Гастрономический Гонконг однозначно понравится тем, кто любит китайскую еду. Здесь буквально на каждом шагу ютится заведение - от маленькой забегаловки до уютного и дорогого ресторана.
Что стоит попробовать в этих заведениях? Среди национальных блюд Гонконга можем посоветовать:
- лапшу. Ее подают в бульоне, в котором плавают мясные тефтельки или вонтоны с креветками. Есть варианты с бамбуком, свининой и т.д.;
- egg tarts. Яичные тарталетки пользуются любовью как местных жителей, так и туристов. Это кекс с яичным кремом, который считается одним из самых популярных местных десертов;
- утку по-пекински. Это блюдо считается одной из визитных карточек китайской кухни, так что попробовать его вы просто обязаны. Тем более что кусочки нежной утятины с хрустящей корочкой просто тают во рту!
- рыбные шарики. Их в Гонконге продают на каждом шагу и съедают по 38 миллионов штук в день. Варится это лакомство в остром соусе карри;
- хого (китайский самовар). Вообще-то, это даже не блюдо, а местный ритуал. На стол ставится котел с кипящим бульоном, а вокруг него - блюда с разнообразными ингредиентам, порезанными на тонкие ломтики (мясо, морепродукты, овощи, грибы, тофу и т.д.). Каждый из присутствующих за столом выбирает то, что ему по душе, и съедает, предварительно обварив в котле и сдобрив соусом.
Итак, вы прибыли в Гонконг. В перерыве между осмотром достопримечательностей, шопингом и новыми знакомствами обязательно нужно подкрепиться. Но что же предлагают местные повара? Предлагаем вам некий путеводитель по самым знаменитым гонконгским блюдам, а самое главное, расскажем про заведения, где эти блюда лучше всего пробовать.
Димсамы
Попробуйте кросс-культурный подход к чаепитию с димсамами в кафе Man Mo Cafe. Это нечто вроде пельменей, фаршированных фуа-гра, трюфелями, сыром бри и утятиной. Пуристы в шоке…
Молочный чай по-гонконгски
Попробуйте коктейль «HK Tea Time» в инновационном баре Little Lab. В этом заведении подают необычную версию классического гонконгского напитка, который делается из 12-летнего виски Dewar’s, домашнего молочного сиропа для чая и сгущенного молока. Сверху все это заливают двумя сортами пива — авторским и шоколадным.
Лапша
Любите лапшу — самое азиатское блюдо? Тогда вам стоит посетить Foxtail & Broomcorn — заведение, в котором гурманы могут отведать лапшу со всей Азии. Яичная лапша, лапша хоккиен с карнитасом в бульоне из креветок или лосось поверх холодной вьетнамской лапши.
Мягкое мороженое
Любителям мороженого стоит заглянуть в кафе Soft Crème, где продается самое вкусное мягкое мороженое в Гонконге. Вкусов у него огромное множество — от кислой сливы до знаменитого мороженого с беконом, шампанским и злаковыми.
Чар сиу
Попробуйте куробута чар сиу в китайском ресторане Ho Lee Fook. Это свинина, обжаренная в меде, только не простая, а от особых японских свиней. Обязательно попросите хорошенько прожарить мясо.
Булочки со свиной отбивной
В заведении Sunday’s Grocery подают потрясающие сэндвичи кацу по будням и не менее потрясающую жареную курицу по-корейски по воскресеньям. А еще здесь лучший в городе выбор японского виски.
Булочки с чар сиу
Попробуйте воздушные булочки, внутри которых прячется превосходная начинка. Лучшие подают в кафе Little Bao. Это гурманский подход к традиционному китайскому хлебу с такими инновационными начинками, как томленая свинина и курица под черным уксусом с сычуаньским майонезом.
Пиво циндао
Первая микропивоварня Гонконга под названием Hong Kong Beer Co. готова предложить вам пять своих фирменных видов знаменитого пива циндао: попробуйте Dragon’s Back Pale Ale средней крепости или более горькое Big Wave Bay IPA.
Блинчики с уткой по-пекински
Это блюдо лучше всего готовят в ресторанчике Mr. Bing. Утка по-пекински — сама по себе деликатес, но эти блинчики, перекочевавшие в рестораны Гонконга прямиком с пекинских уличных лотков, станут вполне доступным перекусом. Попробуйте блинчики с уткой, соусом хойсин, огурцом и хрустящими листьями зелени.
Яичные вафли
Если уж вы приехали в Гонконг, то просто обязаны попробовать креативные вкусы яичных вафель в кафе Oddies Foodies — новейшем и уже самом популярном заведении Гонконга, которое специализируется на разнообразных видах вафель и джелато. Зачастую в заведении распродается весь ассортимент, так что поспешите. Например, мороженое Dr. Oddie делают из груш, крошек имбирного овса, имбирного мороженого и медового желе с карамельным соусом, которое выливают на мороженое из огромного шприца. Но вернемся к нашим вафлям. Наиболее популярные начинки включают в себя: ванильный рисовый пудинг, печенье с шоколадной крошкой, «кимоти», ветчину и сыр и мексиканского цыпленка. Десерты расходятся… как горячие пирожки, так что если что-то понравилось, хватайте не задумываясь.
