кухня чаще ассоциируется с пловом и — благодаря быстрому «размножению» по Минску тандыров — национальной выпечкой, важное место в домашней кухне Средней Азии всегда занимали супы. Клуб дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ тщательно изучил меню нового чайхана-кафе Kinza и устроил тематический тест-драйв настоящих узбекских супов.
Шурпа, мастава, лагман, огиз, гуджа оши… Супы в узбекской кухне – это не только мелодия из непривычных белорусскому уху названий, но и любовь ко всему, чем уродила природа Средней Азии.
Их готовят на мясном, костном и — в некоторых регионах – рыбном бульонах. При этом национальную кухню Средней Азии можно с успехом причислить к веган-френдли: супы здесь издавна варили даже из одних только овощей. Картофель, морковь, томаты, капуста, лук, репа, перец, бобовые, кукуруза и проч. – простые ингредиенты, из которых получаются разнообразные вариации первых блюд.
Отдельное направление – это супы, заправляемые пресным или кислым молоком. На последнем, кстати, готовится известный холодный суп «чалоп». Шировак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), например, не теряют своего вкуса как в холодном, так и в горячем виде, поэтому тоже часто готовятся летом.
Все супы, кроме молочных, принято заправлять специями: стручковым или молотым черным, либо красным перцем. И, наконец, настоящий узбекский суп был бы сам не свой без зелени — укроп, райхан, джамбил, лавровый лист и кинза всегда на страже вкусов и особых ароматов.
СУПЫ В KINZ’Е
Чучвара — ароматный суп из баранины с маленькими пельмешками ручной лепки. Подается со сметаной. — 6,30 руб. * (250/30/2)
Борщ — суп из говядины, свеклы, белокачанной капусты и зелени. Подается со сметаной — 5,20 руб. (300/30/2).
Лагман — ароматный суп из кусочков баранины, обжаренных с овощами и зеленью. Лапшка готовится вручную. Подается с аджикой — 7,90 руб. (300/20).
Суп из чечевицы — чечевица красная, лук, мята, помидорная паста. Подается с лимоном и жареным лавашом. — 5,90 руб. (300/15/10).
Товук шурпа — легкий суп из куриной грудки с домашней лапшой и морковью — 4,80 руб. (250).
Суп рыбный — семга, репчатый лук, помидоры, чеснок, морковь, картофель, упроп, специи, лимон — 9,20 руб. (250/10/2).
Холодный суп на айране — из кислого молока, базилика и яблока — 4,20 руб. (250)
Учитывая легкую адаптацию заведения к европейскому формату, борщ, рыбный и куриный супы в меню диссонанса не вызывают. Но внимание приковывают в первую очередь колорит и состав супов с национальным характером. Именно поэтому четверо народных дегустаторов сделали выбор в пользу чучвары, лагмана и супа из чечевицы, приняв правила игры именно традиционной узбекской кухни.
___ * цена на дату публикации
ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ
Наталья, 35 лет. Большую часть детства провела в Узбекистане, поэтому хорошо ориентируется в узбекской кухне. Любит ее из-за большого количества вегетарианских блюд. В Минске нечасто посещает тематические заведения, поскольку не уверена в качестве и аутентичности еды.
Заказ : Суп из чечевицы.
Суп из чечевицы — 5,90 руб
«Очень правильный чечевичный супчик. Все в нем было прекрасно: и долька лимона, которую можно добавить прямо в тарелку (она его очень освежила), и хрустящий лаваш.
Вообще, суп вполне диетический и просто отличный, особенно для тех, кто любит овощные супы. На мой взгляд, он сделан очень точно, максимально близко к тому, что мне доводилось есть в Узбекистане. Добавлены овощи, обжарены специи. Не жирный и легкий. В то же время сытный.»
Алексей, 35 лет. Любит домашнюю белорусскую кухню. Отношения с минским общепитом упорно отказываются складываться в длительный и взаимный роман. Мясоед, но к баранине относится немного настороженно – считает, что не везде могут ее хорошо приготовить.
Заказ : Чучвара.
Чучвара — 6,30 руб.
«Несмотря на то, что заказ у меня был один, вынужденно (но не без удовольствия) помог коллеге в дегустации большой порции наваристого лагмана. Так вот, чучвара чем-то напоминает наш борщ или щи, только без капусты и с маленькими пельмешками, либо и то и другое одновременно. Густоват. Не острый.
Лагман, если честно, понравился больше чучвары (он более «легкий»). В лагмане очень вкусный бульон с овощами, нежной бараниной и домашней лапшой. Очень-очень сытный, но для мужского организма я бы рекомендовал заказать что-то на второе — не потому, что супа маловато, а потому, что вкусной еды, наоборот, должно быть больше.»
