Аюрведа – древняя наука о долгой жизни, главными факторами которой считаются единства тела, ума, души и органов чувств. Практики верят, что специиаюрведа – не просто пряности к еде, но и то, что при правильном использовании может излечить от множества болезней.
Содержание:
Специи в аюрведе
Пряности аюрведа представляют с собой не только привычные всем , специями считаются и:
- соль;
- корни, кора и семена растений;
- орехи;
- листья и цветы.
Все эти продукты могут использоваться как в измельчённом виде, так и целиком. Многие допускают ошибку, добавляя в блюдо слишком большое количество специй. Этого делать не стоит, так как для выявления вкусовых оттенков их требуется совсем немного.
Основные специи для улучшения здоровья
Видов специй, задействованных в индийской аюрведической кухне, великое множество. Однако, особенно стоит отметить те, которые чаще всего применяются в приготовлении масалы (смеси специй).
- Чёрный перец
Да, да, как ни странно, но именно чёрный перец, широко применяемый в готовке, является одним из основных и полезных для человеческого организма специй. Чёрный перец способствует выделению желудочного сока, а также помогает разрушить токсины.
- Тмин
Тмин поистине считается «очищающим» продуктом. Потому как именно он способствует аппетиту, очищает организм от токсинов, а также лечит кишечник, печень и желудок.
- Имбирь
Мало кто знает, что имбирь не только бодрит, но и помогает вылечиться от многих респираторных заболеваний. Применяется как в свежем виде, так и в сушёном.
- Корица
Корица, благодаря своему аромату, отлично дополняет любую выпечку. Но также отлично она лечит от гриппа и простуд, прогревает организм и помогает поддерживать в крови.
- Кориандр
В аюрведе кориандр применяется как в виде зелени (её называют «кинза»), так и в сушёномизмельчённом виде. Кориандр – лучший помощник для аллергиков, так как является естественной защитой от аллергенов.
Молоко со специями, как лекарство от многих болезней
Аюрведа – не просто наука, это система оздоровления. Молоко в аюрведе считается неким катализатором, «анупаной» – проводником полезных субстанций. А добавление специй в молоко удваивает эффект всех компонентов.
Для того чтобы подготовить молоко к добавлению специй нужно довести его до кипения, но не кипятить. Это делается для того, чтобы после употребления не было тяжести в организме. Затем требуется насытить молоко воздухом, для этого несколько раз перелейте жидкость из одной ёмкости в другую.
Готовое молоко можно смешать с шафраном, тогда будет польза для сердца, дыхательных путей. Согревает и тонизирует организм молоко с корицей, молоко с кардамоном стимулирует работу мозга и помогает нервной системе.
Смесь специй. Искусство применения
Искусство приготовлениямасала– основа основ применения специй в аюрведе. Наше время хорошо тем, что в открытых источниках можно найти множество рецептов приготовления масалы, одни из которых добавят разнообразия в ваш ужин, привнеся в блюдо удивительный вкус, а другие помогут в улучшении здоровья. Видов масалы очень много, однако мы вам расскажем о нескольких:
- Гарам-масала
Гарама-масала или как ещё называют «горячая смесь» является основной смесью специй в аюрведе. Пусть вас не пугает название, горячей её называют потому что она хорошо прогревает организм и добавляется в самом конце приготовления, перед подачей на стол.
В состав гарам-масалы входят: гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный орех, куркума, тмин и корица.
- Панч-масала
Панч-масалаотлично подходит к овощным блюдам. Для его приготовления в равных количествах смешиваются семена чёрной горчицы, индийского тмина, чёрного тмина или калинджи, семян шамбалы и фенхеля.
- Т-плюс
Т-плюс является необычной смесью специй, так как добавляются не в пищу, а в чай. В состав т-плюс масалы входят: перец черный молотый, молотый корень имбиря, корица молотая, бадьян, гвоздика молотая, кардамон молотый, семена аниса. Добавлять эту смесь в чашку следует перед завариванием чая.
Специям в аюрведе отводится особое значение. Добавив их в еду, вы не просто разнообразите вкус блюда, но и принесёте пользу своему организму. Однако, в погоне за здоровьем не стоит забывать, об индивидуальных особенностях каждого организма, а также о то, что даже самый полезный продукт в больших количествах может нанести вред вашему самочувствию. И специи не являются исключением.