Тайско-малайзийская уличная еда
Попробуйте путин (ударение на второй слог) в заведении под названием Mrs. Pound. Успешно проколесив практически по всему миру, Mrs. Pound, наконец, остепенился на одном месте и теперь продает потрясающе вкусные блюда. Томленая говядина под кокосовым соусом, которая практически тает во рту… М-м-м-м, заткнитесь и возьмите мои деньги.
Суп с крабом
Попробуйте китайскую вкуснятину в Sohofama. Этот недавно открывшийся ресторан является совместным предприятием ресторана Locofama и гонконгского бренда одежды GOD. Тут можно насладиться проверенными опытом гонконгскими блюдами со множеством местных ингредиентов, которые здесь же и выращивают. Но ресторан особенно знаменит своими сезонными супами и коктейлями из гонконгских ингредиентов вроде кислой сливы и апельсиновой корки. Обязательно идите туда, а потом расскажите всем, какую вкуснятину вы там попробовали.
Французский тост по-гонконгски
Попробуйте мороженое на французском тосте в кафе Lab Made. В этой «лаборатории мороженого» используется жидкий азот для мгновенной заморозки десертов непревзойденных вкусов. Меню регулярно меняется, но вы всегда найдете множество особых гонконгских вкусов, включая тофу, яичный заварной крем, соевое молоко и черный кунжут.
Острая лапша чунцин
Попробуйте душевную кухню в ресторане Sichuan. Заведением владеют супруги — француз и китаянка. А потому здесь подают истинно китайскую лапшу с по-французски изысканными специями и приправами.
Вонтоны
В Social Place подают потрясающие вонтоны (вид пельменей). В этом приятном и современном заведении вы найдете китайские блюда с необычным подходом к классике, приготовленные в лучших традициях здоровой пищи.
Любите еду из китайского квартала?
Попробуйте фирменные блюда в ресторане Fu Lu Shuo (нужно заранее позвонить, чтобы вам сообщили код от двери). Заведение может похвастаться замечательной террасой и потрясным меню с отличным выбором классических китайских блюд. Лимонная курица под пряным соусом, жареные креветки, от которых невозможно оторваться, и огромные димсамы. И отличный список коктейлей в азиатском стиле.
Жасминовый чай
Попробуйте коктейль под названием «Росинки сердца» (Dewdrops of the Heart) в заведении «the Envoy». Его делают из водки, зеленого чая, жасминового чая, жасминовых цветов и домашнего сиропа из пандана.
Острые рыбные шарики
Это блюдо стоит попробовать на острове Ченг Чау. Дневная поездка в Ченг Чау считается неполной, пока вы не пройдетесь по местным уличным лоткам с едой. Здесь много чего есть, но огромные острые рыбные шарики — блюдо, ставшее хитом в Instagram.
Ананасовые булочки
Попробуйте запеченные ананасовые булочки со свининой из самого дешевого ресторана авторской кухни Tim Ho Wan. За этими вкусностями люди готовы выстраиваться в очередь. Булочки фаршированы свининой под соусом барбекю, а сверху накрыты «ананасной булочкой» и подаются горячими. Готовит их бывший шеф-повар по димсамам в ресторане Lung King Heen (ресторан китайской кухни в отеле Four Seasons Hotel).
Гонконг, как известно, занимает особое место в истории, а также на политической карте Китая, равно как и гонконгская кухня занимает особое положение среди других кулинарных школ и стилей Поднебесной, представляя собой интереснейший синтез различных традиций и оригинальных рецептов, занесенных сюда из разных провинций, городов и весей. При этом именно Гонконг, за которым уже давно закрепилась репутация своеобразной Мекки для настоящих гурманов, часто называется кулинарной столицей всей Азии, и на то есть целый ряд причин!
Смешение Востока и Запада как залог успеха гонконгской кухни
Одной из таких причин, безусловно, является географическое положение Гонконга, всегда находившегося на пересечении важных морских торговых путей. Этот фактор сказался на особенностях развития города-порта, в том числе отразившись и на его кухне, формировавшейся под влиянием различных кулинарных традиций, привнесенных сюда выходцами из материкового Китая, Таиланда, Вьетнама, Японии, Кореи, Малайзии и Индии. После завершения печально известных Опиумных войн (то есть с 50-60-х годов XIX века), в Сянган (или Гонконг), как и в другие портовые города Поднебесной, хлынули европейцы, американцы и русские, сделавшие этот китайский город с азиатским колоритом еще более интернациональным, пестрым и разнообразным (во всех смыслах). Наибольшее влияние на местные нравы и обычаи, архитектуру и кухню, естественно, оказали англичане, захватившие Гонконг еще в 1842 году, а затем сделавшие его своей колонией. К слову, этот «английский след» прослеживается здесь и по сей день, и его сложно не заметить, особенно когда в каждом втором ресторане на завтрак вам предлагают овсянку, сэндвичи или яичницу с беконом, а во многих отелях подают небезызвестный «five o’clock tea», состоящий из чая с молоком и тостов.