Антонина, 36 лет. Любовь к узбекской кухне выражается тоннами съеденного плова, частым заказом плова и самсы в офис и выбором в пользу узбекских ресторанов, если хочется что-нибудь эдакого, но вкусного и понятного. Мясоед, предпочитает белое мясо. Категорически не ест острое.
Заказ : Лагман.
Лагман -7,90 руб.
«Я, конечно, подозревала, что это будет больше второе, чем суп… И что лагман будет очень сытным, насыщенным вкусами и… по сути, полноценным обедом, с женской точки зрения. Ребята (а точнее, девчата), имейте в виду – так оно и есть. Кроме шуток.
Суп очень ароматный, вкусный, много нежной баранины, насыщенный вкус томатов и болгарского перчика. Сразу видно, что лагман – в лучших национальных традициях: ручная работа и домашний вкус.
Аджика для меня оказалась чересчур острая. Все-таки я не любитель специй, которые перебивают вкус блюда. Но не исключаю, конечно, что и на такой соус в Минске найдутся свои любители.
С позволения коллег-дегустаторов, попробовала два остальных супа. Если вы хотите обязательно взять в Kinz’е второе, тогда на первое лучше всего подойдет чечевичный суп – гораздо более легкое блюдо. Чучвара по «легкости» — средний знаменатель между лагманом и чечевичным супом. По вкусу напомнил мне золотую середину между нашими борщом и щами.
Сергей, 26 лет. Вегетарианец (категорично и даже без рыбы). Любит вкусные блюда из простых ингредиентов. Считает, что вкус блюда создает качество первоначальных продуктов. Узбекскую кухню в Минске ест в порядке исключения.
Заказ : Суп из чечевицы.
«Обожаю чечевицу и безумно люблю супы. А тут как раз суп из чечевицы – двойная порция удовольствия!
По консистенции он достаточно жидкий и в меру густой. Не острый, но специй при этом хватает. По сравнению с другими представленными супами, он легкий и при этом питательный. Мне кажется, что даже одной порции будет достаточно для обеда.
Чечевица проварена хорошо, нет ощущения полуготовности. К супу также подаются маленькие ломтики хрустящего лаваша (как будто хвороста). Чем-то они напоминают белорусские чипсы, только пресные и во много раз вкуснее.
Однозначно закажу этот суп и в следующий свой приход сюда»
Где : Минск, ТЦ Expobel, пересечение ул. Мирошниченко и МКАД.
Общая оценка : Белая Метка *
* С осени 2017г. мы запустили Черно-Белые Метки Клуба дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ. Если владельцы заведений получили Белую, значит там явно все хорошо. Если черную, то тут срочно надо что-то менять. Решение принимается большинством голосов народных дегустаторов.
- Удобно. Не нужно возиться с мясом: заранее варить его, нарезать на кусочки. Здесь бульон образуется сам по себе. В большинстве рецептов блюдо варится на воде.
- Относительно дешево. Двадцатью оставшимися в морозилке пельменями семью не накормить, а вот в супе такого количества будет более чем достаточно.
- Эффектно. Поданный во время застолья, в красивой посуде суп с пельменями - просто праздник!
Традиционный суп с пельменями и картофелем пошагово
Самый простой и популярный вариант, как приготовить суп с пельменями. У многих людей он вызывает ассоциации с детством, потому блюдо часто называют «бабушкиным» супом. Итак готовим суп как в детском саду.
Вам понадобится:
Приготовление:
- Лук и морковку мелко нарежьте и спассеруйте в масле.
- Вскипятите воду, очищенный и нарезанный картофель выложите в кастрюлю.
- Когда картошка будет наполовину готова, добавьте в кастрюлю овощную поджарку и специи. Варите 10-15 минут.
- Добавьте в кастрюлю пельмени и варите до готовности.
Рецепт «бабушкиного» супа с пельменями допускает использование «ленивых» пельменей или «мясных роз». Для их приготовления раскатайте тесто на столе, выложите сверху фарш и заверните в рулет. Нарежьте на кусочки и опустите их в кипящий бульон.
Оригинальные рецепты
А-ля борщ
Наваристый борщ хорош сам по себе, но если в классическом виде он вам уже приелся, разнообразьте его. Мы предлагаем легкий вариант блюда, на воде и с большим количеством овощей. Готовить его нужно в кастрюле с толстым дном.
Вам понадобится:
- пельмени - 500 г;
- свекла - 3 небольших;
- морковь - 2 штуки;
- лук репчатый - 1 головка;
- чеснок - 1 зубчик;
- лимонный сок - 10 мл;
- подсолнечное масло - 10 мл;
- вода - 2 л;
- соль, специи, зелень - по вкусу.