ФОТО Getty Images
В аюрведе полезными считаются все специи за исключением соли. Но пять описанных ниже Дипак Чопра настоятельно рекомендует включить в ежедневный рацион.
1. Имбирь
Имбирь использовался врачевателями с древних времен для улучшения пищеварения. Согласно аюрведическим канонам, правильнее использовать свежий корень имбиря, а не сухой порошок. Современные исследования доказывают, что имбирь содержит фитонутриенты с противовоспалительными свойствами и обладает мощным антиоксидантным и бактерицидным действием.
- Регулярное употребление имбиря снижает боль и отеки у людей, страдающих артритом.
- В малых дозах имбирь снимает тошноту при укачивании или на ранних сроках беременности.
- Исследования доказывают, что имбирь может стабилизировать обмен веществ, снижая риск диабета.
- Имбирь даже обладает способностью подавлять рост некоторых раковых клеток, особенно при колоректальном раке.
В аюрведе полезными считаются все специи за исключением соли
Совет: Пейте имбирный чай или горячую воду с имбирем перед каждым приемом пищи, чтобы улучшить пищеварение и избежать переедания.
2. Куркума
В аюрведе эта ярко-желтая пряность считается лекарством. С таким определением согласны и современные врачи, которые называют куркуму природным антибиотиком. Обратите внимание, что куркумин, содержащийся в куркуме, почти не усваиваются организмом. Исправить ситуацию может только присутствие пиперина, содержащегося в черном перце.
ФОТО Getty Images
Поэтому в большинстве смесей карри куркума идет вместе с черным перцем. По статистике в Индии, где карри едят все и каждый день, уровень заболеваемости болезнью Альцгеймера является одним из самых низких в мире. Люди в возрасте 70-79 лет страдают от этой болезни на 25% реже, чем в США. Некоторые исследователи предполагают, что это заслуга карри.
Кроме того:
- Куркума благотворно влияет на печень и способствует снижению уровня холестерина.
- Исследования на животных доказали, что куркума ингибирует рост некоторых раковых клеток.
- Куркума оказывает благотворное действие на пищеварение и может уменьшить риск возникновения язвы.
Совет: Куркуму можно добавлять в супы, тушеные овощи, блюда из риса. Помимо того, что она обладает выраженным ароматом, эта специя окрасит блюдо в приятный желтый цвет.
3. Корица
Эта приправа с древних времен используется для борьбы с усталостью и лечения простудных заболеваний. Корица является мощным антиоксидантом и помогает организму противостоять бактериями, вирусам и грибкам. Новейшие исследования доказывают, что:
- Корицу нужно обязательно употреблять больным диабетом, ведь она способствует снижению уровня сахара в крови и стимулирует выработку инсулина.
- Корица содержит противовоспалительное соединение – коричный альдегид, который препятствует образованию тромбов.
- Корица может снизить уровень холестерина, а значит, и риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Запах корицы улучшает когнитивные функции, включая концентрацию и память.
Совет: При покупке корицы ориентируйтесь на запах. Он должен быть сладким и мощным. Это признак того, что специю правильно хранили и она сохранила все полезные качества.
4. Перец
Пожалуй, самая популярная специя в мире. Красный, белый, желтый, зеленый – каждый из них обладает своими полезными свойствами. Например,
- Красный перец является источником лютеина (важен для здоровья глаз), бета-каротина, витаминов B6, C и A.
- Перец халапеньо содержит фермент под названием капсаицин, способствующий уменьшению мигрени.
- Все виды перца содержат антибактериальные вещества, которые борются с хроническим воспалением носовых пазух.
- Черный перец, содержащий марганец, витамин K и селен, повышает стрессоустойчивость.
Совет : При готовке используйте смесь перцев (покупную или собственного изготовления), чтобы получить больше пользы и сделать вкус пищи многогранным.
5. Чеснок
Были опубликованы тысячи научных исследований, посвященных сложному составу чеснока. Ведь он содержит почти 200 различных химических соединений. Большинство из них еще не изучены с достаточной тщательностью. Однако доказано, что:
- Сырой чеснок обладает сильными антибактериальными, противогрибковыми и противовирусными свойствами. Он укрепляет иммунную систему, предотвращает простудные заболевания и лечит грибковые инфекции.