Таким образом, на формирование гонконгской кухни в ХХ веке из европейцев сильнее всего повлияли именно англичане, хотя нельзя забывать и про тех же американцев с их бургерами или бюргеров (то есть немцев) с их неизменными колбасками-сосисками и пивом. Отметились в этом плане и русские, более ста лет назад познакомившие гонконгцев с борщами, блинами и мясом по-строгановски (бефстроганов). Найти борщ или блины в Гонконге вы, конечно, можете и сейчас, но яичница с беконом и колбаски с пивом прижились на здешних островах все же гораздо лучше. В целом же можно говорить, что эта примечательная гастрономическая эволюция происходила на стыке западной и восточной культур, поэтому основной особенностью местной кухни является ее интернациональность и разнообразие, помноженные на близость к Кантону (Гуанчжоу), а также к морю с его многочисленными и съедобными обитателями и дарами, с давних времен входивших в рацион живших здесь людей. И именно эта интернациональность, многообразие используемых продуктов и их вкусов, различные техники приготовления и конкретные особенности национальных кулинарных стилей способствовали «выделению и возвышению» гонконгской кухни, вобравшей в себя массу всего интересного и вкусного как с Востока, так и с Запада.
Китайский привкус Гонконга, или влияние кантонской кулинарной школы
Что касается непосредственно китайского влияния на кухню Сянгана, то наибольшее влияние на нее оказали кулинарные школы и стили соседней провинции Гуандун. И это еще один важный фактор, благодаря которому Гонконг и превратился в ту самую Мекку для гурманов и так называемую «всемирную ярмарку еды»! Говоря о гуандунской (кантонской) кухне, нельзя забывать, что она считается чуть ли не самой разнообразной в плане вкусов и ароматов во всем мире, что признают даже лучшие французские шеф-повара. Действительно, кантонские кулинары на протяжении долгих столетий уделяли самое пристальное внимание вкусам приготовляемых блюд, сочетанию различных ингредиентов, а также способам сервировки и приготовления пищи, снискав себе славу одних из лучших мастеров во всей Поднебесной. По этой причине еще во времена династии Мин лучшие повара из провинции Гуандун и города Гуанчжоу призывались в столицу, чтобы готовить для императора, его семьи, а также для лучших и достойнейших мужей государства. Так различные гуандунские кулинарные стили постепенно распространились по всему Китаю, оказали влияние на «императорскую кухню», а затем (после бегства в 1644 году двора Минской династии из столицы в Кантон) в несколько «доработанном» виде вернулись обратно, продолжив завоевание сердец, умов и желудков местных жителей, а позже и приезжих иностранцев. В наши дни в Гонконге можно попробовать практически любые традиционные китайские блюда, происхождение которых связано с той или иной провинцией, однако базовой остается именно гуандунская кулинарная школа со всеми ее тремя стилями (гуанчжоуский, чаочжоуский и дунцзянский). Помимо кантонской кухни, хорошо прижились здесь и кухни провинций Шаньдун, Сычуань и Чжэцзян, влияние которых на гонконгские рестораны сложно переоценить. Таким образом, получается, что основные особенности кухни Сянгана складывались не только на стыке Востока и Запада, Азии и Европы, но и на пересечении различных кулинарных стилей конкретных китайских провинций, значительно обогативших повседневный рацион местных островитян.