Приготовление:
- Очистите и нарежьте все овощи.
- Лук и морковь поджарьте в сковороде течение 10 минут.
- Добавьте свеклу и лимонный сок, закройте крышкой и тушите еще 10 минут.
- В кастрюлю с водой добавьте овощную зажарку. Когда вода закипит, опустите в кастрюлю травы, чеснок, соль и специи.
- Варите суп еще 10 минут, затем снимите с плиты и дайте настояться.
- Пельмени отварите в отдельной кастрюле, после чего разложите их по тарелкам.
- Добавьте овощной суп и сразу подавайте к столу.
Для первых блюд идеально подходят классические пельмени с начинкой из свинины и говядины. Мясо должно быть достаточно жирным - это обеспечит сочность. Идеально, если пельмешки попадут в кастрюлю из морозилки, так они лучше держат форму. Конечно, в каждой семье свои традиции относительно внешнего вида пельменей, но для супов лучше всего подходят круглые.
Узбекский суп чучвара-шурпа
Это блюдо называется чучвара-шурпа с ярко выраженным восточным колоритом: суп с пельменями по-узбекски. Малюсенькие «пузатые» пельмешки в ароматном мясном бульоне с овощами - взрыв вкуса! Приготовление чучвара-шурпы потребует много сил и времени (здесь без ручной лепки уже никак не обойтись!), но результат того стоит.
Вам понадобится:
- баранина - 300 г;
- говядина - 300 г;
- лук репчатый - 4 больших головки;
- мука - 500 г;
- яйца - 2 штуки;
- вода - 100 мл;
- бараньи кости для бульона;
- помидоры - 3 штуки;
- чеснок - 1 головка;
- соль, черный перец, зелень - по вкусу.
Приготовление:
- Сделайте фарш: пропустите говядину и баранину через мясорубку, смешайте, добавьте измельченный лук, перец и соль.
- Замесите крепкое тесто из муки, воды и яиц.
- Тонко раскатайте тесто. Нарежьте его на квадраты со стороной 5-6 см.
- В центр каждого квадрата выложите комочек фарша.
- Слепите пельмени: сверните квадратик из теста пополам и защипните все края, чтобы получился прямоугольник. Затем потяните друг к другу нижние уголки прямоугольника, с той стороны, где сгиб теста, соедините их. По форме пельмешек должен напоминать глаз.
- Кости залейте холодной водой в большой кастрюле. Добавьте лук, чеснок и соль и варите около двух часов.
- Опустите в бульон порезанные на дольки помидоры.
- Добавьте пельмени и варите до готовности.
- Подавайте чучвара-шурпу горячей с большим количеством рубленой зелени.
Пельмени в чучвара-шурпе должны быть маленькими. Считается, чем они мельче, тем искуснее и экономнее хозяйка. Особо стоит сказать о бульоне. Для этого блюда отвар готовят на костях без мяса, обычно тех, с которых его срезали для фарша.
В овощном бульоне с пошаговым рецептом
Простые отварные пельмени кажутся вам тяжелым для желудка блюдом? А может быть, у вас просто залежались в морозилке остатки полуфабрикатов после праздника? Сделайте из них оригинальную согревающую похлебку - пельмени с бульоном.
Вам понадобится:
- пельмени - 500 г;
- репчатый лук - 1 головка;
- морковь - 1 штука;
- стебель сельдерея - 30 г;
- соль, лавровый лист, черный перец - по вкусу.
Приготовление:
- В кастрюлю с холодной водой положите разрезанную пополам луковицу, морковь и кусочек стебля сельдерея.
- Доведите до кипения, добавьте соль и специи.
- Вытащите овощи из воды.
- Сварите пельмени в бульоне и вместе с ним разлейте по тарелкам.
Вариантов, как приготовить пельмени с бульоном существует ровно столько же, сколько бывает видов бульонов. Отвары из курицы, мяса, овощей, грибов прекрасно поддаются заморозке, потому любая хозяйка может заготавливать основы для супов впрок. А чтобы приготовить пельмени с бульоном, даже рецепт не нужен - достаточно просто разморозить отвар, довести его до кипения и сварить в нем нужные ингредиенты.
Рецепты супов с пельменями могут быть очень разными, но все их при подаче можно украсить сметаной и зеленью. Съедать такие блюда лучше всего сразу, чтобы ингредиенты не успели раскиснуть.
Как приготовить узбекский суп Чучвара Шурпа в домашних условиях. Кто-то подумает обычный суп, только с пельменями. Нет, это не просто суп, благодаря определенной технологии приготовления и ингредиентов, которые входят в его состав – это блюдо получается по особенному ароматным, особенным и непревзойденным.