- Чеснок может уменьшать вероятность появления некоторых видов раковых опухолей, включая опухоли груди, простаты, желудка и прямой кишки. Исследователи обнаружили, что люди, съедающие больше 6 долек чеснока в неделю, на 30% реже заболевают раком толстой кишки и на 50% – раком желудка, в сравнении с теми, кто не ест чеснок.
- Регулярное употребление чеснока помогает предотвратить атеросклероз и порок сердца, уменьшая склеротические изменения и отложения кальция в коронарных артериях, препятствуя образованию тромбов и улучшая циркуляцию крови.
ФОТО Getty Images
Совет: Помните, что термически обработанный и высушенный чеснок теряет большинство лечебных свойств. Поэтому лекарственные препараты с чесноком не настолько полезны, как употребление в пищу свежего сырого чеснока. Если вы любите приправленную чесноком пищу, но вам не нравится запах, который после нее остается, вам может помочь петрушка, которую нужно пожевать после еды.
Об эксперте:
Дипак Чопра – американский врач и писатель индийского происхождения, автор множества книг по самопознанию и нетрадиционной медицине. Среди них – «Семь духовных законов успеха», «Полноценный сон. Полная программа по преодолению бессонницы», «Идеальное пищеварение. Ключ к сбалансированной жизни» и т.д.
Не является секретом, что специи придают еде множество вкусовых оттенков и приятных ароматов, но мало кто знает, что они обладают еще и лечебным свойством. Аюрведа давно раскрыла этот факт и подробно рассказывает все тонкости в своих текстах.
Что говорит аюрведа о специях?
Согласно науке о жизни, пищей человек питает не только тело, но и свои чувства. Естественно, вкус занимает первое место. Чтобы его полностью удовлетворить, еда должна сочетать в себе шесть главных вкусовых аспектов:
- Сладкий.
- Соленый.
- Кислый.
- Горький.
- Вяжущий.
- Острый.
Их правильное сочетание аюрведа считает основой для:
- Физического благополучия.
- Эмоционального удовлетворения.
- Интеллекта.
Травы, специи аюрведа считает важным аспектом для приготовления пищи, которая подарит человеку удовлетворенность и чувство полноты жизни.
Применение знаний аюрведы для приведения дош в баланс
Наука о жизни гласит, что у каждого человека есть свой индивидуальный конституционный тип, который состоит из конституционных компонентов, или дош. Доша – это особое соединение энергий, которое имеет особое проявление на физическом, эмоциональном и ментальном теле человека. Существует всего три доши, и у каждого человека есть все эти три доши. Но все эти три доши находятся в разных пропорциях, т.е. какие-то из дош доминируют, и согласно этому определяется конституционный тип человека.
Итак, выделяют следующие доши:
- Вата. Это человек худощавого телосложения, подвижный, общительный. Для гармонии дош ему необходимы средне острые (имбирь, черный перец, гворздика, горчица, асафетида, мускатный орех и др.) и теплые (куркума, кумин, корица, пажитник и др.) специи. Полезны натуральные виды солей: каменная соль, морская соль, гималайская соль.
- Питта. Люди этой энергии атлетически сложены, волевые и целеустремленные. Гармонизировать доши ему помогут охлаждающие или мягко теплые специи: шафран, кориандр, боярышник, кардамон, кумин, лимонная трава.
- Капха. Такой человек крупный, имеет полное тело, нетороплив в мыслях и действиях. Для Капхи особенно полезны сильно острые специи: красный острый перец, чили, кайенский перец, но также подходят и все остальные средне острые и теплые специи.
Для большей результативности представителям всех конституционных типов рекомендуется придерживаться специальной диеты и принципов жизни согласно учениям аюрведы. Об этом подробно можно прочитать в авторском цикле тем , написанном руководителем центра аюрведы и йоги "Рагини" Оксаной Легкоступовой. и программы глубинного очищения организма (панчакарма ) окажут еще более глубокое влияние на восстановление равновесия дош.
Аюрведа: специи, свойства их целебного влияния
Аюрведа, древняя наука, учит, что пряности имеют определенные особенности, знание которых может значительно повысить их пользу для человека.