Некоторые особенности и популярные блюда сянганской кухни
Говоря об основных особенностях кухни Гонконга, базирующейся на стилях кантонской кулинарной школы, необходимо еще раз подчеркнуть ее удивительное многообразие и открытость к заимствованиям. Для большинства кантонских и сянганских блюд характерен сладковатый или кисло-сладкий вкус, ведь здесь используются, как правило, простые и далеко не самые острые специи и приправы (имбирь, зеленый лук, чеснок, белый перец, сахар, соль, соевый соус и соус Хойсин, рисовое вино, крахмал). Основными методами приготовления пищи при этом являются легкое обжаривание, тушение и варка на пару, что позволяет сохранять естественную структуру, вкус и полезные свойства овощей или мяса, которое редко бывает жирным или сильно острым. При этом нельзя забывать, что в Гонконге легко «уживаются» различные китайские кулинарные стили, поэтому если вы хотите мяса поострее, то рестораны с сычуаньской и хунаньской едой всегда к вашим услугам! Помимо многообразия используемых ингредиентов, для сянганской (как и для кантонской) кухни характерно внимание к необычным и сложным вкусовым сочетаниям, которые обычно достигаются за счет добавления тех или иных соусов и приправ. Как и большинство «материковых» китайцев, гонконгцы любят хрустящие блюда, поэтому всевозможные куриные лапки и мясо с костями-хрящами неизменно пользуются спросом и есть практически в любом ресторане. Из наиболее популярных и любимых у местных жителей блюд стоит отметить курицу «кун пао» с арахисом, баклажаны в чесночном соусе, печень с луком, свинину в кисло-сладком соусе, спринг-роллы, вонтоны и дим-самы с разнообразными начинками, морепродукты, ростки бамбука, соевый творог тофу, черный клейкий рис в кокосовом молоке, утку по-пекински, гамбургеры по-гонконгски, ну и так далее. Кроме того, стоит отметить такие традиционные островные кушанья, как каша под названием «тинцзай» (ее готовят из риса, свинины, арахиса, кальмаров и рыбы!), а также блюдо «пун чоу», готовящееся из множества компонентов — креветок, сушеного угря, курицы, грибов, китайского редиса, женьшеня и некоторых других составляющих, которые укладываются слоями и поливаются бульоном. Естественно, во многих гонконгских ресторанах вы встретите традиционный китайский самовар хого, а также блюда-вок.
Удивительное разнообразие гонконгской кухни и экзотические блюда Кантона
Как мы уже отмечали, близость к морю сказывается на обилии в меню гонконгских ресторанов блюд из рыбы и морепродуктов. Так, вы можете отведать здесь лобстеров, креветок (отдельного упоминания заслуживают креветочные сашими!), морских ежей, устриц, каракатиц, черепаховый суп и прочие свежайшие дары моря, без которых гонконгскую кухню совершенно невозможно представить. Как и везде на юге Китая, основу рациона местных жителей составляет рис, хотя в лапше и хлебе здесь недостатка нет. Кстати о хлебе. Несмотря на преобладающую роль риса, жителям Сянгана уже давно полюбились всевозможные хлебобулочные изделия, среди которых можно выделить знаменитые и ныне популярные во всем мире гонконгские вафли, а также гонконгский ананасовый хлеб. Никаких ананасов в этом сладком хлебе (булке) на самом деле нет, а название связано с его нестандартной формой, чем-то напоминающей этот тропический фрукт. С использованием рецепта ананасового хлеба готовят и крайне популярные булочки со свининой барбекю или другими начинками, «ютяо» (жареные во фритюре нарезанные полоски теста, аналог хвороста), которые обычно подают на завтрак вместе с рисовой кашей «конджи», яичные тарталетки, рецепт приготовления которых пришел вместе с португальцами, колонизировавшими соседний Макао, булочки с лотосовой пастой, а также всевозможные блинчики (с курицей или уткой по-пекински, с овощами, с грибами или же с фруктами). Из популярных традиционных гонконгских десертов непременно стоит попробовать фруктовый саго-микс, который готовится из сезонных фруктов и шариков саго (в идеале саго представляет собой крупу, получаемую из сердцевины саговой пальмы). Также заслуживают внимания такие сладкие угощения, как манговый пудинг, сладкий молочно-имбирный тофу с сиропом, мягкое мороженое с разными вкусами и французские тосты по-гонконгски с жареным хлебом, арахисовым маслом, сгущенкой и шоколадом. Ну, а любителям экзотики, оказавшимся в Гонконге, обязательно стоит попробовать такие интересные блюда, как суп «лунхудоу» («бой дракона с тигром»), готовящийся из мяса дикой кошки и трех видов ядовитых змей, суп из акульих плавников, краба, тушеного с бобами, пирог под названием «Meat mountain» из свиного фарша, грибов, каштанов и овощей под соевым соусом и кунжутным маслом или, например, жареного голубя. Тем, кому интересно и не страшно питаться так называемой «уличной едой», стоит обратить внимание на многочисленных шашлычников, которые моментально организуют вам полноценный обед из риса, запеченных креветок, тушеных овощей, жареного кальмара на шпажке, шашлычка из курицы, кукурузы с бобами, лапшу с вареной уткой и грибами шиитаке, ну и так далее (ассортимент блюд у уличных поваров действительно поражает воображение!). Кроме того, советуем вам попробовать одну из самых популярных уличных закусок – рыбные шарики, появившиеся в Гонконге почти 200 лет назад. Как вы понимаете, эти шарики делаются из рыбы, чье мясо мелко нарезается обжаривается, формируется в шарики, а затем подается с каким-нибудь соусом (острым или сладким).