Не перестаю восхищаться узбекской кухней. Почему? Потому что узбеки не просто готовят вкусно, но и максимально полезно.
Состав:
- Говядина на косточке 800 гр.
- Помидоры 2 шт.
- Лук 155 гр.,
- Кориандр 5 гр.,
- Базилик, петрушка
- Тесто:
- Яйцо 1 шт.
- Растительное масло 15 мл
- Мука 3,5 ст.
- Фарш 550 гр.
- Лук 210 гр.
- Соль, молотый кориандр, зира
Приготовление:
В кастрюле или сотейнике закипятить 4 л. воды. Опустить туда кость говядины. А также помидоры, лук – целиком.
Добавить кориандр, пучок петрушки и базилика. Все это с закрытой крышкой держать на маленьком огне 4 часа.
Приготовим тесто:
Яйцо слегка взбить и насыпать соль, налить растительное масло.
Яйцо с маслом и солью вливаем в просеянную муку, размешать.
По центру смеси делаем ямку и налить стакан кипятка, быстро перемешиваем и замешиваем тесто, которое не должно прилипать к рукам и к столу.
Фарш:
В говяжий фарш кладем измельченный на блендере лук, соль, молотый кориандр, щепотку зиры. Перемешать.
Готовим пельмени:
Тесто раскатать тонко и нарезаем на квадраты 4 см на 4 см.
На каждый квадратик кладем фарш.
Края лепим, так чтобы получился треугольник. Крайние углы кладем один на другой и слепливаем между собой.
Готовим зажарку:
Морковку нарубить на маленькие кубики и обжарить на растительном масле.
Тем временем нарезаем лук на кубики и отправляем к моркови. Обжарить до золотистости, после чего отправить к луку и моркови кубики помидора. Посолить, добавить специи.
Готовим суп:
Бульон желательно пропустить через дуршлаг. Солим по вкусу. Переложить в бульон зажарку.
Варим бульон 2 минуты и отправляем туда пельмени, варим до готовности пельменей
Добавить мелко рубленную петрушку. Подаем со сметаной.
Приятного аппетита!
Чучвара – блюдо среднеазиатской кухни, рецепт приготовления которого очень похож на русские пельмени. Однако для чучвар нельзя использовать свинину, только баранину или говядину, а подаются они обязательно в бульоне, котором варились. При этом само приготовление чучвар отличается от приготовления обычных пельменей, что и делает их очень вкусными. Я предлагаю приготовить чучвары в бульоне на 2-3 порции.
Распечатать
Чучвара: рецепт приготовления в домашних условиях
Блюдо: Основное блюдо
Время приготовления: 1 час
Общее время: 1 час
Ингредиенты
Для теста:
- 125 - 130 мл вода
- 1 шт. яйцо куриное
- 300 г мука пшеничная
- 0,5 ч. л. соль
- 0,5 ч. л. сахар
Для начинки
- 200 г фарш мясной баранина или говядина
- 1 шт. лук репчатый
- соль
- перец черный
Для подливки:
- зелень укропа
- 3 шт. помидор
- 1 шт. лук репчатый
- 1 шт. морковь
- 1 - 1,5 л вода
Пошаговый рецепт с фото
Как приготовить домашние пельмени Чучвара
1. Из воды, яйца, соли, сахара и муки замесить тесто. Убрать его в холодильник до тех пор, пока оно не понадобится.
2. В фарш добавить кубиками нарезанный лук и соль с молотым перчиком. Тщательно перемешать. При этом, количество лука для чучвар должно равняться количеству фарша (50/50). Но у меня лука чуть меньше вышло. Некоторые в фарш добавляют и зелень.
3. Раскатать кусочек теста большой квадратной формы. Нарезать его на маленькие квадраты размером 4х4 см.
На середину каждого квадратика выложить начинку и залепить их треугольничками, загибая края теста с двух сторон (как на фото).
4. Налепить чучварики. Из всех продуктов у меня получились 3 порции по 13 пельменей в каждой.
Приступаем к приготовлению подливки.
5. Кубиками нарезать лук и помидоры, натереть морковь.
Все нужно будет обжарить на глубокой сковороде на любимом вами масле (я использовала сливочное). Помидоры добавить к уже прожаренному луку и моркови.
6. В сковороду с луком, морковкой и помидорами налить 200 мл. воды и выложить чучварики.
Потушить 5 минут и добавить оставшееся количество воды. При этом пельмени Чучвара должны полностью погрузиться в воду. Варятся они быстро. У меня сварились за 15 минут.
7. Выкладываем чучварики в тарелку, поливаем их бульончиком. Посыпаем зеленью. Очень вкусно! Приятного аппетита.