Вот основные свойства только некоторых представителей из широкого спектра специй:
- Черный и красный перец. Эти согревающие специи аюрведы возбуждают аппетит, улучшают пищеварительный процесс, функциональность желчного пузыря, печени, укрепляют нервную систему и память. В сочетании с медом очищают легкие и толстый кишечник. Красный перец побуждает агни, стимулирует циркуляцию крови, лечит простуду.
- Куркума. Естественный антибиотик, очищает кровь, способствует образованию клеток, нормализирует работу кишечника, помогают правильному усвоению белка. Эффективно выводит токсины, шлаки, мочу и желчь.
- Имбирь. Лучшее природное средство для борьбы с кашлем, насморка, заболеваний легких. Стимулирует организм, пробуждает агни, благотворно влияет на усвоение еды.
- Орех мускатный. Употребляется маленькими дозами. В сочетании с молоком тонизирует мозг и сердце. Лечит мочевое недержание, метеоризм, расстройство желудка, селезенку и печень. Эффективен против бессонницы.
- Кардамон. Эта специя улучшает работу пищеварительной системы, способствует отхаркиванию при сухом кашле, снижает раздражительность. Убирает неприятный запах изо рта.
Большое значение также имеет способ употребления и способ приготовления специй.
Специи и пряности - это не только то, что придает нашей еде невообразимые оттенки ароматов и вкусов, но также то, что при правильном применении, поможет нам излечиться от многих болезней.
Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного.
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Она дает возможность придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.
Некоторые смеси, такие как панч-масала и гарам-масала, можно готовить заранее. Они могут храниться несколько недель или даже месяцев. Панч-масала - смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала (далом называются маш, лущеные чечевица или горох).
Гарам-масала (букв: горячие пряности; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.
Панч-масала состоит из смеси в равных количествах индийского тмина, семян черной горчицы, черного тмина или калинджи, семян шамбалы, фенхеля. Все пряности перемешивают и хранят в герметичной посуде.
Гарам-масала - это смесь семян кориандра, семян кардамона, индийского тмина (кумин), гвоздики, черного перца горошком и корицы. Каждую специю прожаривают отдельно на сухой чугунной сковороде, пока она не много не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 мин.). Затем измельчают в кофемолке.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях. Поджарив и размолов эти пряности, добавляют к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
К. Хасин, А. Мидлер «Пряности»
АСАФЕТИДА
Асафетида - многолетнее пряно-ароматическое растение, известное человеку с древнейших времен. Его родиной считают Иран, Афганистан. Это растение привлекало внимание к себе по двум причинам: во-первых, необычная пряность, обладающая очень резким и необыкновенно неприятным запахом, ведь в переводе с латинского «foetidus» дословно означает «зловонный», «вонючий»; во-вторых, как лекарственное средство - млечный сок корней этого растения с древних времен использовался как противосудорожное и противовоспалительное средство при различных заболеваниях. У этого растения необычная судьба. Сначала его пытались распространить. Так, известно, что в IV веке до н. э. оно попало в Северную Африку, там прижилось. А затем его постигла та же участь, что и в других регионах произрастания. А именно: оно необдуманно уничтожалось. В Африке оно исчезло еще в I веке. И постепенно умирает в других регионах произрастания, в том числе в среднеазиатских государствах. Ботаниками внесено в «Красную книгу». Большой вред этой пряности принесло освоение целинных земель и чрезмерные сборы асафетиды как лекарственного сырья.
Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.
Современная гомеопатия также использует млечный сок асафетиды. С древнейших времен он. считался народным лечебным средством.
Имеет другие названия: ферула вонючая, смола вонючая, чертов кал, дурной дух, хинг, илан.
ИМБИРЬ
Камышеобразное тропическое растение семейства имбирных Zingiber officinale, из корневища которого готовят пряность. Когда листья отмирают, толстые корешки выкапывают. В молотом виде - мучнистый, серовато-желтый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Содержит до 3,5% эфирных масел, что определяет его приятный запах. Жгучий вкус придает наличие в нем маслянистого вещества гингеремея.
Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения. Используется в индийских карри, в китайских, японских и европейских смесях специй.
КАРДАМОН
Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.
Кардамон (Elettaria cardamomum Maton) - многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства Имбирные (Zingibera-сеае).
Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Кардамон выращивают на высоте 600-1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500-4000 мм, температура варьирует от 10 до 35 °С. Предпочтительны лесные суглинистые почвы, богатые органическими веществами и азотом, но с низким или средним содержанием фосфора и калия (рН 5-6,5).