Гонконг как гастрономическая ярмарка и ресторан мирового уровня
В любом случае, в гонконгских ресторанах и закусочных вы обязательно найдете то, что вас приятно удивит и порадует (либо шокирует, но это в порядке вещей, ведь это же Азия!). И окружающим гастрономическим раем пренебрегать мы вам не советуем, ведь здесь можно познакомиться с наиболее популярными блюдами Сянгана, Кантона и других китайских провинций, а также с разнообразными интересными кушаньями, происхождение которых связано с Западом (Англия, Италия, Франция, Испания, Германия, США) и Востоком (Япония, Таиланд, Корея, Малайзия, Сингапур, Индонезия, Индия). Кроме того, не стоит забывать, что Гонконг является «всемирной ярмаркой еды», и здесь регулярно проходят различные гастрономические фестивали, на которые съезжаются лучшие шеф-повара со всего мира и, естественно, все уважающие себя гурманы. Самые известные из таких фестивалей проходит здесь осенью (октябрь-ноябрь) и весной (в марте месяце), когда у всех местных жителей и приезжих гостей появляется уникальная возможность попробовать за небольшие деньги потрясающие кулинарные изыски лучших поваров мира! На эти фестивали действительно съезжаются десятки тысяч гурманов и любителей вкусно и эстетично поесть, и Гонконг превращается в один бесконечный и многоярусный ресторан, где представлены блюда из самых разных стран и уголков нашей планеты, нашего мира, который многие современные мыслители сравнивают с супермаркетом. Но если этот мир является супермаркетом, то Гонконг — это один из лучших мировых ресторанов, в котором обязательно стоит побывать хотя бы раз в жизни (впрочем, лучше посещать его регулярно)!
Фото с сайта www.bigpicture.ru
У Гонконга интересная судьба. В середине XIX века эта прибрежная часть Китая , прилегающий к ней остров Гонконг и острова Камнерезов, перешли к Великобритании в результате проигранной Китаем опиумной войны. Причем отошла навсегда, безвозвратно. А через 30 лет Англия расширила свои владения, взяв в аренду на 99 лет земли к северу от полуострова Коулун и 235 островов в придачу - так называемые Новые Территории. Когда в 1997 году срок аренды истек, мудрые англичане рассудили, что во владении небольшими заморскими землями нет особого смысла, и после долгих переговоров все колониальные земли были возвращены Китаю, но в статусе специального административного района, со своими правительством и законами.
В Гонконге соединились тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании.
Зная предысторию, ожидаешь увидеть скорее европейский город, нежели китайский. Действительно, современный Гонконг - настоящий плавильный котел , объединивший тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании. Это живой, динамичный, процветающий мегаполис с богатой культурой, в том числе гастрономической.
Философия чистоты
В основе гонконгской кухни лежит кантонская , самая «чистая» и «прозрачная» среди региональных кулинарных традиций Китая. Главное в ней - сущность продукта, его вкус и свежесть. Здесь практически нет насыщенных соусов, маскирующих продукты до неузнаваемости, и даже в сложносочиненном блюде можно распознать большинство ингредиентов. Ну, или хотя бы попытаться…
«Мне кажется, русским должен понравиться хот-пот: у вас холодно, а он так приятно поддерживает ощущение постоянного тепла», - говорит наша сопровождающая Мэнди Лам . В центр стола помещают горелку, над которой установлен этот самый «горячий горшок» с кипящим бульоном. Вокруг расставляют плошечки с тонко нарезанным сырым мясом, грибами, овощами, возможно, с рыбой и морепродуктами и мисочки с различными соусами. Участники застолья погружают кусочки еды в бульон, а затем обмакивают в соус. Отличный вариант неспешной вечерней трапезы с друзьями, этакий китайский вариант фондю. Хот-пот имеет смысл пробовать в специальных заведениях, куда принято приходить большими компаниями.
Улицы мира
Для заведений с уличной едой в Гонконге вообще характерна довольно узкая специализация.
Каждый местный житель точно знает, где подают лучшую в округе лапшу, дим самы или гуся-барбекю. Скорее всего, это будет самая настоящая забегаловка, с деревянными лавками вдоль длинных столов, недлинным меню (правда, на двух языках - английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. На качестве еды такой аскетизм нисколько не отражается. Это подтверждают наклейки на дверях многих заведений от ведущих путеводителей, в том числе «Красного гида Мишлен». Именно в такое место по совету известного в Гонконге фуд-блогера Майкла Лама мы направились за гусем, приготовленным в раскаленном воздухе огромных вертикальных печей. Почему блюдо называется гусь-барбекю , не очень понятно - возможно, из-за маринада, которым смазывают птицу перед запеканием. Он придает коже зеркальный глянец и невероятный темно-бордовый цвет. На порцию полагается половина птицы, к ней - только кисло-пряный сливовый соус. Такой вот гонконгский ответ утке по-пекински.
Яичные тарты - редкий случай сладких дим-сумов. Этот десерт проделал долгий путь в Гонконг из Португалии через Макао.
Разумеется, колониальные времена оказали некоторое влияние на местную еду.