Содержание эфирного масла в семенах кардамона достигает 3-8 %. В его состав входят терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок, жирное масло - 10 % и др. Эфирное масло используют в медицине в качестве желудочного, ветрогонного и стимулирующего средства.
Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Норма закладки кардамона на одну порцию - 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.
КАРРИ
Смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.
В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии - карри известна в виде сухого порошка. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.
КОРИАНДР
Название «кориандр» происходит от греческого слова «koris», что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60-80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки. Зелень кориандра часто называется киндзой, арабское название кориандра - кюзбара, еврейское - гад, индийское - дхания, греческое - koriannon.
Имеется рекомендация об использовании плодов кориандра как антисептического и болеутоляющего средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при катарах верхних дыхательных путей, антибактериальных конфет. Эфирное масло кориандра является исходным сырьем для синтеза альдегида цитраля, применяемого в глазной практике при кератитах, конъюнктивитах, глаукоме, а также для лечения трещин сосков молочных желез у кормящих матерей.
В народной медицине плоды кориандра применяли при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как противоглистное, их настой использовали для улучшения аппетита, как болеутоляющее, противопростудное средство. Плоды кориандра в порошке или настое применяли как ветрогонное.
Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.
КУМИН
Арабское название этого растения Зира. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.
Плоды содержат 2,4-4,0 % эфирного масла, до 16 % камеди. Зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит. Зира закрепляет желудок и кишечник, она незаменима при желудочных коликах, спазмах, диспепсии и метеоризме. В Греции она используется для приготовления целебного чая для детей (Joyce M. Stubbs «Greek cookery»). Помогает она и при нервном истощении и мигрени. Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство, а компрессы из молотых семян, смешанных с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать небольшие опухоли.
В пищу используют в основном семена кмина. Целые семена являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили». В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют плов, холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух.
КУРКУМА
Пряно-ароматическое растение, а пряность, приготовленная из ее корневища, относится к разряду классических. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности. Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном».
Индия, особенно Южная и Центральная, выращивает и потребляет ее основную часть. Куркума растет также в Южном и Восточном Китае, на Тайване, Филиппинах, в Индонезии (о. Ява), на Гаити, Ямайке, в Перу, Камбодже, Шри-Ланке. В Индии куркуму используют не только в кулинарии, но и как краситель в косметике.
Куркума содержит эфирное ароматное масло и краситель куркумин. Корневище богато другими полезными веществами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наличие таковых позволяет куркуме считаться лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного, пузыря, почек. В индийской медицине употребляют для устранения сыпи и зуда.
Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий. Способность подкрашивать блюда благоприятно сказывается на развитии аппетита, выделении желудочного сока. Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения. В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Красящее вещество - кур-кумин, - содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров. Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри». Она - хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.
ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)
Пажитник - однолетнее травянистое растение, представляющее из себя кустик высотой 50-60 см. Относится к семейству бобовых. Цветет мелкими желтыми цветами. Плоды образуются в стручках треугольной формы, цвет коричнево-желтый (4 мм), не более 20 штук в стручке. Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара. Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.
Пажитник - пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью еще с древних времен. Название его несколько необычное: греческое сено». Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, который кое-где и называют «греческое сено». Мудрые хозяева добавляют его в плохой корм, чтобы улучшить вкус последнего и сделать съедобным.
Пажитник древние египтяне и греки употребляли как овощ. Семена применяли для бальзамирования мумий. Использовали в лечебных целях. Карл Великий, например, в своих владениях разводил пажитник и использовал его как средство от облысения. Жареные семена фенугрека употребляли женщины в гаремах, чтобы их волосы выглядели наилучшим образом. В качестве пряности стали использовать семена пажитника, соединяя их с другими специями. Родиной пажитника считают Ливан, Сирию. Растет также в Южной Европе, Индии, Китае. Культивируют Франция, Агрентина, Египет, Тунис, Марокко, Эфиопия. Имеет другие названия: голубой, донник синий, пажитник греческое сено, фенугрек, гуньба, синий козий трилистник.
Пажитник имеет лечебные свойства и используется в фармацевтической промышленности. Он содержит 30% слизи, которая применяется для приготовления бактерицидных пластырей, используемых при нагноениях, нарывах. Благодаря мягчительным свойствам годится при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство.
Молодые нежные листочки пажитника ранней весной добавляют в салаты, в супы и соусы. Из проросших семян также готовят вкусный салат. Более всего в пищу употребляют высушенную верхнюю часть растения, растертую в порошок. Эта пряность придает стойкий аромат картофельным, грибным, луковым супам. Сушеные и молотые семена растения входят в смеси «карри», «Хмели-сунели», их добавляют в аджику, используют в кондитерском деле.
Семенами пажитника ароматизируют сыры.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.
Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым - как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.
Область Малабар (сегодняшняя Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар, что в переводе означает «земля перца». Эта сравнительно узкая прибрежная полоса является родиной вьющегося кустарника, достигающего высоты 6 метров, и дающего нам знаменитый чёрный перец.
В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
ФЕНХЕЛЬ
Фенхель - ближайший родственник укропа пахучего. Траву и плоды фенхеля назначают при спастических колитах, метеоризме, для улучшения аппетита, пищеварения, отделения желчи, а также при желчно- и мочевыводящих протоков и других болезнях (фенхель может принести пользу при лечении онкологических больных). Особенно часто настой фенхеля назначают в педиатрии (в виде укропной воды). По химическому составу фенхель сходен с укропом огородным.
С лекарственной целью применяют плоды фенхеля в качестве противокашлевого средства и как слабительное, а также для улучшения вкуса других растительных препаратов. В размолотом виде плоды этого растения входят в состав сложного лакричного порошка и сенжерменского сбора вместе с анисом.
Из фенхеля получают душистое эфирное масло путем перегонки с водяным паром расплющенных плодов. Масло может быть бесцветным или слегка желтоватым с характерным запахом; на вкус - сначала горьковатое, а затем сладкое. При температуре от +3 до +6°С оно застывает. Чем выше температура застывания, тем лучше качество масла. Фенхелевое масло входит в состав лакричного эликсира от кашля.
Плоды фенхеля собирают в момент приобретения ими зеленовато-желтой буроватой окраски. В этот период они становятся твердыми и на них ясно выделяются масляные ходы в виде темно-бурых продольных полос. Поскольку созревание плодов происходит не одновременно, то процесс их сбора повторяют. Сначала нужно срезать только серединные зонтики, а несколько дней спустя, после отвердения большей части семян, все растение.
В лекарственных целях используют в основном плоды фенхеля. Цветение растения и созревание плодов происходит неодновременно, поэтому сбор плодов производится в два срока: вначале собирают центральные зонтики, как только они начинают желтеть, затем срезают все растение, когда созревают плоды на большинстве зонтиков (вполне развитые плоды остальных зонтиков еще зеленые). Урожай убирают механизированно или вручную. Растения, собранные в пучки, дозревают и высыхают при ясной погоде - в поле, при пасмурной - в специальных сушилках. Срок годности сырья 3 года. Вкус сырья сладковатый, пряный, запах сильный анисовый, ароматный. Хранят плоды фенхеля отдельно от других видов сырья в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Статьи о специях и пряностях:
Лечение растениями и травами - древняя традиция не только медицины Востока, но и Запада. Целительная сила растений, их свойства придавать силу, устранять болезни, улучшать настроение используются и в аювердических практиках. В данной статье мы предлагаем краткий обзор только одной группы растений, тех, которые вошл и в нашу привычную жизнь в качестве специй - для улучшения вкуса и аромата пищи. Однако, помимо этого назначения, давно знакомые специи могут быть еще и лекарственными препаратами. Вот что о них говорит Аюрведа.
Базилик
Саттвичное растение, самое священное в Индии после лотоса.
Базилик способен раскрывать ум и сердце, наделять энергией, любовью и преданностью. Базилик уравновешивает Вату, удаляет ее избыток из кишечника, способствует улучшению всасываемости питательных веществ. Устраняет Капху из легких и носовых проходов. Отвар базилика с медом применяется для прояснения ума. Базилик действует как потогонное, жаропонижающее, антибактериальное и антисептическое средство. Укрепляет нервы. Применяется при кашле, головных болях, вздутии живота.
Гвоздика
Эффективное стимулирующее средство для желудка и легких. Имеет острый, горький вкус. Обладает согревающим эффектом. Уменьшает Вату и Капху, усиливает Питту.