В деловом центре острова Гонконг, чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, в пекарне Тай Чхён (Tai Cheong) можно съесть лучшие в городе яичные тарты : ярко-желтый заварной крем запечен в корзиночках из песочного теста. Этот десерт проделал долгий путь: пирожные паштель де ната из Португалии попали в Макао, а уже оттуда, через пролив, в Гонконг. Здесь они преобразовались в яичные тарты - редкий случай сладких дим сумов. Неподалеку расположена уличная лавка Лань Фон Юэнь (Lan Fong Yuen) с гонконгским молочным чаем - не прослеживается ли здесь влияние британской традиции чаепития? Из-за особого способа приготовления этот чай еще называют stocking tea, что-то вроде «носочный чай». Чай варится - именно варится! - на плите в больших чанах, а затем процеживается в стальные чайники через матерчатый фильтр, который своим видом больше всего напоминает длинный носок. В отфильтрованный чай вмешивают сладкое сгущенное молоко и подают либо горячим, либо остывшим и со льдом, как вам будет угодно. Такой чай или кофе с молоком обычно сопровождает булочки со сгущенным молоком или жареной свининой.
Однако самой диковинной уличной едой оказалось желе из черепахи , которое нам предложили в магазинчике Кун Ли (Kung Lee) . Этот темно-коричневый «холодец» действительно варят из нижней части панциря черепахи с добавлением местных трав и приправ. На мой вкус - чистая микстура! Увидев недоумение на моем лице, Мэнди, смеясь, подтвердила, что черепаховое желе - еда скорее полезная, чем вкусная. Как мы узнали позже, здесь многие продукты ценятся именно за пользу, а не за вкус.
Уличная еда служит источником вдохновения и для именитых гонконгских поваров. Увидеть необычное в традиционном - особый дар Элвина Лёна (Alvin Leung) . В своем ресторане BO Innovation (три звезды Мишлена) он подает закуску, в основе которой традиционные гонконгские вафли из тончайшего хрустящего теста с продавленными полусферами. Элвин соединил вафли попарно и заполнил образовавшиеся сферы ветчиной с припущенным зеленым луком.
Блюдо Bo Innovation: хрустящая оболочка из таро, копченое перепелиное яйцо и черная икра.
А вот мороженое со вкусом китайской копченой колбаски, укрытое шапкой из взбитых белков, словно десерт «запеченная Аляска», оказалось совершенно необычным и неожиданно вкусным. Как, впрочем, и преобразованный до неузнаваемости сэндвич с ветчиной и яйцом chian dan chee, лишенный хлеба и превращенный в тающую на языке яичную пену со вкусом местной сыровяленой ветчины. Подается «сэндвич» в баночке из-под детского питания и в меню так и называется - Baby Food. Но если бы мне пришлось выбрать из 13 перемен сета лишь одно, это было бы блюдо «Помидор» (Tomato) : красный помидор, припущенный в темном рисовом уксусе, желтый помидор с маринованным молодым имбирем, крошка из китайских ферментированных оливок - сухих, черных, с ярким копченым вкусом, маршмеллоу из поми-доров с маслом, настоянным на зеленом луке, и козьим сыром.
Пельмени пельменям рознь
Своего рода визитная карточка гонконгской кухни - дим сумы , можно сказать, первый в мире фастфуд. Из всего невероятного разнообразия самые известные - «тесто с начинкой», отваренное на пару. Это и знаменитые прозрачные пельмени с креветками хар гоу, и открытые сверху мешочки шао май, и дрожжевые пампушки бао дзы с разными начинками, в том числе сладкими. Местный интернет-сервис по выбору ресторанов http://www.openrice.com сообщил, что лучшее дим сумы подают в ресторане Ming Court , расположенном в нашем отеле. А там у нас был запланирован не только обед, но и мастер-класс по приготовлению знаменитых «пельменей».
Дим-сумы - это традиционный гонконгский фасфуд. Начинка может быть любая: от свинины и краба до темного шоколада с виски.
Кухню Ming Court (одна звезда Мишлена) возглавляет Манго Цан (Mango Tsang) , и нам повезло не только попробовать знаменитые дим сумы с грибами, «пьяными» креветками, свининой и крабом, но и самим поработать под его руководством. На мастер-классе мы довольно ловко налепили шао май со свининой, креветками и китайскими черными грибами, украшенные икрой краба. А еще нам удалось попробовать фантастические паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой из темного шоколада с виски - их рецептуру как раз отрабатывали на кухне. Сверху гладкие, будто яйцо, идеально проваренные внутри, с тягучей ароматной начинкой.
Про еду
Для семимиллионного населения мегаполиса совместная трапеза не просто дань традиции, а неотъемлемая часть социальной жизни. Проблема лишь в том, что в квартирах часто попросту нет места, чтобы собрать за столом семью или друзей, но она легко решается: 11 тысяч ресторанов готовы удивлять, восхищать и просто добротно кормить. Тот же Ming Court предлагает гостям два формата трапезы: дегустационное меню из семи перемен и а ля карт. Первый вариант популярен среди деловых людей, второй пользуется успехом у больших семей, которые приходят сюда по выходным.
В якитории Yarbird канадский шеф Мэтт Эбергэл подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям.
Для гонконгца вполне естественно позавтракать в уличной лавке, пообедать с коллегами в ресторане и встретиться вечером с друзьями, например, в вечно переполненной якитории Yardbird . Здесь обаятельный молодой канадский шеф Мэтт Эбергэл (Matt Abergal) подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям с авторским акцентом.
Такой гастрономический космополитизм очень естественен в городе, где еда возведена в культ. Даже буддийских богов задабривают едой. Например, богу Ман , покровителю литераторов, журналистов и студентов, приносят зеленый лук как символ ума, латук - как символ энергии, черешковый сельдерей, означающий усердие и трудолюбие, и клейкие блинчики для пущей усидчивости.
В центре современного дизайна PMQ расположилась единственная в мире публичная кулинарная библиотека Food Library.
Свидетельство важности еды в жизни гонконгцев - количество гастрономической прессы. Только еженедельных журналов выходит как минимум три, есть еще несколько ежемесячных, к сожалению, все на китайском…
А еще в Гонконге есть единственная в мире публичная кулинарная библиотека. Энтузиасты открыли ее в центре современного дизайна PMQ . Некогда в двух четырехэтажных зданиях, соединенных между собой галереями, жили городовые со своими семьями. Сегодня PMQ - одно из самых модных в Гонконге мест, пристанище талантливых молодых дизайнеров и энтузиастов от кулинарии. В библиотеке собраны книги на английском и китайском языках, посвященные еде и продуктам, чаю, сервировке. Каждый желающий за символическую плату может полистать книгу в читальном зале и сразу же протестировать рецепт на хорошо оборудованной кухне. Собрание книг пока невелико, но проект Food Library обещает быть весьма успешным.
Базарный день
Всякая кухня начинается с продуктов, и ни для кого не секрет, что лучшие продукты - на рынках. Их в Гонконге несколько, у каждого своя специализация. На самом большом «Мокром рынке» (Wet Market) в центре острова Гонконг покупали продукты для гастрономического джем-сейшена Владимир Мухин и Элвин Лён. Таких свежайших рыбы, мяса и овощей, как на «Мокром рынке», ни в каком супермаркете не найти! Среди гор малознакомых трав и зелени бокчой, имбирь и черешки сельдерея кажутся практически родными, а помидоры и картофель выглядят как-то даже неуместно, то ли дело всевозможные части лотоса и всякие прочие корешки! Их продают на вес, и цена указана не за килограмм или фунт, а за местную единицу веса - кат или кэтти (katty). Один кат равен 600 г - китайцы не ищут простых путей!
Подготовка к гастрономическому джем-сейшну: Владимир Мухин (White Rabbit) и Элвин Лён (Bo Innovation) покупают продукты на "Мокром рынке".
На льду - свежайшая рыба, которую тут же разделывают ловкие продавцы, на крюках - все части мясных туш, в основном свинина, говядины гораздо меньше. Для местных поваров нет такой части туши, которую невозможно вкусно приготовить, и в этом заключается высшее проявление уважения к животному. А вот кур здесь предпочитают выбирать живых. Ее забьют при вас: в условиях влажной жары такой подход гарантирует первую свежесть. Рядом с прилавками часто висят распечатки рецептов самых популярных блюд. Это «шпаргалки» для приезжих домработниц, местные хозяйки помнят все ингредиенты назубок!
На "Мокром рынке" в Гонконге можно найти свежайшие морепродукты.
Проехав от «Мокрого рынка» на двухэтажном трамвайчике на другой конец King Road, попадаешь на рынок «сухой» . И вот здесь без местного провожатого точно не обойтись! В многочисленных лавочках продают высушенные до неузнаваемости морепродукты - створчатых моллюсков, медуз, морские огурцы и всякие водоросли. По хорошо знакомому запаху безошибочно узнаешь вяленую и соленую рыбу. Правда, ее не подают к пиву: это ингредиенты различных блюд, чаще супов. Кстати, сушеная рыба - одно из культурных наследий Гонконга. Здесь же мы обнаружили и вяленые китайские оливки, с которыми познакомились в Bo Innovation. Но самый интригующий продукт - пшеничная клейковина, полученная путем долгого и тщательного вымывания муки. Комки неаппетитного серого цвета - чистый растительный белок, так необходимый строгим вегетарианцам. Клейковину сначала варят на пару, затем нарезают тонкими длинными ломтиками, обжаривают и тушат в соусе. Процесс долгий и хлопотный, поэтому в той же лавочке можно купить не только клейковину, но и готовые блюда из нее.
С "Мокрого рынка" можно легко попасть на рынок "сухой", всего лишь проехав на другой конец King Road на трамвайчике.