Любители кофе могут снизить его угнетающее воздействие на надпочечники, добавляя в напиток и кардамон.
Кориандр
Подходит для всех трех дош. Стимулирует обмен веществ, применяется при нарушениях мочевыделительной системы.
Настой из смеси половины чайной ложки семян кориандра, того же количества и четверти ложки помогает при лихорадках.
При таких проявлениях избытка Питты, как сыпь, крапивница, тошнота, полезно выпивать дважды в день по стакану горячего молока, настоянного на смеси чайной ложки кориандра и половине чайной ложки , с чайной ложкой натурального сахара.
Семена кориандра - прекрасное средство при многих нарушениях Питты, особенно при расстройствах желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Эффективно улучшают пищеварение при состоянии Питты, когда многие специи нельзя принимать. Свежий сок - по одной чайной ложке трижды в день при аллергиях, крапивнице, кожных высыпаниях. Можно применять и наружно - при кожном зуде и воспалениях.
Чай из кориандра, кумина и фенхеля, взятых поровну, является прекрасным средством для улучшения пищеварения. Чай готовится из расчета чайная ложка смеси на стакан горячей воды, настаивать 10 минут. Средство также помогает снизить высокую температуру.
Корица
Стимулирующее, потогонное, ветрогонное, улучшает обмен веществ, отхаркивающее, мочегонное. Корица успокаивает Вату и Капху, но может увеличить Питту, если употребляется в избытке.
Корица - эффективное средство для нормализации циркуляции крови (вьяна-вайю). Способствует выведению токсинов. Разжижает кровь, предотвращая сердечные приступы. Корица обладает саттвичной природой, общеукрепляющий напиток из нее положительно влияет на конституцию Ваты.
Корица - отличное средство при простуде и гриппе, для лиц со слабой конституцией.
Половина чайной ложки корицы, смешанная с медом, хорошо помогает при кашле, простуде, заложенности носа.
При диарее помогает употребление два - три раза в день стакана йогурта, в который нужно добавить половину чайной ложки корицы и щепотку мускатного ореха.
Корица - один из компонентов состава «Три аромата»: корица, лавровый лист и кардамон. Эти три травы укрепляют самана-вайю, способствуют пищеварению и лучшему усвоению лекарств.
Куркума
Действенный натуральный антибиотик, одновременно улучшает пищеварение и способствует нормализации микрофлоры. Хорошее антибактериальное средство для ослабленных, хронических больных. Не только очищает кровь, но и согревает ее, стимулирует процесс кроветворения. Подходит для всех конституций. Куркума снимает тревожность и стресс.
Куркума эффективна для очищения чакр, так как очищает каналы тонкого тела. Способствует эластичности связок, что актуально для практикующих йогу. Регулирует процесс обмена веществ, корректирует процессы метаболизма, способствует усвоению белка.
Стакан горячего молока, вскипяченный с чайной ложкой куркумы, поможет при охриплостях, першении в горле, фарингитах, тонзиллитах.
Смесь куркумы и геля алоэ помогает при порезах, ранах, грибковых поражениях кожи. Наносить на пораженные участки кожи.
Для защиты родинок от солнца смазывайте их смесью и куркумы в пропорции 2:1.
Предостережения: с осторожностью употреблять беременным, при острой желтухе, гепатите.
При фурункулах, чтобы фурункул созрел, накладывать пасту из порошка имбиря и куркумы (1 к 1) или припарку из вареного лука.
Мускатный орех
Воздействует на пищеварительную, нервную и репродуктивную системы. Помогает при болях и вздутии живота, кишечных газах, диарее, бессоннице и нервных расстройствах. Усиливает Питту.
Мускатный орех - одна из лучших специй, способствующих усвоению пищи, особенно в тонком кишечнике. Хорош в сочетании с имбирем и кардамоном. Снижает Вату в толстом кишечнике и нервной системе. Успокаивает ум. Для улучшения качества сна, принимают перед сном теплое молоко со щепотью мускатного ореха.
При утренней тошноте во время беременности можно приготовить себе теплое молоко со щепоткой молотого кардамона и мускатного ореха. Пить по полстакана, по утрам.
При употреблении в избытке мускатный орех притупляет ум, поскольку обладает тамастичной природой.