Где побывать
Подняться на Пик (Peak) , чтобы полюбоваться невероятным видом на небоскребы и залив. Трамвайчик-зубатка курсирует по маршруту с 1888 года: некогда на нем поднимались англичане, жившие на склонах горы, сегодня - в основном туристы. Трамвайчик движется по крутому склону, и здания кажутся наклоненными на 45 градусов.
Съездить на Новые Территории и прогульяться по променаду города Сайкун (Sai Kung) . Это модное загородное место знаменито своими ресторанами с морепродуктами, среди которых есть и рекомендованные международными путеводителями. В огромных аквариумах вы можете сами выбрать будущие ингредиенты своего ужина.
На фуникулере с прозрачным дном можно подняться к статуе гигансткого бронзового Будды на острове Лантау.
Подняться на фуникулере к статуе гигантского Будды на острове Лантау. Из фуникулера с прозрачным дном открывается потрясающий вид на острова и Южно-Китайское море. Сидячий бронзовый Будда находится наверху плато Ngong Ping , и чтобы подняться к нему, надо преодолеть 360 ступеней. Поблизости находится священное для буддестов Гонконга место - монастырь По Линь.
Поужинать в одном из ресторанов на берегу бухты Виктория с видом на залив и посмотреть световое шоу, названное Книгой рекордов Гиннесса "самым масштабным постоянно действующим светозвуковым шоу в мире".
Совершить велопрогулку по одному из районов полуострова Колулун , почувствовать ритм города и потратить набранные во время кулинарного путешествия калории.
Что привезти
Традиционные конфеты: имбирь, сливы, абрикосы, ароматизированные лимоном, апельсином или розовой водой, тщательно завернутые в бумажные фантики. Необычный вкус конфет понравится не всем, но никого не оставит равнодушным.
Вяленые морские гребешки и другие морепродукты наверняка оценят любители пива. Можно купить в аэропорту, но гораздо интереснее создать ассорти на "сухом рынке". Покупку тут же упакуют в вакуумный пакет.
Сушеную мандариновую кожуру размачивают в воде, соскабливают мякоть и используют цедру как приправу.
Сушеную мандариновую кожуру: ее сушат не менее трех лет, а самую дорогую - более 40! Чем старше кожура, тем полнее, богаче ее цитрусовый аромат. Кожуру размачивают в воде, осторожно соскабливают белую мякоть и используют оставшуюся цедру как приправу к рыбе или добавляют в супы.
Изделия и уркашения из кожи и текстиля, купленные в арт-хабе PMQ. Здесь же можно выбрать интересные предметы интерьера и экстравагантные украшения. Недешево, но уникально.
Сычуаньская кухня славится остротой и экзотичностью своих блюд. Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и менее остры. В Шанхае , провинциях Цзянсу и Чженцзян , распространено приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранинеие естественного вкуса продукта.
В свою очередь эти кулинарные школы подразделяются на 20 кулинарных стилей - пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество местных кухонных школ, в которых множество самостоятельных рецептур и методов приготовления.
Единственно, что отличает именно гонконгские рестораны любой из школ от их "материковых прародителей", так это более широкое использование рыбы и морепродуктов , а также большая адаптация многих блюд к привычкам и вкусам гостей из других регионов мира.
Для китайской кухни характерны чрезвычайно тщательно подобранные между собой, причем часто в очень необычных сочетаниях, ингредиенты, причём зачение имеют все параметры, ведь именно тонкое сечетание свойств продукта, как здесь считают, и придает блюду его вкус.
Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит до трети общего времени приготовления блюда. Вся тепловая обработка (продукты в сыром виде практически не используются, даже овощи) проводится очень быстро, при этом каждый компонент блюда обрабатывается отдельно.
Обычно все компоненты очень мелко нарезаются и обязательно используются различные пряности, специи и соусы, которых насчитывается более трехсот. Все блюда делятся на повседневные (очень простые), праздничные (составляют меню большинства ресторанов) и парадные (изысканные и достаточно дорогие).
Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса , сои и овощей . Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как основной "носитель" для других блюд.
Соя , основной заменитель мяса на китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога "доуфу" и многочисленных соусов.
Не менее популярны и изделия из муки и теста - десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки "маньтоу" и пирожки "баоцзы", "вонтоны" и многочисленные изделия "в кляре".
Огромную роль играют овощи , которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде, гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли. Мясо используется значительно реже.
Наиболее широкое применение находят свинина и мясо птицы , а также рыба и морепродукты, опять-же подвергаемые особой обработке. Молоко и кисломолочные продукты почти не используются.
Самый распространенный напиток - зеленый чай , который пьют очень горячим и почти без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, выращиваемых в разных провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом.
Черный чай пьют только национальные меньшинства. Китайская чайная церемония "гунфу-ча" по сложности ритуала может поспорить со знаменитой японской.
Водка является традиционным напитком, но обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко распространено светлое и крепкое рисовое пиво - достаточно дешевое и качественное. Лучшими сортами считаются "Циндао " и "У син ".
